1、 中中 华华 文文 化化 撷撷 英英 厨房小知识 (三) 黄兵明 主编 北京银冠电子出版有限公司 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据 中 华 文 化 撷 英 /黄 兵 明 主 编 北 京 ： 北 京 银 冠 电 子 出 版 有 限 公 司 ， 2003ISBN 7-900060-29-4中 黄 文化知识普及读物中国 Z228.527中国版本图书馆 CIP 数据核字(2003)第 007295 号北京银冠电子出版有限公司发行 (北 京 海 淀 区 增 光 路 45 号 100037) 全国各地新华书店经销 北京双青印刷厂印刷开 本 ： 7871092 1/32 印 张 ： 512 字 数
2、： 4 900 千字2003 年 12 月第 1 版 2003 年 12 月第 1 次印刷印数： 1 5 00 册 版 号 ： ISBN 7-900060-29-4/Z03定 价 ： 9998.00 元 (1CD,含 配 套 书 )I目 录怎样使面条不粘连？ .1三种调味品的使用方法 .1煮汤的小诀窍二则 .2快速清洗抽油烟机三法 .2微波炉烹饪技巧 .3做米饭技巧则 .4煮饺子的学问三则 .5清洗残留农药有新招 .6酸奶忌加热后食用 .6多功能调料 盐 .7椒盐的制作与使用 .8买冰虾你可要看好了 .8辣椒油的制作与使用 .9食品保质期又有新规定 .10辨别纯牛奶与含乳饮料 .11烹饪知识：
3、炒的学问 .12如何保养铝制品？ .13不可用洗衣粉洗擦食品和餐具 .14煮粥小窍门 .14酒后头痛解救有方 .15铝铁炊具忌混用 .16铁锅的几个使用技巧 .17油炸食品有学问 .18I你会使用味精吗？ .18教你选购食用植物油 .22如何擦除铝锅的污垢？ .24做菜放盐有学问 .24怎样判断新茶与陈茶? .25芳香性佐料的使用 .26小心使用清洁剂 .27塑料壶能装食用油吗？ .29如何给蔬菜去毒 .31如何识别蔬菜鲜度 .32蒸馒头发酵的要诀 .33如何鉴别发酵的程度 .34煮鸡蛋时加点盐 .34家庭存放鲜酵母的方法 .35吃味精和过敏有联系吗？ .35味精的鉴别与选购 .36葡萄酒的质
4、量鉴别与选购 .37大蒜头保鲜窍门 .38怎样判断新茶与陈茶 .38苦丁茶的真假识别 .39陈米煮饭怎样才有香味？ .40厨具去污法种种 .41酱油质量鉴别方法四则 .41拒绝“漂亮食品” .42增白食品吃不得 .43整鸡（鸭）腹部出骨法 .44I煮字里面学问多多 .45家用高压锅的防爆炸措施 .47教你买一口好锅 .47白酒能代替料酒吗？ .48教你识别西洋参的产地 .49袋装米的贮存技巧 .49你吃的猪肉安全吗？ .50食火锅须把住“三关” .53吃这些蔬菜要小心 .55你吃的面粉是不是太白了？ .56怎样烧“糊”菜 .57你吃的鸡鸭血卫生吗？ .58吃野生动物小心生病中毒 .59砧板抹布
5、易藏细菌杀人无形 .60制作丸子的选料 .62茶叶的妙用之去味篇 .62解除酒后头痛的最佳方法 .63味精究竟该不该吃？ .64狗肉好吃隐患多 .66生姜在烹调中的用法 .67你是怎么吃豆油的？ .68碳酸饮料的选购常识 .68微波炉的保养原则 .69新鲜蔬菜久存有害 .70食盐不宜长时间存放 .71 味 精 使 用 中 的 “四 度 ” .71I花香袭人须防中毒 .73矿泉水的成分与选购 .74花椒在日常生活中的特殊用途 .75出外旅游食品的选购 .75带子的选购技巧 .76你买的香蕉熟了吗？ .77你有这些不良的“卫生习惯”吗？ .78使用微波炉的注意事项 .79保鲜膜能不用就不用 .80
6、看看你该吃哪块猪肉 .81家庭自制酸牛奶的方法 .83怎样选购煲汤用的柴鸡 .83饮食调味大比较：鸡精与味精 .85辣味调味品小常识 .86酸菜 一定要吃的安全 .87不同食品煮的技巧 .88识别新鲜的猪内脏 .89选购洗碗机小知识四则 .89食用不熟鸡肉当心病菌上身 .91白斩鸡怎样做才质嫩味美 .93中餐烹饪中的炒 .93常用解酒知识荟萃 .94让你的油烟机永不沾油 .94铁锅做的饭你不能吃！ .95保存食品方法四则 .96冬季常见瓜果的选购技巧 .97I真假“金鱼”一目了然 .99如何清洗豆腐可防止破裂？ .100煎鱼不粘锅技巧四则 .100餐具保健康 你信吗？ .101厨房小知识 1怎
