1、浙 江 育 英 职 业 技 术 学 院ZHEJIANG YUYING COLLEGE毕业设计（论文）(2011 届)题 目： 从不同人群营养需求分析大学生膳食搭配 分院/系 ： 信息技术与应用系 专 业： 食品营养与检测 班 级： 09 食品 学 号： 09226140 学生姓名： 周瑞盼 指导教师： 涂三思 日 期： 2012 年 4 月 浙江育英职业技术学院教务处 制2茶多酚的保健功能及在食品中的应用摘要：茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的多酚类化合物的复合体，大约占茶叶干重的15%-30%左右，具有优越的抗氧化能力，并具有降血脂，抑制 肿瘤、抑菌抗毒、保护肝脏、解毒、防止皮肤紫外损伤、抗脂质
2、过氧化等保健功能。茶多酚作 为抗氧化剂在肉制品、油炸食品、水产品、食用植物油、糖果 饮料等多类食品中均有广泛的 应用。本文就茶多酚的保健功能及其在食品中的应用进行概述。关键词：茶多酚；儿茶素；保健功能3目 录1 前言 .12 茶多酚的性质及提取 .12.1 茶多酚的组成 .12.2 茶多酚的理化性质 .12.3 茶多酚的提取 .23 茶多酚的保健功能 .23.1 降血脂作用 .23.2 抗氧化作用 .23.3 抑制肿瘤作用 .33.4 杀菌解毒作用 .33.5 解酒及保护肝脏作用 .33.6 清毒作用 .43.7 提高机体免疫力 .44 茶多酚在食品用的应用 .45 结语 .6致谢 7参考文献
3、 711 前言茶多酚是茶叶中的主要水溶性物质，是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称。其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，清除体内超氧阴离子自由基、防治心血管疾病、抑制肿瘤等优 异功能。研究表明，茶多酚的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解。茶多酚的抗氧化能力是二丁醛基甲苯、丁基羟基茴香醚的 4-6 倍， 维生素 E 的 6-7 倍，维生素 C 的 5-I0 倍，而无合成物的潜在毒副作用。我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到七十年代初己开始专项研究，现在此方面也已处于领先水平，确认了茶多酚以天然抗氧化剂作为我国食品添加剂之一。现今茶多酚的功能早
4、已引起各国的广泛重视，成为各工业化国家的技术竞争目标和研究开发热点 1。2 茶多酚的性质及提取2.1 茶多酚的组成茶多酚可分为黄烷醇类、4-羟基黄烷醇类、花色苷 类 、黄 酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚在茶叶中的含量一般在 15%-20%。茶多酚中各组成中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的 70%左右 2。2.2 茶多酚的理化性质茶多酚外观为棕黄、淡黄或淡绿色粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙醇、乙酸乙酯，不溶于氯仿，味苦涩。茶多酚在 pH4-8 稳定，遇强碱、强酸、光照、高 热及过渡金属易变质。最高耐热温度在 1 个半小时内，可达 250左右
5、，在三价铁离子下易分解 2。22.3 茶多酚的提取茶多酚的提取方法主要有溶剂萃取法、沉淀法等。溶剂萃取法是最传统的提取工艺，已先后开发出十多种提取工艺。茶叶萃取溶液中，除茶多酚外，还含有咖啡因、色素、有机酸、脂质、胶质、糖类、蛋白 质及悬浮物，茶多酚含量仅为 30%-40%，所以多数工艺还是用乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进一步去杂， 纯化精制。20 世纪 90 年代以来，人们开展了用沉淀法提取茶多酚，研究了可溶性金属离子提取茶多酚的条件，确定了较 佳工艺与参数。茶多酚在碱性条件下极不稳定，在酸性介 质中比较稳定。采用在酸性和中性条件下提取，无氧化 损失，提取率可达 10.5%，有效成
