1、广州地区奶牛场生鲜牛乳的质量安全及其影响因素中国乳品工业dq/ryINDUSTRY广州地区奶牛场生鲜牛乳的质量安全及其影响因素阮征,曾庆孝,李小丽.,冯立科.,杨爱君.(1.华南理工大学轻工与食品学院,广州 510640;2.广州市出入境检验检疫局 ,广州5106232;3.广东燕塘乳业有限公司,广州 510507;)摘要:为了解广州地区规模化奶牛场生鲜牛乳的质量安全水平 ,选取 6 家不同规模的奶牛场对 2006 年全年的生鲜牛乳进行抽样分析,检验指标包括理化指标,卫生指标和体细胞数等.结果表明,感官评价,酸度,相对密度,抗残,农残,黄曲霉毒素 M1 和重金属残留等检测结果令人满意.生鲜牛乳
2、脂肪含量较高,而蛋白质与非脂乳固体含量总体偏低.菌落总数控制较好,但体细胞数总体远高于 5105mE-1 的推荐上限标准.牧场规模,季节气候,饲料饲草,管理水平等都会影响生鲜牛乳的质量安全水平.大型奶牛场的生鲜牛乳总体品质优于小型奶牛场.建议在广州地区有必要发掘更多的饲料牧草资源.并进一步加强奶牛场饲养和管理的规范化关键词:广州地区;生鲜牛乳;质量安全;影响因素中图分类号:TS252,2 文献标识码:A 文章编号:1001-2230(2007)10-0034-04Applyingstatisticalmethodstoevaluatethehygienicqualityofbulkcollec
3、tedrawmilkRUANZheng,ZENGQingxiao,LIXiaoli.,FENGLike.,YANG-jLID.(1.C0cgeofLightIndustryandFoodScience,SCUT,Guangzhou510640,China;2.GuangzhouEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,Guangzhou510623,China;3.GuangdongYantangDairyCompany,Guangzhou510507;China)Abstract:Inordertoexplorethequalit),andsafetyl
4、evelsofrawmilkinGuangzhouarea,samplesfrom6farmsofdifferentstyleswereselect-edandanalizedduringwholegearof2006.Thefollowingparametersofbulkrawmilkweredeterminedassensoryandphysicchemicalcharacteristics,hygienicindicatorsandsomaticcellcou.ntssCc).Thedetectionresultsofsensorycharacteristics,acidity,rel
5、ativedensity,antibioticsresiduces,pesticideresidues,aflatoxinsM1andhevymetalreiducesaresatisfactory,Thepercentagecontentsoffatarehigh,whilethecontentsofproteinandnonfatsolidareatrelativelowlevels.Thetotalbacterialcounts(TBC)areundergoodcontrol,buttheSCCarefarabovetherecommendedupperlevelof500000/mL.
6、Thefactorssuchasfarmstyle,feedingseason,feedprovidingandfarmmanagingskillswillaffectthequalityandsafetyofrawmilk.TheoverallqualityofrawmilkfromlargefaHTlSarehigherthanthosefromsmallfarms.Itissug-gestedthatinGuangzhouareathesoureeoffeedshouldbeincreasedandthefarmmanagementsshouldbefurthernormalized.K
