1、中 国 烹 饪 原 料 大 典下 卷聂 凤 乔 赵 廉 主 编青 岛 出 版 社图 书 在 版 编 目 ( CIP ) 数 据中 国 烹 饪 原 料 大 典 . 下 卷 / 聂 凤 乔 , 赵 廉 主 编 . 青 岛 : 青 岛 出 版 社 , 2004. 11( 中 华 饮 食 文 库 )I SBN 7- 5436-2937- 2 . 中 . . . . 聂 . . . 赵 . . . . 烹 饪 - 原 料 - 中 国 . T S972. 111中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 ( 2004) 第 076835 号书 名 中 国 烹 饪 原 料 大 典 ( 下 卷 ) 主
2、 编 聂 凤 乔 赵 廉 出 版 发 行 青 岛 出 版 社社 址 青 岛 市 徐 州 路 77 号 ( 266071)本 社 网 址 ht tp: / / w ww . qdpub. com邮 购 电 话 ( 0532) 5814750 5814611- 8662 传 真 ( 0532) 5814750责 任 编 辑 郭 东 明 E- mail: gdm qdpub. com装 帧 设 计照 排 青 岛 新 华 出 版 照 排 有 限 公 司印 刷出 版 日 期 2004 年 11 月 第 1 版 2004 年 11 月 第 1 次 印 刷开 本 16 开 ( 787m m 1092mm )
3、印 张插 页字 数 950 千 字书 号 ISBN 7- 5436- 2937- 2定 价 128. 00 元盗 版 举 报 电 话 ( 0532) 5814926( 青 岛版 图书售 出后 如发现 倒装 、 错 装、 字迹 模糊 、 缺 页、 散页 等质量 问题 , 请 寄回 承印 厂调换 。 )本 书 建 设 陈 列 类 别 : 饮 食目 录 1牛 肉 干 16鼠 干 16缠 丝 兔 16干 蹄 筋 ( 多 种 ) 17肉 燕 皮 17皮 丝 17风 猪 肝生 熏 制 品18生 熏 猪 肉 19生 熏 猪 舌 19生 熏 兔 20生 熏 羊 肉 20火 腿 制 品火 腿 20戌 腿 27香
4、 肠 制 品香 肠 28腊 肠 32风 干 肠 33牛 肉 香 肠 33鸭 肉 香 肠 33蜜 枣 肠 33香 肚 33狗 灌 肠 34灌 肠 35熟 制 品烧 烤 制 品目 录加 工 性 主 配 料畜 兽 制 品腌 腊 制 品生 制 品咸 肉 1腊 肉 3腌 牛 肉 9腌 羊 肉 9咸 猪 脚 9腊 猪 头 10腊 兔 肉 10腊 野 兔 10腊 狗 肉 10琵 琶 猪 11黄 鼠 狼 干 11麂 子 干 巴 11香 狸 干 12生 干 制 品风 肉 12风 干 猪 头 14风 猪 14吹 肝 15酸 肝 15马 肠 子 15羊 肉 干 152 中 华 饮 食 文 库烤 肉 39叉 烧 40
5、烤 乳 猪 40章 丘 烤 肉 41天 津 驴 肉 41油 炸 制 品炸 猪 皮 41炸 蹄 筋 42炸 肉 丸 42肉 豆 腐 丸 42酱 卤 制 品酱 肉 42酱 肘 43酱 羊 肉 43酱 牛 肉 43酱 驴 肉 44驴 板 肠 44酱 猪 杂 ( 多 种 ) 44酱 羊 杂 ( 多 种 ) 44酱 牛 杂 ( 多 种 ) 44酱 驴 杂 ( 多 种 ) 44捆 蹄 45扎 蹄 45卤 肉 46肴 肉 46酱 排 骨 47酱 封 肉 47京 酱 风 肉 47熟 干 制 品肉 松 ( 多 种 ) 47肉 脯 48牛 肉 干 49猪 肉 条 50熟 熏 制 品熏 猪 肉 50熏 马 肉 51
6、熏 猪 肚 51熏 牛 百 叶 51熏 猪 舌 51熏 牛 舌 52白 切 与 糟 制 品白 切 羊 肉 52白 切 猪 肉 52白 切 猪 肚 53白 切 羊 肚 53白 切 牛 肚 53羊 头 肉 53羊 糕 54糟 肉 54糟 猪 蹄 55糟 猪 舌 55其 他 畜 兽 制 品西 式 火 腿 55火 腿 肠 58清 酱 肉 59猪 头 方 腿 59全 蛋 白 香 肠 59小 泥 肠 60蒜 肠 60粉 肠 60血 肠 61小 红 肠 61红 肠 61色 拉 米 肠 62熏 肠 62禽 鸟 制 品生 制 品腌 腊 制 品板 鸭 63风 鸡 63腌 鸡 64风 鹅 65腌 肫 肝 65目 录