7、样使面条不粘连？平 时 我 们 在 家 里 煮 面 条 ， 煮 完 之 后 稍 微 放 一 会 面 条 就 会 粘 在 一 起 。 我 今 天 教 给 您 一 个 煮 面 条 不 粘 连 的 办 法 。 在 煮 面 之 前 我 们 在 锅 里 加 一 些 油 ， 由 于 油 漂 浮 在 水 面 上 ， 就 好 象 给 水 加 了 一 层 盖 子 ， 水 里 的 热 气 散 不出去，水开的就快了。 面条煮好以后漂在水面上的油就会挂在面条上， 再 怎 么 放 也 不 会 粘 连 了 。 另 外 ， 在 煮 挂 面 时 ， 您 不 要 等 水 开 了 再 下 锅 ， 您 可 以 在 温 水 时 就
8、把 面 下 去 ， 这 样 面熟的就快了。 三种调味品的使用方法料 酒 的 最 佳 投 放 ： 料 酒 的 作 用 是 祛 腥 增 香 ， 投 放 时 间 根 据 原 料 的 不 同 而 有 所 不 同 。 譬 如 ： 烧 鱼 应 在 鱼 煎 好 后 即 放 料 酒 ； 炒 虾 仁 、 炒 肉 丝 ， 应 在 主 料 炒 熟 后 放料酒；而做汤应在汤开后放入料酒。 菜 何 时 放 醋 最 好 ： 醋 是 菜 肴 的 最 佳 调 料 ， 它 不 仅 能 祛 膻 、 除 腥 、 解 腻 、 增 香 ， 而 且 还 可 避 免 高 温 对 原 料 中 维 生 素 的 破 坏 ， 以 及 软 化 蔬
9、菜 纤 维 的 作 用 。 做 菜 时 醋 的 最 佳 放 法 在 两 头 ， 即 原 料 入 锅 后 马 上 加 醋 、 菜 肴临出锅前加醋。 例 如 ： 有 些 菜 肴 ， 如 ： “炒 土 豆 丝 ”、 “炒豆芽”厨房小知识 2等，原料入锅后马上加醋可以保护原料中的维生素， 同 时 又 可 软 化 蔬 菜 纤 维 ； 而 有 些 菜 肴 如 “糖 醋 排 骨 ”、“西湖醋鱼” 、 “葱 爆 羊 肉 ”等 菜 肴 ， 原 料 入 锅 后 须 加 一 次 醋 ， 其 作 用 是 祛 膻 、 除 腥 ， 菜 肴 临 出 锅 前 加 一 次 醋，作用是解腻、增香、调味。 味 精 的 最 佳 投
10、放 和 使 用 法 ： 现 在 不 少 人 不 懂 得 味 精 要 在 菜 肴 出 锅 前 投 放 ， 不 仅 放 得 过 早 ， 有 时还放的过 多 。 味 精 放 得 过 早 、 过 多 ， 不 仅 起 不 到 增 鲜 的 作 用 ， 而 且 还 会 使 菜 肴 发 苦 ， 也 有 碍 人 体 健 康 。 另 外 ， 凉 拌 菜放味精，要将味精溶化后再用。 煮汤的小诀窍二则原 料 冷 水 下 锅 ， 一 次 加 足 水 ， 不 要 在 汤 烧 制 过 程 中 再 加 冷 水 ； 切 勿 过 早 放 入 盐 ， 葱 、 姜 料 酒 等 作 料 也 不宜早放、多放，并注意将汤上的浮油、浮末撇去
11、。 汤 做 咸 了 不 要 紧 ， 只 要 用 面 粉 或 大 米 在 小 布 袋 里 ， 放 在 汤 中 一 起 煮 一 下 ， 盐 份 就 会 被 吸 收 进 去 ， 汤 自然就变淡了。 快速清洗抽油烟机三法抽 油 烟 机 是 现 代 家 庭 厨 房 的 好 帮 手 ， 但 是 如 何 清 洗 抽 油 烟 机 往 往 使 家 庭 主 妇 们 大 伤 脑 筋 ， 下 面 介 绍 三 种简单的清洗方法： 厨房小知识 31.高 压 锅 蒸 汽 冲 洗 法 。 把 高 压 锅 内 冷 水 烧 沸 ， 待 有 蒸 汽 不 断 排 出 时 取 下 限 压 阀 ， 打 开 抽 油 烟 机 ， 将 蒸 汽
12、 水 柱 对 准 旋 转 扇 叶 ， 由 于 高 热 水 蒸 汽 不 断 冲 入 扇 叶 等 部 件 ， 油 污 水 就 会 循 道 流 入 废 油 杯 里 ， 直 到 油 杯 里 没有油为止。 2.洗洁精，食醋浸泡法。将抽油烟面叶轮拆下， 浸泡在用 3-5 滴洗洁精和 50 亳升食醋混合的一盆温 水 中 ， 浸 泡 10-20 分 钟 后 ， 再 用 干 净 的 抹 布 擦 洗 。 外 壳 及 其 它 部 件 也 用 此 溶 液 清 洗 。 此 法 对 人 的 皮 肤 无 损伤，对器件无腐蚀，清洗后表面仍保持原有光泽。 3.肥 皂 液 表 面 涂 抹 法 。 将 肥 皂 制 成 糊 状 ，
13、然 后 涂 抹在叶轮等器件表面， 抽 油 烟 机 用 过 一 段 时 间 后 ， 拆 下叶轮等器件，用抹布一擦，油污就掉了。 微波炉烹饪技巧随着人们生活水平的提高以及生活结构的调整， 微 波 炉 越 来 越 受 到 人 们 的 喜 爱 ， 但 是 对 于 微 波 炉 的 使 用 仅 仅 平 说 明 书 是 不 够 的 。 下 面 介 绍 一 些 关 于 微 波 炉 烹饪的操作技巧： 1、 铝 箔 纸 的 使 用 。 鸡 翅 尖 、 鸡 胸 或 鱼 头 、 鱼 尾 部 或 蛋 糕 的 角 端 等 部 位 易 于 烹 调 过 度 ， 用 铝 箔 纸 遮 裹 可达到烹调均匀目的。 2、 器 皿 盖
