1、中中 华华 文文 化化 撷撷 英英 厨房小知识 (八) 黄兵明 主编 北京银冠电子出版有限公司 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据 中 华 文 化 撷 英 /黄 兵 明 主 编 北 京 ： 北 京 银 冠 电 子 出 版 有 限 公 司 ， 2003ISBN 7-900060-29-4中 黄 文化知识普及读物中国 Z228.527中国版本图书馆 CIP 数据核字(2003)第 007295 号北京银冠电子出版有限公司发行 (北 京 海 淀 区 增 光 路 45 号 100037) 全国各地新华书店经销 北京双青印刷厂印刷开 本 ： 7871092 1/32 印 张 ： 512 字 数 ：
2、 4 900 千字2003 年 12 月第 1 版 2003 年 12 月第 1 次印刷印数： 1 5 00 册 版 号 ： ISBN 7-900060-29-4/Z03定 价 ： 9998.00 元 (1CD,含 配 套 书 )I目 录蔬菜类烹调诀窍 .1“小器”帮忙做大餐 .4中国菜的常识 .8吃海鲜应注意什幺 .10吃菜不当易患病 .12“生食”拉起身体防护网 .13认识“变种”食品 .16厨房巧手 .20饮食与“未老先衰” .21这些“卫生习惯”害处多 .28清洗厨房 .29食用油该怎幺吃？ .30芝麻油的妙用 .32食油优劣易辨别 .32英制成降胆固醇人造牛油 .33夏季食用油的保管
3、 .34绿色食品- 野生茶油 .35含油脂食品应正确使用抗氧化剂 .36生吃鱼虾不可取 .38选蔬菜要懂得“挑剔” .39生吃鱼虾不可取 .41酒后的禁忌 .42进餐过饱可诱发心脏病 .44I家庭厨房的卫生消毒 .45消毒剂常识 .48夏日防虫小常识 .49抽油烟机的保养与使用 .56时代评选 10 大营养品蕃茄居冠吃鱼脑筋好 56少吃冷冻水饺 .59吃的叮咛 .60鲜姜的存放 .63保存鲜蘑菇的方法 .64芹菜的保存方法 .64保存食糖的窍门 .65茶叶贮存有讲究 .65用高压锅煮水饺妙法 .66冰冻肉、鱼解冻法 .67牛肉吃什么买什么 .67如何识别活禽屠宰与死禽冷宰 .68怎样挑选荔枝和
4、龙眼 .68如何法泡海产品 .69冰冻食品解冻 .70夏季厨房小知识 .70给您一个清洁的厨房 .71是您的新厨房始终洁净 .72你会用洗涤剂洗水果吗 .73微波炉的使用技巧 .74怎样使油烟机永不沾油 .75怎样贮存可可 .75I牛奶、豆浆不宜用保温瓶存放 .76保存食物方法四则 .76真假味精 .76真假干豆腐 .77真假八角 .77食用淀粉的识别 .78香菇的鉴别 .78什么样的葡萄干是上品 .79什么样的核桃质量好 .79精挑细选买西瓜 .80如何鉴赏真假腐竹 .81如何识别香蕉和芭蕉 .81掺假辣椒粉 .82掺假芥末面 .83掺假花椒面 .84莲子的选择 .84荔枝品种的识别 .84
5、鱼皮的品质鉴别 .86真假燕窝的识别 .86食物品质的感官鉴别 .87降低胆固醇食疗推介 .88每天吃胡萝卜有助于防肺癌 .89吃“肝”不补“肝” .90喝咖啡可预防胆结石 .91熟甘薯防癌最宜 .92风湿患者少吃猪牛羊肉 .94I胃癌食疗方 .95菠萝食疗，不妨一试 .97八款降压美味汤 .98 病 人 吃 水 果 有 哪 “六 忌 ”.99缺锌吃什么 .100厨房小知识 1蔬菜类烹调诀窍因 为 很 多 新 鲜 蔬 菜 都 是 “活 ”的 ， 如 新 鲜 的 嫩 叶 、 荷 兰 豆 的 荚 等 ， 它 们 的 的 营 养 物 质 仍 然 在 向 食 用 部 分 如 叶 球 、 笋 、 豆 粒
6、 运 输 ， 所 以 蔬 菜 买 回 家 不 要 马 上 整 理。 保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。 整理以后， 营 养 容 易 丢 失 ， 菜 的 品 质 下 降 。 因 此 ， 不 打 算 马 上 烧 的蔬菜不要立即清洗整理。 胡 萝 卜 营 养 价 值 很 高 ， 但 是 烹 调 不 当 会 使 营 养 成 分 流 失 或 不 易 被 人 吸 收 。 胡 萝 卜 素 是 脂 溶 性 物 质 ， 只 有 在 油 脂 中 溶 解 ， 才 能 在 人 体 的 小 肠 粘 膜 作 用 下 转 变 为 维 生 素 而 被 吸 收 。 因 此 ， 做 胡 萝 卜 菜 时 ， 宜 多 放 些油，最好
