1、最最 新新 旅旅 游游 宾宾 馆馆 饭饭 店店 管管 理理 与与 世世 界界 各各 国国 特特 色色 风风 味味 名名 菜菜 中 国 南 北 特 色 风 味 名 菜 （ 一 ） 本书编写组编 内蒙古人民出版社 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据 最 新 旅 游 宾 馆 饭 店 管 理 与 世 界 特 色 风 味 名 菜 大 全 /本 书 编 写 组编呼和浩特：内蒙古人民出版社，2004ISBN 7-204-05943-3最 本 旅游饭店商业服务案例 分析菜谱丛书 F719.2 TS972.13 中国版本图书馆 CIP 数据核字(2004)第 114938 号内蒙古人民出版社出版发行 (呼
2、和浩特市新城西街 20 号 010010) 全国各地新华书店经销 北京兆成印刷厂印刷开本：7871092 1/32 印张： 356.25 字数：4 760 千字2004 年 8 月第 1 版 2004 年 8 月第 1 次印刷印数：11 000 册 书号：ISBN 7-204-05943-3/Z102定价：1026.00 元( 本卷定价：18.00 元)I目 录浙江菜 1状元卤味 .1抓炒里脊 .2柱侯煎鱼排 .3竹笋芋艿鲫鱼汤 .3竹荪鸽蛋汤 .4猪尾浓汤 .5芝麻元宵 .6芝麻小白菜 .7芝麻肉片 .7芝麻桂鱼 .8之江鲈莼羹 .9蒸鲳鱼 .10斩鱼圆 .11榨菜蒸大鳝 .13榨菜炒鸡柳
3、.13炸鱼丸 .14炸鱼卷 .16炸羊尾 .17I炸虾饼 .18炸土豆球 .19炸土豆片 .20炸鳝段 .21炸茄盒 .22炸茄饼 .23炸藕盒 .24炸糯米鸡八宝糯米鸡 .25炸熘樱桃圆(鄂味) .27炸熘黄鱼 .28炸卷肝 .29炸鸡肉串 .30炸鸡椒 .32炸馄饨 .33炸豆腐芝士 .34炸冬瓜丸子 .35枣莲炖雪哈 .36糟油青鱼划水 .37糟香鱼头云 .38糟熘鱼片 .38糟鸡 .40糟烩鞭笋 .40I云猪手 .41云耳西芹炒肉片 .42云耳番茄汤 .43越式凉拌鸡丝 .44圆葱饭团 .45元蹄炖鸡 .46鸳鸯鸡粥 .47玉簪里脊 .48玉兔五彩丝 .49玉米色拉 .51玉兰明虾 .
4、52鱼香全茄 .53鱼香茄子 .54鱼香茄条 .55鱼香茄饼 .56鱼香苦瓜 .57鱼香豇豆 .58鱼香炒蛋 .59鱼香菜心 .60鱼酸汤 .61鱼肉土豆 .62鱼蓉熘面包 .63I鱼片蒸蛋 .64鱼片蒸蛋 .65鱿鱼烩杨桃 .66油烫茭白 .67油泡腰花 .68油焖茄子 .69油焖苦瓜 .70油焖海明虾 .71油焖大虾 .72油焖春笋 .72油淋鸡 .74油浸鸡 .75油煎糖年糕 .76油煎茄片 .77油吃麻辣茭白 .78油爆鱿鱼卷 .78油爆笋丁 .79油拌酥瓜条 .80樱桃土豆 .81樱桃糖酒汁 .83樱桃肉 .83银芽韭菜花 .84I银牙韭菜花 .85银耳陈皮炖乳鸽 .86一品薯包 .
