1、12010 年在职人员攻读硕士学位入学考试 专业课考试大纲 食品加工与安全食品加工与安全概论.考查目标食品安全质量控制体系1. 了解食品质量及食品安全基础知识，认识 HACCP 体系、意义、原理及步骤。2. 能够运用食品质量及安全基础知识，HACCP 原理进行食品安全控制。食品化学与食品分析1了解食品化学及食品分析方面基础知识，对各基础知识有系统性认识。2能够运用食品化学和食品分析方面基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。安全农产品的生产1了解农产品安全生产基础知识，对各基础知识有系统性认识。2能够运用农产品安全生产基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。.考试形式和试卷结构
2、一、 试卷满分及考试时间本试卷满分为 100 分，考试时间为 180 分钟。二、 答题方式答题方式为闭卷、笔试。三、 试卷内容结构食品化学与食品分析 30安全农产品的生产 30食品安全质量控制体系 40四、 试卷题型及结构简答题 论述题 2.考查范围食品安全质量控制体系一、绪论（一）食品质量和食品安全概念（二）食源性疾病、污染物和食品安全危害分类1食源性疾病2食品污染物3食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害（三）食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段（四）食品供应链概念二、建立实施 HACCP 体系的意义（一）HACCP 体系概念及其来历（二）建立实施 HACCP 体系的原因（三）建
3、立实施 HACCP 体系的组织（四）ISO22000:2005 食品安全管理体系三、HACCP 体系原理（一）HACCP 体系的七项基本原理（二）HACCP 体系所涉及的术语和定义1HACCP 研究2HACCP 计划3HACCP 体系4HACCP 工作小组5直线型、模块型和通用型 HACCP 方案6HACCP 加工流程图7显著危害和非显著危害8CCP 判断树9关键控制点的关键限值与操作限值10纠偏（三）建立 HACCP 体系的步骤四、建立 HACCP 体系的条件与前提方案3（一）一般管理规范（二）ISO 9000 质量管理体系（三）HACCP 体系的前提方案GMP（四）HACCP 体系的前提方
4、案SSOP（五）HACCP 体系与 GMP 和 SSOP 的关系（六）食品配方与食品安全（七）食品加工技术环节与食品安全热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全（八）对食品安全危害的控制措施五、HACCP 原理应用实例（一）畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制（二）净菜加工可能发生的食品安全危害与控制（三）肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制（四）果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制（五）糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理食品化学与食品分析一、食品成分化学（一）食品化学的定义（二）食品化学的作用（三）食品化学的内容1食品的化学组成和性质。2食品中各个成分的化学反应。3食品储藏、加
5、工的新技术，新资源。4食品在储藏加工过程中发生的化学反应5食品中水的存在形式6水分活度与食品的稳定性之间的关系7水分活度的定义8食品的冻结对食品稳定性的影响9冻藏时冰对食品稳定性的影响10冷冻的方法411碳水化合物12糖的结构和性质1) 单糖2) 低聚糖3) 多糖13单糖和低聚糖的重要性质1) 甜度2) 溶解度3) 结晶性4) 吸湿性和保湿性14碳水化合物的重要化学反应1) 糖的水解2) 美拉德反应及影响因素3) 焦糖化反应15多糖的结构、性质1) 淀粉的结构2) 淀粉的糊化与老化3) 非淀粉多糖4) 纤维素5) 果胶16脂肪1) 脂类化合物的结构、分类和名称2) 油脂的物理性质3) 油脂的化
6、学性质4) 油脂的抗氧化剂5) 油脂的精制17蛋白质1) 氨基酸的结构与性质2) 蛋白质的概念3) 蛋白质变性的机理及其影响因素54) 蛋白质功能性质18维生素和矿物质1) 维生素的定义与功能：脂溶性维生素(A、D、E、C)2) B 族维生素3) 食品中维生素在加工过程中的损失19矿物质1) 微量元素2) 常量元素3) 有害元素4) 矿物质在食品加工中的变化20食品中的色香味物质1) 食品色素（食品天然色素、食品着色剂及合成色素）2) 食品中的香味物质3) 食品中的呈味物质21食品中的有毒有害成分1) 食品中的内源性有毒有害成分2) 食品中的外源性有毒有害成分3) 食品加工中产生的有害成分二、
7、食品分析 （一）食品分析的概念、性质、任务和作用（二）样品采集及预处理方法（三）食品分析检验的一般方法1感官检验法2物理检验法3化学分析法4仪器分析法5酶分析法（四）食品中一般成分的检验1水分的测定2灰分的测定63总酸度的测定4粗脂肪的测定5碳水化合物的测定6蛋白质的测定7维生素的测定8矿物元素的测定（五）分析结果的表示与数据处理（六）各种食物成分结果的表述安全农产品的生产一、安全农产品生产的概念、意义与起源（一）安全农产品的概念1无公害食品1) 无公害食品的概念2) 无公害食品的生产安全要求2绿色食品1) 绿色食品的概念2) 绿色食品的生产安全要求3有机食品1) 有机食品的概念2) 有机食品
