1、1首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库（调酒师职业工种用）一、单选题1.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的( B )等。A、服务 B、语气 C、面容 D、手 势 2.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，(B)，环境等多种因素。A、气质 B、心理 C、生理 D、身体3.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，( D )我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、 懒帐 D、在语言和态度上4.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员( C )做法对。A、告诉客人只保管白酒类 B、
2、告诉客人保管的期限只有 3 天 C、根据酒的种 类和客人的具体情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行5.酒的颜色的形成有三种，其中白葡萄酒属于（ A ）。A、原料的颜色 B、酿制中产生的颜色C、人工增色 2D、蒸馏的颜色6.西湖龙井茶具有( D )、香郁、味醇、形美“ 四绝”成为茶中珍品。A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠 7.广东菜的特点是用料广博奇异，( C )，野味馔肴甚多。A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂 8.不添加淀粉原料的啤酒是（ C ）国家。A、丹麦 B、中国 C、德国 D、英国9.泸州特曲属于（ B ）酒。A、酱香 B、浓香 C、
3、清香 D、米香10.中档中餐宴会一般 1 名传菜服务员要为( D )位客人提供传菜服务。A、10 B、15 C、20 D、2511.宴会指挥员根据宴请的标准，下列( C )项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算 单 D、餐厅费用 12.带有独特熏烤芳香的威士忌是（ D ）。A、加拿大 B、爱尔兰 C、美国 D、苏格兰13.零点点心出单后( B )分钟可以出品。A、10 B、15 C、20 D、2514.根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制( B）份菜。A、100120 B、80120 C、80100 D、10014015.现代饭店的中
4、型厨房大多分为哪两部分( B )。A、粤菜 川菜 B、中菜 西菜 C、浙菜 鲁菜 D、晋菜 湘菜316.某餐厅的酒水成本率是 30%，1 罐北京啤酒的成本是 2.8 元，那么啤酒的售价应当是( C )。 A、9 元 B、9.2 元 C、9.5 元 D、9.8 元17.国内饭店一般( D )个餐位配备一名生产人员。A、1030 B、2030 C、3040 D、305018.适于室温下饮用的酒水是（ B ）。A、香槟 B、红葡萄酒 C、白葡萄酒 D、啤酒19.客人骨碟内的杂物超过( B )时需更换。A、1/5 B、1/3 C、1/2 D、2/320.以下( A ) 属于满族菜。A、萨其马 B、冷面
5、 C、涮羊肉 D、狗肉火锅21.佛跳墙菜品的取名运用了( A）。A、拟古法 B、人物法 C形象法 D、谐音法22.山东风味的面点有( A )。A、高桩馍馍 B、猫耳 朵 C、玉兰饼 D、虾饺23.某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼 1 元/条，以吸引客人前来消费，这种称为( C ）。A、渗透定价策略 B、撇油定价策略 C、亏损招徕策略 D、特价招徕策略24.目前我国面点可分为京式、广式和( A ），它们都体现了当地独特的风格。A、苏式 B闽式 C、 浙式 D、粤式25.松鼠鳜鱼是( C ）菜的代表菜。4A、鲁菜 B、粤菜 C、苏菜 D、川菜26.胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括
6、有牛奶( B ）、豆浆、米粥等。 A、蔬菜 B、鸡蛋 C、海带 D、紫菜27.浓色肉类菜肴适于搭配（ A ）。A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、玫瑰红葡萄酒 D、鸡尾酒28.中餐宴会上菜应在( A ）进行。A、译陪人员间 B、主人右边 C、副主人右边 D、适情况而定29.海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于( A ）。A、不完全蛋白质 B、微量元素 C、维生素 D、优质蛋白质30.将新鲜的水果或草药直接浸渍在酒液中获得天然颜色和香味的酒应该是（ D ）酒。A、甜点酒 B、鸡 尾酒 C、利口酒 D、开胃酒31.中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是( B ）A、“鱼不献腹 ” B、“鱼不献脊” C、头部对
7、正主位 D、头部向左32.几种物品同时装盘，应该( D ）。A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档33.我国正式使用“宴会 ”一词，大约在( A ）时期。A、汉唐 B、唐宋 C、宋元 D、明清34.宴会开餐前( C ）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。A、5 B、10 C、15 D、20 35.夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜( A ）。5A、川菜 B、湘菜 C、闽菜 D、鲁菜36.简述值台员餐中服务工作流程正确的是 ( C ) A、热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B、热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒
8、服务上菜服务C、热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D、热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务37.( B ）营养丰富，素有“液体面包” 之称。A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒38.Sweet & Sour Pork 是指( C ）。A、回锅肉 B、红烧 肉 C、咕老肉 D、滑炒里脊丝39.以下属于鲁菜的是( C ）。A、Roast Duck “Cantonese”Style B、Barbecued Pork with Honey C、Braised Sea Cucumber with Scallion D、Salted Duck40.中餐上菜服务