14、或 保 鲜 膜 封 盖 的 使 用 。 蒸 煮 、 炖 食 物厨房小知识 4和 炒 蔬 菜 时 ， 为 保 持 食 物 原 汁 、 原 味 ， 防 止 水 分 过 多 蒸发，加快烹饪速度，应使用器皿盖或保鲜膜。 3、 纸 巾 、 布 巾 的 使 用 。 烘 烤 面 包 、 饼 干 或 粘 有 面 包 屑 的 鸡 肉 片 猪 肉 片 时 ， 用 纸 巾 垫 在 食 物 底 下 ， 可 起 到 保 持 食 物 表 面 干 燥 、 松 脆 的 作 用 。 做 馒 头 、 糕 饼 时可用湿纱布或纸巾封盖或包卷，可防水分蒸发。 4、 中 途 对 汤 类 搅 拌 ， 对 肉 片 、 牛 排 翻 转 或 对
15、 相 互 重 叠 较 严 重 的 食 品 进 行 重 置 ， 有 助 于 增 强 烹 饪 效果。 5、 在 加 热 结 束 时 ， 把 食 物 搁 置 一 段 时 间 或 对 有 些 食 品 添 配 一 些 佐 料 （ 如 烹 饪 家 禽 肉 类 后 ， 可 浇 上 乳 化 的 油 或 调 味 汁 于 面 上 ， 再 撒 些 辣 椒 粉 、 面 包 屑 等 ） ，可达到加热不能做到的满意效果。 做米饭技巧则煮 饭 时 ， 在 大 米 中 加 少 量 食 盐 、 少 许 猪 油 ， 会 使饭又软又松。 煮 饭 时 ， 往 水 里 滴 几 滴 醋 ， 煮 出 的 米 饭 会 更 加 洁 白、味香。
16、 煮干饭加热时间长， 维生素 B1 损失会超过 30。 如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失超过 40。 米 饭 做 夹 生 了 ， 可 往 饭 锅 里 倒 点 米 酒 ， 再 煮 一 会 便成。 厨房小知识 5剩 饭 重 新 蒸 煮 ， 可 往 饭 锅 水 里 放 点 食 盐 ， 吃 时 口 感像新饭。 煮饺子的学问三则有 了 质 量 上 乘 的 饺 子 馅 ， 和 饺 子 面 团 也 有 讲 究 。 大 家 知 道 ， 面 粉 里 蛋 白 质 的 种 类 很 多 ， 主 要 有 麦 胶 蛋 白 、 麦 谷 蛋 白 、 麦 清 蛋 白 、 麦 球 蛋 白 等 。 其 中 麦 胶蛋白和麦谷蛋白约占
17、面粉蛋白质总量的 80以上， 它 们 是 形 成 面 筋 的 蛋 白 质 。 饺 子 皮 粘 连 的 主 要 原 因 是 面 筋 不 够 ， 或 者 是 面 筋 还 没 有 形 成 。 因 此 ， 在 和 饺 子 面时，要注意三点： 第 一 、 在 1 斤面粉里掺入 6 个 鸡 蛋 清 ， 使 面 里 蛋 白 质 增 加 ， 用 这 样 的 面 做 的 饺 子 下 锅 后 ， 蛋 白 质 会 很 快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。 第 二 、 面 要 和 的 略 硬 一 点 ， 和 好 后 应 放 在 盆 里 盖 严密封，饧 1015 分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋 白吸水膨润，充分形成面
18、筋后再开始包饺子。 第 三 、 煮 饺 子 时 ， 一 定 要 添 足 水 ， 待 水 开 后 加 入 2 食 盐 ， 等 盐 溶 解 后 ， 再 下 饺 子 。 因 为 盐 中 的 钠 离 子 、 氯 离 子 会 使 面 筋 的 韧 性 、 弹 性 、 滑 性 增 加 ， 饺 子 不 会 粘 皮 、 粘 底 ， 使 饺 子 的 色 泽 变 白 ， 汤 清 饺 香 。 （本 文作者为陕西烹饪学院特级面点师） 。 厨房小知识 6清洗残留农药有新招随 着 市 场 上 各 种 水 果 蔬 菜 的 出 现 ， 人 们 的 担 忧 也 越 来 越 多 ， 不 用 说 别 的 ， 残 留 在 水 果 蔬
19、菜 上 的 大 量 农 药 就 是 人 们 吃 什 么 的 惴 惴 不 安 ， 而 且 研 究 证 明 ， 使 用 洗 涤 剂 清 洗 的 水 果 蔬 菜 上 流 油 大 量 的 洗 涤 剂 成 分 ， 这 是 的 人 们 开 始 对 洗 涤 剂 产 生 了 怀 疑 ， 下 面 给 你 介 绍 一 种 方 便 的 洗 涤 方 法 ， 即 能 除 去 残 留 农 药 ， 又 不 会 带 来 其他化学物质。 其 实 这 个 方 法 非 常 简 单 ： 要 去 除 蔬 菜 残 留 的 农 药，可以用盐水浸菜，但是绝对不要超过 30 分钟。 否则蔬菜内的维生素 C 会悉数流失，影响营养价值。 专 家