5、87椰汁水晶冻 .88腰果鸡丁 .89养生菜根 .90洋葱酱 .90洋葱炒鳝糊 .91洋葱炒蛋 .93洋白菜鲜虾包 .93杨梅丸子 .94杨梅肉丸 .95盐水鸭亲 .96鸭泥腐片 .97雪花豆腐羹 .98雪花豆腐 .99雪梗珍珠羹 .100雪菜肉丝 .101雪菜苦瓜 .102雪菜大汤黄鱼 .102绣球薯圆 .103绣球 .104I杏仁猪肺汤 .105杏仁炖肉 .106杏仁豆腐 1106杏仁豆腐 2108醒胃腌椰菜花 .109星州炒米粉 .110蟹肉西兰花 111蟹黄灌汤包 .112蟹盖沙律 .113蟹粉西兰花 .113小蒸包 .114小笼粉蒸牛肉 .115象牙步鱼 .116香鱼白菜 .117香
6、油金瓜丝 .118香酥填鸭 .119香酥冬瓜 .121香茹炒青菜 .122香卤猪肘 .122香辣咖哩面包 .123香蕉粥 .124香蕉西米羹 .125I香蕉肉脯 .126香菇西兰花 .127香菇素鸡 .127香菇烧丝瓜 .128香菇烧菜心 .129香菇里脊 .130香菇茭白汤 .131香菇豆角 .132香葱烘蛋 .133香椿烘蛋 .133香橙糕 .134香肠烧菜花 .135香菜梗炒鳝丝 .136咸菜肉丝毛豆 .137鲜鱿鲛鱼茄汁煲 .138鲜虾蟹柳沙拉 .139鲜虾扒豆苗 .139鲜杞炒里脊片 .140鲜柠脆虾球 .141鲜蘑蒸鸡 .142鲜蘑火冬瓜 .143鲜蘑菇炖豆腐 .144I鲜蘑豆腐
7、.145鲜蘑炒肉片 .146鲜莲炒子鸡 .146鲜荷叶鸡蒸粉 .148鲜果银耳 .149鲜果明珠羹 .150鲜菇鱼片 .151虾子茄段 .152虾茸酿面包 .153虾仁玉子豆腐 .154虾仁烘蛋 .155虾仁拌莼菜 .156虾米拌豆腐 .157西洋烩鸡 .157西芹鸡肫 .158西兰花 .159西湖桂花藕粉 .160西湖醋 .161西湖莼菜汤 .161西红柿牛肉汤 .162五香熏鸡蛋 .163五香苦瓜 .164I五香花生 .164五香狗肉 .165五香肥鸭 .166五味汁炒茄子 .167五味鱿鱼 .169五味白肉 .169五色鱼丁 .170五柳鱼 .172五柳鲜鱼 .173五柳全鱼 .174五
8、谷蛋包饭 .175五夫醉鸡 .176无为熏鸭 .177乌狼鲞烤肉 .178乌发汤 .179莴笋拌白肉 .180煨烤桂鱼 .181万子酥鸭 .182豌豆粥 .183豌豆黄 .184瓦煲鸡饭 .185腿茸上汤豆腐 .186I兔肝鸡蛋汤 .187土豆烧肉 .187土豆排骨汤 .189土豆炖牛肉 .189土豆饼 .190筒子肉 .191同心协力 .192汀州伊面 .193铁扒仔鸡 .194甜椒南瓜汤 .195田园蘑菇沙拉 .196中国南北特色风味名菜1状元卤味 浙 江 菜【菜名】 状元卤味 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 有些微辣，香味扑鼻。 材 料 鸡 肝 1 折 、 豆 干 6 雨 、 香 菇 6
9、朵、葱 2 根、蒜头 5 个、辣椒半个、【原料】 【制作过程】姜 1 片调味料酱油半杯、沙拉油 2 大匙、红砂糖 1 大匙、酒 1 大匙、香油 1/2 小匙 1、将材料分别洗净、切好备用 2、 锅 预 热 加 入 少 许 油 ， 放 入 葱 、 蒜 末、辣椒、姜片爆香 3、 放 入 香 菇 片 拌 炒 均 匀 ， 加 入 3 杯 水煮沸。 4、 依 序 加 入 所 有 调 味 科 与 药 材 熬 煮1015 分钟 5、最后加入鸡肝、小豆干一起卤 6、等豆干入味，即可随时享用 中国南北特色风味名菜2抓炒里脊 【菜名】 抓炒里脊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香润滑，风味独特 原 料 ： 瘦
