1、理论类课程大纲课程名称:食品工艺学一、课程概况所属专业： 食品科学与工程 开课单位： 环境科学与工程学院课程类型： 专业方向课 课程代码： 13414060开课学期： 5 学分： 3学时： 51 核心课程： 否拟使用教材：1.赵晋府.食品工艺学（第二版）.中国轻工业出版社.2013。国内(外)现有教材：1.夏文水.食品工艺学.中国轻工业出版社.2008；2.沈建福.粮油食品工艺学.中国轻工业出版社.2009；3.潘道东,孟岳成.畜产食品工艺学.科学出版社.2013。学习参考资料：中国知网。二、课程描述食品工艺学是全国高等学校食品科学与工程、食品质量与安全专业的主干课程和学位课程，它的任务是通过
2、各类食品加工的实例与讲解，使学生掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能。食品工艺学作为食品专业的主干课程已成为我国食品专业教学的品牌课程，为我国培养了大批食品专业人才。三、课程目标了解食品工艺学的研究对象、我国食品工业的现状。熟悉食品原料的基本成分、性质及特点。掌握食品罐藏、软饮料加工、果蔬制品加工、乳制品工艺、肉制品工艺、糖果和巧克力加工、粮谷制品加工以及部分调味品加工的基本原理，并熟悉部分典型食品的加工工艺流程。具有适应社会发展的能力以及终身学习能力。培养学生科学合理设计食品加工工艺的基本能力。具有创新意识，能使用新技术、新方法对现有工艺流程进行合理改进的初步能力。四、教学要求授课教
3、师将按照食品工艺学 II 教学工作有关要求做好课程教学各项工作，按照本课程基本知识（食品材料、肉制品、糖果巧克力、粮谷制品与调味品等）作为授课知识，力求过程力求内容充实、概念准确、思路清晰、详略得当、逻辑性强、重难点突出。以教师讲授与课堂讨论相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。学生应根据课程大纲要求制定本门课程学习计划，加强学业管理，严格自我要求，提升自主学习能力，主动适应课程学习要求。参与课堂教学活动，上课认真听讲，不做任何与课堂教学无关事宜，积极与授课教师进行教学互动，同时利用课余时间做好预习、复习、课外书籍阅读等工作，主动与同学
4、开展合作学习，认真完成任课教师布置的课程作业。五、考核方式及要求为实现课程教学目标，本课程考核方式及要求为：出勤率占 10%，缺席 3次按无平时成绩计算；课程论文 1 次，按成绩 20%折算后计入总成绩；课程 PPT汇报 1 次，按 10%计入总成绩；期末考试以闭卷考核形式进行，成绩折算 60%计入总成绩。六、课程内容第一篇：食品的原料和材料（授课时间：第 5 学期第 1 周）教学目标：掌握食品原料的基本成分及性质。教学重点：食品原料的成分及性质特点。教学难点：食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质及维生素在加工中的特性及变化。学 时：课堂教学 3 学时。教学方法：讲授法。主要内容：食品中水分、碳水化
5、合物、脂肪、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素在加工中的特性。学习方法：课堂听课。课后作业：无。第二篇：罐藏食品工艺（授课时间：第 5 学期第 2、3 周）教学目标：掌握罐藏食品加工基本原理及典型罐藏食品工艺流程。教学重点：罐藏食品加工基本原理；罐头排气与密封；罐藏食品热杀菌基本原理与特性。教学难点：罐藏食品加工基本原理；罐头排气与密封；罐藏食品热杀菌基本原理与特性。学 时：课堂教学 6 学时。教学方法：讲授法、演示法。主要内容：罐藏食品基本加工工艺；果蔬罐头加工工艺；肉制品罐头加工工艺；水产制品罐头加工工艺；软罐头加工特点。学习方法：课堂听课、小组讨论。课后作业：PPT 汇报。第三篇：软饮料工