9、提倡( B ）。 A、左上右撤 B、右上右撤 C、左上左撤 D、右上左撤41.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于( B ）。A、菜品介绍 B、告示性信息 C、机构性信息 D、特色菜推销642.中餐菜单菜品的排列顺序正确的是( A ）。A、冷盘、 热 炒、 汤、主食、 B、冷盘、汤、热炒、主食、C、主食、冷 盘、热炒、汤、 D、冷盘、热炒、主食、汤43.大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至( B )A、主人前 B、主 宾前 C、副主人前 D、副主宾前44.铁观音属于( B ）茶。A、绿茶 B、青茶 C、红茶 D、配制茶45.下面酒品属于配制酒的有（ B ）A、加饭酒 B、味美思酒 C、
10、三花酒 D、汾酒46.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是( D ）。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B、白酒杯、葡萄酒、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯47. 中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务项目，这 个工作环节是( B ）。A、菜肴服务 B、席 间服务 C、送客服务 D、结束工作48.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员( B ）。A、正常服务B、停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务C、主席台服 务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务 D、尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动完毕后举杯敬
11、酒49.中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是( D ）。7A、根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具B、根据菜 单备足需要更换的餐具数量C、根据菜 单准备相搭配的酒水 D、根据菜单准备好账单50.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是( C ）。A、盘花优于杯花 B、杯花优于盘花C、注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题 D、选用 10 种不同造型的餐巾花51.中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩( B ）进行添加。A、1/2 时 B、1/3 时 C、1/4 时 D、1/5 时52.
12、乌龙茶出现于中国的朝代是( A ) A、宋朝 B、元朝 C、明朝 D、清朝 53.宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪种做法是错误的( D）。A、向客人询问病情 B、保留宾客所用食物留待化验C、向上级汇报 D、赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药54.宴会是餐饮产品销售的一种重要方式，除了和一般餐厅经营有共同性以外，宴会还具有组织工作具有复杂性，消费标准具有差异性，宴会经营活动具有多样性，以及( C ）的特征。A、宴会客人具有特殊性 B、宴会服务具有不可控性C、宴会活 动具有宣传性 D、宴会餐具具有专用型 55.世界上最古老的热饮是（ A ）。8A、茶 B、咖啡 C、可可 D、巧克力56.宴会服务人
13、员热爱本职工作；有自信心，敢于面对挑战；能够自律，有良好的组织纪律性等，属于( B ）。A、知识要求 B、态度要求 C、能力要求 D、习惯要求57.通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及( C ）。A、宴会菜肴的成本 B、宴会菜肴的出处C、宴会菜肴的 质量标准 D、宴会菜肴的原料来源58.宴会服务人员需具备的职业素质中的习惯要求同样十分重要，其中有四个基本习惯，分别是( D ）。A、有责任心、上进心、耐心、用心四个方面的习惯B、有反应灵敏、适应性强、良好仪容、仪表四个方面的习惯C、有良好的沟通、自律、仪容、仪表四个方面的习惯 D、有良好的仪容、仪
14、表、语言、行为四个方面的习惯59.宴会服务员需具备一定的美学知识，具备一些对美的鉴赏能力，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布置方面的知识，以及( B ）。A、风景名胜方面的知识 B、食物造型方面的知识C、室内装潢方面的知识 D、服装搭配方面的知识60.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此( B ）。A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可61.餐前例会一般在开餐前( D ) 分钟后召开。A、15 B、20 C、25 D、30962.雷司令属于（ A ）酒。A、以葡萄名命名 B、以地区命名名 C、以商标名命名 D、以酿酒公司命名名63.饭
15、店业先驱斯塔特勒先生认为：“饭店从根本上 说，只销售一样东西，那就是( C ）”。A、商品 B、经历 C、服务 D、享受64.某种原料经初步加工或切割、烹制后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，称为( B ）。A、成本率 B、净料率 C、毛利率 D、成本系数65.特吉拉酒的主要生产国是（ C ）。A、古巴 B、牙买 加 C、墨西哥 D、荷兰66.中餐宴会上菜应在( A )进行。A、译陪人员间 B、主人右边 C、副主人右边 D、适情况而定67.电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说( C )。A、“喂，您找 谁？” B、“您好，您找谁？” C、“您好，这儿是餐厅， ” D、“喂，您是谁？”6
16、8.下列用甘蔗或糖蜜为原料制成的烈性酒是（ D ）。A、金酒 B、白兰 地 C、伏特加 D、朗姆69.下面那种分菜方法适用于分整形菜品( B )。A、叉勺分菜法 B、旁桌分菜法 C、转台分菜法 D、各客分菜法70.容量在毫升以上的鸡尾酒称为（ C ）。A、热鸡尾酒 B、短 饮鸡尾酒 C、长饮鸡尾酒 D、冷鸡尾酒71.零点餐厅为满足客人的不同需求，餐厅内桌型摆放一般不少于( B )种。10A、2 B、3 C、4 D、572.斟倒酒水时，瓶口与杯口相距( A )厘米。A、2 B、3 C、4 D、573.在中餐宴会中，客人酒杯中的酒水少于( B )时，应征询客人意见，及时添酒。A、1/2 B、1/3