10、猪 肉 。 调 料 ： 味 精 适 量 、 料 酒 2 钱、白糖 5 钱 、 酱 油 2 钱、醋 3【原料】 【制作过程】钱 、 玉 米 粉 (湿 )2 两 、 熟 猪 油 少 许 、 花生油 2 两、葱少许、姜少许、盐少 许。 1、 将 猪 肉 切 成 一 寸 长 的 滚 刀 块 ， 加 入 少 许 料 酒 、 酱 油 、 盐 ， 抓 一 抓 使 其 入味，然后用玉米粉糊裹匀。 2、 用 旺 火 把 油 锅 烧 热 。 待 油 热 时 ， 将 玉 米 粉 糊 的 肉 片 下 锅 炸 。 有 粘 在 一 起 的 分 开 ， 油 太 热 时 端 到 微 火 上 炸 。 约炸五分钟左右即成。 3、
11、 用 玉 米 粉 、 糖 、 醋 、 酱 油 、 盐 、 味 精 、 料 酒 、 葱 姜 末 兑 好 汁 。 在 锅 内 放 一 点 熟 猪 油 ， 坐 在 火 上 烧 热 ， 然 后 倒 入 兑 好 的 汁 。 炒 粘 时 ， 将 炸 好 的 肉 片 倒 入 汁 内 翻 炒 两 下 ， 再 淋 上 一 点 花中国南北特色风味名菜3生油即可。 柱侯煎鱼排 【菜名】 柱侯煎鱼排 【所属菜系】 浙江菜 色 泽 鲜 红 ， 有 绿 色 相 衬 ， 而 且 齿 颊 留【特点】 【原料】 【制作过程】香。 新鲜鱼排三块(每块约 150 克)，蒜蓉 1/2 汤 匙 ， 葱 1 根 (切 粒 )， 生 粉
12、适 量 。 腌 料 ： 胡 椒 粉 、 盐 、 糖 各 少 许 。 芡汁：李锦记柱侯酱 2 汤匙，糖 3/2 汤匙，水 6 汤匙，生粉 1/2 茶匙。 1、将鱼扒腌 15 分钟。 2、 将 鱼 扒 沾 上 生 粉 ， 用 油 将 鱼 扒 煎 熟，盛起备用。 3 、 烧 热 2 汤 匙 油 ， 爆 香 蒜 蓉 及 葱 段 ， 加 入 芡 汁 煮 至 滚 ， 淋 在 鱼 上 ， 饰 以葱粒。 竹笋芋艿鲫鱼汤 【菜名】 竹笋芋艿鲫鱼汤 中国南北特色风味名菜4【所属菜系】 浙江菜 【特点】 竹笋 300 克、芋艿 250 克、鲫鱼 1 条(约 400 克 )、 瘦 肉 600 克 、 蜜 枣 6【原料
13、】 【制作过程】只 ， 葱 、 姜 、 盐 、 味 精 、 黄 酒 、 油 各 适量。 1、将竹笋、芋艿去皮洗净切厚片。 2、 将 瘦 肉 放 入 沸 水 中 煮 5 分钟，捞 起洗净。 3、 将 鲫 鱼 洗 净 ， 抹 干 水 。 下 油 ， 放 入姜片，将鲫鱼煎黄盛起。 4、蜜枣洗净 5、 在 煲 内 放 入 适 量 的 水 煲 滚 ， 再 放 入全部用料煲滚，改慢火煲 3 小时， 加入调料调味后上席。 竹荪鸽蛋汤 【菜名】 竹荪鸽蛋汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 竹荪鲜脆，鸽蛋软嫩，汤清淡味美。 【原料】 主料：鸽蛋 20 个，竹荪 50 克。调料中国南北特色风味名菜5【制作过程】盐
14、 10 克，味精 6 克，胡椒粉 1 克， 清汤适量。 1、 将 竹 荪 先 用 凉 水 清 洗 ， 再 用 温 水 泡 胀 去 泥 沙 ， 剖 成 两 半 ， 把 头 尾 两 端 的尖切去，改切 3 厘米长节。再用开 水 氽 一 下 。 然 后 将 鸡 蛋 打 入 盛 有 凉 水 的大碗中。 2、 炒 勺 上 旺 火 将 水 烧 开 后 ， 离 火 ， 随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出。 3、 另 用 锅 将 清 汤 烧 开 ， 放 入 盐 、 胡 椒 粉 、 味 精 、 竹 荪 调 好 味 。 再 把 鸽 蛋 放入汤中，将汤倒进去即成。 猪尾浓汤 【菜名】 猪尾浓汤 【所属菜系】 浙江菜 【特