7、同肉类一起烹制。 豆 芽 菜 含 水 量 高 ， 在 烹 调 时 易 出 水 经 不 起 长 时 间 加 热 。 放 少 许 醋 可 使 豆 芽 既 断 生 ， 又 不 出 水 软 化 。 因 为 醋 酸 对 蔬 菜 中 的 蛋 白 质 有 显 着 的 凝 固 作 用 ， 使 豆 芽 菜 增 强 脆 性 。 另 外 ， 放 少 许 醋 ， 还 可 以 达 到 保 护 豆 芽 菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。 食 盐 和 味 精 要 出 锅 时 再 放 。 炒 蔬 菜 时 ， 应 等 到 出 锅 时 再 放 入 食 盐 和 味 精 。 因 为 蔬 菜 内 含 有 水 量 多 在 90%以 上
8、， 放 入 食 盐 后 ， 菜 体 的 水 分 便 向 外 渗 透 ， 导 致蔬菜的鲜嫩口感变差。 在 炒 制 西 兰 花 、 荷 兰 豆 、 长 豆 、 苦 瓜 等 绿 色 蔬 菜厨房小知识 2时 ， 先 用 少 量 的 碱 水 在 锅 里 氽 一 下 后 再 冲 凉 炒 制 ， 这 样炒出来的蔬菜颜色脆绿，口感鲜嫩，不容易变色。 四 季 豆 又 叫 扁 豆 、 菜 豆 、 刀 豆 等 ， 是 人 们 喜 食 的 蔬菜。生的四季豆中含有一种叫“凝集素”毒蛋白， 若 食 用 半 生 半 熟 的 四 季 豆 则 会 引 起 中 毒 ， 因 此 ， 要 特 别 警 惕 。 这 种 毒 素 在 高
9、温 中 可 被 分 解 破 坏 ， 为 防 止 四 季 豆 中 毒 ， 在 食 用 豆 角 时 ， 要 充 分 炒 熟 和 煮 透 ， 不 要 只 是 用 开 水 一 烫 后 就 做 凉 拌 菜 ， 更 不 能 直 接 做 凉 拌 莱，这样就可以避免发生中毒。 发 芽 的 马 铃 薯 中 马 铃 薯 芽 或 青 绿 色 皮 中 含 有 的 “龙葵碱” 有毒物质。 如食用应深削芽胚和发绿部位， 再用冷水浸泡，烧煮熟时加入少量食醋，充分煮熟， 便可除去毒性。 在 烹 调 菜 品 时 ， 如 碰 到 经 水 发 后 呈 蓝 紫 色 的 紫 菜 ， 说 明 这 种 菜 原 在 海 水 里 曾 被 有
10、毒 物 质 污 染 过 ， 又 不容易解毒，故不能食用，要及时处理掉。 因 为 很 多 新 鲜 蔬 菜 都 是 “活 ”的 ， 如 新 鲜 的 嫩 叶 、 荷 兰 豆 的 荚 等 ， 它 们 的 的 营 养 物 质 仍 然 在 向 食 用 部 分 如 叶 球 、 笋 、 豆 粒 运 输 ， 所 以 蔬 菜 买 回 家 不 要 马 上 整 理。 保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。 整理以后， 营 养 容 易 丢 失 ， 菜 的 品 质 下 降 。 因 此 ， 不 打 算 马 上 烧 的蔬菜不要立即清洗整理。 厨房小知识 3胡 萝 卜 营 养 价 值 很 高 ， 但 是 烹 调 不 当 会 使 营
11、 养 成 分 流 失 或 不 易 被 人 吸 收 。 胡 萝 卜 素 是 脂 溶 性 物 质 ， 只 有 在 油 脂 中 溶 解 ， 才 能 在 人 体 的 小 肠 粘 膜 作 用 下 转 变 为 维 生 素 而 被 吸 收 。 因 此 ， 做 胡 萝 卜 菜 时 ， 宜 多 放 些油，最好同肉类一起烹制。 豆 芽 菜 含 水 量 高 ， 在 烹 调 时 易 出 水 经 不 起 长 时 间 加 热 。 放 少 许 醋 可 使 豆 芽 既 断 生 ， 又 不 出 水 软 化 。 因 为 醋 酸 对 蔬 菜 中 的 蛋 白 质 有 显 着 的 凝 固 作 用 ， 使 豆 芽 菜 增 强 脆 性 。
12、 另 外 ， 放 少 许 醋 ， 还 可 以 达 到 保 护 豆 芽 菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。 食 盐 和 味 精 要 出 锅 时 再 放 。 炒 蔬 菜 时 ， 应 等 到 出 锅 时 再 放 入 食 盐 和 味 精 。 因 为 蔬 菜 内 含 有 水 量 多 在 90%以 上 ， 放 入 食 盐 后 ， 菜 体 的 水 分 便 向 外 渗 透 ， 导 致蔬菜的鲜嫩口感变差。 在 炒 制 西 兰 花 、 荷 兰 豆 、 长 豆 、 苦 瓜 等 绿 色 蔬 菜 时 ， 先 用 少 量 的 碱 水 在 锅 里 氽 一 下 后 再 冲 凉 炒 制 ， 这 样炒出来的蔬菜颜色脆绿，口感鲜嫩