7、eywords:Guangzhouarea;rawmilk;qualityandsafety;affectingfactors0 引言广州市是广东省奶牛最多的地区.由于市政府制定了广州农业“三个圈层“的发展规划.不允许在老市区内养殖奶牛,经 x2004 年和 2005的搬迁,奶收稿日期:200704-30基金项目:国家质检总局科技项目(2002IK00402),广东省自然科学基金(05006597), 广东省科技厅项目(2006B70102023).作者简介:阮征(1972-),女, 讲师,博士研究生,研究方向为食品加工与保藏.lJ.一 4-9007 年第 35 卷第 to 期(总第 203
8、期牛基本已分别迁至从化,增城,白云,花都,清远,番禺,英德等地发展.由于广州的乳品厂收奶价格高.相应的生鲜牛乳质量安全标准也高,迫使奶牛场按厂方要求组织生产.饲养方式均采用规模场散栏圈养模式.存栏 600 头以上的奶牛场5ff9 个.其余为 200 头至600 头不等1鉴于近年来诸如陕西杨陵“牛奶掺假“事件.广州云燕奶牛场的“结核病奶 “等与生鲜牛乳有关的危害事件时有发生.同时广州是全国乳品消费的重点区域之一,其“奶源“ 问题也是关注的焦点 .因此为了了解广州生鲜牛乳的质量安全水平.2006 年我们对ResearchPapers 研究报告广州地区规模化奶牛场的生鲜牛乳品质进行了抽样调查1 材料
9、与方法1.1 样品的采集在广州及周边地区,如增城,从化,清远,英德,河源等地.挑选 6 间不同规模的奶牛场作为代表奶源地.其中大型奶牛场(奶牛存栏数大于 1000 头,编号为FL1,FL2),中型奶牛场(奶牛存栏数介于 500-1000 头之间.编号为 FM1.FM2)和小型奶牛场 (奶牛存栏数介于 100-500 头之间,编号为 FS1,FS2)-gr21 司.各奶牛场每月成母乳牛占全群奶牛比例 1-55%样品的采取必须由具有一定专业技术.无传染疾病的人员进行.样品应附有采样单,详细标明采样地点,时间,人员及检测项目等相关信息.在 2()()6 年 1 月12 月内 ,从每个奶牛场送达乳品厂
10、的奶槽车中按标准要求取样.全部样本的挤奶方式为机械挤奶.每天取一份样本,每月的上,中,下旬各随机取样 5 份,共采样 lo8o9.其中蛋白质,脂肪,非脂乳固体含量,酸度,冰点,细胞总数和体细胞数为每份必检,芽孢数,耐热芽孢数和嗜冷菌数为每 3 份检一份.重金属,农药残留和黄曲霉毒素 M1 为每月每牧场抽检 1份用于微生物检验的样品应先采样.采取后立即置于 24下的环境中冷藏,并于 6h 内送到实验室检验.食品中黄曲霉毒素 M1 和 B1 的测定方法.1.3 数据处理试验的基本数据用 Excel 汇总处理(MicrosoExcel2003),并应用 MinitabR14(Minitab.Inc.
11、,USA)对数据做各种统计学分析.1.4 评价标准微生物指标和体细胞数按照学生奶原料奶收购标准的可接受水平,其他指标按照国家生鲜牛乳收购标准进行评价2 结果与讨论2.1 检测指标统计结果(1)感官指标. 全部样品检测结果为正常.(2)理化指标. 理化指标如表 1 所示,其中 3 项营养素(脂肪 ,蛋白质和非脂乳固体)指标都合格的样品数为 607,占样品总数的 56%.合格的样品中,大型奶牛场-313 个,占 51.6%,中型奶牛场 5i220 个,占 36_2%,而小型奶牛场只有 74 个,占 12.2%表 1 生鲜牛乳的理化品质如无冷藏设备.必须在 2h 内进行检验.1.2 检测方法感官指标