15、点】 色泽黄亮，营养丰富。 材料猪尾 2 根、胡萝卜 1 根、马铃薯【原料】 1 个、番茄 1 颗、西兰花 1/4 株调味料盐 2 小匙 【制作过程】 1、猪尾切段，用热水氽烫去血水。 中国南北特色风味名菜62、胡萝卜、马铃薯削皮切大块。 3、 番 茄 、 西 兰 花 分 辊 切 块 、 切 段 备 用 4、将作法 1、2、3 加 6 碗水放入电 锅中，按下按钮煮至熟软 5、食几前加入调味料即可 芝麻元宵 【菜名】 芝麻元宵 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽油亮，鲜嫩适口。 原料：黑芝麻粉 500 克，板油丁 750【原料】 【制作过程】克，白糖，l000 克水磨粉，l000 克 1、 将
16、 白 糖 、 芝 麻 粉 与 板 油 丁 拌 匀 揉 透，再搓成，10 克左右的小圆子，既 成馅。 2、 将 水 磨 粉 加 水 揉 透 摘 成 小 粉 团 ， 搓 圆 捏 成 锅 子 形 ， 包 入 馅 心 ， 捏 拢 收 成生坯 3、 将 生 坯 放 入 沸 水 锅 内 煮 熟 ， 配 以 各色水果食用。 中国南北特色风味名菜7芝麻小白菜 【菜名】 芝麻小白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清淡爽口，并有芝麻的香味 小白菜 300 克，熟芝麻 50 克，姜片 5【原料】 【制作过程】片，盐 14 小匙。 1、 取 一 耐 热 微 波 炉 袋 ， 放 入 油 1 大匙及姜片，以强微波 3
17、分钟爆香后挑 出姜片。 2、 小 白 菜 洗 净 后 对 切 ， 放 入 装 油 2 大 匙 的 耐 热 袋 中 ， 加 盐 拌 匀 ， 松 绑 袋 口，以强微波 3 分钟煮熟。 3、 小 白 菜 放 入 大 盘 中 ， 淋 上 芝 麻 即 可。 芝麻肉片 【菜名】 芝麻肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪 肉 ， 盐 ， 花 椒 ， 葱 ， 姜 块 ， 酱 油 ，中国南北特色风味名菜8【制作过程】糖，辣椒粉，熟芝麻，香油。 1、 猪 油 放 清 水 中 加 盐 、 花 椒 、 葱 、 姜块，煮熟切条； 2、 下 入 热 油 中 把 肉 条 ， 炸 干 ， 再 投 入 汤 中 加
18、 酱 油 、 糖 ， 烧 二 小 时 ， 至 汁 近 干 时 ， 加 香 油 、 白 糖 ， 放 入 辣 椒 粉，熟芝麻即可。 芝麻桂鱼 【菜名】 芝麻桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 桂 鱼 肉 质 嫩 滑 ， 味 道 鲜 甜 ， 将 之 起 肉 沾 上 芝 麻 炸 香 ， 甘 香 松 脆 ， 配 以 浙 醋【特点】 【原料】 【制作过程】或 汁 同 吃 ， 滋 味 无 穷 ， 最 适 宜 作 为 宴 客菜 桂鱼(1 只，约 1、25 斤)、白芝麻(二 两)、配料：盐(3/4 茶匙)、姜汁、酒 (各 两 茶 匙 )、 葱 段 (一 棵 )、 粉 浆 料 ： 生粉(两茶匙)、鸡蛋白(两只) 1 、
19、桂 鱼 去 鳞 及 内 脏 洗 净 ， 起 肉 去 骨，鱼头及鱼尾留用。 中国南北特色风味名菜92、 鱼 肉 抹 干 ， 划 菱 形 花 纹 后 切 件 ， 加入配料拌匀配三十分钟。 3、 拌 匀 粉 浆 料 ， 鱼 肉 沾 上 粉 浆 ， 再 沾 上 芝 麻 ， 放 入 五 成 滚 热 油 中 炸 三 分 钟盛起。 4、 再 烧 滚 油 ， 鱼 肉 回 镬 炸 至 金 黄 色 上 碟 ， 鱼 头 及 鱼 尾 也 沾 上 粉 浆 炸 熟 ， 放在鱼肉两边，即成。 之江鲈莼羹 【菜名】 之江鲈莼羹 【所属菜系】 浙江菜 药 菜 清 香 ， 鱼 丝 鲜 嫩 ， 味 美 滑 润 ， 色【特点】 【原