20、建 议 应 遵 循 进 食 天 然 食 物 的 途 径 ， 摄 取 充 足 的 维 生 素 ， 而 不 应 靠 吃 维 生 素 丸 等 补 充 品 ， 以 免吸收过量 的 维 他 命 ， 反 而 对 健 康 不 利 ， 因 此 在 吃 水 果 蔬 菜 前 用 盐 水 浸 一 下 ， 即 可 除 去 农 药 又 可 大 靠 补 充 维 生 素 的 作 用。 酸奶忌加热后食用酸 奶 是 用 新 鲜 牛 奶 加 入 活 性 乳 酸 菌 经 过 发 酵 制 成 。 它 保 存 着 鲜 牛 奶 丰 富 的 蛋 白 质 、 脂 肪 和 钙 等 一 切 营 养 素 。 酸 奶 中 的 蛋 白 质 由 于 受
21、 到 乳 酸 菌 的 作 用 ， 成 为 微 细 的 凝 乳 ， 变 得 更 容 易 消 化 吸 收 。 酸 奶 中 的 钙 在 乳 酸 的 作 用 下 ， 形 成 乳 酸 钙 ， 也 更 易 为 人 体 吸 收 。 酸厨房小知识 7奶 中 的 维 生 素 含 量 比 鲜 奶 高 。 有 人 担 心 酸 奶 太 凉 ， 冷 天 吃 了 怕 闹 肚 子 ， 想 煮 后 再 吃 ， 这 是 很 不 科 学 的 。 因 酸 奶 经 过 煮 或 蒸 后 ， 它 的 物 理 性 状 就 会 发 生 变 化 ， 使 其 特 有 的 风 味 消 失 ， 营 养 价 值 也 下 降 了 ， 起 特 殊 作 用
22、 的乳酸菌会全部被杀死。 多功能调料盐1、 煮 有 裂 缝 鸡 蛋 ， 蛋 白 会 须 缝 流 入 水 中 ， 如 把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。 2、 蔬 菜 叶 子 上 常 残 留 一 些 小 腻 虫 ， 洗 起 来 很 有 一 点 麻 烦 。 如 把 菜 先 放 在 盐 水 里 浸 泡 一 下 再 洗 ， 就 容 易干净。 3、 杀 鸭 时 ， 苦 在 烫 鸭 毛 的 热 水 中 加 一 匙 盐 ， 可 以防止烫破鸭皮。 4、 凡 苦 瓜 、 萝 卜 等 带 有 苦 味 和 涩 味 的 蔬 菜 ， 切 好后加少量盐渍一下， 滤去汁后再烧， 可减少苦涩味。 5、 新 鲜 鱼 放 在
23、盐 水 里 洗 一 洗 ， 可 除 去 泥 腥 气 味 ， 使味道更鲜美国微软公司。 6、 不 大 新 鲜 的 鱼 ， 用 盐 把 鱼 里 外 擦 一 遍 ， 待 一 水时后再锅煎，鲜味如常。 7、 煎 鱼 前 或 炸 炒 其 它 食 物 时 ， 先 在 锅 里 入 点 盐 ， 可使油不油到锅外。 8、 做 馒 头 时 放 点 盐 ， 蒸 出 来 的 馒 头 松 软 ， 蜂 窝厨房小知识 8多。 9、要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。 10、 新 买 来 的 玻 璃 器 皿 ， 用 盐 水 煮 过 再 用 ， 遇 冷 就不容易炸裂了。 11、 用 加 有 少 量 盐 的 水 洗 澡 ， 可
24、以 治 疗 过 敏 性 皮 炎。 12、茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。 椒盐的制作与使用原料：精盐 3 两，花椒 1 两 制法： 1.先 将 一 半 花 椒 放 入 锅 中 ， 中 温 火 炒 至 微 黄 色 时 倒出研成细末、过罗。另一半花椒也研末过罗。 2.将精盐放入锅中炒至水分蒸发干、 粒粒散开时 倒出。 3.将花椒末与精盐放在一起拌匀即可。 用途：供蘸食炸制菜肴使用。 买冰虾你可要看好了随 着 冬 季 的 来 临 ， 市 场 上 的 鲜 虾 逐 渐 减 少 ， 而 冰 虾 成 为 零 售 市 场 的 主 角 。 但 近 年 来 不 少 消 费 者 向 工 商 部 门 投 诉 ，
25、 花 多 元 买 回 家 的 冰 虾 ， 解 冻 前 看 起 来 质 量 上 乘 ， 解 冻 后 却 发 现 虾 仁 不 仅 没 有 正 常 的 口厨房小知识 9感 、 味 道 ， 还 掉 颜 色 。 有 的 消 费 者 所 买 的 大 虾 竟 然 只 只虾头不对号，全部用牙签“手术嫁接” 。 据工商人员介绍，一些利欲熏心的海鲜经营者， 为 牟 取 不 义 之 财 ， 在 加 工 虾 仁 时 ， 用 福 尔 马 林 防 腐 保 鲜 ， 再 放 到 工 业 火 碱 中 浸 泡 ， 使 其 体 积 膨 胀 吸 水 ， 增 加重量， 然 后 用 甲 醛 溶 水 固 色 和 着 色 ， 使 虾 体 色
