1、酿酒过程中的正常现象和不正常现象及解决办法一、入窖粮糟1正常现象黄褐色，大颗有悬头，有滑性，柔熟而粘，能形成松散的小糟团而不起疙瘩，手捏可成团，轻轻一拨可散开，闻有糟香和粮香，并略带酸涩味，入窖后曲药转色，光照下闪星星水，即柔熟不腻。2不正常现象及解决办法（1）入窖粮糟无悬、无滑性、现干、小颗产生原因：a糟醅水分少，润粮时粮粉吃水不足，糊化差。b蒸粮时火力小，时间短，糊化不完全。c量水不到 85。d出甑打量水后未均匀翻糙。e量水过少。f使用粳高粱，未采取相应的技术措施。g粮粉过粗，整颗高粱过多。解决办法：找准原因，然后对症下药。例如，若主要是原因 a，则可加水润粮；若是原因 b、c 、e，则采
2、取保证蒸粮时间，量水温度，调整量水用量等措施；若是原因 f，则应采取提前润粮工艺并适当加大糠和水的用量等；若是原因 g，则应做到粉碎符合工艺要求；若是原因 d，则应加强翻糙。（2）入窖粮糟形成较为致密的小糟团或疙瘩产生原因：a粮粉过细。b糠用量偏小。c润粮时拌料不均。d吹风冷却过早或表面吹风太长。e量水偏小或出甑打量水后翻糙不均。解决办法：对症下药，采取相应技术措施。例如，若是原因 b，则应适当加糠。（3）入窖粮糟糙，不能形成松散的小糟团产生原因：a糠、量水用量大。b投粮少，入窖淀粉太低。解决办法：减糠减水，增加投粮。（4）入窖粮糟软、无骨力产生原因：a糠少，水大，滴窖时黄水没有滴出。b淀粉浓
3、度偏高。解决办法：加强滴窖，适当加糠或减粮，减水。（5）入窖曲药不转色产生原因：a撒曲不均匀，或撒曲后未翻糙。b入窖粮糟水分偏少。解决办法：找准原因，采取相应措施。二、发酵升温1正常现象升温幅度在 10左右，每天升温 1左右，升温时间 10 天20 天，窖内升温要求前缓，中挺，后缓落。2不正常的现象及解决办法（1）封窖后不升温产生原因：a入窖温度过低。b入窖酸度过高。c入窖粮糟太腻（入窖淀粉浓度过高）。解决办法：在发酵 15 天左右开窖，将发酵糟醅起窖并补充适当曲药后，重新入窖发酵，即可挽回损失。（2）封窖后 2、3 天内不升温，以后升温缓慢，升温幅度不高产生原因：a入窖温度偏低。b入窖酸度偏
4、大。c入窖粮糟较腻（入窖淀粉浓度偏高）。解决办法：做好后期保温工作，开窖后配料时稍加糠，适当提高入窖温度，下排即可好转。（3）封窖后，升温快、猛，升温幅度高产生原因：a糠用量大。b清窖不严，漏气，或窖皮裂口。c入窖温度高。解决办法：此现象一般在热季产生较多。若是原因 a、 c，要减少用糠量，适当踩窖，降低入窖温度，保持窖内缓慢糖化发酵；若是原因 b，就要认真做好清窖工作，封窖严密。（4）倒温现象产生原因：a发酵后期窖池、窖皮有裂口或漏气现象。b入窖时清洁卫生差，感染杂菌。解决办法：要加强窖池后期管理工作，切实做到窖池、窖边密不走气及清洁卫生。三、发酵吹口1正常现象清凉有力而不猛不热不糙辣，不带
5、较浓香的酒精味，略带香甜味，时间的要求与发酵升温基本一致。2不正常现象、原因及解决办法（1）封窖后无吹口产生原因：a窖池漏气。b清、封窖不严密或泥糙。c入窖糟酸度大。d入窖温度低。e入窖粮糟腻。解决办法：若主要是 a、 b 两种原因，虽无吹，但有升温，窖有跌头，只要立即认真严密清窖，窖皮不漏气，发酵一般不会受影响；若是 c、d、e 三种原因，可能出现两种现象：一是无吹，还不升温，无跌头，这就比较严重，应按前面不升温所采取的办法解决；二是仅仅无吹，但有升温，也有跌头，则可视为较正常，开窖后，针对出窖糟醅、黄水情况采取相应措施。（2）封窖后，吹口猛、快、热产生原因：a入窖温度高。b入窖粮糟糙，又没
6、有踩窖。c封窖不严。d入窖粮糟水分过少。e粮糟酸度太低。解决办法：加强清窖，若主要是原因 b 造成，开窖后配料时减糠。四、跌头正常发酵跌头一般为 70cm 左右（粮糟入窖经发酵后，体积缩小，形成窖帽下跌的现象，称跌头），与踩窖的松紧、窖的深浅有关。在生产实践中，判断窖池发酵好坏，应把跌头、升温、吹口结合起来看，一般三者中有一种为正常现象，初步可判断为发酵正常。如跌头好，而升温、吹口较差，可视为发酵正常；或升温好，而跌头、吹口较差，或吹口好，而升温、跌头欠佳，均可视为发酵正常；若跌头、升温、吹口均不正常，说明发酵不良，应立即采取相应的措施。五、出窖糟醅1正常现象猪肝色，敞风不变色，泡气大颗有骨力