13、，不容易变色。 四 季 豆 又 叫 扁 豆 、 菜 豆 、 刀 豆 等 ， 是 人 们 喜 食 的 蔬菜。生的四季豆中含有一种叫“凝集素”毒蛋白， 若 食 用 半 生 半 熟 的 四 季 豆 则 会 引 起 中 毒 ， 因 此 ， 要 特 别 警 惕 。 这 种 毒 素 在 高 温 中 可 被 分 解 破 坏 ， 为 防 止 四 季 豆 中 毒 ， 在 食 用 豆 角 时 ， 要 充 分 炒 熟 和 煮 透 ， 不 要厨房小知识 4只 是 用 开 水 一 烫 后 就 做 凉 拌 菜 ， 更 不 能 直 接 做 凉 拌 莱，这样就可以避免发生中毒。 发 芽 的 马 铃 薯 中 马 铃 薯 芽 或
14、 青 绿 色 皮 中 含 有 的 “龙葵碱” 有毒物质。 如食用应深削芽胚和发绿部位， 再用冷水浸泡，烧煮熟时加入少量食醋，充分煮熟， 便可除去毒性。 在 烹 调 菜 品 时 ， 如 碰 到 经 水 发 后 呈 蓝 紫 色 的 紫 菜 ， 说 明 这 种 菜 原 在 海 水 里 曾 被 有 毒 物 质 污 染 过 ， 又 不容易解毒，故不能食用，要及时处理掉。 “小器”帮忙做大餐无 论 做 什 幺 菜 式 ， 一 些 配 料 必 不 可 少 ， 可 有 时 候 觉得花费在做配料的时间，比做主菜的时间还要长， 心 里 难 免 觉 得 不 值 。 现 在 市 面 上 出 现 了 不 少 做 菜 的
15、 小 工具， 看似简单， 但往往帮你省下不少的功夫和时间。 饺子器 买 了 饺 子 皮 想 亲 自 做 一 顿 美 味 大 餐 ， 可 惜 功 夫 不到 家 ， 包 出 的 饺 子 样 子 别 扭 不 说 ， 馅 料 外 露 更 是 见 不 得 人 ， 白 白 浪 费 材 料 。 做 饺 子 虽 是 手 板 眼 见 功 夫 ， 可 是想走捷径，还得请饺子器帮忙。使用方法很简单， 在饺子器上先放皮， 加上适量的馅料， 用力一扣即可， 简单到用一只手都可以胜任。 也许这样的统一 “印制” 会 让 你 觉 得 少 了 些 许 温 情 ， 但 是 均 匀 饱 满 的 饺 子 ， 吃厨房小知识 5起来可
16、是足以令你自豪的！ 蒜泥器 为 蒜 泥 摆 出 砧 板 阵 势 ， 对 着 一 个 小 小 的 蒜 头 开 刀 ， 实 在 太 大 工 程 ， 而 且 切 完 蒜 泥 ， 双 手 总 是 沾 满 浓 郁 的 蒜 头 味 ， 有 损 现 代 煮 妇 的 形 象 ， 砧 板 上 的 残 留 蒜 味也很难清除，蒜泥器便专门为解决这些问题而设。 市 面 上 的 蒜 泥 器 主 要 有 三 种 ： 一 种 是 类 似 刨 子 的 多 孔 小 刀 ， 把 刨 膜 蒜 头 直 接 放 上 面 来 回 磨 擦 ， 蒜 泥 一 会 就 出 来 了 ； 第 二 种 样 子 像 钳 子 ， 一 边 有 盛 载 蒜
17、头 的 小 盒 ， 底 部 有 锋 利 小 孔 ， 另 一 边 是 把 手 ， 只 要 将 刨 膜 蒜 头 放 进 小 盒 ， 用 力 合 上 把 手 ， 蒜 泥 便 从 小 孔 里 挤 压 出 来 ， 比 较 省 时 ； 第 三 种 利 用 磨 子 原 理 ， 上 有 搅 拌 把 手 ， 下 有 承 载 蒜 泥 的 杯 子 ， 蒜 头 装 入 指 定 盒 子 ， 旋 转 把手即可，省时省力，不过广州市面不多见。 打蛋器 市面打蛋器主要有两种，一种是螺旋形打蛋器，上下拉动并顺势转动，以前多在食肆厨房比较多见， 现 在 针 对 家 庭 用 户 ， 设 计 成 不 同 大 小 的 打 蛋 器 ，
18、方 便 用 不 同 型 号 的 盛 器 打 蛋 ； 另 一 种 是 电 动 打 蛋 器 ， 当 然 除 了 螺 旋 打 蛋 器 的 功 能 外 ， 不 外 乎 就 是 较 为 省 时 省 力。 削皮器 厨房小知识 6削 皮 用 刀 子 不 就 行 了 吗 ？ 当 然 可 以 ， 不 过 现 在 有 针 对 削 皮 用 的 工 具 改 进 了 刀 子 的 功 能 ， 或 者 设 计 可 调 教 型 的 ， 针 对 一 些 常 用 但 难 用 的 瓜 果 而 设 置 ， 例 如 马 铃 薯 、 小 青 瓜 等 ； 或 者 加 设 置 削 皮 盒 子 ， 专 门 收 集 零 散的果皮碎，保持厨房清洁
19、。 鱼鳞刨 以 往 的 家 庭 厨 房 一 张 刀 便 统 领 全 局 ， 刨 鱼 鳞 用 刀子 去 刮 ， 需 要 一 定 速 度 ， 一 不 留 神 就 会 弄 伤 手 ， 而 且 鱼 鳞 还 未 必 刮 得 很 干 净 ， 对 于 喜 欢 吃 鱼 的 家 庭 是 比 较 头 疼 的 问 题 。 现 在 用 鱼 鳞 刨 ， 握 一 个 把 手 往 长 鱼 鳞 的 反方向刮，多个小刀头便会帮你把鱼鳞都清除掉了。 方 便 使 用 的 小 工 具 还 有 很 多 ， 这 里 不 一 一 列 举 了 。 有 商 家 把 以 上 的 一 些 功 能 集 中 到 一 个 工 具 上 ， 或 者以套装出
