1、最最 新新 旅旅 游游 宾宾 馆馆 饭饭 店店 管管 理理 与与 世世 界界 各各 国国 特特 色色 风风 味味 名名 菜菜 中 国 南 北 特 色 风 味 名 菜 （ 五 ） 本书编写组编 内蒙古人民出版社 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据 最 新 旅 游 宾 馆 饭 店 管 理 与 世 界 特 色 风 味 名 菜 大 全 /本 书 编 写 组编呼和浩特：内蒙古人民出版社，2004ISBN 7-204-05943-3最 本 旅游饭店商业服务案例 分析菜谱丛书 F719.2 TS972.13 中国版本图书馆 CIP 数据核字(2004)第 114938 号内蒙古人民出版社出版发行 (呼
2、和浩特市新城西街 20 号 010010) 全国各地新华书店经销 北京兆成印刷厂印刷开本：7871092 1/32 印张： 356.25 字数：4 760 千字2004 年 8 月第 1 版 2004 年 8 月第 1 次印刷印数：11 000 册 书号：ISBN 7-204-05943-3/Z102定价：1026.00 元( 本卷定价：18.00 元)I目 录酥蜜鲜果夹 .1宋嫂鱼羹 .2松子肉 .3松鼠鳜鱼 .5松鼠桂鱼 .6四样荤素 .8四鲜白菜墩 .9四喜丸子 .10四喜饺 .11水饺豆沙煎饼 .12水果塔 .13水炒鸡蛋 .14双喜临门 .15薯条手卷 .17薯丁培根蛋 .18首乌炖
3、蛋 .18什锦水果羔 .19什锦肉丁 .20什锦暖锅 .20I什锦锅巴 .22什锦豆腐 .23生牛肉和粉 .25生抽王烧黄花鱼 .26烧香蘑 .27烧茄子 .28烧鸡丁辣子 .28烧豆腐 .29烧扒鱼脯 .30烧茄子 .31上素仙鹤 .32陕西菜 “三皮丝” .33珊瑚鱼丁 .34砂窝鱼头豆腐 .35砂锅鱼头豆腐 .37砂锅鱼头 .38砂锅山海 .39沙拉酱炒鱿鱼卷 .40沙拉酱炒鱿鱼 .40沙锅鱼 .41色香味俱全 .42三鲜水饺 .43I三鲜砂锅 .44三鲜茄子 .45三鲜蘑菇 .46三鲜苦瓜汤 .47三鲜豆腐 .48三鲜冰豆腐 .49三虾豆腐 .50三文鱼馅饺子 .51三文一品汤包 .5
4、1三味黄瓜 .52三味豆腐 .53三丝鱼卷 .55三丝清炒蟹 .56三丝敲鱼 .57三丝牛肉卷 .58三色鱼丸汤 .59三丁大包 .60三彩菠菜 .62瑞士排骨 .63软炸子鸡 .64软炸鱼 .65软炸冬瓜 .66I软炸菜花 .67乳椒空心菜 .68肉棕鲈鱼 .69肉丝粉皮 .70肉丝炒蛋 .71肉丝拌芹菜 .72肉烧海带 .72肉烧白菜 .74肉蓉玉米羹 .74肉茸菠菜 .75肉片烧茄子 .76肉片焖扁豆 .77肉片炒莴笋 .78肉末烧茄子 .79肉末 .80瓤苦瓜 .81清蒸鱼 .82清蒸鲥鱼 .82清蒸石斑鱼 .83清蒸平菇 .84清蒸桂鱼 .85清蒸冬瓜鸡块 .86I清蒸鳊鱼 .87清
5、炸麻雀 .88清汤鱼圆 .89清汤鱼翅 .90清汤萝卜燕 .92清汤柳叶燕菜 .93清汤菊花鱼 .94清汤鸡把 .94清汤冬瓜 .96清炖全鸡 .97清炖萝卜牛肉 .97清炖姜归羊肉汤 .98青蒜炒腊肉 .99青蔬烩肉粽 .99青椒茄子 .100青椒皮蛋 .101青椒南瓜 .102青椒豇豆 .103青椒炒子鸡 .103芹菜粥 .105芹菜肉松 .105芹菜肉丝炒苦瓜 .106I芹菜牛肉丝 .107芹菜拌腐竹 .108茄子炖鸡汤 .109茄汁薯枣 .109茄汁牛肉汤 111茄汁牛肉饼 111茄汁牛利 .112茄汁明虾 .113茄汁溜虾仁 .114茄汁冬瓜排 .115茄汁菜包 .117茄汁斑鱼块
