1、中中 华华 文文 化化 撷撷 英英 厨房小知识 (二) 黄兵明 主编 北京银冠电子出版有限公司 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据 中 华 文 化 撷 英 /黄 兵 明 主 编 北 京 ： 北 京 银 冠 电 子 出 版 有 限 公 司 ， 2003ISBN 7-900060-29-4中 黄 文化知识普及读物中国 Z228.527中国版本图书馆 CIP 数据核字(2003)第 007295 号北京银冠电子出版有限公司发行 (北 京 海 淀 区 增 光 路 45 号 100037) 全国各地新华书店经销 北京双青印刷厂印刷开 本 ： 7871092 1/32 印 张 ： 512 字 数 ：
2、 4 900 千字2003 年 12 月第 1 版 2003 年 12 月第 1 次印刷印数： 1 5 00 册 版 号 ： ISBN 7-900060-29-4/Z03定 价 ： 9998.00 元 (1CD,含 配 套 书 )目 录 预防高压锅爆炸的原则 1教买鸡小窍门 .1防腐剂的安全手册 .2购买河蟹的窍门 .3一抓识别虾皮法 .4大豆及其制品的烹调技巧 .4选购面粉三窍门 .8鉴别鱼被污染的四种方法 .8炖牛肉的的小窍门 .9关于牛肉的小常识 .10电冰箱内贮藏海鲜的技巧 .10洗过的鸡蛋不宜存放 .11刀工技法 刻刀 .12使用白铁桶与锌中毒 .13刀工技法 反刀批 .14抖刀批和
3、斜刀批 .14食糖在烹饪中的作用 .15冰箱里的食物不宜直接食用 .16香蕉、葡萄解酒法 .17刀工技法 平刀批 .18给洗净的餐具消消毒 .18刀工技法 斩刀 .21烹饪过程中的勺工 .21刀工技法 推刀批 .22刀工技法 拉刀批 .22I刀工技法 劈刀 .23刀工技法 锯切 .24刀工技法 推切 .24刀工技法 直切 .25刀工技法 滚切 .26泡茶的五个误区 .26茶叶的选购技巧 .27安溪式冲泡法 .30蒸鱼技巧三则 .32餐具的洗涤 .32食醋的几个常见用途 .33安装、使用燃气灶注意事项 .34啤酒在烹饪中的奇妙用途 .35清洗蔬菜的注意事项 .36煮蛋的诀窍有哪些？ .37花草茶
4、的挑选和保存 .37汆鲜鱼汤三法 .38桶装、袋装方便面你选那个？ .38食品加工中的调味 .40教你发淡菜 .41如何防止植物油变味 .41如何防止荤油变味 .42做菜技巧三则 .42教你如何处理鹅肠 .43鱼翅好坏的鉴别 .44硬肉变软的三个方法 .45蛋类的品质检验 .45火腿品质的鉴别 .47香肠和肉松的鉴别 .48虾的品质检验 .48蟹的品质检验 .49水产品的贮藏 .49冰箱霉菌清除的种方法 .50没有冰箱时的鲜肉保存 .51怎样去除鸡腥味 .52做白切鸡的窍门 .52肺结核病人用具的消毒法 .53炖各种肉类的快熟法则 .54莫用煤火烤食物 .55正确使用抽油烟机 .55如何用洗涤
5、剂清洗蔬果 .56厨房里的小常识 .57鉴别有毒大米的三个诀窍 .58厨房中的科学知识 .60一句话的小窍门 .61常用的餐具消毒方法 .61蔬菜不可在冰箱内久存 .62喝葡萄酒有学问 .63食用油的储存原则 .64绿色蔬菜应该怎样吃 .65隔夜茶的特殊用途 .66酸牛奶家庭自制的方法 .67葡萄酒的家庭贮藏方法 .68炒菜放盐的道理 .68如何辟除野味膻腥味 .69保护营养成分的烹调法 .70烹饪虾类的几个窍门 .71常见烹饪方法之七 烧和煮 .71巧除茶杯内壁的积垢 .72电冰箱食用的六项注意 .72食品的几种常见保藏方法 .73名贵补药的贮藏方法 .75教您煮香浓美味的咖啡 .77教倪火
6、碱泡发鱿鱼 .78黄鳝不宜爆炒 .79教你怎样节省煤气 .80鱼类的品质检验 .80蹄筋的几种泡发方法 .82常见烹饪方法之四 烩和蒸 .83包饺子省时省力妙法 .83食糖保存的小窍门 .84教你几招清洗下水 .85电饭锅使用的四个小技巧 .85几种食用植物油的鉴别 .86怎样合理使用电磁炉 .87电饭锅使用的四个小技巧 .88菜肴中醋和淀粉的使用 .88警惕饼干里的毒害 .89掺假红薯淀粉的鉴别 .90家畜内脏的品质的鉴别 .91火腿质量的鉴别 .91使用哪些防腐剂安全？ .92冷菜的制作方法三则 .93常见烹饪方法之 溜 .94常见烹饪方法之 卤 .94厨房小知识 1预防高压锅爆炸的原则不