20、料】 泽悦目。 鲈鱼肉 150 克。药菜 200 克、熟火腿丝 10 克 、 熟 鸡 丝 25 克 、 鸡 蛋 清 1个、陈皮丝 5 克、熟猪油 250 克。清汤 200 克、姜汁水 5 克、葱丝 5 克、绍 酒 15 克 、 精 盐 4 克 、 味 精 2.5克、湿淀粉 25 克、熟鸡油 10 克、胡椒粉 3 克。 中国南北特色风味名菜10【制作过程】蒸鲳鱼 净鱼肉去皮和血筋，切成 6 厘米长的丝 ， 加 精 盐 1.5 克 、 蛋 清 、 绍 酒 5克、味精 0.5 克，捏上劲，放入湿淀粉 10 克 拌 匀 上 浆 ， 莼 菜 用 沸 水 焯 一 下 ， 即 倒 入 漏 勺 沥 干 水 ，
21、 盛 入 碗 中 待 用 。 炒 锅 置 水 上 烧 热 ， 滑 锅 后 下 熟 猪 油 ， 至 四 五 成 热 (约 88 110 )时 ， 把 浆 好 的 鱼 丝 倒 入 锅 内 ， 用 筷 轻 轻 划 散 ， 呈 玉 白 色 时 ， 倒 入 漏 勺 沥 油 。 锅 留 油 少 许 放 入 葱 段 略 煸 ， 加 绍 酒 10克、精盐 2.5 克、清汤及水 250 克， 沸 起 取 出 葱 段 ， 放 入 味 精 及 姜 汁 水 ， 用 湿 淀 粉 勾 薄 芡 ， 再 放 入 鱼 丝 及 莼 菜 ， 转 动 炒 锅 ， 加 入 火 腿 丝 、 鸡 丝 、 葱 丝 推 匀 ， 淋 上 鸡 油
22、 ， 起 锅 盛 入 汤 碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。 【菜名】 蒸鲳鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美可口。 【原料】 鲳鱼 1 条，冬菇 2 朵(浸软)，火腿 2中国南北特色风味名菜11【制作过程】斩鱼圆 片，葱白 1 条，姜 2 片，酒 1 汤匙， 麻油少许，生抽 1/2 汤匙。 1、 鲳 鱼 宰 后 ， 洗 净 ， 在 两 面 横 划 3 刀至骨，抹干水分，排放碟中。 2 、 冬 菇 去 蒂 ， 切 薄 片 ， 火 腿 ， 葱 白，1 片姜同切丝。 3、取 1 片姜塞进鱼腹，把 2、的材料 撒 在 鱼 面 上 ， 淋 上 酒 和 麻 油 ， 隔 水 蒸 约 20 分钟。 4、
23、 去 掉 鱼 腹 内 的 姜 片 ， 淋 上 生 抽 供 食。 【菜名】 斩鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑。 活 草 鱼 一 条 (重 约 1250 克 )。 熟 火 腿20 克、水发冬菇一朵。精盐 11 克、【原料】 味精 2.5 克、绍酒 15 克、姜汁水 15克、葱段 5 克、熟鸡油 10 克、熟猪油 20 克。 中国南北特色风味名菜12【制作过程】将 鱼 剖 洗 净 ， 从 尾 部 沿 着 脊 背 批 取 两 半 ， 去 腹 部 鱼 肉 ， 剔 下 鱼 皮 ， 剥 去 红 筋，取用净鱼肉约 425 克，切薄片洗 净 ， 放 砧 板 上 用 双 刀 排
24、制 成 绿 豆 大 的 粒，放入钵内，加清水 500 克、精盐9 克 ， 向 同 一 方 向 搅 拌 ， 至 鱼 肉 有 粘 性 并 见 细 泡 时 ， 放 在 阴 凉 处 发 涨 ， 火 腿 15 克切薄片，5 克斩末。把涨好的 鱼 茸 加 入 料 酒 、 熟 猪 油 、 姜 汁 水 、 火 腿 末 ， 味 精 1.5 克 拌 匀 。 取 炒 锅 一 只 ， 放 入 半 锅 冷 水 ， 然 后 用 左 手 抓 起 鱼 茸 轻 轻 握 拳 ， 使 鱼 茸 从 虎 口 挤 出 ， 用右手逐个下入锅内，成直径 4 厘米 左 右 的 鱼 圆 。 然 后 把 锅 移 至 中 火 上 ， 渐 渐 加 热