7、 3鱼 翅 ( 多 种 ) 81烧 烤 制 品 鱼 肚 ( 多 种 ) 86盐 水 鹅 69 鱼 皮 ( 多 种 ) 89盐 水 鸭 70 鱼 唇 90白 斩 鸡 70 鱼 骨 91烧 鸡 71 鱼 肠 92烧 鸭 72 鱼 信 92烧 鹅 72 鱼 鳃 93烧 乳 鸽 73 海 参 93烤 鸡 73 鱿 鱼 98烤 鸭 74 干 贝 102油 炸 制 品 乌 鱼 蛋 ( 附 : 乌 鱼 穗 ) 104炸 鸡 75 鱼 制 品长 沙 油 淋 鸡 75 咸 鱼 105大 同 脆 皮 鸡 75 干 鱼 105炸 乳 鸽 76 风 鱼 109炸 鹌 鹑 76 糟 醉 鱼 110炸 铁 雀 76 大
8、黄 鱼 鲞 111酱 卤 制 品 海 蜒 113酱 鸭 76 鳓 鱼 鲞 113卤 鸡 77 鳗 鲞 114卤 肫 肝 77 咸 鲐 鱼 115卤 鹅 鸭 肠 77 咸 带 鱼 116熟 干 制 品 龙 头 烤 117鸡 松 78 咸 青 鱼 117鸭 松 78 舌 头 鱼 干 117腊 鸡 65腊 鸡 片 65辣 鹌 鹑 66辣 乳 鸽 66腊 野 鸭 66腊 鸭 66腊 鹅 67其 他 生 制 品干 鸡 筋 67燕 窝 ( 多 种 ) 67土 燕 窝 69熟 制 品熟 熏 制 品熏 鸡 78熏 鸭 79糟 醉 制 品糟 鸡 79糟 鸭 79糟 鹅 80醉 鸡 80水 产 制 品海 珍 制
9、品4 中 华 饮 食 文 库蛋 松奶 制 品157奶 粉 157炼 乳 158奶 皮 子 158酸 奶 159干 酪 159奶 豆 腐 160乳 扇 160扣 碗 酪 161干 酪 素 161冰 淇 淋 161蟹 黄 135蟹 油 135蟹 松 136蟹 酱 136蟛 蜞 酱 137软 体 类 制 品鲍 鱼 干 137螟 脯 鲞 138籽 乌 140鳔 肠 140章 鱼 干 140蚝 豉 141鲨 鱼 干 118 淡 菜 141劳 子 干 118 蛏 子 干 143橡 皮 鱼 干 118 蛤 蜊 干 144乌 狼 鲞 119 蛤 蜊 酱 145腌 小 黄 鱼 119 蚶 子 干 145119
10、蚬 子 干 146小 干 鱼 120 海 螺 干 146咸 鲤 鱼 120 其 他 水 产 制 品鱼 香 肠 121 海 蜇 147梅 鲚 干 122 海 胆 酱 149银 鱼 干 122 海 粉 150干 板 鱼 123 沙 虫 干 151鱼 松 123鱼 丸 124 蛋 奶 制 品鱼 糕 126鱼 鳞 冻 127 蛋 制 品熏 鱼 128 皮 蛋 152虾 蟹 制 品 咸 蛋 152虾 米 128 糟 蛋 153虾 干 130 腊 蛋 154虾 皮 130 冰 蛋 154虾 丸 ( 虾 饼 ) 131 干 蛋 155虾 酱 132 熏 蛋 156对 虾 头 酱 133 卤 蛋 156醉 蟹
11、 133 茶 叶 蛋 156蟹 肉 135 虎 皮 蛋 157目 录 5粮 豆 制 品粮 制 品米 制 品米 线 161米 粉 162年 糕 162锅 巴 163糍 粑 163米 豆 腐 163爆 米 花 163花 糯 米 163炒 米 粉 163面 制 品挂 面 164通 心 粉 164面 筋 165烤 麸 166油 面 筋 166水 面 筋 166素 肠 167活 性 面 筋 粉 167面 包 渣 167鱼 面 167淀 粉 制 品鱼 尾 葵 粉 168栝 蒌 根 粉 168西 米 168豆 制 品豆 脑 制 品豆 浆 169豌 豆 浆 170豆 脑 170豆 腐 171豆 花 172豆
12、干 172百 页 173马 尾 丝 173霉 千 张 173臭 豆 腐 174豆 汁 174豆 乳 175酸 豆 乳 175冻 豆 腐 175熏 豆 腐 175霉 豆 腐 176豆 腐 粉 176液 体 豆 腐 176油 豆 腐 176茶 干 177素 鸡 177腐 乳 177红 方 178青 方 178白 方 179糟 方 179油 卤 腐 180干 腐 乳 180绿 豆 腐 180油 皮 制 品豆 腐 皮 180腐 竹 181素 火 腿 181豆 粉 制 品粉 丝 182粉 皮 182凉 粉 183假 裙 边 183绿 豆 煎 饼 183豆 芽 制 品 ( 含 其 他 芽 菜 类 )豆 芽