26、 泽 鲜 艳 。 一 般 公 斤 虾 仁 经 过 如 此 处 理 后 ， 重 量 可 以 增 加 倍 还 多 ， 熟 后 ， 虾 膨 胀 的 体 积 会 缩 回 原 来 大 小 ， 且 口 感 极 差 ， 消 费 者 食 用 后 身 体 将 受 到 损 害 。 而 且 在 捕 捞 大 虾 时 虾 头 容 易 被 刮 掉 ， 价 格 将 比 完 整 的 虾 下 降 ， 有 的 商 贩 为 卖 好 价 钱 ， 便 采 取 用 牙 签 或 棉 线 穿 连的方式，给无头虾“动手术” 。 为 此 ， 工 商 部 门 提 醒 消 费 者 ， 新 鲜 和 质 量 上 乘 的 虾仁应是无色透青， 手感饱满有弹
27、性。 而看上去个大、 色红的则应当心。 辣椒油的制作与使用原 料 ： 植 物 油 1 斤 ， 干 尖 红 辣 椒 2 两 ， 鲜 姜 1 两，葱 1 两。 制法： 1.先 把 油 倒 入 锅 中 烧 热 ， 除 去 黄 色 素 ， 呈 白 色 时把葱姜放入浸炸。 2.提 前 把 干 辣 椒 切 成 细 丝 或 小 块 ， 用 开 水 焖 泡 一厨房小知识 10下捞出控干，待油温凉至 30-40C 时，将辣椒放入 勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。 3.捞出葱、姜不要，晾凉备用。 用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。 食品保质期又有新规定近 年 来 ， 食 品 行 业 原 有 的 食 品 保 质
28、期 标 准 已 无 法 适 应 市 场 的 需 要 ， 为 了 切 实 维 护 消 费 者 的 利 益 ， 增 加 食 品 质 量 的 “透 明 度 ”， 国 家 轻 工 业 部 日 前 对 食 品 的 保质期又作出了新的统一规定，具体标准如下； 奶粉：马口铁罐装为 12 个月，玻璃瓶装为 9 个月，塑料袋装为 4 个月。 甜 炼 乳 ： 马 口 铁 罐 装 为 9 个 月 ， 玻 璃 瓶 装 为 3 个 月。 麦乳精：镀锡铁罐装为 12 个月，玻璃瓶装为 9个月，塑料袋装为 3 个月。 糖 果 ： 第 一 季 度 和 第 四 季 度 生 产 的 为 3 个 月 ， 第二季度和第三季度生产的为
29、 2 个 月 （ 梅 雨 季 节 生 产 的 为 1 个月） 。 罐头：禽类罐头为 24 个月，水果蔬菜罐头为 15 个月。 饮料：易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为 6个 月 ， 玻 璃 瓶 装 果 味 汽 水 为 3 个 月 ， 罐 装 果 味 汽 水 为厨房小知识 116 个月。 酒类：11 度-12 度熟啤酒省优以上的为 4 个月， 普通的为 2 个月；14 度啤酒为 3 个月；10.5 度熟啤 酒为 50 天：果酒为 6 个 月 ； 汽 酒 为 3 个月；瓶装黄酒暂定为 3 个月；露酒为 6 个月。 饼干： 镀锡铁罐装为 3 个月， 塑料袋装为 2 个月，散装为 1 个月。 此 外
30、， 塑 料 袋 装 方 便 面 为 3 个 月 ； 巧 克 力 、 夹 心巧克力为 3 个 月 ， 纯 巧 克 力 为 6 个 月 ； 油 炸 干 果 、 番茄 酱 铁 罐 装 、 玻 璃 瓶 装 各 为 12 个 月 ； 酱 油 和 食 醋 为 6 个月，消费者在购买时应多加注意。 辨别纯牛奶与含乳饮料市 场 上 的 牛 奶 饮 品 形 形 色 色 ， 光 从 名 称 上 看 就 有 纯 牛 奶 、 纯 鲜 牛 奶 、 鲜 牛 奶 、 酸 奶 、 风 味 牛 奶 、 含 乳 饮 料 等 。 其 实 这 些 牛 奶 饮 品 根 据 配 料 不 同 ， 可 分 为 纯牛奶和含乳饮料两种。 纯 牛
31、 奶 也 叫 鲜 牛 奶 、 纯 鲜 牛 奶 ， 从 产 品 的 配 料 表 上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。 鉴 别 纯 牛 奶 的 好 坏 ， 主 要 有 两 个 指 标 ： 总 干 物 质 （ 也 叫 全 乳 固 体 ） 和 蛋 白 质 。 这 两 个 指 标 的 含 量 在 产 品 的 包 装 袋 上 一 般 都 有 说 明 ， 它 们 的 含 量 越 高 ， 牛 奶 的 营 养 价 值 就 越 高 ， 一 般 来 说 ， 价 格 相 对 也 会 较 高 。 此 外厨房小知识 12深 受 消 费 者 欢 迎 的 酸 奶 是 用 纯 牛 奶 发 酵 制 成 的 ， 因 此