12、采用目测,味觉,嗅觉进行检验.颜色,流动状态,滋气味,肉眼可见杂质,有无冰结,其中任何一项不符合要求则终止检验,按不合格乳处理.理化指标使用丹麦 FOSS 公司生产的MilkscanFT120 奶成分分析仪进行测定:菌落总数测定参照 GB4789-294食品卫生微生物学检验菌落总数测定,芽孢,耐热芽孢和嗜冷菌的检测选用利乐公司超高温灭菌产品质量保证推荐手册中推荐的方法,抗生素的检测按照 DELvoTEST 测试法进行.体细胞数采用 DHI 法,用丹(3)微生物指标.微生物指标结果如表 2 所示,由表 2 可以看出.菌落总数小于 510smL 的样品合格率达 99%.其中 90%以上的不合格样品
13、集中出现在小型牧场(FS1 和 FS2).大型奶牛场的样品全部合格,FL1 的生鲜牛乳菌落总数全部在 210smLt 以下表 2 生鲜牛乳的微生物污染水平检测项目黼方差中位数波动范围样本数合注:为在估计数据 Nee,所有检测结果为小于 10mL ;为按照可接受水平的上限估算合格率.麦福斯公司的 FOSSMATIC5ooo细胞快速测定仪测定.重金属残留按照 GB/T5069.11食品中总砷的测定方法,GB/T5009.12食品中铅的测定方法,GB/T5009.17食品中总汞的测定方法和 GB/T14962食品中铬的测定方法进行检测;农药残留按照 GB/T5009.19食品中六六六,滴滴涕残留量的
14、测定方法;黄曲霉毒素 M1 根据 GB/T5009.24(4)体细胞总体水平.所有样本的体细胞数为(110.93-+81.38)10mL,波动范围 16.604()3.90104mL 一 1.按照生鲜牛乳体细胞数不高于 5x10sH1L 一 1 的推荐限值,1O8O 份样品中,合格样 222 份,合 gfi“F21%.所有奶牛场的体细胞数合格率都未超过 5O%.而几个规模相对小的奶牛场(FM2,FS1 和 FS2)样品体细胞数100%/I合格Vo1.35,No.102007(total2o3),一,.一研究报告 ResearchPapers(5)其他卫生指标.全年样品除有 1 个检出抗生素阳性
15、结果外,其他样品全部为阴性结果.重金属残留,农药(六六六 ,滴滴涕) 和黄曲霉毒素 M1 的抽样检测结果也全部合格2.2 影响因素分析2.2.1 营养成分水平(1)奶牛品种的影响.生鲜牛乳的营养组成 55%来自品种和遗传特性.从各奶牛场的奶牛品种来看.除FLI,h-量娟姗牛外.其余均为中国荷斯坦奶牛.所产生鲜牛乳的乳脂率一般为 3.4%3.6%.乳蛋白率为3.0% 3.2%E21.由于娟姗牛乳的乳脂率在 4.0%以上,其他成分含量水平也高于荷斯坦奶牛.因 IFfiFL1 由于娟姗牛的存在.其生鲜牛乳的脂肪,蛋白质和非脂乳固体质量分数总体水平就显着高于其他奶牛场(P0.05).(2)奶牛场规模的
16、影响.从检测结果看.随着奶牛场规模的减小.各项营养指标总体水平呈下降的趋势.这也间接反映出小规模奶牛场在奶牛场建设.奶牛繁育.饲养和管理等多方面与大规模奶牛场的差距几间奶牛场的脂肪和蛋白质含量都达到收购标准的要求.但就非脂乳固体质量分数而言.小型奶牛场的水平相对较低.尤其 Fs1 牧场.95%样品的非脂乳固体质量分数达不到 8.3%.建议其在奶牛饲养方面借鉴大型牧场的做法.(3)季节气候的影响.冬春气温较低时(12E1月),生鲜牛乳固形物普遍较高,而夏秋气温较高时(6E7 月)指标下降,这点对于乳脂率尤为明显 .例如,以全年没有经过大的技术改革的奶牛场 FS2 为例,1 月份生鲜牛乳的乳脂率高
17、达 4.03%+0.42%.而 6 月份生鲜牛乳乳脂率平均只;fi3.45%+0.14%,下降了 14 个百分点.奶牛属于耐寒不耐热的动物.南方奶牛生产受气候条件的制约很大.奶牛常因自身散热机能不发达而易受外界高温应激因子的影响.导致奶牛食欲下降,采食量减少.营养供应不足,机体内分泌机能紊乱,影响奶牛泌乳嘲,这称为奶牛的“热应激 “现象.需要创造条件,如搭建凉棚,增加喷淋降温设施等,尽量减少奶牛的热应激反应嗍(4)饲草饲料的影响.由于广州地区奶牛场目前基本没有自己的饲料地.而奶牛场所在地周围的农户种植玉米或牧草的地不但分散且面积极为有限.无法满足青粗饲料的需要.从而导致了奶牛营养不足.生鲜牛乳