7、 恰 当 地 使 用 高 压 锅 是 一 件 危 险 的 事 ， 因 为 一 旦 高 压 锅 发 生 爆 炸 ， 后 果 是 很 严 重 的 ， 为 了 保 护 您 自 已 及 家 人 的 安 全 ， 在 使 用 高 压 锅 的 时 候 请 注 意 以 下 几 点： （ ） 在 使 用 前 要 仔 细 检 查 锅 盖 的 阀 座 气 孔 是 否 畅通，安全塞是否完好? （ ） 锅 内 食 物 不 能 超 过 容 量 的 / 。 加 盖 合 拢 时 ， 必 须 旋 入 卡 槽 内 ， 上 下 手 柄 对 齐 ， 烹 煮 时 ， 当 蒸汽从气孔中开始排出后再扣上限压阀。 （）当加温至限压阀发出较大
8、的嘶嘶响声时， 要立即降温。 （ ） 烹 煮 时 如 发 现 安 全 塞 排 气 ， 要 及 时 更 换 新 的易熔片，切不可用铁丝、布条等东西堵塞。 教买鸡小窍门我 们 在 超 市 里 能 买 到 的 基 本 上 是 肉 鸡 ， 这 种 鸡 肥 大 松 软 ， 却 少 了 几 分 鸡 味 。 现 在 集 贸 市 场 上 买 活 鸡 都 可 代 为 宰 杀 ， 我 们 只 要 挑 选 好 ， 就 能 随 时 吃 到 鲜 美 的 鸡肉了。 挑 选 健 康 的 鸡 ： 健 康 的 鸡 ， 精 神 活 波 ， 羽 毛 紧 密 而 油 润 ； 眼 睛 有 神 、 灵 活 ， 眼 球 充 满 整 个 眼
9、 窝 ； 冠 与厨房小知识 2肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体， 毛 有 光 泽 ； 爪 壮 有 力 ， 行 动 自 如 。 病 鸡 则 没 有 以 上 特 征 。 有 的 鸡 用 手 摸 鸡 胸 和 嗉 囊 感 觉 臌 胀 有 气 体 或 积 食 发硬；站立不稳都是不可买的。 挑选嫩鸡： 识别鸡的老嫩主要看鸡脚： 脚掌皮薄， 无 僵 硬 现 象 ； 脚 尖 磨 损 少 ； 脚 腕 间 的 突 出 物 短 的 是 嫩 鸡 。 挑 选 散 养 鸡 ： 我 们 做 鸡 汤 都 爱 用 散 养 鸡 （ 也 称 柴 鸡 、 草 鸡 、 土 鸡 ， 即 农 家 养 的 鸡 ） ， 识 别 的
10、 方 法 可 以 看 脚 ： 散 养 鸡 的 脚 爪 细 而 尖 长 ， 粗 糙 有 力 ； 而 圈 养 鸡 脚短、爪粗、圆而肉后。 识 别 活 宰 和 死 宰 ： 如 果 购 买 已 经 宰 杀 好 的 鸡 ， 需 要 注 意 是 否 是 鸡 死 后 再 宰 杀 的 ： 如 果 屠 宰 刀 口 不 平 整 ， 放 血 良 好 的 是 活 鸡 屠 宰 ； 刀 口 平 整 ， 甚 至 无 刀 口 ， 放 血 不 好 ， 有 残 血 ， 血 呈 暗 红 色 ， 则 可 认 定 它 是 死 后 屠 宰 的 鸡 。 识 别 注 水 鸡 ： 如 果 发 现 鸡 的 翅 膀 后 面 有 红 针 点 ， 周
11、 围 呈 黑 色 ， 肯 定 是 注 水 鸡 ； 如 果 用 手 掐 鸡 的 皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。 防腐剂的安全手册防 腐 剂 是 否 安 全 的 问 题 ， 不 能 一 概 而 论 。 因 为 防 腐 剂 是 添 加 剂 的 一 种 ， 而 添 加 剂 中 许 多 是 属 于 人 工 合 成 的 化 学 品 ， 很 多 是 有 毒 的 ， 有 的 甚 至 能 致 癌 。 现 在 世 界 上 使 用 化 学 品 作 为 添 加 剂 一 般 都 比 较 谨 慎 。 对 其厨房小知识 3品 种 和 添 加 剂 的 量 上 均 有 选 择 和 限 制 ， 有 的 甚 至 对 添 加
12、 剂 的 对 象 也 有 规 定 。 现 在 允 许 使 用 的 添 加 剂 都 经 过 认真的动物试验，并规定了安全范围。 目 前 ， 国 际 上 允 许 使 用 的 防 腐 剂 品 种 有 苯 甲 酸 及 其 盐 类 、 山 梨 酸 及 其 盐 类 、 丙 酸 及 其 盐 类 、 亚 硫 酸 及 其 盐 类 、 对 羟 基 苯 甲 酸 脂 类 等 。 过 去 曾 用 过 现 在 已 禁 止 使 用 的 有 硼 酸 、 甲 醛 、 水 杨 酸 、 苯 酚 、 焦 碳 酸 二 乙 脂等。 我 国 规 定 可 以 使 用 的 防 腐 剂 有 两 种 ， 一 种 是 苯 甲 酸 及 苯 甲 酸 钠
13、 ， 另 一 种 是 山 梨 酸 和 山 梨 酸 钾 。 使 用 范 围 仅 限 于 酱 油 、 醋 、 果 酱 灯 、 果 汁 类 、 果 子 露 、 果 味 露 、 葡 萄 酒 、 汽 酒 、 汽 水 、 低 盐 酱 菜 、 蜜 饯 类 、 山 楂 糕 、 罐 头 等 。 国 家 还 根 据 不 同 的 食 品 分 别 规 定 了 最 大 使 用 量 。 如 酱 油 、 醋 、 果 酱 中 的 添 加 量 为 千 分 之 一 在 汽 酒 、 汽 水 中 只 能 添 加 万 分 之 二 。 其 它 食 品 中 添 加 量 均在这两上范围之间。 此 外 ， 在 鱼 类 、 肉 类 加 工 中