6、.118茄汤焗香鸡 .119茄片吐司 .120茄泥 .121巧克力无花果球 .122巧克力沙司 .122炝油菜 .123炝青瓜条 .123炝辣椒黄瓜 .124炝辣黄瓜条 .125炝椒青笋尖 .126I炝豆腐 .126炝炒西兰花 .127炝菜花 .128钱江鲈鱼 .129掐菜炒鸡丝 .130荠菜雉鸡片 .131荠菜肉馄饨 .132荠菜干贝羹 .133杞子炸烹大虾 .133麒麟桂鱼 .135芪烧活鱼 .137葡萄面排 .138葡萄干焖鸡块 .139平菇肉片 .140平菇蛋汤 .141皮蛋粥 .142烹肫肝 .143烹鹌鹑 .144藕香芹味 .145藕片汤 .146浓香鸡块 .147牛肉蔬菜浓汤 .
7、148I牛肉酿鲜鱿 .149牛肉串烧 .150牛肝菌烧鸡 .150柠汁焗鹌鹑 .151酿青椒 .152酿枇杷 .153嫩豇豆汤 .155嫩姜子鸭片 .155南乳笋鸡 .156南乳肉 .157南肉春笋 .158南肉春笋 .159南煎丸子 .160南瓜蒸肉 .162南瓜虾煲 .163南瓜汤 .164南瓜泥子汤 .164南瓜炒虾米 .165南腐肉 .166奶油西兰花 .167奶油莲花白 .168奶油瓜菇汤 .169I奶汤散丹 .170奶汤火腿大鱼头 .170奶汤白菜 .171木耳粥 .173木耳顺风 .173墨西哥水饺片 .174茉莉鱼丁 .175蘑菇炖豆腐 .176蜜汁梨球 .177蜜汁火方 .1
8、77蜜汁红芋 .179蜜汁春鸡 .179蜜桔鸡丁 .180蜜豉串烧蚝 .181密汁鲜果 .182米苋黄鱼羹 .183米茄菠萝烧 .184米粉蒸肉 .185焖茄子条 .186梅子蒸排骨 .187梅子肉 .188梅子排骨 .189I梅子豉椒蟹 .190梅林里脊 .191玫魂果炸 .192毛豆煎臭豆腐 .194芒果色拉 .194中国南北名菜谱1酥蜜鲜果夹 【菜名】 酥蜜鲜果夹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 甜绵香酥，老幼皆宜。 大苹果 2 个、鸡蛋 2 个、百果糖料 50克、蜜饯青梅 1 颗。细沙 100 克、熟【原料】 【制作过程】猪油 1000 克、白糖 100 克(实耗油 75克)、玫瑰花
9、5 瓣、糖桂花 2 克、面粉 50 克、湿淀粉 5 克。 苹果洗净去皮去核，切成 4 厘米长、2 厘 米 宽 、 0.6 厘 米 厚 的 片 ， 每 片 平 批 一 刀 (深 度 为 4/5)。 果 夹 两 面 蘸 上 少 许 面 粉 。 百 果 料 切 末 和 细 沙 、 糖 桂 花 拌 匀 ， 分 12 份 ， 嵌 入 苹 果 夹 中 。 鸡 蛋 磕 在 碗 里 打 散 ， 放 入 面 粉 和 白 糖 15 克，加适量水调成糊，青梅切片。 锅 加 猪 油 置 中 火 上 ， 烧 至 六 成 热 (约 132 )时 ， 离 火 ， 将 苹 果 夹 逐 片 涂 上 蛋 糊 下 锅 。 苹 果