13、 184绿 豆 芽 184黄 豆 芽 1846 中 华 饮 食 文 库霉 干 菜 191冬 菜 191榨 菜 192芽 菜 192盐 酸 菜 193道 菜 193雪 里 蕻 193赤 豆 芽 185 萝 卜 干 194芽 蚕 豆 185 腌 香 椿 195荞 麦 芽 185 腌 蒜 苗 196其 他 豆 制 品 腌 笋 ( 多 种 ) 196豆 粉 186 渍 制 类豆 沙 186 泡 菜 196豆 渣 186 酸 菜 ( 多 种 ) 196霉 豆 渣 187 浆 水 菜 197豆 腐 把 187 酸 笋 197豆 松 187 甜 酸 头 197豆 斋 饼 187 糖 醋 萝 卜 197合 渣
14、 187 白 糖 蒜 198植 物 肉 188 干 制 类脱 水 蔬 菜 ( 多 种 ) 198蔬 果 制 品 干 菜 笋 199干 萝 卜 丝 199蔬 菜 制 品 茄 干 199扁 豆 干 200酱 制 类 豇 豆 干 200酱 菜 188 苦 瓜 干 201酱 姜 188 玉 兰 片 201酱 菜 瓜 188 笋 干 ( 多 种 ) 202玫 瑰 大 头 菜 189 扁 尖 202酱 萝 卜 189 笋 衣 203酱 乳 瓜 189 冬 瓜 干 204酱 莴 苣 190 南 瓜 干 204酱 苤 蓝 190 风 干 荸 荠 205酱 什 锦 菜 190 百 合 干 205酱 胡 芹 19
15、0 黄 花 菜 205腌 制 类 霸 王 花 207腌 菜 ( 多 种 ) 190 黑 木 耳 207果 品 制 品果 干 制 品黑 枣 209红 枣 209葡 萄 干 211柿 饼 211目 录 7食 盐 250低 钠 盐 252加 锌 盐 252加 碘 盐 253有 机 加 硒 营 养 盐 253营 养 钙 盐 253加 铁 盐 254核 黄 素 营 养 盐 254风 味 型 食 盐 254加 料 复 合 盐 255桂 圆 干 212 黄 芪 231蜜 饯 、 果 脯 制 品 当 归 232北 京 蜜 饯 214 枸 杞 子 233苏 州 蜜 饯 215 黄 精 235广 东 蜜 饯 21
16、8 玉 竹 236福 建 蜜 饯 220 附 子 237蜜 枣 221 巴 戟 天 238果 酱 制 品 天 麻 239果 酱 ( 多 种 ) 221 人 参 240果 汁 ( 多 种 ) 223 肉 苁 蓉 242果 糕 ( 多 种 ) 227 川 贝 母 243南 沙 参 244馔 用 药 材 北 沙 参 245川 芎 246锁 阳 227 土 茯 苓 246何 首 乌 227 续 断 247杜 仲 228 玄 参 248党 参 230 三 七 249调 味 料咸 味 调 味 料盐 类酱 豉 类酱 类酱 255黄 酱 256面 酱 256蚕 豆 酱 257豆 瓣 辣 酱 257花 式 辣
17、酱 257柱 侯 酱 257西 瓜 豆 酱 258豉 类豆 豉 258水 豆 豉 259豆 豉 油 259酱 油 类酱 油 260其 他 咸 味 类菜 酱 油 2648 中 华 饮 食 文 库糖 精 271甘 草 272果 葡 糖 浆 272淀 粉 糖 浆 272甜 叶 菊 苷 273麦 芽 糖 醇 273甜 蜜 素 273蛋 白 糖 274果 聚 糖 274异 麦 芽 糖 274乳 糖 醇 274天 冬 甜 精 275安 赛 蜜 275糖 类 食 醋 277265 酸 葡 萄 醋 280266267 果 汁 类267 番 茄 酱 280267 青 梅 281267 乌 梅 281268 白
18、族 炖 梅 282268 人 面 酱 282268 番 茄 汁 282268 柠 檬 汁 282木 瓜 酱269 283酸 菜 汁269 283苹 果 酸 283蜜 类 柠 檬 酸 284咸 菜 卤 264味 噌 264韭 菜 花 酱 265甜 味 调 味 料蔗 浆 276杏 酪 276酸 味 调 味 料醋 类食 糖 白 砂 糖 绵 白 糖 赤 砂 糖 土 红 糖 冰 糖 方 糖 枫 糖 麦 芽 糖 饴 糖葡 萄 糖 和 果 糖 木 糖蜂 蜜 269其 他 甜 味 素酸 木 瓜 284其 他 酸 味 料浆 水 284齑 水 285萝 卜 酸 285酸 水 285卡 密 285麻 辣 调 味 料
19、辣 味 类辣 椒 285干 辣 椒 287辣 椒 面 287辣 椒 油 287目 录 9辣 椒 糊 287泡 辣 椒 287煳 辣 椒 288辣 椒 砖 288渣 辣 椒 288辣 椒 骨 288辣 椒 酱 288胡 椒 289胡 椒 粉 289胡 椒 油 289芥 末 290辣 根 290麻 味 类花 椒 290贻 贝 油 300蚝 油 300菌 油 301鲜 蘑 菇 汁 301鱼 酱 汁 302如 东 三 伏 虾 油 302蘑 菇 浸 膏 302酵 母 浸 膏 303酵 母 精 303香 菇 粉 303鲫 鱼 粉 304鲜 汤 304香 味 调 味 料鲜 味 调 味 料天 然 香 料芳 香
