1、豆丁紫琪 倾情奉献做试题,没答案?上自考 365,网校名师为你详细解答!浙江省 2003 年 4 月高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码：02525一、填空题(每小题 1 分，共 10 分)1.多糖是经水解后可以得到数千个单糖或_的碳水化合物。2.人为的分类系统又称人为分类法，是指不考虑生物的自然性质，也不注重考察各种生物彼此间的亲缘关系和演化关系，仅根据形态、习性或_进行分类的方法。3.烹饪原料的品质检验是依据一定的标准、运用一定的方法，对烹饪原料的_进行鉴别和检测。4.味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的_从而判断原料品质的好坏。5.目前我国稻的产量和种植面积都居世界第一位，其中总产量
2、占世界总产量的_。6.以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为_蔬菜。7.哺乳类在全世界约有 4200 种，中国有_种。8.家禽是指人类为满足对肉蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁衍且有_的鸟类。9.鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼、鱼工鱼等软骨鱼_制成的制品，大多为干制品。10.辅料是指除主配料和调料外，在烹调过程中主要起_的原料，包括食用油脂和烹饪淡水等。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 2 分，共 20 分)1.原料的( )影响菜肴的硬度、 脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。A.脂肪含量 B.维生素含量 C.含水
3、量 D.胶质含量2.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。A.维生素 A B.维生素 B C.维生素 E D.维生素 K3.按照烹饪原料( )分类，分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。A.来源和自然属性 B.菜点制作中所占的地位和作用C.商品流通领域的习惯称呼 D.是否经过加工及加工的程度4.冷冻贮存是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冻结成冰后再以( )以下的低温进行贮存的方法。A.-10 B.-5 C.0 D.55.面筋是将( )加水和成团，在水中揉洗除去可溶性物质，淀粉和麸皮、最后得到一种浅灰色、柔软而有弹性，不溶于水的胶状物。A.大麦粉 B.黑麦粉 C.小麦粉 D.甘薯粉6.(
4、)以植物花部器官作为主要食用部位。A.根菜类 B.茎菜类 C.叶菜类 D.花菜类7.果干类果品制品不包括( )。A.柿饼 B.冬瓜条 C.椰丝 D.杏干8.脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素，占整个畜肉质量的( )。A.15%25% B.20%30% C.25%35% D.30%40%9.在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。A.10%20% B.12%22% C.12%24% D.15%22%10.蟹的种类很多，中国共有 600 多种，较常见的食用蟹至少在( )种以上。A.10 B.20 C.30 D.40豆丁紫琪 倾情奉献三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二
5、至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题 2 分，共 10 分)1.烹饪原料品质检验的指标中国家标准有哪些方面( )。A.感官指标 B.原料的纯度 C.水分指标D.理化指标 E.微生物指标2.面粉的质量与( )有关。A.面粉的颜色 B.面粉中杂质的含量 C.水分的含量D.面筋质的含量 E.面粉的新鲜度3.果菜类原料有( )。A.菜豆 B.茄子 C.黄瓜D.丝瓜 E.辣椒4.脱水制品在中国具有悠久的生产历史，这类制品由于原料和产地不同，因此产品风味多样，常见的有各种肉松、( )。A.肉脯 B.肉干 C.干制烤羊肉D.干蹄筋 E.火腿5.禽蛋带壳检查的方法主要有( )等几项。A.透视法 B.外观 C.振荡音D.手摸 E.相对密度四、名词解释(每小题 4 分，共 24 分)1.油脂酸败2.呼吸作用3.梨果4.鱼肚5.干贝 6.墨鱼穗五、问答题(每小题 6 分，共 36 分)1.粮食在烹饪中如何运用?2.野生兽类的肉与家畜肉相比有哪些特点?3.什么是裙边?4.鱼制品主要有哪些种类?5.干贝在烹饪中如何运用?6.水在烹饪中有哪些重要作用?