8、的生产安全要求（二）安全农产品生产的意义与起源1安全农产品生产的意义1) 对人类健康的意义2) 对环境保护的意义1安全农产品生产的起源1) 欧洲的安全农产品生产发展2) 美洲的安全农产品生产发展3) 亚洲和中国的安全农产品生产发展二、安全植物产品的生产（一）产地的选择71产地的环境调查与监测2产地的污染控制与生态建设（二）作物种子和种苗的选择1品种的选择2引种要求3良种繁育（三）种植制度（四）土壤管理与肥料使用1土壤肥力保持的重要性2肥料的作用与污染3安全作物生产的施肥技术（五）病虫害防治与杂草控制1病虫害防治2杂草控制（六）其他管理1灌溉2缓冲区与隔离带三、动物产品的安全生产（一）动物产品安
9、全生产的基本原则1动物产品安全生产的原则2畜禽在安全食品生产中的作用（二）畜禽的安全生产1动物品种选择与幼禽、幼畜的培育2畜禽的生活环境3畜禽的饲料与营养4畜禽的健康与疾病防治（三）水产品的安全生产1水产品的安全生产的原则2水产品的安全生产技术体系与模式3水产品的安全生产技术规范84水产品的安全生产病害防治四、特殊产品的安全生产（一）野生植物产品的安全生产1野生植物采集的基本原则2野生植物采集的基地环境条件3野生植物采集的技术与要求（二）食用菌的安全生产1野生食用菌的安全生产2人工栽培食用菌的安全生产（三）蜂产品的安全生产1蜜蜂采蜜环境要求及管理2蜜蜂的管理3疾病的防治1）幼蜂疾病的防治2）蜂
10、群疾病的防治4产品的收获处理1）蜂蜜2）蜂蜡3）蜂王浆（四）茶叶的安全生产1）基地选择2）土壤管理3）施肥4）杂草控制5）病虫害控制6）茶叶的采摘与加工7）茶叶的贮藏与运输.试题示例食品质量安全控制体系一、简答题9试题示例：1、简述影响食品安全的主要因素有哪些？2、常见致病性细菌有哪些？根据中毒原因和临床表现，细菌性食品中毒可分为哪几类？3、什么是 GMP? 实施 GMP 有哪些重要意义？4、SSOP 应用评价的基本内容及要求是什么？二、论述题试题示例：1、试述三件国内发生的重大食品安全事件。2、常见真菌毒素有哪些？针对其对食品的污染举例说明。3、请根据你所学的知识论述一下 SSOP、GMP
11、和 HACCP 之间的关系。4、试述果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制。食品化学与食品分析一、简答题试题示例：1、水分活度的定义是什么?2、什么是焦糖化反应？3、请分别解释淀粉糊化和老化的概念。4、食品分析的概念和作用是什么?二、论述题试题示例：1、什么是梅拉德反应？影响梅拉德反应的因素有哪些？2、什么是果胶？请阐明果胶凝胶形成的条件和机理。3、详细阐明蛋白质的多级结构的概念，以及蛋白变性作用。4、食品仪器分析中的气相色谱、液相色谱的基本原理分别是什么？安全农产品的生产一、简答题试题示例：1、安全植物产品生产的基本技术有哪些？2、简述安全畜禽产品生产的基本原则。3、安全植物产品的生产中，土壤管
12、理与肥料使用有哪些基本要求？4、简述安全水产品生产的原则、生产技术体系与模式。二、论述题10试题示例：1、有机食品和无公害食品、绿色食品的概念及其它们区别。2、安全植物产品的生产对病虫害防治与杂草控制的要求有哪些？请举例说明。3、举例说明在野生植物采集获得安全植物产品时，应遵循的原则。4、谈谈在中国开展安全农产品生产面临的问题与挑战，你还有哪些对策？食品质量安全控制体系一、简答题试题示例：1、简述影响食品安全的主要因素有哪些？2、常见致病性细菌有哪些？根据中毒原因和临床表现，细菌性食品中毒可分为哪几类？3、什么是 GMP? 实施 GMP 有哪些重要意义？4、SSOP 应用评价的基本内容及要求是
13、什么？二、论述题试题示例：1、试述三件国内发生的重大食品安全事件。2、常见真菌毒素有哪些？针对其对食品的污染举例说明。3、请根据你所学的知识论述一下 SSOP、GMP 和 HACCP 之间的关系。4、试述果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制。食品化学与食品分析一、简答题试题示例：1、水分活度的定义是什么?2、什么是焦糖化反应？3、请分别解释淀粉糊化和老化的概念。4、食品分析的概念和作用是什么?二、论述题试题示例：1、什么是梅拉德反应？影响梅拉德反应的因素有哪些？2、什么是果胶？请阐明果胶凝胶形成的条件和机理。113、详细阐明蛋白质的多级结构的概念，以及蛋白变性作用。4、食品仪器分析中的气相色谱、液相色谱的基本原理分别是什么？安全农产品的生产一.简答题试题示例：1、安全植物产品生产的基本技术有哪些？2、简述安全畜禽产品生产的基本原则。3、安全植物产品的生产中，土壤管理与肥料使用有哪些基本要求？4、简述安全水产品生产的原则、生产技术体系与模式。二、论述题试题示例：1、有机食品和无公害食品、绿色食品的概念及其它们区别。2、安全植物产品的生产对病虫害防治与杂草控制的要求有哪些？请举例说明。3、举例说明在野生植物采集获得安全植物产品时，应遵循的原则。4、谈谈在中国开展安全农产品生产面临的问题与挑战，你还有哪些对策？参考书目食品加工与安全概论可到中国农业大学食品科学与营养工程学院索取