14、添 加 硝 酸 盐 及 亚 硝 酸 盐 主 查 作 为 发 色 剂 ， 但 也 有 防 腐 剂 容 易 转 变 成 为 较 强 致癌作用的亚硝胺。 购买河蟹的窍门选 购 河 蟹 的 最 佳 季 节 在 家 历 立 秋 前 后 ， 此 时 河 蟹 肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。厨房小知识 4在 众 多 活 蟹 中 要 选 购 最 优 质 的 ， 其 特 点 是 ： 蟹 腿 完 整 饱 满 ， 腿 毛 顺 ， 爬 得 快 ， 蟹 螯 夹 力 劲 大 ， 蟹 壳 青 绿 有 光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。 雄 河 蟹 黄 少 、 肉 多 、 油 多 ， 雌 河 蟹 黄 多
15、 、 肉 鲜 嫩 。 分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹。 一抓识别虾皮法选 购 虾 皮 时 ， 用 手 紧 握 一 把 虾 皮 ， 若 放 松 后 虾 皮 能 自 动 散 开 ， 这 样 的 虾 皮 质 量 肯 定 很 好 ， 外 壳 一 定 清 洁，呈黄色有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连， 虾眼齐全。如果手放松后，虾皮相互粘结而不易散， 说 明 虾 皮 已 经 变 质 。 外 表 一 事 实 上 污 秽 暗 淡 无 光 ， 体 形 也 不 完 整 ， 碎 末 多 ， 颜 色 也 会 呈 苍 白 或 暗 红 色 ， 并 有霉味。 大豆及其制品的烹调技巧用 大 豆 可 烹 制 出
16、各 式 美 味 可 口 的 菜 肴 来 。 大 豆 菜 看烹调技巧的要点是： 原粒黄豆的烹制 原 料 黄 豆 常 用 于 焖 猪 手 、 排 骨 。 烹 制 时 ， 先 把 黄豆 洗 净 ， 放 大 锅 内 用 慢 火 炒 香 ， 以 占 除 豆 腥 味 。 再 用 冷水浸泡 15 分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅 内 同 炯 至 粘 即 可 。 亦 可 直 接 将 黄 豆 同 蚝 油 及 其 他 调 料厨房小知识 5炯 成 甘 香 柔 韧 的 蚝 油 豆 。 黄 豆 还 是 熬 制 素 上 汤 的 主 要 材料，烹制素菜往往离不开素上汤。 豆腐的烹制 作 为 烹 饪 原 料 ， 黄 豆 的
17、 最 佳 形 态 是 豆 制 品 。 豆 制品 菜 式 品 种 变 化 多 ， 其 中 使 用 率 最 高 的 豆 腐 ， 菜 式 变 化也最多。 焖制 把切成人块的豆腐放进 180C 度高温的食用油 43 价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、 菇 丝 、 肉 丝 ， 加 进 汤 水 和 调 料 ， 放 进 炸 过 的 豆 腐 略 焖 成 菜 ， 即 为 芳 香 味 浓 的 红 烧 豆 腐 。 豆 腐 改 炸 为 煎 或 飞 水 亦 可 。 番 茄 炯 豆 腐 ， 加 儿 段 翠 绿 的 葱 度 点 缀 ， 色 泽 十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。 蒸制 将 切 成 扁 长
18、方 块 的 豆 腐 、 薄 火 腿 片 (可 用 西 餐 火腿 代 )、 冬 菇 片 梅 花 间 竹 地 在 碟 上 排 上 二 三 行 ， 用 中 火 蒸 八 分 钟 ， 伴 以 熟 青 菜 ， 撒 上 葱 花 、 胡 椒 粉 ， 烧 上 热 油 ， 淋 上 靓 生 抽 等 调 味 料 ， 便 是 造 型 美 观 、 味 道 鲜 美的“麒麟豆腐” 。 “老少平安” 是典型的家常菜， 制作也非常简单： 在 鲮 鱼 茸 中 加 入 调 料 搅 拌 成 鱼 胶 ， 再 掺 进 豆 腐 重 新 拌 匀 ， 平 铺 在 碟 上 蒸 熟 ， 加 上 葱 花 、 胡 椒 粉 和 熟 油 便 可 。 厨房小