10、片 下 完 后 将 锅 移 至 中 火 上 ， 用 手 勺 不 断 轻 翻 (如 油 温 升 到 七 成 热 以 上 时 要 离 火 )。 炸 至 金 黄 色中国南北名菜谱2捞 出 ， 沥 尽 油 ， 拣 去 碎 末 ， 整 齐 装 入 盘 中 。 另 取 炒 锅 ， 加 水 75 克，煮沸加白糖 85 克 ， 溶 化 后 撇 去 浮 沫 ， 用 湿 淀 粉 勾 薄 芡 ， 均 匀 淋 在 苹 果 夹 上 ， 撒上玫瑰花瓣、青梅即成。 宋嫂鱼羹 【菜名】 宋嫂鱼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，鲜嫩润滑，味似蟹羹。 鳜鱼(或鲈鱼)1 条(重 600 克左右)， 熟 火 腿 ， 熟
11、竹 笋 肉 ， 水 发 香 菇 ， 葱 段 ， 绍 酒 ， 酱 油 ， 醋 各 25 克，鸡蛋【原料】 【制作过程】黄 2 个，妻末 1 克，精盐 2.5 克，味精 3 克 ， 鸡 汤 250 克 ， 熟 猪 油 50克，湿淀粉 30 克。 1、 将 鱼 去 鳞 去 鳃 ， 剖 腹 去 内 脏 ， 洗 净 ， 斩 去 头 尾 ， 用 平 刀 从 头 至 尾 沿 脊 背 骨 片 成 两 片 ， 放 入 盆 中 ， 鱼 皮 朝 下，加葱段 10 克，绍酒 15 克，盐 1克，上笼用旺火蒸 6 分钟左右至熟，中国南北名菜谱3松子肉 取 出 去 掉 葱 ， 姜 ， 滗 去 卤 汁 待 用 。 用 竹
12、筷 拨 碎 鱼 肉 ， 除 去 皮 骨 ， 再 将 卤 汁 倒回鱼肉中。 2、 将 火 腿 ， 笋 ， 香 菇 均 切 成 5 厘米 长的丝。蛋黄打散。 3、 炒 锅 上 旺 火 ， 下 熟 猪 油 15 克 烧热 ， 下 葱 段 15 克 ， 煸 至 有 香 味 ， 加入 鸡 汤 专 利 法 煮 沸 ， 烹 入 绍 酒 10 克 ， 捞 出 葱 段 不 用 ， 放 入 笋 和 香 菇 ， 再 煮 沸 后 ， 将 鱼 肉 连 同 原 汁 入 锅 ， 加 酱油，盐 1.5 克，味精煮沸，用湿淀 粉 调 稀 勾 薄 芡 ， 然 后 将 蛋 黄 液 倒 入 锅 内 搅 匀 ， 待 汤 再 沸 时 加
13、 醋 ， 浇 上 六 成 热猪油 35 克 ， 起 锅 碾 盛 入 汤 盆 中 ， 撒上火腿丝，姜末即成。 【菜名】 松子肉 【所属菜系】 浙江菜 肉 嫩 如 豆 腐 ， 肥 而 不 腻 ， 虾 仁 鲜 美 ，【特点】 松子芳香。 【原料】 去 骨 肋 条 肉 一 块 2000 克 。 虾 仁 50中国南北名菜谱4【制作过程】克、松子仁 75 克、豌豆苗 150 克、虾子 15 克。精盐 10 克)酱油 25 克、绍酒 40 克、八角 5 克、味精 10 克、白糖 30 克、葱姜各 10 克。 1、 将 肋 条 肉 放 在 砧 板 上 ， 用 刀 将 其 修 成 长 方 形 ， 肉 面 批 平
14、 ， 将 批 下 的 碎 肉 与 虾 仁 分 别 斩 成 茸 ， 加 调 料 搅 匀 成 虾肉茸。 2、 将 肉 块 上 烤 叉 ， 放 在 炭 火 上 烤 至 肉 皮 焦 黑 时 ， 取 出 放 入 冷 水 中 刮 去 焦 屑 洗 净 ， 在 肉 的 一 面 剞 小 方 格 ， 在 皮 的 一 面 剞 斜 方 格 ， 然 后 在 肉 面 上 抹 一 层 蛋 糊 ， 再 把 虾 肉 茸 均 匀 铺 在 上 面 ， 用刀轻排几下。 3、 松 子 仁 下 油 锅 划 油 后 ， 均 匀 地 铺 在 肉 茸 上 ， 再 轻 轻 排 斩 ， 表 面 再 抹 一 层 蛋 糊 ， 然 后 肉 皮 朝 上