32、酸奶也属纯牛奶。 含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出， 这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、 甜 味 剂 、 果 味 剂 等 ， 而 水 往 往 排 在 第 一 位 （ 国 家 要 求 配 料 表 的 各 种 成 份 要 按 从 高 到 低 的 顺 序 依 次 列 出 ） 。国 家 标 准 要 求 ， 含 乳 饮 料 中 牛 奶 的 含 量 不 得 低 于 30 ， 也 就 是 说 水 的 含 量 不 得 高 于 70 。 因 为 含 乳 饮 料 不 是 纯 奶 做 的 ， 所 以 其 营 养 价 值 不 能 与 纯 牛 奶 相 提 并 论。 值 得 说 明 的 是 ， 市 场
33、 上 有 一 些 含 乳 饮 料 的 包 装 袋 上 ， 往 往 用 大 号 字 写 着 “活 性 奶 ”、 “鲜 牛 奶 ”等 模 糊 名 称 ， 仔 细 看 时 ， 才 会 发 现 旁 边 还 有 一 行 小 字 “含 乳 饮料” ， 而 个 别 产 品 连 这 一 行 小 字 也 没 有 ， 只 在 配 料 表上多了一项“水” ，需要仔细看才能分辨清楚。 烹饪知识：炒的学问炒 是 家 庭 中 最 常 用 的 一 种 烹 调 方 法 。 用 这 种 方 法 做 出 来 的 莱 ， 不 但 味 鲜 、 脆 嫩 ， 而 且 能 在 较 大 程 度 上 保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快
34、炒， 不 论 肉 类 或 蔬 菜 ， 比 起 其 他 烹 调 方 法 对 维 生 素 的 破 坏 要少。 操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，厨房小知识 13炒 熟 即 可 供 食 。 如 果 是 有 配 料 的 荤 菜 ， 应 先 将 荤 料 先 炒 到 五 六 成 熟 ， 然 后 与 配 料 合 在 一 起 炒 熟 。 如 果 是 炒 青 菜 ， 可 在 油 中 先 放 少 量 盐 才 炒 ， 可 使 青 菜 保 持 青 绿 色 。 待 莱 快 熟 的 时 候 再 把 盐 放 足 ， 这 是 为 了 避 免 青 菜 出水过多而损失营养和影响食味。 炒 菜 可 分 为 红 炒 和 白
35、炒 。 红 炒 放 酱 油 ， 白 炒 只 放 食 盐 。 炒 鱼 片 、 青 菜 等 应 用 白 炒 ； 炒 肉 、 猪 肝 应 用 红 炒。 如何保养铝制品？（ 1） 铝 制 品 内 不 要 长 期 存 放 酱 、 醋 、 盐 以 及 其 他 酸 、 碱 性 物 品 ， 因 为 酸 、 碱 、 盐 对 铝 都 有 腐 蚀 作 用 。 更不要长时间在里面放剩菜。 （ 2） 烧 饭 时 锅 底 不 要 贴 在 烧 红 的 煤 炭 上 。 铝 锅 内无水时更不能干烧，否则锅底会凹陷不平。 （ 3） 新 买 来 的 铝 锅 ， 第 一 次 使 用 时 最 好 先 熬 粥 ， 不 要 先 烧 水 和
36、 蒸 馒 头 ， 因 为 铝 和 水 中 的 铁 、 盐 会 发 系 列 化 学 反 应 ， 使 铝 锅 沾 水 的 那 一 部 分 变 成 黑 色 。 虽 然 并无害处，但影响美观。 （ 4） 如 果 长 期 不 使 用 ， 可 在 铝 制 品 的 外 面 涂 上 一 层 食 油 （ 与 空 气 隔 绝 可 以 预 防 腐 蚀 ） ， 然 后 放 在 比 较干燥的地方。 厨房小知识 14不可用洗衣粉洗擦食品和餐具洗 衣 粉 的 成 分 是 烷 基 苯 磺 酸 钠 ， 有 良 好 的 去 污 能 力 。 无 论 在 硬 度 较 高 ， 或 碱 性 、 偏 酸 性 的 水 中 ， 它 都 能 起
37、 来 污 作 用 ， 而 且 不 会 象 肥 皂 那 样 产 生 皂 垢 ， 使 衣 物发黄变脆。 但 是 ， 最 好 不 要 用 它 来 洗 擦 茶 杯 、 餐 具 ， 更 洒 用 它 来 洗 禽 畜 肚 肠 和 冲 洗 果 瓜 蔬 菜 。 因 为 粘 在 食 具 上 的 洗衣粉很可能被吞服进入人体，即使数量十分微小， 也会引起毒害。 据 实 验 ， 洗 衣 粉 能 使 动 物 腹 泻 、 体 重 下 降 ， 久 之 造成动作呆滞、脾脏缩小，并右导致癌症的发生。 煮粥小窍门煮 粥 虽 然 简 单 ， 但 仍 有 窍 门 可 循 。 关 键 在 于 原 料 的 准 备 和 熬 制 的 火 候