19、知识 6炸制 豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进 180度 的 热 油 中 炸 至 表 皮 酥 脆 ， 就 可 以 制 成 各 式 脆 皮 豆 腐 菜 式 。 把 炸 好 的 豆 腐 按 长 方 形 或 方 阵 形 、 葵 花 形 、 山 形等排在碟上， 然后浇上芡或带副料的芡， 芡要稠些， 便 可 烹 制 出 脆 皮 蚝 油 豆 腐 、 脆 皮 鲜 虾 豆 腐 、 脆 皮 三 丝 (鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐 煎制 客 家 名 菜 东 江 酿 豆 腐 即 为 例 。 豆 腐 切 成 长 方 块 或三 角 块 ， 在 中 间 挖 出 方 孔 ， 填 进 肉 馅 ， 煎 至 肉 馅 金 黄 色
20、， 转 放 在 有 绍 菜 热 底 的 沙 锅 内 加 入 汤 水 、 调 料 炯 制 而成。 烟制 经 过 初 步 熟 处 理 (炸 、 煎 或 飞 水 )的 豆 腐 放 在 沙 锅内 ， 加 入 虾 米 、 冬 菇 、 鲜 鱿 、 带 子 、 虾 球 、 汤 水 、 调 料，制成海鲜豆腐煲。 烩制 蒸 熟 的 鲸 鱼 ， 拆 肉 去 骨 ， 与 豆 腐 烩 成 “豆 腐 鱼 茸羹” ， 此 羹 香 滑 清 鲜 ， 四 季 皆 宜 。 烩 制 时 要 配 以 菇 丝 、 姜丝、韭黄等副料。 滚制 “豆 腐 鱼 头 汤 ”是 家 喻 户 晓 的 传 统 菜 。 它 以 气 味厨房小知识 7清
21、香 ， 滋 味 鲜 甜 ， 汤 色 奶 白 为 特 色 。 制 作 时 注 意 ： 鱼 头要煎透，用滚水，火要猛。 以 上 所 说 只 是 豆 腐 菜 的 基 本 制 法 ， 由 此 可 演 变 出 五花八门的美味菜式。 另外， 去除豆腐豆腥味有两法： 飞水，水温约为 90 度，水温过高豆腐成蜂巢不滑； 也可用油炸。 豆芽的烹制 黄豆发成豆芽后会新增维生素 C，但豆芽越长维 生素 C 的含量越少。 黄 豆 芽 摘 去 豆 瓣 和 根 便 称 为 银 针 ， 银 针 质 地 脆 嫩， 是上等原料。 银针可制作 “银针韭黄炒鸡丝” 、 “鼎 湖上素”等名菜，也是“红烧鸡煲翅”的必备佐料。 黄 豆
22、芽 则 可 烹 制 “大 豆 芽 菜 炒 猪 肠 ”、 “豆芽炒牛 肉 ”等 家 常 莱 ， 烹 制 时 锅 内 洒 点 醋 ， 即 可 增 香 ， 又 利 于保护维生素 C。还要记住，炒黄豆芽时，不可太早 放 盐 。 豆 芽 菜 中 “锅 仔 芽 菜 煮 猪 红 ”是 一 道 滋 味 清 爽 的新潮流行菜。大豆芽蒸肉饼则是一道精工细作菜， 豆 瓣 与 猪 肉 剁 成 肉 饼 ， 而 剩 下 的 便 是 银 针 “一 料 两 吃” ，甚妙。 其他大豆制品的烹制 豆 腐 干 可 卤 制 ， 也 可 切 片 炒 或 切 丝 煮 。 豆 泡 可 用于煎酿也可焖鱼。 厨房小知识 8腐 竹 (又 称 文
23、 竹 )， 是 支 竹 羊 脯 煲 、 白 果 支 竹 猪 肚 煲 的 重 要 原 料 。 腐 竹 烹 制 时 要 先 用 油 炸 过 ， 用 水 煮 软 再焖。甜竹(油皮)用来炯鱼，别具风味。 百页可炒丝，也可做成素鸡素肠。 豆 腐 脑 加 蜜 糖 或 糖 浆 便 可 直 接 食 用 ， 而 豆 浆 则 要煮透才可喝。 选购面粉三窍门1、 用 手 抓 一 把 面 粉 ， 使 劲 一 捏 ， 松 手 后 面 粉 随 之 散 开 ， 是 水 份 正 常 的 好 粉 ； 如 不 散 ， 则 为 水 份 多 的 面 粉 。 同 时 ， 还 可 用 手 捻 搓 面 粉 ， 质 量 好 的 ， 手 感
24、绵 软；若过分光滑，则质量差。 2、 从 颜 色 上 看 ， 精 度 高 的 富 强 粉 ， 色 泽 白 净 ； 标准粉呈淡黄色；质量差的面粉色深。 3、 质 量 好 的 面 粉 气 味 正 常 ， 略 带 有 甜 味 ； 质 量 差的多有异味。 鉴别鱼被污染的四种方法1、 看 鱼 眼 。 没 有 受 到 污 染 的 鱼 ， 鱼 眼 微 突 ， 富 有 色 泽 。 受 到 污 染 的 鱼 则 眼 球 浑 浊 ， 有 的 眼 球 明 显 突 出。 2、 看 鱼 鳃 。 没 有 受 到 污 染 的 鱼 ， 鱼 鳃 鲜 红 ， 排 列 整 齐 。 受 到 污 染 的 鱼 ， 鳃 呈 白 色 ， 而