15、放 入 锅 中 煎 至 金 黄 色 。 取 砂 锅 一 只 ， 内 垫 竹 血 型 ， 将 肉 块 皮 朝 下 放 入 ， 加 酱 油 、 绍 酒 、 白 糖 、 葱 、 姜 和 清 水 ， 上 中 火 烧 沸 ， 撇去浮沫，加盖移小火上焖 2 小时至 酥 烂 ， 待 汤 汁 稠 浓 时 离 火 ， 再 将 豌 豆中国南北名菜谱5苗 加 料 炒 熟 装 在 盘 于 四 周 ， 然 后 将 砂 锅 中 的 内 块 取 出 ， 皮 朝 上 装 入 盘 中 间，浇上卤汁即成 松鼠鳜鱼 【菜名】 松鼠鳜鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜活鳜鱼 750 克，虾仁 30 克，熟春笋 丁 、 水 发 香
16、 菇 丁 各 20 克 ， 青 豌 豆15 粒，精盐 12 克，香醋 50 克，干淀【原料】 【制作过程】粉 60 克 ， 湿 淀 粉 35 克 ， 料 酒 25克 ， 绵 白 糖 、 鲜 汤 、 番 茄 酱 各 100克，葱白段 10 克，蒜末 5 克，熟猪油 1500 克，香油 15 克 1、 鳜 鱼 用 料 酒 、 精 盐 调 匀 ， 蘸 上 干 淀粉； 2 、 番 茄 酱 、 猪 肉 汤 、 绵 白 糖 、 香 醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁； 3、 将 两 片 鱼 肉 翻 卷 ， 翘 起 鱼 尾 成 松 鼠 形 ， 提 起 鱼 尾 放 入 油 锅 ， 炸 二 十 秒中国南北名菜谱6钟
17、 定 型 ， 整 鱼 入 油 锅 炸 至 淡 黄 色 捞 起，盛入盘中拼成松鼠形； 4、 熟 猪 油 旺 火 加 热 ， 放 虾 仁 炸 熟 后 捞 出 沥 油 ， 放 入 葱 白 段 炸 至 葱 黄 发 香 ， 捞 出 ， 蒜 末 、 笋 丁 、 香 菇 丁 、 青 豌 豆 炒 熟 ， 加 味 汁 搅 匀 ， 加 熟 猪 油 、 香 油 搅 匀 后 浇 在 鱼 上 ， 撒 上 熟 虾 仁 即 可。 松鼠桂鱼 【菜名】 松鼠桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 色 泽 金 黄 ， 形 似 松 鼠 ， 外 焦 里 嫩 ， 味【特点】 【原料】 浓醇香。 主料：桂鱼 1 条(约 1、2 公斤)，玉 兰片 5
18、0 克，香菇 50 克，鲜豌豆 25克，鸡蛋清 90 克。调料：植物油 800克 (实 耗 约 200 克 )， 料 酒 25 克 ，葱、姜、蒜各 15 克，盐、面粉各 10克，味精 4 克，白糖 120 克，米醋 50克，酱油 25 克，干菱粉 100 克，湿淀粉 15 克，鸡汤 150 克。 中国南北名菜谱7【制作过程】1、 将 桂 鱼 鳞 刮 净 、 去 鳃 、 掏 除 内 脏 后 清 洗 干 净 ， 沿 胸 鳍 用 斜 刀 剁 下 鱼 头 ， 将 鱼 头 从 下 巴 处 剖 开 ， 鱼 身 沿 脊 背 两 侧 平 刀 片 至 鱼 尾 ， 尾 与 鱼 肉 相 连 ， 剁 去 脊 骨 、