7、，含水量适宜，浓香醇厚风格佳。2不正常现象、产生原因及解决办法（1）糟醅糙，刺手（多在热季）产生原因：a上排配料用糠量大。b入窖温度高。c窖皮裂口或漏气。d上排入窖水分偏大，量水温度低。解决办法：减糠，注意踩窖，保持水分，搞好窖池管理工作。（2）糟醅小颗，现糙，但不刺手，粘手，出甑后现软产生原因：a配料时糠少，水少，粮糟腻。b入窖温度低。c加曲不均或用量不足。d入窖粮糟酸度大。解决办法：找准原因，对症下药，一般说来，原因 a 是此种不正常糟醅出现的主要原因，可采取加糠，加水，或者减粮的措施；若是原因 b、c、d 则控制好入窖温度、加曲、酸度等。（3）糟醅腻，水分大，黄水粘不好滴产生原因：糠少，
8、入窖淀粉浓度太高，酵母菌利用不完全。解决办法：在滴窖时加酒尾帮助滴窖，下排配料适当加糠。（4）糟醅花，颜色不一样，部分现糙，部分现腻，且干湿不一产生原因：a挖糟不准，造成甑与甑配料不统一。b入窖温度不一。解决办法：仔细操作，做到挖糟准确，配料稳定，入窖温度一致。（5）糟醅拌料时形成较为致密的小糟团或疙瘩产生原因：a上排拌料时不均匀，有灰包。b粮粉过细。解决办法：将小糟团或疙瘩打散，混于糟醅中，调整粮粉粗细度。（6）糟醅润粮时，粮粉不转色产生原因：a糟醅含水量没有达到 59%60% 。b润粮时间短。解决办法：加水润粮，保证润粮时间。（7）糟醅黑色，在窖内上层干、下层淹产生原因：a入窖温度高。b糠
9、壳用量大。c量水温度没有达到 85。解决办法：减糠，低温入窖，保证量水 85以上，加强踩窖。（8）糟醅现糙，现干，小颗，但不刺手，润粮后粮粉不转色，出甑后量水用量较多，下排开窖后仍然现干、现糙，小颗，黄水很少产生原因：a糟醅含水不足。b糊化不好。解决办法：加水润粮，保证蒸粮时间。（9）糟醅刚出窖时是黄褐色，敞风后转为黑色产生原因：a入窖粮糟酸度偏高。b入窖温度偏低，升温幅度不大。解决办法：适当加糠，提高入窖温度。（10）糟醅现黑，酸度大，尝时刺舌头产生原因：a糠大，温高，卫生差。b发酵过长（三个月以上）。解决办法：降低入窖温度，减糠，加强窖池管理；冬季采取加粮加糠，将糟醅分散入窖。六、黄水1正
10、常黄水的现象黑褐色或金黄色，透明清亮，大挂悬或较清，味酸涩。2不正常黄水现象及产生原因（1）黄水现黑（多在热季产生）产生原因：入窖温度高，升温幅度大。（2）黄水现淡黄产生原因：a量水温度不够，入窖酸度稍大。b入窖温度低，升温幅度小。（3）黄水现白产生原因：入窖淀粉浓度高，粮糟腻，升温幅度不大。（4）黄水清（即无悬或悬少）产生原因：a入窖温高，糟糙。b入窖淀粉浓度低或糊化不好。c量水温度不够。（5）黄水太粘产生原因：上排淀粉浓度高，糠少，水大，入窖温度太低，升温幅度不大。（6）黄水酸产生原因：发酵周期太长，入窖温度高，升温幅度大。高温入窖产生的酸黄水中带甜味。（7）黄水甜产生原因：入窖酸度大，糟
11、醅腻而且入窖温度高。（8）黄水不清亮产生原因：糊化程度低，量水温度低且用量大。（9）黄水现花产生原因：甑次之间配料不准，操作不一致。七、蒸馏1正常的蒸馏正常的蒸馏应是缓火蒸馏（上甑），穿汽的速度是一致的，1.72m 3甑桶上甑时间约 35min 左右，流酒酒度高于 63%vol，酒体透明无色，无异杂味。2不正常的蒸馏产生原因及解决办法（1）穿汽快产生原因：糟醅糙，水分小，淀粉浓度低。解决办法：加水润粮，减少糠壳用量。（2）穿汽慢产生原因：糟醅腻，水分重，淀粉浓度高。解决办法：加强滴窖，加糠或减粮。（3）断花摘酒后酒度不高，酒味糙辣产生原因：水分小，淀粉浓度低。（4）流酒时不断尾产生原因：上汽不均，有压汽现象，水分大。（5）酒带糊焦味产生原因：锅底水不清洁或太少，底锅水被烧干。解决办法：做好清洁卫生，加够底锅水。（6）酒带倒烧味产生原因：糟醅在堆糟坝或窖内倒烧。解决办法：将倒烧糟醅稍加糠取酒后作丟糟，倒烧酒单独装坛，不得感染其它糟醅或酒源。（7）酒带辅料味及其它异杂味产生原因：a辅料清蒸不彻底或未经清蒸。b原料霉变。c霉烂丟糟，起窖时混入糟醅。d清洁卫生不好。解决办法：针对原因，及时解决。