25、且 其 状 非 常 粗厨房小知识 9糙。 3、 看 鱼 尾 。 没 有 受 到 污 染 的 鱼 ， 鱼 尾 正 常 。 受 到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，成畸形。 4、 闻 气 味 。 没 有 受 到 污 染 的 鱼 ， 有 一 种 新 鲜 湿 润 的 腥 味 。 受 到 污 染 的 鱼 则 有 一 种 汽 油 或 类 似 一 种 氨 的气味。 炖牛肉的的小窍门要 使 用 热 水 ， 不 要 加 冷 水 。 热 水 可 以 使 牛 肉 表 面 蛋 白 质 迅 速 凝 固 ， 防 止 肉 中 氨 基 酸 外 浸 ， 保 持 肉 味 鲜 美；旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟去异味，然后 盖 盖 ，
26、 改 用 微 火 小 开 ， 使 汤 面 上 浮 油 保 持 温 度 ， 起 到 焖的作用。 烧 煮 过 程 中 ， 盐 要 放 得 迟 ， 水 要 一 次 加 足 ， 如 果 发 现 水 少 ， 应 加 开 水 ； 炖 肉 前 一 天 ， 用 芥 末 在 肉 表 面 抹 一 下 ， 炖 肉 前 ， 用 冷 水 洗 掉 ， 这 样 不 仅 熟 得 快 ， 而 且肉质鲜嫩。 将 少 许 茶 叶 用 纱 布 包 好 ， 放 入 锅 内 与 牛 肉 一 起 炖 煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋 1 公斤牛肉放 2 至 3 汤匙酒或 1 至 2 汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 在 肉 锅 中 放 几
27、 个 山 楂 或 几 片 萝 卜 ， 既 熟 得 快 ， 也 可除异味。 厨房小知识 10关于牛肉的小常识、鉴别牛肉的新鲜度： 看色泽：新鲜肉的肌肉有光泽、红色均匀稍暗、脂 肪 为 洁 白 或 淡 黄 色 ； 变 质 肉 的 肌 肉 无 光 泽 ， 脂 肪 为 黄绿色。 摸黏度： 新鲜肉的外表微干或有风干膜， 不黏手， 弹性好； 变质肉的外表黏手或极度干燥， 新切面发黏， 指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻 气 味 ： 新 鲜 肉 具 有 鲜 肉 味 儿 ； 变 质 肉 有 异 味 甚 至臭味。 、 区 别 老 嫩 牛 肉 ： 老 牛 肉 肉 色 深 红 、 肉 质 较 粗 ； 嫩牛肉肉色
28、浅红，肉质坚而细，富有弹性。 、 如 何 切 牛 肉 ： 牛 肉 的 纤 维 组 织 较 粗 ， 结 缔 组 织 又 较 多 ， 应 横 切 ， 将 长 纤 维 切 断 ； 不 能 顺 着 纤 维 组 织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 电冰箱内贮藏海鲜的技巧鱼 有 淡 水 鱼 和 海 水 鱼 之 分 ， 市 场 供 应 的 淡 水 鱼 一 般都是活的， 而水鱼以冻的多。 放入电冰箱贮藏的鱼， 质 量 一 定 要 好 ， 新 鲜 硬 结 ， 解 冻 后 就 不 宜 再 放 入 冷 冻 室作长期贮藏。 对于鲜鱼，则应先去掉内脏、鳞，洗净沥干后， 分 成 小 段 ， 分 别 用 保 鲜 袋 或 塑
29、 料 食 品 袋 包 装 好 ， 以 防厨房小知识 11干 燥 和 腥 味 扩 散 ， 然 后 再 入 入 冷 藏 室 或 冷 冻 室 ； 冻 鱼 经 包 装 后 可 直 接 贮 入 冷 冻 室 。 与 肉 类 食 品 一 样 ， 必 须 采取速冻。 熟 的 鱼 类 食 品 与 咸 鱼 必 须 用 保 鲜 袋 或 塑 料 食 品 袋密封后放入冰箱内，咸鱼一般贮于冷藏室内。 冷冻新鲜的河虾或海虾，可先将虾用水洗净后， 放 入 金 属 盒 中 ， 注 入 冷 水 ， 将 虾 浸 没 ， 再 放 入 冷 冻 室 内冻结。 待冻结后将金属盒取出， 在外面稍放一会儿， 倒 出 冻 结 的 虾 块 ， 再
30、 用 保 鲜 袋 或 塑 料 食 品 袋 密 封 包 装，放入冷冻室内贮藏。 洗过的鸡蛋不宜存放鸡 蛋 的 外 壳 脏 这 是 事 实 ， 但 是 若 用 水 把 鸡 蛋 冲 洗 一 遍 ， 蛋 壳 是 干 净 了 ， 却 不 能 保 存 长 久 ， 很 快 就 会 变 质。 只是因为，鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔， 被 一 层 胶 状 物 质 封 住 ， 使 细 菌 不 能 侵 入 ， 蛋 内 水 分 也 不 宜 蒸 发 ， 保 护 了 鸡 蛋 。 如 果 用 水 冲 洗 ， 蛋 类 上 的 胶 质 便 溶 解 在 水 中 ， 蛋 壳 小 孔 全 部 暴 露 ， 细 菌 便 可 从 小 孔