20、 类味 精 291特 鲜 味 精 293鸡 精 293复 合 味 精 294营 养 强 化 型 味 精 294微 胶 囊 味 精 294海 鲜 酱 295虾 酱 295蟹 酱 295鱼 子 酱 296蟛 蜞 酱 296海 胆 酱 296虾 籽 296蟹 籽 297虾 蛄 籽 298鱼 露 298虾 油 299沙 蟹 汁 299蟹 油 299蛏 油 300八 角 305小 茴 306莳 萝 308桂 皮 308丁 香 310月 桂 叶 311孜 然 312香 茅 312紫 苏 312薄 荷 314薄 荷 油 315藿 香 315防 风 316香 薷 316土 香 薷 317迷 迭 香 317罗
21、勒 318百 里 香 318五 香 草 319留 兰 香 31910 中 华 饮 食 文 库芝 麻 320 乙 基 香 兰 素 334芝 麻 酱 320 麦 芽 酚 334芝 麻 油 321 乙 基 麦 芽 酚 334花 生 酱 322 烟 熏 香 味 料 334胡 麻 子 322 肉 类 香 精 335沙 茶 酱 322 花 类 香 料五 香 粉 323 玫 瑰 336八 大 料 324 玫 瑰 油 336十 三 香 324 糖 玫 瑰 336五 香 卤 药 325 桂 花 336咖 喱 粉 325 糖 桂 花 337香 蓼 草 326 茉 莉 花 337辣 蓼 326 番 红 花 337假
22、 蒌 叶 326鼠 尾 草 327 酒 香 类龙 蒿 327 酒 类地 椒 327 黄 酒 338甘 牛 至 328 白 酒 340荆 芥 328 葡 萄 酒 340黑 种 草 籽 328 姜 汁 酒 341槟 榔 子 329 茅 台 酒 341益 智 仁 329 汾 酒 343鸡 舌 香 330 啤 酒 344麝 香 330 麦 芽 调 味 酒 346人 工 香 料 茵 陈 酒 346桔 子 油 331 百 花 酒 346苦 杏 仁 油 331 丽 江 窨 酒 347甜 橙 油 331 玫 瑰 露 酒 347月 桂 油 331 糟 类柠 檬 油 331 香 糟 347丁 香 油 、 丁 香
23、叶 油 、 丁 香 茎 油 332 糟 油 347姜 油 332 醪 糟 348蒜 油 332葱 油 332 苦 香 类芹 菜 子 油 333 天 然 苦 香 类芥 子 油 333 草 果 349桂 花 浸 膏 333 砂 仁 349香 兰 素 333 陈 皮 350目 录 11花 生 油 391棉 籽 油 391葵 花 子 油 392茶 油 392茶 类橘 皮 351 香 椿 籽 364肉 豆 蔻 352 五 味 子 364白 豆 蔻 353 华 中 五 味 子 365草 豆 蔻 354 樟 叶 365豆 蔻 354 荷 365红 豆 蔻 355 柠 檬 叶 366白 芷 355 佛 手 3
24、66山 柰 356 荷 叶 366荜 拨 357 荷 蒂 367荜 橙 茄 357 箬 叶 367郁 金 358 香 稻 叶 368茵 陈 359 香 竹 368胡 卢 巴 359山 姜 359高 良 姜 360 茶 叶甘 松 360 龙 井 茶 370木 香 361 云 雾 茶 371阿 魏 362 毛 峰 372阿 魏 根 363 乌 龙 茶 373苦 豆 363 碧 螺 春 375香 椿 粉 364 花 茶 376佐 助 料水水 378油 脂鹅 油 390奶 油 390植 物 油 脂豆 油 390菜 油 391动 物 油 脂食 用 油 脂猪 脂 388牛 脂 389羊 脂 389鸡 油
25、389鸭 油 389椰 子 油 392橄 榄 油 393米 糠 油 393玉 米 油 393红 花 子 油 39412 中 华 饮 食 文 库生 啤 酒碱 性 膨 松 剂414403 碳 酸 氢 钠 414404 碳 酸 氢 铵 414404 碳 酸 钠 415404 碳 酸 铵 415405 发 酵 粉 415405 快 速 发 酵 粉 416粉 末 油 脂 402功 能 性 油 脂 402香 辣 烹 调 油 403棕 榈 油 394 蒲 黄 405核 桃 油 395 甜 菜 红 色 素 405小 麦 胚 芽 油 395 玫 瑰 茄 色 素 406猕 猴 桃 油 396 核 黄 素 406麻