19、胸 刺 、 筋 刺 和 软 肚 皮 ， 把 鱼 肉 用 刀 先 直 剞 、 后 斜 剞 成 斜 十 字 呈 菱 形 小 块 (皮 不 能 切 断 、 使 皮 连 肉 )， 然 后 在 鱼 头 和 鱼 肉 上 抹 调 料 (盐 2 克、料酒 15 克)并滚上干菱粉(50 克)，最后滚上 90 克鸡蛋清加 10 克面粉、50 克菱粉、5 克湿淀粉调成 的 稀 糊 ， 再 用 手 提 起 鱼 尾 使 刀 口 散 开，抖去余糊， 2、 葱 、 姜 切 细 丝 。 蒜 切 细 粒 。 玉 兰 片 、 香 菇 洗 干 净 后 ， 切 成 小 丁 。 鲜 豌 豆用水氽烫备用。 3、炒勺用旺火烧热倒入植物油，
20、至 8 成 热 时 ， 手 持 鱼 尾 缓 缓 下 入 油 中 稍 炸 一 下 ， 然 后 提 出 油 面 为 把 刀 口 处 炸 匀 再 放 入 稍 炸 一 下 捞 出 ， 放 于 盘 中 (两 片 鱼 肉 对 称 放 ， 使 尾 翘 起 )盖 上 干 净 毛 巾 ， 用 手 轻 轻 把 肉 捏 松 ， 使 鱼 咀 张中国南北名菜谱8开。 4、将切好的葱、姜、蒜放入热油勺 中炸出香味时，下入玉兰片丁、香菇 丁 、 鲜 豌 豆 煸 熟 后 再 加 入 酱 酒 、 味 精、米醋、白糖、10 克料酒、8 克盐 和鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡。 5、这时另用一个炒勺上火倒入 25 克 植物油烧热，把另一
21、个炒勺的调料汁 倒入，当吱吱作响时，倾出浇在桂鱼 上即成。 四样荤素 【菜名】 四样荤素 【所属菜系】 浙江菜 青 菜 爽 口 ， 腐 片 柔 软 ， 荤 素 混 烧 ， 汁【特点】 【原料】 稠味鲜。 主 料 ： 净 猪 肉 片 75 克 。 辅 料 ： 豆 腐皮 4 张 、 净 笋 片 50 克 、 青 菜 200克，白汤 150 克、熟猪油 50 克、绍酒 10 克、酱油 15 克、白糖 1 克、精盐 1 克、味精 1.5 克、葱白汤 2 克、湿淀粉 15 克。 中国南北名菜谱9【制作过程】豆腐皮一开六，清菜切成 5 厘米长的段 。 锅 烧 热 下 猪 油 35 克 ， 烧 至 六 成
22、热(约 132 )时 ， 下 入 葱 白 、 肉 片 煽 散 ， 烹 入 绍 酒 ， 放 入 青 菜 、 笋 片 略 煽 ， 倒 入 白 汤 ， 加 盖 沸 起 至 八 成 熟 ； 起 盖 加 入 精 盐 、 酱 油 、 白 糖 成 熟 后 将 豆 腐 皮 抖 散 入 锅 ， 加 味 精 搅 匀 后 用 淀 粉勾芡，淋猪油 15 克即成。 四鲜白菜墩 【菜名】 四鲜白菜墩 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 主 料 ： 熟 鸡 肉 100 克 ， 熟 火 腿 75克，烤鸭肉 100 克，熟笋片 75 克，虾米 25 克，大白菜 1 棵(750 克)。辅【原料】 【制作过程】料：绍酒 10 克，精盐