20、售，其性价比会更高。 无 论 做 什 幺 菜 式 ， 一 些 配 料 必 不 可 少 ， 可 有 时 候 觉得花费在做配料的时间，比做主菜的时间还要长， 心 里 难 免 觉 得 不 值 。 现 在 市 面 上 出 现 了 不 少 做 菜 的 小 工具， 看似简单， 但往往帮你省下不少的功夫和时间。 饺子器 买 了 饺 子 皮 想 亲 自 做 一 顿 美 味 大 餐 ， 可 惜 功 夫 不到 家 ， 包 出 的 饺 子 样 子 别 扭 不 说 ， 馅 料 外 露 更 是 见 不 得 人 ， 白 白 浪 费 材 料 。 做 饺 子 虽 是 手 板 眼 见 功 夫 ， 可厨房小知识 7是想走捷径，还
21、得请饺子器帮忙。使用方法很简单， 在饺子器上先放皮， 加上适量的馅料， 用力一扣即可， 简单到用一只手都可以胜任。 也许这样的统一 “印制” 会 让 你 觉 得 少 了 些 许 温 情 ， 但 是 均 匀 饱 满 的 饺 子 ， 吃 起来可是足以令你自豪的！ 蒜泥器 为 蒜 泥 摆 出 砧 板 阵 势 ， 对 着 一 个 小 小 的 蒜 头 开刀 ， 实 在 太 大 工 程 ， 而 且 切 完 蒜 泥 ， 双 手 总 是 沾 满 浓 郁 的 蒜 头 味 ， 有 损 现 代 煮 妇 的 形 象 ， 砧 板 上 的 残 留 蒜 味也很难清除，蒜泥器便专门为解决这些问题而设。 市 面 上 的 蒜 泥
22、 器 主 要 有 三 种 ： 一 种 是 类 似 刨 子 的 多 孔 小 刀 ， 把 刨 膜 蒜 头 直 接 放 上 面 来 回 磨 擦 ， 蒜 泥 一 会 就 出 来 了 ； 第 二 种 样 子 像 钳 子 ， 一 边 有 盛 载 蒜 头 的 小 盒 ， 底 部 有 锋 利 小 孔 ， 另 一 边 是 把 手 ， 只 要 将 刨 膜 蒜 头 放 进 小 盒 ， 用 力 合 上 把 手 ， 蒜 泥 便 从 小 孔 里 挤 压 出 来 ， 比 较 省 时 ； 第 三 种 利 用 磨 子 原 理 ， 上 有 搅 拌 把 手 ， 下 有 承 载 蒜 泥 的 杯 子 ， 蒜 头 装 入 指 定 盒 子
23、 ， 旋 转 把手即可，省时省力，不过广州市面不多见。 打蛋器 市面打蛋器主要有两种，一种是螺旋形打蛋器，上下拉动并顺势转动，以前多在食肆厨房比较多见， 现 在 针 对 家 庭 用 户 ， 设 计 成 不 同 大 小 的 打 蛋 器 ， 方 便厨房小知识 8用 不 同 型 号 的 盛 器 打 蛋 ； 另 一 种 是 电 动 打 蛋 器 ， 当 然 除 了 螺 旋 打 蛋 器 的 功 能 外 ， 不 外 乎 就 是 较 为 省 时 省 力。 削皮器 削 皮 用 刀 子 不 就 行 了 吗 ？ 当 然 可 以 ， 不 过 现 在 有针 对 削 皮 用 的 工 具 改 进 了 刀 子 的 功 能 ，
24、 或 者 设 计 可 调 教 型 的 ， 针 对 一 些 常 用 但 难 用 的 瓜 果 而 设 置 ， 例 如 马 铃 薯 、 小 青 瓜 等 ； 或 者 加 设 置 削 皮 盒 子 ， 专 门 收 集 零 散的果皮碎，保持厨房清洁。 鱼鳞刨 以 往 的 家 庭 厨 房 一 张 刀 便 统 领 全 局 ， 刨 鱼 鳞 用 刀子 去 刮 ， 需 要 一 定 速 度 ， 一 不 留 神 就 会 弄 伤 手 ， 而 且 鱼 鳞 还 未 必 刮 得 很 干 净 ， 对 于 喜 欢 吃 鱼 的 家 庭 是 比 较 头 疼 的 问 题 。 现 在 用 鱼 鳞 刨 ， 握 一 个 把 手 往 长 鱼 鳞
25、的 反方向刮，多个小刀头便会帮你把鱼鳞都清除掉了。 方 便 使 用 的 小 工 具 还 有 很 多 ， 这 里 不 一 一 列 举 了 。 有 商 家 把 以 上 的 一 些 功 能 集 中 到 一 个 工 具 上 ， 或 者以套装出售，其性价比会更高。 中国菜的常识每 一 种 膳 食 都 有 菜 单 ， 中 国 菜 当 然 也 不 例 外 。 不 过 ， 中 国 菜 不 象 西 餐 或 日 本 料 理 那 样 ， 由 特 定 的 材 料 或调理法来决定出菜顺序。 厨房小知识 9其 实 ， 菜 肴 的 选 择 与 出 菜 顺 序 都 有 基 本 原 则 ， 只 是 不 以 菜 肴 的 种 类