26、 仁 油 396 竹 叶 绿 色 素 406沙 棘 油 396 珠 油 407可 可 脂 396 叶 绿 素 铜 钠 407油 瓜 油 396 -胡 萝 卜 素 407文 冠 果 油 397 可 可 粉 和 可 可 色 素 407油 莎 豆 油 397 咖 啡 粉 408漆 油 397 紫 胶 虫 色 素 408香 椿 籽 油 397 紫 草 色 素 408其 他 油 脂 红 花 黄 色 素 409人 造 奶 油 398 黑 豆 皮 红 色 素 409调 和 油 398 焦 糖 色 素 409蛋 糕 油 399 人 工 色 素植 脂 鲜 奶 油 399 苋 菜 红 410起 酥 油 400 胭
27、 脂 红 410色 拉 油 400 柠 檬 黄 410四 合 一 大 豆 葵 花 油 401 日 落 黄 411蛋 黄 酱 401 靛 蓝 411风 味 油 402 赤 藓 红 411亮 蓝 411膨 松 添 加 剂代 可 可 脂 403烹 调 添 加 剂色 素天 然 色 素 姜 黄 和 姜 黄 素 苋 菜 汁 菠 菜 汁 藏 花 素 辣 椒 红 色 素 红 曲 色 素生 物 膨 松 剂压 榨 酵 母 412活 性 干 酵 母 413自 制 酵 母 413老 酵 面 413目 录 13明 矾 416其 他 添 加 剂盐 卤 416石 膏 417氯 化 钙 417氯 化 镁 417葡 萄 糖 酸
28、 - - 内 酯 417硝 酸 钠 418硝 酸 钾 418亚 硝 酸 钠 418亚 硝 酸 钾 419琼 脂 419果 胶 419褐 藻 胶 420羧 甲 基 纤 维 素 钠 420皮 冻 421食 用 明 胶 421蛋 白 冻 421胡 杨 碱 422油 碱 422木 瓜 蛋 白 酶 422菠 萝 蛋 白 酶 423无 花 果 蛋 白 酶 423生 姜 蛋 白 酶 423猕 猴 桃 蛋 白 酶 424焦 磷 酸 钠 424三 聚 磷 酸 钠 424芡 粉芡 粉 425绿 豆 粉 426豌 豆 粉 426蚕 豆 粉 426菱 粉 426荸 荠 粉 426藕 粉 427百 合 粉 428蕨 粉
29、 428葛 粉 428蕉 芋 粉 429番 薯 粉 429马 铃 薯 粉 430木 薯 粉 430小 麦 淀 粉 430玉 米 淀 粉 430首 乌 粉 430桄 榔 粉 430芡 实 粉 431中 国 烹 饪 原 料 大 典 ( 下 卷 ) 1加 工 性 主 配 料畜 兽 制 品生 制 品腌 腊 制 品咸 肉【 异 称 】 腌 说 文 ) , 肉 ( 苏 轼 格 物 粗 读 ) , 月 邑 集 韵 ) , 嘉 香 肉 本 草 纲 目 拾 遗 ) , 家 乡 肉( 随 园 食 单 ) , 家 香 肉 调 鼎集 ) , 腌肉 。【基 原 】 以 猪、 牛 、 羊 及 其 他 畜 兽 类 原 料
30、用 盐 腌 制 的 制 品 。【 成 品 与 特 色 】 以 咸 猪 肉 为 例 , 成 品 外 观 洁净 , 瘦 肉 颜 色 红 润 坚 实 , 肥 肉 似 红白 分 明 。 口 味 咸 度 适 中 , 味 道 鲜 美 ; 耐 久 藏 , 是 我 国 广 大 城 乡 比 较 普 及 的 一 种 腌 制 品 。 各 种 咸 肉 , 在 原 有 风 味 基 础 上 经 腌 制 后 , 形 成 一 种 新 的 咸 香 味 型 , 很 有 特 色 , 颇 受 喜 爱 , 并 从 而 产生 若 干 特 色 菜 品 如 “腌 鲜 ” 之 类 , 为 其 他 原 料 不 可 取 代 。【 简 史 】 腌
31、制 , 是 古 代 人 保 存 食 物 的 一 种 方法 , 其 制 品 后 演 变 成 加 工 性 原 料 之 一 大 类 群 , 古 来 , 腌 制 品 也 有 干 制 者 , 又 有 整 腌 、 块 腌 、 片 腌 之 别 , 故 与 脯 、 腊 难 以 严 格 区 分 。今 之 腊 肉 , 通 常 指整 腌 、 块 腌 中 之 类 干制 品 。腌 制 方 法 应 已 很 久 , 始 于 何 时 已 难 考 。 “腌 ” 字 较 早 见 于 说 文 , 谓 “渍 肉 也 ”。 北 魏 齐 民 要 术 取 有 “淹 ”“ ”等 法。 宋 代 集 韵 记 有 “月 邑 ”, 解 为 “渍 肉