23、 10 克，味精 1克，鸡清汤 750 克，熟鸡油 5 克，熟猪油 50 克。 1、 将 大 白 菜 择 取 直 径 约 7 厘米的菜芯，截切成约 8 厘米长的段，竖放在中国南北名菜谱10圆 盆 内 ， 上 笼 用 旺 火 蒸 熟 ， 取 出 排 放 在大汤碗里。 2、将鸡肉、火腿、烤鸭、笋片分别 切成约 5 厘米长、2 厘米宽的薄片， 在 白 菜 墩 上 面 间 隔 均 匀 地 排 成 四 个 相 等 的 扇 形 ， 将 虾 米 话 中 产 。 加 入 鸡 清 汤 、 绍 酒 、 熟 猪 油 、 精 盐 、 味 精 ， 上 笼 用 火 蒸 至 熟 透 ， 取 出 ， 淋 入 熟 鸡 油 即成
24、。 四喜丸子 【菜名】 四喜丸子 【所属菜系】 浙江菜 原 料 精 肥 适 宜 ， 丸 子 松 嫩 油 润 ， 菜 心【特点】 【原料】 鲜糯，汤汁原味。 猪 腿 肉 (肥 三 瘦 七 )500 克 。 生 净 菜 心 250 克、鸡蛋 1 个(重约 50 克)。姜汁水 10 克、白糖 2 克、酱油 25 克、精盐 2 克、绍酒 10 克、葱末 1 克、浓白汤 500 克、湿淀粉 40 克、熟猪油250 克。 中国南北名菜谱11【制作过程】四喜饺 猪 腿 肉 批 片 ， 斩 成 粗 末 ， 放 入 碗 中 ， 加鸡蛋、绍酒 5 克、葱末、姜汁水、精盐、酱油各 5 克搅上劲，加湿淀粉30 克搅上
25、劲，做成四个大丸子。菜心对开(大的四开)切成 5 厘米长的段。 炒 锅 置 中 火 上 烧 热 ， 用 油 滑 锅 后 ， 下 猪油至四成热(约 88)时，把肉九子 下 锅 ， 煎 至 两 面 金 黄 ， 倒 入 漏 勺 ， 锅 内 留 油 少 许 ， 把 菜 心 稍 煸 后 下 肉 丸 子，放入绍酒 5 克、酱油 20 克、白糖 2 克、加浓白汤烧沸，移至小火上炆 15 分 钟 ， 至 汤 水 稠 浓 时 ， 用 湿 淀粉 10 克 调 稀 勾 芡 ， 起 锅 时 先 把 菜 心 放 入 盘 底 ， 上 面 放 肉 丸 子 ， 再 浇 上 原 汁即成。 【菜名】 四喜饺 【所属菜系】 浙江菜
26、 【特点】 色香味具全，鲜嫩而有弹性 精白粉 5 00 克 ， 鲜 网 馅 600 克，青【原料】 豆 、 火 腿 、 蛋 白 、 蛋 黄 、 香 菇 末 小 中国南北名菜谱12【制作过程】许。 1.500 克面粉中加入 200 克温水，揉匀 揉 透 后 ， 搓 长 ， 摘 成 坯 子 40 只， 擀圆形皮子。 2、 在 皮 子 中 间 放 上 肉 馅 ， 先 将 两 对 面 的 皮 子 粘 住 ， 再 将 另 两 面 的 皮 子 粘 住，露出四个洞眼。 3、 在 四 个 洞 眼 中 分 别 放 入 青 豆 、 火 腿 、 蛋 白 、 蛋 黄 等 四 色 原 料 ， 即 四 喜 饺生坯。 4
27、、 把 生 坯 上 笼 用 旺 火 水 蒸 8 分钟左 右即成。 水饺豆沙煎饼 【菜名】 水饺豆沙煎饼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 风味独特，香脆爽口，有些酸甜。 水饺皮 20 张、豆沙 1 杯、柠檬皮末 1【原料】 【制作过程】大匙、水 1 大匙 1、 将 豆 沙 及 柠 檬 皮 末 搅 拌 均 匀 ， 分 成 10 等份，每份揉成小圆球备用。 中国南北名菜谱13水果塔 2、取 1 张 水 饺 皮 ， 将 一 份 豆 沙 放 在 中 间 ， 水 饺 皮 周 围 涂 上 少 许 水 ， 上 面 再 盖 上 一 张 水 饺 皮 。 将 豆 沙 馅 稍 微 压 平 ， 水 饺 子 皮 四 周