26、来 限 定 顺 序 罢 了 。 中 国 菜 的 大 致 出 菜顺序是：开胃菜主菜点心。 开 胃 菜 ： 通 常 是 四 种 冷 盆 组 成 的 大 拼 盘 。 有 时 种 类可多达十种。 最具代表性的是凉拌海蛰皮、 皮蛋等。 有时冷盆多之后，接着出四种热盆，常见的是炒虾、 炒鸡肉等。不过，热盆多半被省略。 主菜：紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜， 多 与 适 当 时 机 上 桌 。 如 果 菜 单 上 注 明 “八 大 件 ”，表 示共有八道主菜。 主 菜 道 数 通 常 是 四 、 六 、 八 、 等 偶 数 。 因 为 ， 中 国 人 认 为 偶 数 是 吉 利 的 。 在 豪 华 的
27、餐 宴 上 ， 主 菜 有 时 多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。 这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、 辣 、 咸 五 味 ， 以 炸 、 蒸 、 煮 、 煎 、 烤 、 炒 等 各 种 烹 调 法 搭 配 而 成 。 以 口 味 清 淡 和 浓 腻 搭 配 ， 或 干 烧 、 汤 类 搭配。最后以汤作为结束。 点 心 ： 主 菜 结 束 后 所 供 应 的 甜 点 ， 如 馅 饼 、 蛋 糕 、 包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。 每 一 种 膳 食 都 有 菜 单 ， 中 国 菜 当 然 也 不 例 外 。 不 过 ， 中 国 菜 不 象 西 餐 或 日 本 料 理 那 样
28、， 由 特 定 的 材 料 或调理法来决定出菜顺序。 厨房小知识 10其 实 ， 菜 肴 的 选 择 与 出 菜 顺 序 都 有 基 本 原 则 ， 只 是 不 以 菜 肴 的 种 类 来 限 定 顺 序 罢 了 。 中 国 菜 的 大 致 出 菜顺序是：开胃菜主菜点心。 开 胃 菜 ： 通 常 是 四 种 冷 盆 组 成 的 大 拼 盘 。 有 时 种 类可多达十种。 最具代表性的是凉拌海蛰皮、 皮蛋等。 有时冷盆多之后，接着出四种热盆，常见的是炒虾、 炒鸡肉等。不过，热盆多半被省略。 主菜：紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜， 多 与 适 当 时 机 上 桌 。 如 果 菜 单 上 注 明
29、 “八 大 件 ”，表 示共有八道主菜。 主 菜 道 数 通 常 是 四 、 六 、 八 、 等 偶 数 。 因 为 ， 中 国 人 认 为 偶 数 是 吉 利 的 。 在 豪 华 的 餐 宴 上 ， 主 菜 有 时 多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。 这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、 辣 、 咸 五 味 ， 以 炸 、 蒸 、 煮 、 煎 、 烤 、 炒 等 各 种 烹 调 法 搭 配 而 成 。 以 口 味 清 淡 和 浓 腻 搭 配 ， 或 干 烧 、 汤 类 搭配。最后以汤作为结束。 点 心 ： 主 菜 结 束 后 所 供 应 的 甜 点 ， 如 馅 饼 、 蛋 糕
30、、 包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。 吃海鲜应注意什幺海 鲜 生 吃 应 先 冷 冻 、 浇 点 淡 盐 水 。 牡 蛎 及 一 些 水 生 贝 类 常 存 在 一 种 “致 伤 弧 菌 ”细 菌 ， 对 肠 道 免 疫 功厨房小知识 11能 差 的 人 来 说 ， 生 吃 海 鲜 具 有 潜 在 的 致 命 危 害 。 医 学 专家指出， 将牡蛎等先放在冰上， 再浇上一些淡盐水， 能有效杀死这种细菌，这样生吃起来更安全。 吃 海 鲜 不 宜 喝 啤 酒 。 食 用 海 鲜 时 饮 用 大 量 啤 酒 会 产生过多的尿酸结晶，使关节炎症状加重。 海 鲜 忌 与 某 些 水 果 同 食 。 鱼
31、虾 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 和钙等营养物质，如果与含有较多鞣酸的水果同吃， 会 降 低 蛋 白 质 的 营 养 价 值 ， 而 且 容 易 使 海 味 中 的 钙 质 与 鞣 酸 结 合 ， 形 成 一 种 新 的 不 易 消 化 的 物 质 。 含 有 鞣 酸较多的水果有柿子、葡萄石榴、山楂、青果等。 虾类忌与维生素 C 同 食 。 科 学 家 发 现 ， 食 用 虾 类 等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素 C 能够致人 死 亡 ， 因 为 一 种 通 常 被 认 为 对 人 体 无 害 的 砷 类 在 维 生 素 C 的作用下能够转化为有毒的砷。 海 鲜 生 吃 应 先 冷 冻