6、分大于 99.5%。该法具有选择性强，有效成分含量和提取率都较高，使用有机溶 剂较少，工艺比较简单，成本低且产品色 泽好，水溶性好。3 茶多酚的保健功能 33.1 降血脂作用茶多酚能明显降低高脂血症的血清总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇含量，同时具有恢复和保护血管内皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶叶能使肥胖者减肥的主要原因之一。3.2 抗氧化作用茶多酚的抗氧化作用是由于儿茶素的酚性羟基特有供氢体的活性与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的。单分子的茶多酚能提供多个酚式活性羟基，由于其极性较强，在油脂使用时会因溶解性较差而影响其3效能的发挥，通
7、常先将其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶剂为多醇类表面活性剂，其单个分子能提供多个羟基，它不但能与茶多酚形成氢键，有利于溶解茶多酚，同 时也具有一定的抗氧化活性，起了茶多酚抗氧化增效和协同作用，也减少或消除了其对植物油外观色泽的影响。茶多酚可阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效。大量医学实验已证明，茶多酚具有极强的清除有害自由基，阻止脂 质过氧化的作用；诱导人体内代谢酶的活性的增高，促进致癌物的解毒；抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变 。抑制致癌物与 细胞 DNA 的共价结合，防止 DNA 单链断裂；提高肌体的细胞免疫功能。研究表明，每人每天
8、摄入 160mg 茶多酚即对人体内亚硝化过程产生明显的抑制和阻断作用，摄入 480mg 的茶多酚抑制作用达到最高。茶多酚对自由基的清除作用使之也能向构成肌体防御脂质过氧化系统的内源成分（过氧化物歧化酶、过氧化 氢酶、 过氧化物酶）那样阻止体内脂质过氧化进行。茶多酚可以抑制皮肤线粒体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而起抗衰老效应。研究表明，茶多酚的抗氧性明显优于维 生 素 E，且与维生素 C、E 有增效效应。3.3 抑制肿瘤作用茶多酚可抑制肿瘤细胞 DNA 的合成， 诱使突变 DNA 断裂，因而可抑制肿瘤细胞的合成率，进一步抑制肿瘤的生 长的增殖。3.4 杀菌解毒作用茶多酚能杀灭肉毒杆菌及孢子，抑
9、制细菌外毒素的活性。对引起腹泻、呼吸道和皮肤感染的各种病原菌有抗菌作用。茶多酚对引起化脓性感染、烧伤、外 伤的金黄色葡萄球菌、变 型杆菌有明显的抑制作用。3.5 解酒及保护肝脏作用酒精性肝损伤主要是乙醇引起的自由基损伤，茶多酚作为自由基清除剂，具有抑制酒精性肝损伤的作用。43.6 清毒作用严重的环境污染对人体健康具有明显的毒害作用。研究表明，过量的铅引起的铅中毒，会使人降低免疫力和寿命缩短；过量汞的摄入，会损害肾脏和神经系统等。 实验证明，茶多酚对重金属具有强的吸附作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的毒害作用。另外，茶多酚还具有改善肝功能和利尿的作用，因而 对生物
10、碱中毒有较好的抗解作用。3.7 提高机体免疫力茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高人的总体免疫能力，并可促进人体的自身调理功能。茶多酚通过调节免疫球蛋白的量和活性，间接实现抑制或杀灭各种病原体、病菌和病毒的功效已被医学实验所证实。茶多酚还可抑制和杀灭链 球菌、 伤寒菌、百日咳杆菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等细菌感染；抑制或降低白喉毒素、破伤风毒素的毒力；抗脊髓灰质炎病毒、流感病毒、腮腺炎病毒、麻疹病毒、疱疹病毒、艾滋病毒等对人体的伤害；抑制梅毒螺旋体及白色念球菌对人的侵染等。4 茶多酚在食品用的应用目前，茶多酚作为一种天然的抗氧化剂已在食品工业