31、 乘 虚 而 入 ， 在 蛋 内 孽 生 ， 破 坏 蛋 内 组 织 ， 使 新 鲜 鸡 蛋很快变成坏蛋。 厨房小知识 12刀工技法刻刀刻 刀 ， 是 混 合 刀 法 的 一 种 类 型 。 特 点 是 采 用 专 门 刀 具 和 特 殊 刀 法 ， 用 某 些 烹 饪 原 料 雕 刻 成 平 面 的 或 立 体的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等各种实物形象。 刻刀的基本技法可分为切、削、直刻、旋、戳、 挤 压 六 种 。 切 ， 一 般 用 于 平 口 刀 操 作 ， 是 食 品 雕 刻 中 一 种 辅 助 刀 法 。 削 ， 用 平 口 刀 操 作 ， 是 雕 刻 前 使 用 的 一 种 刀 法
32、。 操 作 方 法 是 左 手 托 住 原 料 ， 右 手 大 拇 指 顶 住 刀 背 ， 其 余 四 指 握 住 刀 把 ， 用 力 向 前 推 削 或 向 后 拉 削 ， 直 至 原 料 符 合 雕 品 的 外 型 要 求 。 直 刻 ， 一 般 用 于 平 口 刀 操 作 ， 是 同 其 他 刀 法 配 合 雕 刻 的 一 种 简 单 而 又 常 用 的 刀 法 。 旋 ， 用 平 口 刀 操 作 ， 是 多 种 雕 品 所 必 需 的 一 种 配 合 刀 法 。 操 作 方 法 是 ： 左 手 和 右 手 的 拇 指 滚 动 原 料 ， 有 手 其 余 四 指 握 住 刀 把 ， 刀
33、口 倾 斜 向 下 ， 随 着 拇 指 的 方 向 旋 转 ， 有 时 旋 转 要 有 一 定 弧 度 。 戳 ， 一 般 用 于 圆 口 刀 操 作 ， 操 作 方 法 是 左 手 托 住 原 料 ， 右 手 拇 指 和 食 指 捏 住 刀 的 中 部 ， 刀 身 压 在 中 指 上 ， 刀 口 向 前、向下平推或斜推。挤压，是用各种模型刀操作， 操 作 方 法 是 ： 原 料 放 在 木 板 上 ， 右 手 拿 刀 ， 刀 口 向 下 对准原料用力挤压，使其成雕品的实体模型。 刻 刀 是 一 种 特 殊 的 技 艺 ， 不 仅 可 以 美 化 单 个 菜 肴 ， 而 且 可 使 整 个 席
34、 面 艳 丽 多 姿 。 刻 刀 所 用 的 原 料 一厨房小知识 13般 多 是 质 地 细 密 、 坚 实 、 色 泽 鲜 艳 的 瓜 果 和 根 茎 类 蔬 菜 ， 如 白 萝 卜 、 胡 萝 卜 、 马 铃 薯 、 地 瓜 、 红 苤 兰 、 冬 瓜、西瓜等。 使用白铁桶与锌中毒白 铁 桶 就 是 镀 锌 的 铁 皮 桶 。 锌 是 一 种 白 色 柔 软 而 有 光 泽 的 金 属 ， 它 易 溶 于 酸 性 溶 液 。 如 在 白 铁 桶 或 别 类 镀 锌 器 皿 内 制 作 或 贮 存 酸 性 食 品 或 饮 料 ， 锌 即 可 以 有 毒 的 有 机 酸 盐 的 形 式 移
35、行 到 食 品 中 。 贮 存 时 间 愈 长 ， 食 品 桎 愈 高 ， 锌 的 溶 解 量 就 愈 多 ， 人 食 后 中 毒 的 危 险 性 民 愈 大 。 自 来 水 在 镀 锌 的 铁 桶 内 放 置 17 小时，每升水中的含锌量为 5 毫克， 24 小时后增至 21 毫克； 牛奶在镀锌桶内 放置 17 小时，奶中含量为 438 毫克升，24 小时后增至 1054 毫克升。 锌 随 食 物 进 入 人 体 后 很 快 被 肝 、 胰 、 肾 及 脑 髓 体摄 取 ， 而 后 较 稳 定 地 与 红 细 胞 、 脑 、 肌 肉 和 皮 肤 结 合 。 锌 可 使 蛋 白 质 沉 淀 ，
36、 对 皮 肤 和 粘 膜 变 有 较 强 的 刺 激 性 和 腐 蚀 性 。 但 经 消 化 道 摄 入 的 锌 只 有 少 量 被 吸 收 大 部 分 随 烘 便 排 出 ， 故 吸 收 量 甚 微 ， 一 般 不 会 引 起 慢 性 中 毒 。 但 一 次 摄 入 80120 毫 克 以 上 的 锌 盐 ， 即 可 引 起 急性中毒。中毒现象在食后半小时内出现，有恶习、 哎吐、腹痛、腹 厨房小知识 14泻、喉干、口舌发麻、头晕、头痛等症状。 因 此 ， 家 庭 使 用 镀 锌 容 器 时 ， 切 勿 用 它 来 盛 装 酸性菜肴、酒类、果汁和牛奶等饮料。 刀工技法反刀批反刀批，是斜刀法的一