32、、 浇 点 淡 盐 水 。 牡 蛎 及 一 些 水 生 贝 类 常 存 在 一 种 “致 伤 弧 菌 ”细 菌 ， 对 肠 道 免 疫 功 能 差 的 人 来 说 ， 生 吃 海 鲜 具 有 潜 在 的 致 命 危 害 。 医 学 专家指出， 将牡蛎等先放在冰上， 再浇上一些淡盐水， 能有效杀死这种细菌，这样生吃起来更安全。 吃 海 鲜 不 宜 喝 啤 酒 。 食 用 海 鲜 时 饮 用 大 量 啤 酒 会 产生过多的尿酸结晶，使关节炎症状加重。 海 鲜 忌 与 某 些 水 果 同 食 。 鱼 虾 含 有 丰 富 的 蛋 白 质厨房小知识 12和钙等营养物质，如果与含有较多鞣酸的水果同吃， 会
33、 降 低 蛋 白 质 的 营 养 价 值 ， 而 且 容 易 使 海 味 中 的 钙 质 与 鞣 酸 结 合 ， 形 成 一 种 新 的 不 易 消 化 的 物 质 。 含 有 鞣 酸较多的水果有柿子、葡萄石榴、山楂、青果等。 虾类忌与维生素 C 同 食 。 科 学 家 发 现 ， 食 用 虾 类 等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素 C 能够致人 死 亡 ， 因 为 一 种 通 常 被 认 为 对 人 体 无 害 的 砷 类 在 维 生 素 C 的作用下能够转化为有毒的砷。 吃菜不当易患病青菜病 也 叫 “肠 源 性 紫 绀 ”。 人 如 果 吃 了 变 质 的 青 菜 ，或吃菜的量一次太多
34、， 青 菜 焖 煮 的 时 间 太 长 ， 放 置 时 间太久，都会使人血液中的亚硝酸盐大大增多。 症 状 ： 出 现 程 度 不 同 的 缺 氧 症 状 ， 如 口 唇 及 指 甲 甚 至 全 身 皮 肤 青 紫 、 气 促 、 恶 心 、 呕 吐 、 腹 痛 、 腹 泻 、 重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡。 土豆病 土 豆 中 含 有 少 量 有 毒 物 质 “龙 葵 素 ”。当土豆发芽 ， 皮 肉 变 绿 或 变 紫 时 ， 这 种 毒 素 会 剧 增 ， 尤 以 芽 和 周 围 皮 肉 中 含 量 为 多 。 龙 葵 素 对 人 体 有 溶 血 作 用 ， 还 能 麻 痹 人 神 经 系
35、 统 中 的 运 动 中 枢 和 呼 吸 中 枢 ， 食 后 十 分钟至数小时内，即可使人中毒。 厨房小知识 13症状：口干、舌麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 重者可有发烧、气短、头晕、耳鸣、畏光、抽搐等， 甚至因呼吸中枢麻痹而死亡。 菜豆病 芸 豆 、 扁 豆 、 四 季 豆 和 黄 豆 等 一 些 豆 类 中 ， 含 有皂 素 、 植 物 血 球 凝 集 素 和 抗 胰 蛋 白 酶 因 子 。 如 生 吃 或 没炒透吃，饮用未开透的豆浆，可引起中毒反应。 症 状 ： 恶 心 、 呕 吐 、 腹 痛 、 腹 泻 、 头 晕 、 头 痛 等 ， 多在食后 34 小时发生，一般两天左右可恢复。 黄
36、花菜病 鲜 黄 花 菜 中 含 有 一 种 叫 做 秋 水 仙 碱 的 物 质 ， 食 用后能在 30 分钟至 4 小时中出现中毒症状。因此，在 食 用 鲜 黄 花 菜 时 ， 应 将 其 放 在 水 中 浸 泡 两 小 时 ， 挤 出 水分再进行烹调。 煮的时间应长一些， 不要大锅炒食， 以免受热不匀而使有度物质残留。 症 状 ： 轻 者 嗓 子 发 干 、 胃 区 灼 热 不 适 ， 恶 心 、 呕 吐 、 重 者 腹 胀 、 腹 痛 、 腹 泻 、 甚 至 便 血 、 尿 血 、 尿 闭 。 “生食”拉起身体防护网在 我 国 的 传 统 膳 食 中 ， 蔬 菜 大 部 分 为 “熟 食
37、”。通 过 炒 、 烧 、 熘 、 炖 、 炸 、 蒸 等 烹 饪 手 段 ， 制 成 美 味 可 口 的 菜 肴 。 人 们 往 往 注 重 菜 肴 的 色 、 香 、 味 ， 而 忽 视 了 因 高 温 处 理 致 使 新 鲜 蔬 菜 中 的 维 生 素 、 矿 物 元厨房小知识 14素、纤维素等营养成分受到一定程度的损失。 人 长 期 吃 熟 食 ， 使 机 体 免 疫 系 统 的 杀 伤 细 胞 白血球数量骤增，处于紧张的备战状态，天长日久， 会 使 机 体 免 疫 系 统 的 应 变 能 力 显 着 降 低 。 而 生 菜 、 生 汁 中 的 活 性 物 质 与 人 体 接 近 ，