17、 C、1/4 D、1/574.世界有许多著名的啤酒品牌，喜力啤酒产自（ C ）A、法国 B、中国 C、荷兰 D、日本75.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的( D )左右。A、40% B、50% C、60% D、70%76.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的( B ) 。A、左下方 B、右下方 C、左上方 D、右上方77.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是( D )A、法式服务 B、俄式服 务 C、英式服务 D、美式服务78.( C )是西餐正餐中最重要的部分，制作讲究，既考虑菜肴的色，香，味，形，考虑菜肴的营养价值，多用海鲜，牛羊，猪肉和禽类作为主原料。A、头盘
18、 B、沙拉 C、主菜 D、甜品79.按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是由( A )A、发酵酒蒸馏提炼而得 B、配制酒蒸馏提炼而得 C、酿酒原料直接蒸馏提炼而得 D、利口酒蒸馏提炼而得80.品评红葡萄酒质量时，应斟倒( D )杯。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/581.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于( C )酒库中11储存。A、恒温 B、常温 C、低温 D、水温82.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( )。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀83.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( C )。 A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上
19、半部 84.( A )是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足部分高消费宾客的需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅，它是豪华大饭店的象征。以供应法式大餐为主，多采用法式服务。A、扒房 B、咖啡 厅 C、酒吧 D、宴会厅85.( C )是搞好服 务质量，改善服务态度的核心。A、增加设施设备 B、开展技术练兵 C、加强职业道德建设 D、规范服务用语 86.食品在冰箱中存放要求( D )。 A、酒类与饮料分开 B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题 C、食品必 须趁热放进去，让其在内自然冷却 D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边87.在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号， “” 表
20、示( B ) 。A、13 年 B、3 5 年 C、57 年 D、79 年88.宾客使用的烟灰缸中如果存有( B ) 烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。A、1 个 B、2 个 C、3 个 D、4 个1289.当人体的血液中乙醇含量接近（ A ）时，会发生乙醇中毒。A、0.1% B、0.7% C、1% D、0.01%90.香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用温度是 ( B ) 。A、813 B、712 C、611 D、510 91.餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务( A ) 。A、咖啡或红茶 B、咖啡或花茶 C、咖啡或乌龙茶 D、咖啡或奶茶92.使用各种机器设备时，( A )做法不符
21、合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独使用93.下面哪个符合西餐上菜顺序( A ) 。A、鱼子酱法国洋葱汤什锦沙拉西冷牛排冰激凌红茶 B、法国洋葱 汤鱼子酱什锦沙拉西冷牛排冰激凌红茶 C、鱼子酱什锦沙拉法国洋葱汤西冷牛排冰激凌红茶 D、什锦沙拉法国洋葱汤鱼子酱西冷牛排冰激凌红茶94.西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有 ( D )。A、苹果汁 B、培西汁 C、 胡椒汁 D、薄荷咖喱95. 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是( B ) 。A、牛肉 B、火 鸡 C、羊肉 D、水产品96
22、.( B )的最大特点是使用大量的 银器增添餐桌气氛，是一种 优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。A、法式服务 B、俄式服 务 C、美式服务 D、英式服务1397.某酒吧购进 S 牌威士忌 单价为 185.60 元，容量为 32 盎司，该酒吧管理允许损耗量为 1 盎司/ 瓶。问 S 牌威士忌的每盎司成本是多少？( A )A、5.99 元 B、5.80 元 C、5.90 元 D、5.70 元98.西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指( A )。A、高档法式餐厅 B、高档美式餐厅 C、高档俄式餐 厅 D、高档意式餐厅99.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是(
23、 A )。A、鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排 B、巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱C、什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排 D、苹果烤鹅、T 骨牛排、牡蛎、局蜗牛100.西餐服务中，应在客人到达 ( B )分钟前，摆放面包和黄油。A、3 B、5 C、7 D、9101.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）中规定出菜口与餐区的传菜距离一般不超过( B )米。A、30M B、40M C、35M D、45M102.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）中规定五星级应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐 厅)营