28、捏 紧 ， 折 出 花 边 ， 依序做好 10 份。 3、 平 底 锅 预 热 ， 加 入 少 许 色 拉 油 ， 再 将 水 饺 豆 沙 饼 放 入 ， 煎 至 两 面 呈 金 黄色即可盛入盘中食用。 【菜名】 水果塔 【所属菜系】 浙江菜 充 满 麦 香 原 味 的 酥 脆 质 感 水 果 鲜 嫩 可【特点】 【原料】 【制作过程】口。 材料：消化饼干 6 片、草莓 3 颗、猕猴 桃 2 个 、 蓝 莓 粒 (酱 )少 许 、 牛 奶320 克、细砂糖 65 克 蛋 2 个玉米粉20 克低筋面粉 15 克、奶油 10 克 1、 水 果 洗 净 沥 干 后 ， 草 莓 切 半 、 猕 猴桃去
29、皮切成薄片备用。 2、将材料 6 拌匀备用，牛奶煮至 90中国南北名菜谱14度即可冲入材料 6 中拌匀。 3、 移 至 炉 火 上 以 隔 水 加 热 方 式 加 热 至 胶 凝 状 ， 离 火 再 加 入 奶 油 拌 至 完 全 冷却，即为布丁馅。 4、 将 布 丁 馅 装 入 挤 花 袋 中 ， 分 别 挤 适 量 于 每 片 消 化 饼 上 ， 再 依 序 排 上 草 莓、猕猴桃及少许蓝莓粒即可。 水炒鸡蛋 【菜名】 水炒鸡蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡 蛋 5 只 ， 韭 芽 50 克 ， 葱 花 2.5克，绍酒 10 克，精盐 3 克，米醋 1.5【原料】 【制作过程】克，味
30、精 1.5 克，肉清汤 150 克，熟猪油 10 克，芝麻油 10 克。 1、 鸡 蛋 打 散 打 透 ； 韭 芽 择 洗 干 净 ， 沥干，切成 4 分长的段，放入蛋液里 拌和。 2、 炒 锅 置 旺 火 上 ， 放 入 熟 猪 油 烧 至 三 四 成 热 ， 下 葱 花 略 煸 一 下 ， 加 肉 清中国南北名菜谱15汤 、 绍 酒 、 精 盐 、 米 醋 、 味 精 烧 开 后 ， 改 用 中 火 ， 倒 入 蛋 液 ， 见 锅 边 上 的 蛋 液 逐 渐 凝 结 时 ， 用 勺 缓 慢 地 将 锅 边 上 的 蛋 液 向 中 间 推 拉 (不 能 搅 拌 )， 至 蛋 液 全 部 凝
31、结 ， 汤 由 乳 白 变 清 时 ， 淋入芝麻油即可。 双喜临门 【菜名】 双喜临门 【所属菜系】 浙江菜 口 味 清 香 、 清 淡 ， 有 祥 和 、 安 谧 、 喜【特点】 【原料】 【制作过程】庆的气氛和效果 主料：熟鸡脯肉 200 克，卤香菇 100克，蛋白糕 300 克，蛋黄糕 50 克，卤鸭肉 300 克，樱桃 30 颗，枇杷(听 装)10 颗，琼脂 10 克，熟火腿(中腰 峰)100 克。辅料：精盐 5 克，味精 3克，绍酒 5 克，麻油 5 克。 1、用 51 厘米的大圆盘 1 只，将琼脂加水 600 克及适量的精盐、味精熬制 成汁，倒入盘中，放平，晾冻作底。 中国南北名菜