38、可 使 白 血 球 处 于 正 常 状 态 ， 还 能 使 因 吃 熟 食 而 损 伤 的 免 疫 机 能 得 以 恢 复 。 在 许 多 新 鲜 蔬 菜 中 含 有 一 种 “干 扰 素 诱 生 剂 ”，它可以 刺 激 人 体 正 常 细 胞 ， 使 其 产 生 干 扰 素 ， 进 而 产 生 一 种 “抗病毒蛋白” ， 它有抑制病毒中蛋白质合成的作用， 从而抑制癌细胞的生长。 怎样进行“生食”呢？ 1.坚持每天饮用自制的新鲜蔬菜汁和果汁。 2.将新鲜蔬菜凉拌，可酌量加醋，少放盐。 3.人 是 依 靠 吃 熟 食 生 活 而 维 持 生 命 活 动 的 ， 先 吃 水 果 等 生 食 ， 然
39、 后 再 吃 熟 食 ， 不 会 出 现 白 血 球 增 高 的 现象。 4.不 吃 加 工 食 品 ， 如 罐 头 以 及 添 加 了 防 腐 剂 、 色 素、化工原料等加工剂的食品。 5.长 到 第 七 天 的 小 麦 芽 或 生 嚼 或 榨 汁 饮 用 ， 含 有 很 高 的 营 养 成 分 。 小 麦 芽 在 欧 美 被 誉 为 “绿 色 的 血 液” ，被广泛种植和食用。 6.不容易消化的红萝卜、包菜、甜菜、菜花等，厨房小知识 15可 通 过 绞 碎 、 发 酵 ， 产 生 “活 性 酶 ”后 再 食 用 。 可 以 生 食 的 果 蔬 种 类 很 多 ， 如 红 萝 卜 、 包 心
40、 菜 、 甜 菜 、 花 菜 、 香 菇 、 蘑 菇 、 腰 果 、 西 瓜 子 、 葵 花 子 、 海 藻 、 小 麦芽、各种豆芽、生芝麻及各种水果、核果类。 在 我 国 的 传 统 膳 食 中 ， 蔬 菜 大 部 分 为 “熟 食 ”。通 过 炒 、 烧 、 熘 、 炖 、 炸 、 蒸 等 烹 饪 手 段 ， 制 成 美 味 可 口 的 菜 肴 。 人 们 往 往 注 重 菜 肴 的 色 、 香 、 味 ， 而 忽 视 了 因 高 温 处 理 致 使 新 鲜 蔬 菜 中 的 维 生 素 、 矿 物 元 素、纤维素等营养成分受到一定程度的损失。 人 长 期 吃 熟 食 ， 使 机 体 免 疫
41、 系 统 的 杀 伤 细 胞 白血球数量骤增，处于紧张的备战状态，天长日久， 会 使 机 体 免 疫 系 统 的 应 变 能 力 显 着 降 低 。 而 生 菜 、 生 汁 中 的 活 性 物 质 与 人 体 接 近 ， 可 使 白 血 球 处 于 正 常 状 态 ， 还 能 使 因 吃 熟 食 而 损 伤 的 免 疫 机 能 得 以 恢 复 。 在 许 多 新 鲜 蔬 菜 中 含 有 一 种 “干 扰 素 诱 生 剂 ”，它可以 刺 激 人 体 正 常 细 胞 ， 使 其 产 生 干 扰 素 ， 进 而 产 生 一 种 “抗病毒蛋白” ， 它有抑制病毒中蛋白质合成的作用， 从而抑制癌细胞的生
42、长。 怎样进行“生食”呢？ 1.坚持每天饮用自制的新鲜蔬菜汁和果汁。 2.将新鲜蔬菜凉拌，可酌量加醋，少放盐。 3.人 是 依 靠 吃 熟 食 生 活 而 维 持 生 命 活 动 的 ， 先 吃厨房小知识 16水 果 等 生 食 ， 然 后 再 吃 熟 食 ， 不 会 出 现 白 血 球 增 高 的 现象。 4.不 吃 加 工 食 品 ， 如 罐 头 以 及 添 加 了 防 腐 剂 、 色 素、化工原料等加工剂的食品。 5.长 到 第 七 天 的 小 麦 芽 或 生 嚼 或 榨 汁 饮 用 ， 含 有 很 高 的 营 养 成 分 。 小 麦 芽 在 欧 美 被 誉 为 “绿 色 的 血 液”
43、，被广泛种植和食用。 6.不容易消化的红萝卜、包菜、甜菜、菜花等， 可 通 过 绞 碎 、 发 酵 ， 产 生 “活 性 酶 ”后 再 食 用 。 可 以 生 食 的 果 蔬 种 类 很 多 ， 如 红 萝 卜 、 包 心 菜 、 甜 菜 、 花 菜 、 香 菇 、 蘑 菇 、 腰 果 、 西 瓜 子 、 葵 花 子 、 海 藻 、 小 麦芽、各种豆芽、生芝麻及各种水果、核果类。 认识“变种”食品科 学 家 不 断 努 力 利 用 基 因 工 程 技 术 ， 为 了 地 球 能 够 提 高 粮 食 的 产 量 ， 能 够 培 育 出 新 的 食 物 种 类 ， 这 种 新 的 食 物 种 类