32、 也 。本 作 腌 ”。苏 轼 格 物粗 读 有 “ 肉 ”。 另 外 , 从 新 五 代 史 起 出 现 指 腌 肉 干 品 的 “ ”字 , 史 作 “ ”, 武 林 旧 事 作 “ ”字 ,东 京 梦 华 录 有 “獐 巴 ”梦 粱 录 记述 当 时 市 肆已 有 “ 铺 ”, 所 售 腌 制 品 品种 已 很 多 。 至 元 代 , 居 家必 用 事 类 全 集 中 专 列 有 “腌 藏 肉 品 ”一 节 , 收 载 “江 州 岳 府 腊 肉 法 ”、 “婺 州 腊 猪 法 ”、 “腌 猪 舌 ”等十 余 条 , 技法 已 很 复 杂 。 明 代 宋 氏 养 生 部 “盐 猪 ”条 记
33、 有 生 制 、 熟 制 二 法 。 清 代 随 园 食 单 又 有 “暴 腌 肉 ”;食 宪 鸿 秘 有 “山 暴 腌 肉 ”; 清 稗类 钞 有 “蒸 煮 暴 腌 猪 肉” 和 “蒸 煮 腌 猪 肉 ”。 随 园 食 单 “家 乡 肉 ”条 指 出 “杭 州 家 乡 肉 好 丑 不 同 , 有 上 、 中 、 下 三 等 , 大 概 淡 而 能 鲜 , 精 肉 可 横 咬 者 为 上 品 , 放 久 即 是 为 火 腿 。 ”这 也 指 出 了 腌 猪 肉 与 火 腿 之 异 同 。 调 鼎 集 作 “家 香 肉 ”; 此 书 还 收 有 “腌 肉 ”“便 腌 肉 ”“灰 腌 肉 ”等 条
34、, 可 见 技 法 之 变 化 发 展 。 今 咸 肉 仍 是 民 间 喜 爱 之 品 , 自 家 腌 制 者 虽 已 减 少 , 农 村 仍 多 ; 腊 味 店 所 售 仍 有 一 定 销 量 。【 加 工 与 产 地 】 咸 肉 是 城 乡 民 间 每 年 均 要 制 作 的 , 今 城 市 虽 已 大 减 , 农 村 仍 较 普 遍 。 行 业 批 量 生 产 以 江 苏 、 浙 江 为 知 名 。长 江 以 北 产 于 江 苏 如 皋 、 泰 兴 、 南 通 等 地 , 称 为 “北 肉 ”; 长 江 以 南 产 于 浙 江 金 华 一 带 , 又 称 “家 乡 南 肉 ”。 二 者
35、各 有 特 色 。腌 制 法 通 常 分 为干 腌 、 湿 腌 、 混 合 腌 3 种 。 干 腌 : 以 盐 加 硝 及 其 他 调 味 品 混 和 后 , 揉 擦所 备 肉 料 , 必 须 揉 匀 揉 遍 , 原 处 多 揉 擦 些 盐 , 最 后 叠 压 于 容 器 内 , 在 5 10C 间 , 20 30 天 即 成 。 盐 与 硝 分 别 为 肉 重 的 7% 8% 与 0. 05% , 其 他 调 味 酌 加 。 此法 较 简 便 , 但 成 品 色 泽 不 鲜 亮 , 质 地 太 硬 , 一 般 不 易 均 匀 入 味 。湿 腌 : 事 先 放 好 浸 渍 液 , 将 肉 料
36、叠 放 于 容 器 内 , 上 压 重 物 ( 最 好 用 石 块 ) , 倒 入 腌 液, 必 须 淹 过 , 在 5 10C 间 20 日 即 成 。 浸 渍 液的 配 制 以 用2 中 华 饮 食 文 库水 100 公 斤 为 例 , 加 盐 20 公 斤 、 糖 6 公 斤 、 硝 40 克 及 其 他 调 味 料 适 量 。 此 法 的 制 成 品 肉 质 软 , 色 泽 鲜 , 咸 度 均 匀 , 出 品 率 高 出 10% 15% ( 因 水 分 关 系 ) , 但 蛋 白 质 损 失 较 多 , 不 易 久 存 。混 合 腌 : 即 取 上 二 法 合 用 , 先 干 腌 3
37、日 , 再 湿 腌 15 日 即 成 。 成 品 兼 具 上 二 法 之 优 点 。也 有 取 腌 制 加 注 射 的 方 法 , 主 要 用 盐 水 注 射 肉 料 较 厚 的 深 部 。 此 法 可 缩 短 1/ 3 的 腌 制 时 间 , 效 果 也 较 好 。此 外 , 还 有 多 种 腌 制 法 , 或 因 时 间 、 地 点 、 温 度 而 变 化 , 可 以 斟 酌处 理 。 民 间 少 量腌 制 , 则 宜 就 地 沿 用 传 统 方 法 制 作 , 结 合 盐 水 注 射 法 , 比 较 实用 。各 类 不 同 原 料 的 腌 制 , 方 法 亦 有 变 化 , 举 例 于