37、种行刀技法。 操 作 方 法 是 ： 刀 背 向 里 ， 刀 刃 向 外 ， 刀 身 略 呈 偏斜 状 ， 刀 刃 由 里 向 外 批 进 原 料 。 反 刀 批 的 要 求 是 ： 第 一 ， 左 手 按 稳 原 料 ， 并 以 左 手 的 中 指 上 部 关 节 处 抵 住 刀 身 ； 第 二 ， 右 手 执 刀 ， 使 刀 紧 贴 着 左 手 中 指 的 关 节 批 进 原 料 ； 第 三 ， 左 手 向 后 移 动 时 ， 应 掌 握 同 等 距 离 ， 使批下来的原料厚薄、形状能够大体一致。 这种刀法一般适用于加工脆性或易滑动的原料， 如茭白、大白菜、莴苣和鱿鱼等。 抖刀批和斜刀批抖
38、刀批是平刀法的一种行刀技法。操作方法是： 左 手 手 指 按 稳 原 料 ， 右 手 执 刀 ， 放 平 刀 身 ， 刀 刃 批 进 原 料 后 ， 从 右 向 左 移 ， 移 动 时 上 下 均 匀 抖 动 ， 使 刀 在 原 料 内 呈 波 浪 形 前 进 ， 直 至 原 料 批 到 底 。 这 种 刀 法 的 作 用 是 美 化 原 料 的 形 状 ， 适 用 于 加 工 柔 软 而 带 脆 性 的 原料，如腰干、香干等。 斜刀批： 是斜刀法的基本行刀技法。 操作方法是：厨房小知识 15右 手 执 刀 ， 刀 面 呈 倾 斜 状 ， 刀 背 高 于 刀 口 ， 刀 与 墩 面 成 较 小
39、 的 斜 角 ， 刀 刃 从 原 料 表 面 靠 近 左 手 手 指 的 部 位 向 下 方 斜 着 批 入 原 料 。 斜 刀 批 的 要 求 是 ： 第 一 ， 左 手 手 指 按 住 原 料 要 批 的 部 位 不 使 其 移 动 ， 两 手 动 作 协 调 配 合 ， 一 刀 接 一 刀 的 批 下 去 。 第 二 ， 对 批 的 大 小 、 厚 薄 和 斜 度 的 掌 握 ， 主 要 依 靠 眼 光 注 视 两 手 的 动 作 和 落 刀 的 部 位 ， 右 手 稳 稳 地 控 制 刀 的 斜 度 及 行 刀 方 向 。 这 种刀法一般适用于加工软质脆性和无骨韧性的原料， 如鸡、鱼、
40、肚、腰等。 食糖在烹饪中的作用食 糖 实 在 烹 饪 过 程 中 经 常 使 用 的 调 料 ， 有 一 些 菜 肴 是 不 能 离 开 食 糖 的 。 恰 当 的 使 用 食 糖 能 确 保 菜 肴 应 有 的 质 量 。 下 面 我 们 就 介 绍 一 下 食 糖 在 烹 饪 中 的 作 用。 、 调 味 ： 作 为 重 要 的 调 味 料 ， 在 烹 调 中 添 加 食 糖 ， 可 提 高 菜 肴 的 甜 味 ； 在 不 使 甜 味 显 露 的 情 况 下 使 用，又体现的作用；可抑制酸味，缓和辣味。 、 增 色 ： 食 糖 可 作 糖 色 ， 其 颜 色 以 黄 到 红 逐 渐 加 深
41、 ， 这 是 一 种 纯 天 然 色 素 ， 且 有 一 定 光 泽 ， 能 给 人 一种视觉上的美感。 、 增 香 ： 食 糖 发 生 焦 化 后 产 生 令 人 愉 快 的 焦 香 味。 厨房小知识 16 、 成 菜 ： 制 作 甜 类 菜 肴 ， 在 蜜 汁 、 挂 霜 、 拔 丝 中起着不可替代的作用。 、 抑 菌 ： 高 浓 度 的 糖 液 可 抑 制 微 生 物 的 生 长 繁 殖，延长菜肴的保质期。 冰箱里的食物不宜直接食用许 多 人 有 直 接 吃 冰 箱 里 拿 出 来 的 食 物 的 习 惯 ， 认 为 除 了 凉 一 些 之 外 没 有 什 么 害 处 ， 其 实 这 种
42、 想 法 是 不 正确的。 食 物 在 放 入 冰 箱 以 前 暴 露 在 空 气 ， 往 往 会 受 到 细 菌的污染， 因此， 放进冰箱的食物本身是带有细菌的。 而 冰 箱 的 食 物 虽 低 ， 但 仅 能 在 一 定 程 度 上 抑 制 细 菌 生 长 繁 殖 ， 并 不 能 杀 灭 细 菌 。 即 使 在 温 度 更 低 的 冷 冻 室 里 面 ， 食 物 中 仍 有 部 分 细 菌 能 够 生 存 。 实 验 证 明 ， 将 一杯每毫升 5000 万个伤寒杆菌的冰淇淋放在冰箱的冷 室 ， 天 后 取 出 检 查 ， 每 毫 升 冰 淇 淋 中 还 有 1000万个细菌活着；两个月后
43、，每毫升还有 60 万个。值 得 一 提 的 是 耶 尔 森 菌 ， 它 在 零 下 度 的 低 温 环 境 仍 能 生 长 繁 殖 。 是 冰 箱 中 最 猖 獗 的 致 病 菌 。 放 入 冰 箱 里 的 饭 菜 很 容 易 受 这 种 细 菌 污 染 ， 如 取 出 候 补 经 过 加 热 就 吃 ， 则 可 引 起 肠 道 感 染 ， 出 现 腹 痛 ， 呕 吐 、 腹 泻 等 症状。 因 此 ， 从 冰 箱 中 取 出 的 饭 菜 不 能 直 接 食 用 ， 需 经厨房小知识 17加热后再食用。 香蕉、葡萄解酒法香 蕉 能 清 热 滑 肠 解 毒 、 能 主 治 饮 酒 过 多 所