32、谱162、 将 鸡 肉 切 成 丝 ， 用 味 精 、 绍 酒 、 精 盐 拌 后 ， 在 盘 中 堆 成 两 只 对 称 的 喜 鹊模型，各用 5 片狭长的火腿排成扇 形 做 尾 羽 ， 卤 香 菇 切 三 角 长 片 ， 排 成 羽 毛 形 ， 盖 在 鸡 丝 模 型 的 尾 端 ， 与 尾 羽 相 接 ， 同 样 将 白 糕 也 切 排 成 羽 毛 形 ， 从 尾 部 一 层 层 的 向 前 排 盖 在 鸡 丝 上 ， 做 成 喜 鹊 的 身 子 ； 再 用 火 腿 、 蛋 白 糕 和 香 菇 各 4 片 排 放 成 翅 膀 (另 一 只 同 样 摆 法 )； 大 香 菇 剪 制 成 喜
33、 鹊 的 头 ， 用 蛋 白 糕 和 小 半 颗 樱 桃 做 眼 睛 ； 用 蛋 黄 糕 刻 制 成 喜 鹊 的 脚 爪 。 卤 鸭 肉 批 切 成 枝 干 状 ， 两 边 对 称 放 在 喜 鹊 和 下方作梅桩和枝干。 3 、 枇 杷 肉 分 成 5 瓣 制 成 梅 花 形 ， 中 间 放 半 颗 樱 桃 做 花 芯 ， 放 在 梅 枝 的 各 叉 节 处 ， 下 端 花 大 ， 上 端 花 小 ， 枝 头 放半颗枇杷，如花苞状。 4、 樱 桃 每 颗 分 成 两 爿 ， 在 两 只 喜 鹊 的中上方，拼成一个“喜”字即成。 中国南北名菜谱17薯条手卷 【菜名】 薯条手卷 【所属菜系】 浙江
34、菜 外 脆 里 嫩 ， 还 有 营 养 丰 富 的 海 苔 ， 芦【特点】 【原料】 【制作过程】笋等。 薯条 100 克、生菜 3 片、海苔 2 片、芦笋 15 根调味料沙拉酱 2 匙、白芝麻 1 大匙 1、将生菜洗净沥干。 2、薯条用烤箱烤 1215 分钟，至外表 略 呈 金 黄 色 即 可 ， 放 凉 备 用 ； 海 苔 片对角剪开成三角形。 3、取 1 张 三 角 形 海 苔 片 铺 平 ， 先 将 生 菜 叶 平 铺 于 中 间 ， 再 依 序 放 入 薯 条 、 芦 笋 、 沙 拉 酱 、 白 芝 麻 等 。 包 法 是 从 左 边 卷 至 右 边 ， 要 注 意 必 须 将 中
35、间 材 料 卷 紧 ， 海 苔 边 塞 入 尾 端 后 ， 再 把 另 一 片 的 海 苔 从 右 卷 至 左 ， 然 后 放 入 盘 中 ， 全 部 做 好 即 可 食 用 。 手 卷 内 的 材 料 及 份 量 可 以 自 行 调 整 ， 找 出 自 己最喜欢的手卷口味。 中国南北名菜谱18薯丁培根蛋 【菜名】 薯丁培根蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富，色泽鲜亮。 薯条 125 克、培根(火腿肉片)丁 3 大【原料】 【制作过程】匙、蛋 2 个调味料盐 1/2 小匙 1、 将 薯 条 切 成 1 公 分 小 段 ； 培 根 丁 先 爆 香 后 ， 再 把 切 好 的 薯 条 丁 一 起 拌 炒至熟，盛起备用。 2、 将 蛋 打 散 ， 加 入 炒 好 的 薯 条 丁 及 培根丁，并加入盐，搅拌均匀备用。 3、 锅 子 预 热 后 加 入 少 许 油 ， 倒 入 作 法 2 的材料，炒至蛋液熟后，即可盛 起放入盘中食用。 首乌炖蛋 【菜名】 首乌炖蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 何首乌 1 5 克 ， 乌 肉 90 克 ， 鸡 蛋 2