44、就 被 称 为 “变 种 ”。 在 1983 年 ， 首 先 成 为 被 改 造 基 因 的 产 品 就 是 “烟 草 ”， 然 后 是 稻 米 、 小 麦 、 大 豆 、 西 红 柿 和 马 铃 薯 也 都 成 为 基 因 改 造 的 重 点 对 象 。 根 据 一 项 调 查 报 告 指 出 ， 英 国 研 究 人 员 曾 经 将 一 种 水 母 的 基 因 移 植 到 马 铃 薯 内 ， 成 功 培 植 出 一 个 在 缺 水 状 况 时 会 发 光 的 新 的 马 铃 薯 的 “变 ”种 ， 这 个 新 的 “变 种 ”使 农 民 能 很 快 、 并 且 非 常 有 效 地 掌 握 农
45、 作厨房小知识 17物 是 否 缺 水 、 何 时 缺 水 。 此 外 ， 鱼 类 甚 至 牲 畜 都 同 样 可 以 通 过 基 因 工 程 技 术 改 良 品 种 ， 长 得 又 肥 又 大 ， 或 者 具 备 药 用 价 值 。 然 而 现 在 基 因 食 品 泛 滥 市 场 ， 已 经 达 到 了 无 法 控 制 的 局 面 ， 最 终 对 人 体 造 成 的 伤 害 有 多 大，仍然在研究过程当中。 1、 太 阳 鱼 ： 立 (鱼 字 旁 )鱼 （ 姑 且 称 之 为 立 鱼 ）淡水鱼 太 阳 鱼 是 立 鱼 就 是 加 入 其 它 淡 水 鱼 的 基 因 演 变 而 成 ， 在 珠
46、 江 三 角 洲 海 域 培 育 ， 它 的 肉 质 比 普 通 鱼 鲜 嫩 爽 滑 。 最 佳 吃 法 是 用 上 汤 浸 或 配 西 红 柿 煎 然 后 封 存。 2、黑珍珠玉米：粟米热带草本植物 在美国，成功研制推出市场售卖的黑珍珠玉米，它 是 由 一 种 热 带 草 本 植 物 的 基 因 元 素 和 粟 米 的 基 因 元 素 结 合 培 育 而 成 ， 口 感 比 普 通 的 粟 米 香 甜 并 且 爽 口 。 由 于 两 种 基 因 的 强 弱 有 别 而 导 致 色 素 转 变 ， 最 后 便成为一条如黑珍珠般的粟米棒子，因而得名。 3、红芒果：芒果杨桃 在 台 湾 南 部 特
47、 产 红 芒 果 ， 它 面 世 已 经 有 89 年，它 是 把 芒 果 和 杨 桃 的 基 因 相 互 结 合 培 育 而 成 的 ， 芒 果 皮 色 泽 变 得 红 润 光 洁 ， 肉 味 更 鲜 甜 ， 可 生 食 或 配 其 它 材料煮食，其味道一流。 厨房小知识 184、四方西瓜：西瓜玻璃樽 不 久 前 ， 在 日 本 香 川 县 寺 市 出 产 了 一 种 如 巨 大 骰子 样 子 的 “方 形 西 瓜 ”。 原 来 是 当 地 农 民 早 在 20 年前 就 想 出 这 种 培 植 方 法 。 把 西 瓜 放 在 一 个 方 形 的 玻 璃 容 器 内 生 长 ， 经 过 生
48、长 期 ， 圆 形 的 西 瓜 就 逐 渐 长 成 了 方 形 的 西 瓜 ， 据 说 味 道 还 是 一 样 的 香 甜 。 这 一 举 动 主 要 是 方 便 西 瓜 可 以 整 个 放 入 冰 箱 内 冷 藏 ， 可 以 大 大 节 省 空间。 科 学 家 不 断 努 力 利 用 基 因 工 程 技 术 ， 为 了 地 球 能 够 提 高 粮 食 的 产 量 ， 能 够 培 育 出 新 的 食 物 种 类 ， 这 种 新 的 食 物 种 类 就 被 称 为 “变 种 ”。 在 1983 年 ， 首 先 成 为 被 改 造 基 因 的 产 品 就 是 “烟 草 ”， 然 后 是 稻 米 、
49、 小 麦 、 大 豆 、 西 红 柿 和 马 铃 薯 也 都 成 为 基 因 改 造 的 重 点 对 象 。 根 据 一 项 调 查 报 告 指 出 ， 英 国 研 究 人 员 曾 经 将 一 种 水 母 的 基 因 移 植 到 马 铃 薯 内 ， 成 功 培 植 出 一 个 在 缺 水 状 况 时 会 发 光 的 新 的 马 铃 薯 的 “变 ”种 ， 这 个 新 的 “变 种 ”使 农 民 能 很 快 、 并 且 非 常 有 效 地 掌 握 农 作 物 是 否 缺 水 、 何 时 缺 水 。 此 外 ， 鱼 类 甚 至 牲 畜 都 同 样 可以通过基因工程技术改良品种， 长 得 又 肥 又 大 ， 或 者 具 备 药 用 价 值 。 然 而 现 在 基 因 食 品 泛 滥 市 场 ， 已 经 达 到 了 无 法 控 制 的 局 面 ， 最 终 对 人 体 造 成 的 伤 害 有 多 大，仍然在研究过程当中。 厨房小知识 191、