25、 ， 如 水 稍 沸 ， 即 加 入 冷 水 ， 并 随 时 撇 去 浮 沫 ， 用 手 勺 背 轻 轻 翻 动 ， 至 鱼 圆 呈 玉 白 色 时 ， 将 锅 移 至 微 火上养 5 分钟，再移至旺火上，待汤 水 中 间 顶 起 即 出 锅 。 取 荷 叶 碗 一 只 ， 放入精盐 2 克、味精 1 克调好味，将 鱼 圆 连 汤 盛 入 锅 内 ， 盖 上 火 腿 片 、 冬 菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。 中国南北特色风味名菜13榨菜蒸大鳝 【菜名】 榨菜蒸大鳝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美，有滋补功效 白鳝 1 条，榨菜 1/2 个，葱白 2 条，【原料】 【制作过程】姜数片
26、，芫荽 1 棵，盐 1/2 茶匙，胡 椒粉少许，油 1/2 汤匙，麻油适量。 1、 鳝 鱼 宰 后 洗 净 泡 水 片 刻 ， 取 出 除 去 滑 腻 ， 洗 净 抹 干 ， 斩 件 ， 加 盐 ， 胡 椒粉拌匀，至碟上。 2、 榨 菜 用 水 浸 透 ， 挤 干 水 分 ， 切 成 薄片，葱白切断。 3、 将 榨 菜 片 、 姜 片 及 半 分 量 之 葱 白 分别撒在鳝鱼上，再淋上油。 4、 将 鳝 鱼 隔 水 蒸 熟 ， 撒 上 葱 白 及 芫 荽，撒上麻油即成。 榨菜炒鸡柳 【菜名】 榨菜炒鸡柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 中国南北特色风味名菜14【原料】 【制作过程】炸鱼丸 材料
27、：鸡柳肉、毛豆仁各 4 两(约 160克)，榨菜 2 两(约 80 克 )，红辣椒 2 只，葱 1/2 条(切段)，姜数片，油 5 汤 匙 。 鸡 调 味 料 ： 盐 、 胡 椒 粉 各 1/8 茶匙，酒 2 茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉 1.5 汤匙，水 3 汤匙。 1、 鸡 柳 肉 除 筋 ， 切 成 厂 条 ， 加 盐 、 胡 椒 粉 拌 匀 ， 再 加 酒 、 蛋 白 及 栗 粉 拌 匀，最后加油拌匀。 2、榨菜洗净，切薄片。 3、红辣椒去籽，切长片。 4、烧热 3 汤 匙 油 ， 一 次 下 鸡 肉 、 毛 豆 、 红 椒 轻 轻 炒 匀 ， 至 鸡 肉 变 色 时 取 出。 5 、
28、原 锅 加 2 汤 匙 油 ， 下 榨 菜 、 葱 段 、 姜 片 ， 炒 匀 ， 加 入 4、 的 材 料 及 调味料炒匀，至材料熟透即成。 【菜名】 炸鱼丸 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。 中国南北特色风味名菜15【原料】 【制作过程】主料：偏口鱼 200 克调料油、淀粉、 清 汤 、 味 精 、 蛋 清 、 胡 椒 面 、 盐 、 料 油、椒盐各适量。 1、 把 鱼 肉 顶 刀 切 碎 ， 剁 成 细 末 粒 ， 加 入 蛋 清 、 味 精 、 盐 、 胡 椒 面 、 料 酒 和清汤，再另淀粉搅匀。 2、 用 精 盐 、 料 酒 将 片 过 的 花 刀 鱼
29、 喂 口。冬笋、葱、姜均切成丝。 3、勺内放入 1500 克油，烧 6-7 层热 时 ， 拎 着 鱼 的 尾 巴 ， 先 撒 上 干 面 粉 ， 再 把 淀 粉 糊 挂 匀 (用 右 手 往 上 抹 )， 然 后 放 入 油 锅 中 炸 ， 左 手 仍 拎 着 鱼 尾 ， 右 手 拿 着 勺 往 鱼 身 上 浇 着 油 炸 ， 当 鱼 定 型 后 ， 再 松 手 放 入 锅 中 炸 。 当 炸 透 时，捞出。待油温再次上升 7-8 成热 时 ， 放 入 炸 第 二 遍 。 同 时 ， 再 取 一 锅 入 在 火 上 ， 加 上 底 油 烧 热 ， 下 入 葱 姜 丝 和 笋 丝 ， 随 后 再