24、业时间不少于( B )。A、24H B、18H C、16H D、12H103.人体内需要量较大的矿物质有 ( D ) 镁、钾、钠、磷、硫和氯 7 种。A、铁 B、碘 C、锌 D、钙104旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）中规定送餐菜单上送14餐菜式品种不少于( A )种A、8 B、9 C、10 D、7105.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是( C )”。A、客房 B、餐食 C、服务 D、商品106.咖啡最早在( D )被发现和利用。A、埃及 B、美国 C、中国 D、埃塞俄比亚107.一瓶标准酒度为 12 度的解百纳干红，它的英制酒度
25、是( D )度。A、24 度 B、36 度 C、20 度 D、21 度108.( B )营 养丰富，素有“液体面包”之称。A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒109.西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及( A ) 。A、水果刀、叉 B、点心刀、叉 C、沙拉刀、叉 D、黄油刀、叉110.房间送餐的英文是( B )。A、Housekeeping B、Room service C、Banquet D、Catering 111.餐台上摆放餐巾花时应突出( C )。A、花型正面 B、主 宾席位 C、主人席位 D、贵宾席位112.以下菜品属于俄国菜的是( B )。A、提拉米苏 B
26、、罗宋汤 C、冬至布丁 D、法式焗蜗牛113.世界著名的两大开胃酒产地是( A ) 。A、法国 意大利 B、法国 英国 15C、美国 英国 D、德国 美国114.西式火腿在帐页上的编号是 2-1-5-3，其中数字 5 代表的是( C )。A、库房号 B、货 架号 C、层号 D、货位号115.啤酒的最佳饮用温度是（ B ）A、4-6 度 B、8-10 度 C、16-18 度 D、1-3 度116.( D )是指企业筹集经营所需资金而发生的费用。A、营业费用 B、直接成本 C、管理费用 D、财务费用117.红葡萄酒应斟至酒杯( A )满。 A、1/2 B、1/3 C、3/4 D、4/5118.带有
27、独特熏烤芳香的威士忌是( D )。A、加拿大威士忌 B、爱尔兰威士忌C、美国威士忌 D、苏格兰威士忌119.白兰地酒的颜色来源于( B )。A、人工色素 B、橡木桶 C、焦糖 D、葡萄皮120.宴会菜单的英文翻译是( A )A、set menu B、a la cart menu C、buffet menu D、snack menu121.牛排的英文是( B )。A、Pork Chop B、Beef Steak C、Lamb Chop D、Chicken 122.Recipe 是指 ( B )。A、菜单 B、标准菜 谱 C、酒水单 D、配方 123. 西餐服务方式中被称为“盘子服务”是( D )
28、16A、俄式服务 B、法式服 务 C、英式服务 D、美式服务124.现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是( A )。A、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水 B、蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物质、维生素、水C、蛋白质、淀粉、糖类、矿物质、维生素、水 D、蛋白质、淀粉、葡萄糖、矿物质、维生素、水125.下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素( A )。A、菜品的订货周期 B、菜品的原料成本、售价和毛利 C、菜品的 畅销程度 D、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响126.( A )服务
29、是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。 A、法式服务 B、俄式服 务 C、美式服务 D、英式服务127.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此( B )。A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可128.下列服务形式中最具法式服务特点的是( A )。A、客前烹制 B、染烟表演 C、男主人分菜 D、银盘服务129.被称为家庭服务，多用于私人宴会的服务方式是( C )。17A、法式服务 B、俄式服 务 C、英式服务 D、美式服务130.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和( B ) 一同撤下。A、刀叉 B、汤勺
30、C、餐巾 D、毛巾131.西餐餐后客人如果喝咖啡，同时要提供白砂糖和( A )。A、牛奶 B、蜂蜜 C、柠檬 D、酸奶132.重要宴会接待时，宴会桌上通常会在客人的帮助下摆放( B )。A、桌号牌 B、席位卡 C、留桌卡 D、主题说明133.西餐宴会前通常会在休息区域进行鸡尾酒服务，其服务时间一般为( C )。A、15 分钟左右 B、20 分钟左右C、30 分钟左右 D、1 小时左右134.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是( B )。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客
31、人招呼服务员后才能撤下135.西餐宴会服务中，服务员为客人上头盆前应该先做的服务是( D )。A、上茶水 B、上香巾 C、上咖啡 D、斟酒136.宴会服务员需具备一定的美学知识，具备一些对美的鉴赏能力，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布置方面的知识，以及( B )。A、风景名胜方面的知识B、食物造型方面的知识18C、室内装潢方面的知识 D、服装搭配方面的知识137.下列选项中，属于餐后类配制酒的是( D )A、Vermouth B、 Sherry C、Port D、Liqueur138.闻名于世的“蓝山咖啡 ”产于( A )A、牙买加 B、夏威夷 C、巴西 D、危地马拉139.食品生产经营者必
32、须取得( C )后，方可从事食品生产和经营。A、营业执照 B、健康合格证 C、卫生许可证 D、岗前培训合格证140.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( A ) A、AOC B、VDQS C、VIN DE PAYS D、VIN DE TABLES141.在确定啤酒的颜色和气味时，起关键作用的生产原料是( C )A、酿造用水 B、大麦 C、啤酒花 D、啤酒酵母142.下列关于斟酒服务的说法中，不正确的有( A ) A、站立在客人左边用右手为客人斟酒 B、斟倒酒水 时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C、白葡萄酒 应先冷藏或冰镇后斟倒 D、鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌143.生产