38、。 下 面 我 们 综 合 一 些 专 业 面 点 厨 师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。 1、关于原料： 可 选 择 范 围 极 大 ， 此 季 节 新 鲜 的 小 米 、 棒 渣 刚 上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时， 还 可 加 入 的 有 ： 各 种 米 类 、 红 豆 、 云 豆 、 银 耳 、 生 花 生 、 瓜 子 、 蜜 枣 、 葡 萄 干 、 莲 子 、 百 合 、 杏 仁 、 桂 元 肉 、 核 桃 仁 、 松 仁 要 注 意 下 锅 的 先 后 顺 序 ， 不 易 煮 烂 的 先 放 ， 如 豆 类 、 含 淀 粉 类 原 料 ； 莲 子 要 先厨房
39、小知识 15去 掉 苦 的 芯 子 ； 生 的 杏 仁 、 核 桃 仁 最 好 先 水 泡 剥 皮 去 苦 味 后 再 下 锅 ； 生 花 生 、 藕 、 百 合 等 快 熟 时 最 后 放 入 ， 以 保 持 鲜 脆 的 感 觉 ； 薏 米 仁 （ 又 称 西 米 ） 下 锅 之 前 要 先 泡 至 发 亮 ， 因 为 好 熟 ， 所 以 不 需 太 大 火 候 ， 起 锅 前 几分钟放入即可。 2、 上 火 煮 前 最 好 一 次 性 把 水 放 足 ， 掌 握 好 水 、 米 的 比 例 ， 不 要 中 途 添 水 ， 否 则 粥 会 泻 和 稀 ， 在 粘 稠 度和浓郁香味上大打折扣。
40、 3、 煮 豆 粥 时 ， 豆 子 一 定 不 能 提 前 用 水 泡 ， 否 则 就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水， 豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。 4、 煮 菜 粥 时 ， 应 该 在 米 粥 彻 底 熟 后 ， 放 盐 、 味 精 、 鸡 精 等 调 味 品 ， 最 后 再 放 生 的 青 菜 （ 不 要 焯 水 ） ，这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。 酒后头痛解救有方一 项 新 的 研 究 显 示 ， 那 些 假 期 里 喜 欢 大 量 饮 酒 的 人 们 此 前 曾 试 过 多 种 办 法 快 速 醒 酒 ， 但 效 果 均 不 理 想 ， 现 在 美
41、 国 国 家 头 痛 研 究 基 金 会 的 研 究 人 员 终 于 找 到 了 一 种 解 除 大 量 饮 酒 后 头 痛 感 的 最 佳 办 法 ， 这 就 是 喝蜂蜜。 专家们认为： “不 必 喝 纯 蜂 蜜 ， 仅 在 饮 酒 之 前 或 是之后吃上几块带有蜂蜜的饼干或是面包即可。 ” 厨房小知识 16负 责 该 项 研 究 的 梅 勒 戴 蒙 博 士 认 为 ： “蜂蜜成 份 中 含 有 一 种 大 多 数 水 果 中 不 含 有 的 果 糖 ， 它 可 以 促 进 酒 精 的 分 解 吸 收 。 另 外 ， 西 红 柿 汁 也 富 含 果 糖 ， 是 帮 助 促 进 洒 精 分 解
42、 吸 收 的 另 外 一 种 有 效 饮 品 。 ”研究 人 员 还 指 出 ， 快 速 醒 酒 的 其 他 办 法 还 包 括 饮 用 由 蜂 蜜、 柠檬以及茶混合在一起的一种热饮， 但总体而言， 蜂蜜的解酒作用最为显著。 铝铁炊具忌混用许 多 家 庭 存 在 着 铁 铝 炊 具 混 用 现 象 。 例 如 烧 菜 锅 是 铁 制 品 或 不 锈 钢 制 品 ， 却 用 着 一 把 铝 制 锅 铲 ， 或 者 烧莱锅是铝制的，配用着不锈钢瓦铁锅炉。 铝 锅 或 铝 铲 是 精 铝 或 回 收 铝 制 成 的 ， 回 收 铝 杂 质 多 且 不 必 说 ， 就 是 精 招 对 人 体 健 康
43、也 不 利 。 虽 然 铝 也 是 人 体 必 需 的 微 量 元 素 ， 但 每 天 从 饮 食 中 摄 取 就 已 绰 绰 有 余 。 铝 进 入 人 体 后 大 部 分 仍 被 排 出 ， 也 有 一 些 留 在体内器官中，当累积到超过正常值 5-10 倍时，就 能对健康造成危害。比如可抑制消化道对磷的吸收， 使 体 内 磷 水 平 下 降 ， 进 而 影 响 钙 的 吸 收 ， 破 坏 体 内 钙 磷 比 例 而 出 现 骨 骼 牙 齿 生 长 发 育 迟 缓 ， 老 年 人 出 现 骨 质 疏 松 ， 易 骨 折 。 同 时 铝 和 其 他 化 合 物 还 可 以 抑 制 胃 蛋 白