44、致 的 烦 渴。中医古籍日用本草记载：香蕉、生食破血、 解 酒 毒 、 干 者 解 肌 热 烦 渴 。 本 草 求 原 记 载 ： 香 蕉 能 “止 渴 润 肺 解 酒 、 清 脾 滑 肠 ”。由 此 可 见 ， 香 蕉 不 仅是上乘水果，也是解酒良药。 解酒方法参考 1香焦 3 至 5 枚，酒后生食能解洒止渴。 2、 香 蕉 研 碎 加 人 茶 水 、 加 糖 调 服 可 治 酒 后 烦 热 。 3、 香 蕉 根 50 克 ， 水 煎 服 代 茶 饮 ， 可 治 洒 后 头 痛 、 血压高。 4、香蕉皮切成条状 60 克水煎，加糖适量饮服， 可治酒后胃热心烦口渴。 中 医 认 为 ， 葡 萄
45、 有 利 筋 骨 、 益 气 血 、 健 脾 胃 、 祛 风 湿 功 效 ， 尤 其 是 除 烦 止 渴 效 果 更 佳 。 有 人 提 出 ， 用 葡萄的果实和葡萄根叶解酒， 因为葡萄糖、 维生素 BI、 维生素 C 等有分解乙醇、促进肾脏排泄作用。 解酒方法参考 l、鲜葡萄 500 克绞汁，用小火熬至膏状，加入少 许 糖 调 匀 ， 每 次 服 15 至 30 克 ， 可 治 酒 后 烦 渴 、 口 干咽燥。 厨房小知识 182、 葡 萄 根 或 叶 100 克 ， 水 煎 后 取 法 50 克 ， 加 糖 适量用于洒后饮服，可解酒、止呕。 3、葡萄汁、芹菜叶熬汁取 30 毫升，米醋调服，
46、 可治酒后头痛、头晕、反胃。 4、 葡 萄 干 30 克 或 葡 萄 数 枚 ， 酒 后 嚼 食 ， 能 生 津 止渴、解酒。 刀工技法平刀批平刀批，是平刀法的一种行刀技法。 操 作 方 法 是 左 手 手 指 按 稳 原 ， 右 手 执 刀 ， 把 刀 身放 平 ， 使 刀 面 与 墩 面 相 平 行 ， 将 刀 刃 批 进 原 料 ， 一 刀 批到底。 平刀批的要求： 第一、 刀的前端要紧贴墩的表面， 刀 的 后 端 稍 提 高 一 点 ， 以 控 制 批 时 所 需 要 的 厚 薄 ； 第 二、左手手指要将原料用力按稳，以原料不动为宜； 第 三 、 刀 刃 必 需 锋 利 ， 先 将 刀
47、 慢 慢 平 批 推 入 原 料 ， 再 一 刀 批 到 底 。 平 刀 批 一 般 适 用 于 加 工 无 骨 的 软 性 原 料，如豆腐干、肉冻和鸡、鸡血等。 给洗净的餐具消消毒现 在 人 们 洗 餐 具 的 方 法 很 多 。 有 人 把 餐 具 放 在 盆 里 洗 ； 有 人 先 用 洗 洁 精 洗 ， 再 用 自 来 水 冲 净 ： 也 有 人 用 自 来 水 边 冲 边 洗 。 洗 完 后 有 人 用 抹 布 擦 干 ， 有 人 把厨房小知识 19水 沥 干 放 在 柜 里 ， 等 下 一 餐 使 用 时 再 用 自 来 水 冲 一 下 ， 或 用 开 水 烫 一 下 ， 这 样
48、做 似 乎 万 元 一 失 了 。 但 据 有 关 部 门 调 查 ， 在 洗 净 的 餐 具 中 ， 大 肠 菌 群 的 检 出 率 为 58 左 右 ， 说 明 即 使 是 洗 净 的 餐 具 ， 仍 有 许 多 细 菌 存在。 此 外 ， 抹 布 的 大 肠 菌 群 检 出 率 为 50 左 右 ， 说 明用抹布擦干洗净的餐具，会导致再次污染。 对 此 ， 正 确 的 做 法 是 ： 先 用 热 水 对 餐 具 进 行 去 污 处 理 ， 再 用 流 水 反 复 过 净 。 由 于 这 样 清 洗 后 ， 餐 具 中 仍 残 留 有 细 菌 ， 还 需 要 经 过 消 毒 处 理 。 目
49、 前 ， 餐 具 的 消毒方法有以下几种。 煮沸消毒这是最古老、最有效的方法。据调查， 用 此 法 消 毒 的 餐 具 ， 大 肠 菌 群 检 出 率 大 为 降 低 。 具 体 方法是将洗净的碗等放入锅内，放水至浸没碗为宜。 杀 灭 一 般 细 菌 只 要 等 水 烧 开 即 可 ， 即 常 说 的 “沸 进 沸 出” 。家中如有一般病人，可持水开后再烧 10 分钟。 如 家 中 有 传 染 病 患 者 ， 则 以 分 食 或 分 餐 具 为 好 ， 患 者 用过的餐具需要单独消毒， 一般在水煮沸后要再烧 2030分钟。煮沸消毒的缺点是餐具破损较多。 蒸 汽 消 毒 可 在 锅 内 加 蒸 格 消