33、酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或( B ) A、酶 B、淀粉 C、糊精 D、饴 糖144.根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为( D）A、0.1 克100 毫升以下 B、0.2 克100 毫升以下 19C、0.3 克100 毫升以下 D、0.4 克100 毫升以下 145.餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶” 服务。 “示瓶”的目的是( A )A、由客人鉴定酒的有关情况 B、让客人确定酒的价格 C、使客人明白 该酒应如何服务 D、表示餐饮企业服务的档次146.酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是( D ) A、酸类物质 B、酯类物质 C、醛类物质 D、
34、醇类物质147.具有焦香气味、特殊的烟熏味道的威士忌产于( A ) 。A、苏格兰 B、爱尔兰 C、美国 D、加拿大148.评价食品卫生质量的唯一依据是( A )。A、食品卫生法 B、食品卫生标准 C、食品行 业规定 D、食品加工、生产规则149.一杯售价为 48 元的鸡尾酒，其成本为 12 元，那么它的毛利率应为( C )A、60 B、70 C、75 D、80150.茶的冲泡十分讲究，品饮时“重品香，不重品形；先 闻其香后尝其味” 的茶类品种是( C )A、龙井茶 B、毛峰茶 C、乌龙茶 D、普洱茶二、判断题1.餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。(）2.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会
35、，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。()3.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。()4.存放葡萄酒时应让酒瓶竖放，使果香更浓郁。() 5.中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并20按中式服务程序和礼仪服务的宴会。(）6.号称白葡萄酒世界第一的产区是波根第。()7.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为 1030 位客人提供服务。()8.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。()9.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。 (）10.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。(
36、）11.餐厅冬、春季的温度应保持在 18 摄氏度到 20 摄氏度之间。(）12.鉴别啤酒的好坏重要的是看其泡沫，泡沫越洁白细腻，越多，品质越好。 (）13.中餐宴会按照菜式可划分为仿古宴会，风味宴会、素宴和全类宴会等形式。(）14.含汽配料如汽水，苏打，香槟都不能放在摇酒壶中摇制。()15.按宴会的菜式可分为国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴等。()16.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质 地等品质的关键环节。()17.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化。()18.大型宴会开始前 15 分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。()19.摆放冷盘是只要注意保
37、持间距相等。()20.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座。()21.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。()22.新上的菜要转到主人或副主人面前。()2123中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。()24.非食用原料不能存储在食品库房内。()25.摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。()26.中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。()27.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是 80。()28. 蛋清的作用是在鸡尾酒中增加其颜色.泡沫和味道。() 29.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后 浓、先荤
38、后素、先菜后点的总原则。() 30.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。(） 31.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应。(）32.白兰地在饮用时最好加冰加水,这样才能体现它的风味。()33.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。()34.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。() 35.宴会餐桌标准占地面积一般每桌 810 平方米，桌与桌之间纵距一般为 2 米，横距为 1.5 米。() 36.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并
39、上洗手盅。()37.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。() 38.上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。()39.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。()2240.四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。() 41.即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。 () 42.抖铺式，推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。()43.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以 10 分满为宜。()44.口布折花主要有动物类造型，植物类造型和实物类造型。(）45.多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于 1.2