44、 酶 活 性 ， 使 胃 酸 减 少 ， 消 化 功 能 紊 乱 ， 如 进 入 脑 组 织 中 还 可 引 起 大 脑 神 经 行 为 退 化 ， 智 力 减 退 ， 老 年厨房小知识 17人 还 可 出 现 老 年 性 痴 呆 ， 儿 童 则 可 导 致 智 力 发 育 异 常。 目 前 家 庭 中 铝 制 饮 餐 具 的 大 量 使 用 ， 已 经 增 大 了 人 体 内 铝 的 积 累 速 度 ， 如 果 再 将 铁 锅 炊 具 混 用 ， 就 会 使 体 内 铝 的 积 累 猛 增 ， 使 病 变 症 状 提 前 出 现 。 铝 是 两 性 元 素 ， 与 酸 碱 都 能 产 生 化
45、 学 反 应 ， 反 应 后 的 化 合 物 极 易 被 人 体 吸 收 。 研 究 证 明 ， 铝 铁 炊 具 混 用 留 在 食 物 中的残留铝比铝制炊具单用要高出 5-10 倍。有人还 做 过 如 下 试 验 ， 烧 菜 锅 铁 制 的 ， 锅 铲 铝 制 的 ， 以 每 日 炒 菜 两 次 计 算 ， 由 于 一 硬 一 软 ， 一 年 之 中 铝 铲 被 磨 损 十 多 克 ， 这 样 多 的 铝 随 食 物 进 入 人 体 其 危 害 就 可 想 而 知了。 因此，菜锅和锅铲最好采用铁制或不锈钢制品， 尽量不用全铝，更不要将铁铝混用。 铁锅的几个使用技巧铁 锅 锈 了 怎 么 办
46、： 可 在 生 锈 部 位 涂 点 醋 ， 再 用 水 刷 洗 ， 即 可 去 除 ； 如 果 锈 得 厉 害 ， 可 用 石 蜡 溶 液 除 锈 。 经石蜡溶液擦过的铁锅，即使暂时不用也不易生锈。 油 锅 着 了 火 怎 么 办 ： 油 锅 万 一 着 火 了 ， 只 要 加 上 锅盖或用湿抹布一压即或熄灭。但不能用水浇灭火， 因 为 油 比 水 轻 ， 浇 水 后 反 而 会 使 油 漂 到 上 面 ， 从 而 助 长火势。 厨房小知识 18炒 菜 锅 积 了 油 垢 怎 么 办 ： 炒 菜 锅 使 用 入 了 ， 积 聚 了 烧 焦 的 油 垢 ， 用 碱 或 清 洁 剂 亦 难 以 洗
47、 涤 干 净 ， 怎 么 办 呢 ？ 只 要 用 新 鲜 的 梨 皮 放 在 锅 内 用 水 煮 一 下 ， 锅 垢 便很容易脱落。 油炸食品有学问用 油 炸 方 法 煮 菜 时 ， 你 应 注 意 的 是 选 用 较 安 定 的 精 制 油 ， 精 制 油 之 AOM 值(安定度指标)三十小时以上 者，较适合高温油炸。 油 温 适 中 不 可 加 热 到 冒 白 烟 才 放 入 材 料 ， 因 油 加 热 到 高 温 时 容 易 变 质 ， 对 健 康 有 害 。 不 同 种 类 或 新 旧 油 要 分 开 装 置 ， 不 可 混 合 在 一 起 。 避 免 激 烈 搅 拌 ， 减 少 与
48、空 气 接 触 的 机 会 ， 炒 炸 之 材 料 尽 量 滴 乾 水 份 再 下 锅。 油 炸 后 的 油 不 可 和 新 油 合 放 ， 如 果 没 有 变 质 可 滤 除残渣，用来煎炒并尽速用完，不可再用来油炸。 一 般 而 言 ， 油 的 品 质 变 坏 时 ， 有 下 列 三 个 现 象 则 切勿再使用： 1.颜色变深 2.粘度增高 3.油炸时，激 烈 起 泡 。 常 吃 油 炸 食 品 对 身 体 绝 无 益 处 ， 易 引 起 多 种慢性病，所以应尽量少吃油炸食物。 你会使用味精吗？自从 1980 年日本东京大学池田菊苗教授从海带厨房小知识 19中 提 取 出 味 精 以 来 ，
49、 味 精 为 人 们 带 来 “口 福 ”，味精 作为增鲜、调味品，深受公众的欢迎和赞誉。 味 精 的 化 学 成 分 是 谷 氨 酸 钠 ， 它 除 了 具 有 强 烈 的 肉类鲜美外，还有丰富的营养价值和药物治疗作用。 谷氨酸钠在临床医学上对于肝昏迷、颅脑外伤、 癫 痫 轻 度 发 作 、 神 经 衰 弱 和 记 忆 减 退 等 都 有 一 定 的 疗 效 ， 长 期 服 用 谷 氨 酸 还 能 提 高 神 经 有 缺 陷 的 儿 童 的 智 力。 20 世纪 70 年代，味精曾蒙受一起冤案。一位美 国 医 生 和 几 名 记 者 在 一 家 中 国 餐 馆 进 餐 ， 餐 后 出 现 头 晕 、 胸 闷 、 心 悸 、 恶 心 及 面 部 麻 木 等 症 状 ， 于 是 他 们 认 为