38、后 。【 品 类 与 特 产 】 咸 肉 品 类 甚 多 , 技 法 多 样 ,仅 举 以下 数 例 供 参 考 。一、 家 乡 肉产于 浙 江 、 江 苏一 带 。 成 品 分 3 级 : 大 级 ( 大块 咸 肉 ) , 也 称 连 片 肉 , 每 块 重 17. 5 公 斤 以 上 , 无 头 无 尾 , 带 皮 带 骨 ; 中 级 ( 中 块 咸 肉 ) , 也 称 段 肉 , 每 块 重 约 10 公 斤 , 带 皮 带 骨 , 无 头 无 尾 并 去 后 腿 ; 小 级 ( 小 块 咸 肉 ) , 每 块 重 约 2. 5 公 斤 , 为 长 条状 , 带 皮 无 骨 。投 料 比
39、 例 : 猪 肉 100 公 斤 , 精 盐 14 17 公 斤 , 硝 酸 钠 200 克 。 为 了 延 长 咸 肉 的保 存 时 间 , 或 在 气 温 稍 高 的 春 、 秋 季 节 腌 制 时 , 可 加 大 盐 和 硝 酸 钠的 用 量 。 但盐 量 最 多 不 得 超 过 20 公 斤 , 硝 酸钠 最 多 不 得 超 过 300 克 。1. 原 料 整 理: 原 料 肉 必 须 来 自 健 康 无 病 的 猪 。 屠 宰 时 严 禁 打 气 吹 气 和 放 血 不 净 , 否 则 腌 制 后 的 肉质 容 易 发 黑 和 变 质 。 修 去 周 围 的 油 脂 和 碎 肉 ,
40、表 面 应 完 整 、 无 刀 痕 。2. 腌 制 : 先 把 精 盐 ( 最 好 事 先 妙 一 下 ) 与 硝 酸 钠 充 分 混 匀 , 用 手 均 匀 地 擦 涂 在 肉 的 内 外 层 , 然 后 将肉 放 在 干 净 的 竹 席 和 木 板 上。 第 一 次 用 盐 量 是 3 4 公 斤 , 目 的 是 使 肉 中 水 分 和 血 液 被 盐 渍 出 来 。3. 复 盐: 第 二 天 将 盐 渍 出 来 的 血 水 倒 去 或 用 干 净 的 毛 巾 揩 去 , 并 用 力 地 挤 压 出 肉 内 剩 余 血 水 。 按 上 述 方 法 继 续 用 盐 7 8 公 斤 。 用 盐
41、 后 把 肉 堆 在 池 内 或 缸 内 , 必须 堆 叠 整 齐 。 一层 紧 压 一 层 , 中 间 不 得 突 出 和 凹 入 , 使 每 两 层 肉 的 中 间 都 存 有 盐 卤 。4. 第 三 次 上 盐 : 第 三 次 复 盐 是 在 第 二 次 复 盐 后 的 第 8 天 , 用 盐 量 4 5 公 斤 , 方 法 同 上 。 再 经 15 天 即 成 。上 述 方 法 是 在 春秋 季 用 大 级 、 中 级 肉 干 腌 的 方 法 。 如 果 气 温 在 2 3 的 冬 季 或 用 小 块 肉 进 行 腌 制 , 可 一 次 上 足 盐 、 硝 , 每 5 天 翻 垛 一
42、次 , 共 腌 制 20 天 即 成 。二 、 腌 猪 头产 于 浙 江 。 为 带 皮 带 骨 、 有 耳 有 舌 、 去 脑 去 眼 , 表 面 洁 净 呈 扁 平 状 的 腌 制 品 , 肉 色 红 白 分 明 , 咸 度 适 中 , 是 一 年 四 季 均 能 制 作 的 大 众 化 风 味 制 品 。投 料 比 例 : 猪 头 100 公 斤 , 精 盐 15 17 公 斤 , 硝 酸 钠 200 克 。1. 原 料 整 理 : 先 将 猪 头 刮 洗 干 净 , 镊 净 细 毛 和 短 毛 。 从 后脑 门 中 间 用 刀 劈 开 , 前 脸 应 相 连 , 取 出 猪 脑 、 猪
43、 眼 , 然 后 在 内 侧 的 左 右 额 骨 上 各 斩 一 刀 , 以 使 盐 分 能 充 分 渗 入 肉 内 。 劈 头 时 应 注 意 刀 工 , 不 要 影 响 猪 面 部 的 外 观 。2. 腌 制 : 方 法 同 “咸 肉 ”。三 、 腌 猪 腿产 于 江 苏 。 成 品 为 整 只 带 爪 的 半 圆 形 猪 腿 。 带 骨 带 皮 , 皮 面 洁 净 , 肉 色 红 白 分 明 , 边 缘 修 割 完 整 , 咸 度 适 中 可 口 , 是 广 大 群 众 尤 其 南 方 农 家 较 喜 爱 的 一 种 传 统 风 味 制 品 。投 料 比 例 : 猪 腿 100 公 斤