40、m。()46.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。()47.餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。(）48.正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。() 49.西餐的上菜顺序一般为头盘，汤，沙拉，甜品，主菜，咖啡或茶。 ()50.西菜之首是英式西餐。(）51.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。()52.开胃头盘又称开胃菜，开胃品，是开餐的一道菜。一般量较少，色泽鲜艳，装饰美观；多用清淡的海鲜，熟肉，蔬菜，水果制作。旨在开胃和刺激宾客的食欲。()53.西餐摆台时，主刀
41、摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。(）54.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。()55.餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。()56.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。()57.客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于2316 小时的服务。()58.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座。(）59.西餐服务过程中，始终体现“女士优先 ”的原则。(）60.在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。( )61.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座(）62.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺
42、餐巾。( ）63.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。(）64.原料在验收后应尽快储藏。()65.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。()66.服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。(）67.西式餐厅的照明，主要光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。(）68.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。(） 69.包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤。( ）70.当服务员和客人交谈时，眼睛不能看着客人，这样显得尊重客人。( ） 71.在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、
43、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含意。(） 72.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。(） 73.双面煎蛋的英文翻译是 Sunny Side-up。(）74.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。(） 2475.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。(） 76.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。( ） 77.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。(） 78. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。(）79.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。(）80.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右
44、侧服务。( ）81. 啤酒花是制作啤酒的主要原料。()82.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。() 83.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。() 84.英国干金酒广泛的用于鸡尾酒的基酒。() 85.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。() 86.西餐摆台应根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。(）87.示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人。(）88.以巴西为代表的南美咖啡占世界产量的 80%以上。(）89.西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客
45、人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀，叉。(）90用海鲜时，通常配饮红葡萄酒。(）三、多选题1.餐饮服务特点有哪些( ABD ) 。A、无形性 B、一次性 C、稳定性 D、差异性252.根据市场特点分类，菜单可以分为( CD )。A、零点菜单 B、套餐菜 单 C、固定菜单 D、循环菜单3.对于菜品的选择要遵循以下哪些原则( ABD )。A、品种不宜过多 B、经常更换菜品C、选择毛利额较小的品种 D、迎合目标顾客需求 4.中餐分菜一般有四种方法，各客分菜法，( ABC )。A、叉勺分菜法 B、转台分菜法 C、旁桌分菜法 D、圆桌分菜法5.鸡尾酒的调制方法是( ABCD )。A、调和法 B、摇 和法
46、 C、兑和法 D、搅和法6.按宴会规格划分可分为( BCD )。A正式宴会 B便宴 C国宴 D、中西合璧宴会7.鲁菜菜系由( ACD )三部分地方风味菜组成等。A、济南菜 B、孔府菜 C、胶东菜 D、济宁菜8.湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、( BC )。 A、九转大肠 B、发丝百叶 C、东安子鸡 D、松鼠桂鱼 E、霸王别姬9、餐饮服务质量控制按时间顺序分为( ACD ) 。A、预先控制 B、意外事件控制 C、现场控制 D、反馈控制10.川菜的代表菜是( ABD ) 。A、水煮鱼 B、麻婆豆腐 C、佛跳墙 D、毛血旺11.以下属于绿茶的是( BCD )。A、大红袍 B、龙 井茶 C、碧螺春 D、太平猴魁12.中国菜的分类有( ABCDE )。26A、宫廷菜 B、官府菜 C、素菜 D、少数民族菜 E、地方菜13.影响服务质