30、 放 入 调 料 及 汤 汁 (大 约 需 要 一 碗 汁 )， 浇 开 后 用 淀 粉 勾 芡 (要 稀 一 些 ， 千 万 不 能 过 浓 )， 盛 入 碗内。 4、 将 炸 好 的 鱼 捞 出 装 盘 。 再 浇 上 半中国南北特色风味名菜16炸鱼卷 手 勺 油 ， 连 同 芡 汁 一 起 端 上 桌 ， 当 着 客 人 的 面 ， 将 汁 浇 在 鱼 的 身 上 ， 发 出 “滋滋”的响声即好。 【菜名】 炸鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外黄里白，香脆油润。 净草鱼肉 200 克。猪肥膘肉 50 克、猪网油一块(重约 100 克)、鸡蛋 2 个(重约 100 克)、净荸荠 25
31、 克、面粉50 克、干淀粉 5 克、湿淀粉 20 克、【原料】 【制作过程】面粉 50 克。香菜 1 克、葱末 1 克、味精 1.5 克、精盐 2 克、甜面酱 15克 、 花 椒 盐 5 克 、 姜 末 1 克、葱 3支、菜油 750 克(实耗油 100 克)。 将猪网油切成长 35 厘米、宽 15 厘米 的 长 方 形 、 晾 干 待 用 。 鸡 蛋 磕 入 碗 、 将 蛋 清 蛋 黄 分 开 。 将 鱼 肉 、 膘 肉 、 孽 养 均 切 成 米 粒 大 小 放 入 蛋 清 、 精 盐 、 水 50 克 渍 匀 ， 再 加 葱 米 、 绍 酒 、 味中国南北特色风味名菜17炸羊尾 精 和
32、湿 淀 粉 15 克 ， 搅 匀 成 鱼 馅 。 将蛋黄打散，加水 25 克、湿淀粉 10 克 及 面 粉 ， 搅 成 蛋 糊 。 将 网 油 摊 在 案 板 上 ， 将 凸 起 的 油 筋 拍 平 ， 撒 上 干 淀 粉 ， 把 鱼 馅 平 铺 在 网 油 上 ， 把 葱 裹 在 中 间 ， 卷 成 圆 筒 形 ， 上 蒸 笼 用 中 火 蒸 约 5 分钟，出笼晾凉。炒锅置旺火上 烧 热 ， 下 菜 油 烧 至 七 成 热 ( 约175 )， 将 鱼 卷 粘 上 干 淀 粉 ， 挂 上 蛋 糊 ， 放 入 油 锅 ， 即 将 锅 移 至 中 火 上 炸 约 2 分钟，至鱼卷色泽金黄，即用漏
33、勺 捞 起 沥 油 ， 置 熟 食 案 板 上 斜 刀 批 成 0.5 厘 米 厚 的 片 ， 堆 叠 成 形 ， 两 旁 点 缀 上 洗 净 的 香 菜 即 成 。 上 桌 外 带 花 椒 盐、甜面酱。 【菜名】 炸羊尾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人 原料：鸡蛋清 6 个、豆沙馅适量。调【原料】 料：白糖适量。 中国南北特色风味名菜18【制作过程】炸虾饼 1、 将 鸡 蛋 清 搅 打 成 泡 沫 状 的 糊 ， 加 入 干 淀 粉 搅 匀 。 豆 沙 馅 做 成 相 等 的 圆 球。 2、 将 挂 匀 蛋 清 糊 的 豆 沙 球 逐 个 下 入 油 锅 中 ， 炸 至 金 黄 色 捞 出 装 盘 。 撒 上 白糖即成。 【菜名】 炸虾饼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香辣可口，开胃爽口。 材料： 1、虾仁 600 克，柠檬皮 10 克，四季豆 100 克，生菜叶适量 2、小黄瓜 1 条，香菜末 1/3 杯，香【原料】 蒜花生 1/3 杯调味料： 1、蛋白 2 个，红咖喱酱 3 大勺 2、 红 辣 椒 2 条 ， 蒜 头 10 瓣，白酒1/2 杯，糖 1/3 杯