11、中得到广泛应用。我国食品添加剂使用标准规定，茶多酚可用于使用油脂、月饼、火腿等食品中，用量为 0.4g/kg。使用方法是先将其溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配成溶液，然后以喷涂或添加的方法用于食品。4.1 肉制品肉类及其制品在保存期间常因脂肪的自动氧化而颜色变黄，出现酸败味。在肉制品加工中，将各种肉制品浸泡或喷涂配制好的茶多酚溶液，能使肉制品表面的蛋白质与茶5多酚形成一层不透气的硬膜，达到抑制肉制品表面氧化酸败和细菌的生长及防止腐败变质的良好效果。添加量一般为 0.03%，用 95%乙醇溶解或用白酒溶解液表面喷涂或浸渍4。4.2 油炸食品油炸食品在煎炸过程中，由于氧化其颜色变深、 发黑；在贮存中
12、随着油脂氧化酸败作用的逐渐深化，制品的香气、风味受到严重影响。茶多酚是一种“携带性”比较好的抗氧化剂， 对油炸食品的抗氧化效果比较好，可使氧化酸败现象延缓，提高食品的 货架寿命。添加量一般为 0.03%，用水或白酒溶解后加入 5。4.3 食用动植物油脂动物性油脂因其自身不含天然抗氧化剂，极易自动氧化而变质，植物性油脂虽然含有一定的天然抗氧化剂，但在常温下保存较长时间也会因自动氧化而酸败。在油脂中添加茶多酚，能阻止和延缓不 饱和脂肪酸的自动氧化分解，有效地抑制油脂的氧化酸败，延长其贮藏期 5。4.4 焙烤食品在月饼和其它含油食品的生产中，添加茶多酚于面粉和含油物品混和物中，不仅可解决这些食品的防
13、腐，而且能起到营养保健和增进食品香味的作用。添加量一般为 0.25%-0.5%，用水溶解后加入 搅匀。4.5 水产品茶多酚在鱼类、虾类等水产品的保鲜和加工过程中具有显著的抗氧化、防腐败、防褐变等作用。在制作干鱼制品 时，用含茶多酚的水浸渍水产品，可以防止干 鱼因“油烧”而引起变黄及脂质氧化。在冷 冻鲜鱼时，加入茶多酚制剂，也能使 鱼类保鲜效果更好 6。4.6 饮料茶多酚可用来配制各种茶饮料，应用到各种酒精饮料中，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中维生素 A 和维生素 C 等多种维生素的破坏，从而保护饮料中的各种营养成分。6添加量一般为 0.02 0.1左右，直接加入 7。4.7 糖果食品茶多酚应
14、用到口香糖、夹心糖、水果糖等糖果中，能有效抗氧化保鲜、固色固香、除口臭等作用。另外，茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾 ”消失，使口感甘爽。添加量一般为 0.1%-0.3%，用水溶解后加入搅匀 8。5 结语茶多酚作为纯天然的产物具有极大的前景。茶多酚是一种无副作用，安全性很好的天然添加剂，不仅来源充足，且抗氧化效果良好。 应 用于产品中，可提高产品的档次，而且在延长产品保质期的效果明显，所需费用也低廉，因而茶多酚作为一种抗氧化剂的应用前景非常乐观，而且它的 应用对促进绿色食品的开发与食用，发展茶叶产品深度加工业也具有重要意义。7致 谢感谢周纪东老师在论文写作过程中的悉心指导，在此向您和帮助过我的老
15、师和朋友致以诚挚的感谢。参考文献1 张俊黎，王晓平.茶多酚生物活性的研究进展J.预防医学论坛， 2007，（12）：22-23.2 宛晓春.茶叶生物化学M.北京：中国农业出版社， 2003：45-46.3 毕彩虹，杨坚.茶多酚的保健作用研究进展J.西南园艺， 2006，（2）：10-12.4 姚开，何强.茶多酚的生理活性及在食品中的 应 用J.四川食品与发酵，2001， （3）：56-58.5 刘建.茶多酚 对食用油脂的抗氧化性探讨J.河南工业大学学报，2007， （4）：33-34.6 曾磊，张玉军，邹正.茶多酚的功能特性及应用J. 郑州工程学院报，2002，23：90-92.7 李海波.茶多酚的 应用与研究J.食品研究与开发，2004， （2）：23-24.8 刘梅森，何唯平.天然功能性食品添加剂茶多酚J.中国食品添加剂， 2004，（2)：71-73.