6、艺（授课时间：第 5 学期第 4、5 周）教学目标：掌握软饮料基本概念及加工原理。教学重点：软饮料加工基本原理。教学难点：水质对软饮料品质影响基本原理；软饮料的均质基本原理；软饮料杀菌、灌装工艺。学 时：课堂教学 6 学时。教学方法：讲授法、演示法、讨论法。主要内容：软饮料的基本概念；软饮料用水处理及要求；碳酸饮料基本工艺；果蔬汁饮料基本工艺；乳饮料基本工艺。学习方法：课堂听课、小组讨论。课后作业：PPT 汇报。第四篇：果蔬制品工艺（授课时间：第 5 学期第 6、7 周）教学目标：掌握果蔬保鲜基本原理及加工工艺。教学重点：果蔬制品保鲜基本原理；果蔬制品加工过程中品质变化的控制。教学难点：气调保
7、藏基本原理；速冻基本原理；冷冻对产品品质的影响；脱水对果蔬制品的品质影响。学 时：课堂教学 6 学时。教学方法：讲授法、演示法、讨论法。主要内容：果蔬保鲜涂膜、气调原理；果蔬速冻基本原理与工艺；果蔬干制基本原理与工艺；果蔬糖制和腌制。学习方法：课堂听课、小组讨论。课后作业：PPT 汇报。第五篇：乳制品工艺和大豆制品工艺（授课时间：第 5 学期第 8、9 周）教学目标：掌握乳制品加工工艺基本原理与流程。教学重点：乳制品加工基本原理；乳制品灭菌基本原理及应用；大豆制品工艺特性。教学难点：乳制品灭菌基本原理。学 时：课堂教学 6 学时。教学方法：讲授法、演示法。主要内容：巴氏灭菌乳与超高温灭菌乳加工
8、基本原理；乳制品灭菌基本原理；炼乳及乳粉加工工艺；冰淇淋、酸奶、奶油、干酪工艺流程；大豆制品生产工艺流程。学习方法：课堂听课、小组讨论。课后作业：PPT 汇报。第六篇：肉制品加工工艺（授课时间：第 5 学期第 10、11 周）教学目标：掌握肉制品加工基本原理与加工流程。教学重点：火腿加工工艺；肉干加工工艺。教学难点：肉制品腌制成熟基本原理。学 时：课堂教学 6 学时。教学方法：讲授法、演示法。主要内容：中式火腿、香肠的加工；烧烤肉制品加工；肉干加工；烟熏制品加工工艺。学习方法：课堂听课、小组讨论。课后作业：PPT 汇报。第七篇：糖果和巧克力加工工艺（授课时间：第 5 学期第 12、13 周）教
9、学目标：掌握糖果与巧克力加工基本原理与流程。教学重点：糖果加工原理与工艺流程；巧克力基本性质及加工原理。教学难点：凝胶糖果胶凝基本原理；巧克力加工中调温对品质的影响。学 时：课堂教学 6 学时。教学方法：讲授法、演示法。主要内容：糖果基本类别；硬糖加工工艺；焦香糖果加工工艺；充气糖果工艺；凝胶糖果工艺；巧克力基本构成、性质及加工原理。学习方法：课堂听课、小组讨论。课后作业：PPT 汇报。第八篇：粮谷制品加工工艺（授课时间：第 5 学期第 14、15 周）教学目标：掌握粮谷类制品加工工艺基本原理与流程。教学重点：米面加工工艺；挤压食品工艺；焙烤食品加工。教学难点：米面加工过程中面筋形成基本原理与
10、特性；蒸煮挤压食品加工基本原理及应用；焙烤食品感官特性形成基本原理。学 时：课堂教学 6 学时。教学方法：讲授法、演示法。主要内容：米粉、面条及方便面加工工艺；蒸煮挤压食品加工原理；焙烤食品加工原理及品质特性。学习方法：课堂听课、小组讨论。课后作业：PPT 汇报。第九篇：调味品加工工艺（授课时间：第 5 学期第 16、17 周）教学目标：掌握调味品加工工艺基本原理与流程。教学重点：调味品加工过程中发酵的应用。教学难点：调味品发酵基本原理；调味品风味、特性形成基本原理。 学 时：课堂教学 6 学时。教学方法：讲授法、演示法。主要内容：酱油和酱的加工；食醋的加工工艺；黄油加工工艺；其他调味品加工工艺。学习方法：课堂听课、小组讨论。课后作业：PPT 汇报。七、课程内容调整说明1、弱化加工过程中保藏基本原理。2、强化各种加工过程中操作工艺基本原理及各单元操作对产品品质的影响。