44、, 食 盐 14 17 公 斤 , 硝 酸 钠 200 克 。1. 原 料 整 理 : 先 将 猪 腿 用 水 刮 洗 干 净 , 镊 去 刮 洗 不 掉 的 细 毛 、 短 毛 , 把 突 出 腿 肉 外 面 的 碎 肉 碎 油 割 去 , 将 腿 修 整 成 半 圆 形 的 光 腿 , 挂 起 沥 干 水 分 。2. 腌 制 : 方 法 同 “咸 肉 ”。 不 同 的 是 , 需 在 猪 腿 的 腰 部 ( 腿 部 肌 肉 最 丰 厚 处 ) 开 一 大 刀 门 , 就 是 用 尖 刀 在 腿 部 肌 肉 最 丰 厚 的 部 位 顺 肉 纹 戳 进 去 开 一 个 长 10 厘 米 、 深
45、 15 厘 米 的 刀 口 。 这 是 腌 制 整 只 腿 肉 的 关 键 步 骤 。 上 盐 时 要 将 手 伸 至 刀 口 内 , 沿 着 刀 口 的 肉 缝 两 侧 全 部 涂 擦 上 盐 、 硝 混 合 物 , 使 腿 肉 的 深 部 肌 肉 也 能 充 分 腌到 。 否 则 , 往 往 由 于 盐 分 渗 不 到 而 造 成 这 个 部 位 的 变 质 , 影 响 整 个 咸 腿 的 质 量 。四 、 咸 猪 脚 爪产 于 浙 江 。 原 猪 脚 爪 破 开 成 对 , 无 蹄 壳 无 毛 , 表 面 清 洁 呈 白 色 , 瘦 肉 呈 浅 红 色 , 甘 香 爽 脆 , 广 大 城
46、 乡 居 民 经 常 制 作 的 一 种 大 众 化 腌 制 品 。中 国 烹 饪 原 料 大 典 ( 下 卷 ) 3投 料 比 例: 猪 脚 爪 100 公 斤 , 精 盐 10 公 斤 ,硝 酸 钠 50 克 。1. 原 料 整 理: 先 除 去 蹄 壳 和 蹄 内 夹 藏 的 污 垢 , 镊 去 表 面 之 细 毛 , 并 用 水 刮 洗干 净 。 用 砍 刀 从 碲 夹 部 中 间 向 下 砍 , 破 为 两 半 , 使成 为 对 蹄 。 但 猪 蹄 后 侧 皮 表 面 必 须 相 连 , 不 可 砍 透 。 再 用 清 水 冲 洗 干 净 。2. 腌 制 : 将 硝 酸 钠 和 5
47、公 斤 盐 混 匀, 涂 擦 于 蹄 的 内、 外 面 , 平 置 于 缸 内 腌 制 3 天 。 取 出 , 用 干 毛 巾 擦 净 腌蹄 上 的 水 渍 。 然 后 再 用 5 公 斤 盐 制 成 卤 液 , 将 猪 蹄 湿 腌 15 天 。 每 5 天 翻 缸 一 次 , 取 出 即 为 成 品 腌 猪 蹄 。五、 咸 牛 羊 肉产于 青 海 。 成 品 为 0. 8 1. 5 公 斤 重 的 条 肉 , 表 面 洁 净 略 湿 润 , 颜 色 鲜 艳 呈 黄 褐 色 , 无 脂 肪 , 清 香 可 口 , 咸 度 适 中 , 没 有 腥 膻 气 味 , 既 可 蒸 煮 , 又 可 煨
48、炒。 是 当 地 少 数民 族 地 区 人 们 较 喜 爱 的 一 种 大 众 化 风 味 制 品 。投 料 比 例 : 牛 肉 或 羊 肉 100 公 斤 , 精 盐 10 公 斤 , 硝 酸 钠 80 克 。1. 原 料 整 理 : 先 将大 块 牛 、 羊肉 切 成 长 约 50厘 米 、 宽 13 厘 米 、 重 约 1 公 斤 的 条 状。2. 干 腌 : 将 硝 酸 钠 和 5 公 斤 盐 混 合, 用 手 擦 涂 于 条 肉 的 周 围 , 平 摆 于 缸 内 干 腌 3 天 。3. 湿腌: 取 出 后 用 干 毛 巾 擦 去 肉 上 的 水 渍 , 再 用 5 公 斤盐制成 卤
49、 液, 将肉 湿腌 15 天。 腌 液要盖住 腌肉, 每 5 天 翻 缸 一 次 。 取 出 沥 干 , 即 为 成 品 。六、 家 常 夏 日 腌肉 法鲜 猪 肉 不 可 水 洗 , 用 刀 刮 净 。 切 成 宽 4 5 厘 米 宽 的条 。 另 将 盐 与 花 椒炒 至 出 味 , 倒 出 凉 透 , 将 其 擦 抹于 肉 上 。 用 一带 盖 又 可 放 入 冰 箱 冷 藏 室 的 容 器 , 陶 瓷 、 玻 璃 、 搪 瓷 均 可 , 将 腌 好 肉 放 入 , 底 部 扣 一 小碗 。 为 防 污 染 与 气 味 外 泄, 可 用 一 大塑 料 袋 将 之 装 入 , 扎 紧 口 , 放 入 冰 箱 。 每 隔 两 日 取 出 一 次 , 将 容 器 底 部 的 腌 出 液 倒 净 , 如 此 4 5 次 , 肉 已 干 燥 , 待 到 1 个 月 左 右 即 可 取 出 候 食 用 。 成 品很 新 鲜, 无 异 味 , 较 一 般 咸 肉 风 味更 好 。【 质 量 与 鉴 别 】 批 量 生 产 的 咸 肉 , 一 般 感 官鉴 别 好的