18、的蛋白质和非脂乳固体含量偏低.南方地区土肥水美,气候湿润,适合植物生长.建议考虑发挥广东山区的自然环境优势.依山而立,发展牧草和奶牛养殖业.一方面解决牲畜的口粮和营养问题,同时也可以缓和畜牧业给工业化城市带来相应环境问题的矛盾2.2.2 卫生安全水平(1)农残,药残 ,重金属残留等.没有出现北方一些地区由于盛奶容器的影响而产生的重金属残留超标等问题.农药六六六和滴滴涕在饲料的生产中已基本没有使用.从而防止由于饲料原因而导致的牛乳农残超标.同时由于广州地区的生鲜牛乳收购价高.检测标准高,加之之前“结核奶 “事件的“警钟“作用.因此目前奶牛场的用药隔离期控制良好.抗生素残留检测结果满意(2)菌落总
19、数. 由于广州地区规模化养牛场基本上采用机械化挤奶.直冷罐贮存和奶槽车运输等较为先进和封闭的生鲜牛乳生产工艺设备.因此菌落总数水平控制较好.从分布上看,菌落总数高于 2x105mL-1 的样品主要集中在夏秋季(49 月).占总数的 75%.究其原因,主要是南方夏秋季高温高湿的环境条件使微生物生长繁殖更为迅速.一旦卫生管理控制不好.很容易导致微生物超标(3)芽孢,耐热芽孢 ,嗜冷菌.虽然 GB6914(鲜牛乳收购标准只规定了菌落总数的卫生指标,但芽孢菌,耐热菌和嗜冷菌的污染水平对后续乳制品(尤其是 UHT 奶) 的加工及其品质控制影响显着.例如,生乳中好气性枯草芽孢杆菌会使牛乳发臭,变苦,巨大芽
20、孢杆菌和蜡状芽孢杆菌可使牛乳酸败:嗜冷菌在冷藏的条件下也能生长繁殖.分解乳蛋白产生苦味肽.不利于生奶的贮存.因此,学生奶原4-$L 的推荐要求还包含了芽孢数,耐热芽孢数和嗜冷菌数,对生鲜牛乳的卫生安全要求更为严格.从几项指标结果看,无论大小奶牛场.几个推荐卫生指标的水平都与标准有一定差距,尤其耐热芽孢菌数和嗜冷菌数总体偏高.奶牛场的卫生管理需要进一步改善网虽然低温是抑制大多数病原菌的最佳方法.但对嗜冷菌和芽孢以及某些病原菌来说效果并不明显.因此.从根本上来做好牛群的防疫和挤奶系统各部分的清洁和消毒是最重要的防范措施因此挤奶后要迅速冷却牛乳.要求在 2h 内冷至 46.并维持该温度水平直至加工.
21、一般不超过 48h.2.2.3 体细胞水平体细胞数(SCC) 增高不仅影响产奶量 ,且对乳成分含量,乳品质量也有影响川.在本研究中,规模大,饲养管理水平高的牧场(如 FL1 和 FL2),体细胞数相对较低.而规模小,挤奶设备落后的牧场,体细胞数则非常高.如图 1 所示,牧场 FM1,FS1 和 Fs2 的体细胞数都远远高于 5x105mL 推荐标准上限从表 3 的统计结果来看.情况最严重的牧场 FS1,体细胞数的平均水平高达(232.85+60.68)104mL ,是推荐标准限值的 4 倍多.由于本研究检测的是混合奶的体细胞数,一些SCC 高的奶牛奶有可能影响整体的水平但相对于良好的菌落总数水
22、平.体细胞数的奇高一方面预示隐性乳房炎的存在.另一方面仍反映出饲养管理水平的急,一56.2007 年第 35 卷第o 期 (总第 2o3 期)ResearchPapers 研究报告待改进.建议奶牛场引进种群改良(DHI)进行奶牛的管理.DHI 在国外非常流行,它包含了通过尿素检测优化饲料投喂;通过检测奶中体细胞以防治乳腺炎;收集单头奶牛的信息以优化繁殖;引入淘汰病牛的程序等 4 方面的内容.,一n2sCC2$CC一橇图 1 不同奶牛场生鲜牛乳体细胞数分布情况(图中虚线代表推荐标准限值)表 3 不同奶牛场生鲜牛乳体细胞数的平均水平奶牛场平均值标准偏差注:同一列右肩注字母相同表示差异不显着(PO0
23、5),不同字母表示差异显着(p005).近几年来.奶牛业发达的国家都将牛乳体细胞数作为生鲜奶收购标准之一为了鼓劲奶农降低奶中的体细胞数.许多乳品厂给那些低体细胞数的奶农奖励.并降低那些高体细胞数的生鲜奶收购价格我国到目前为止.还没有在生鲜牛乳收购中体现体细胞的要求.在国家学生奶升级计划中.原-t-$L 的体细胞数要求标准定为 4x10sI11L.可接受为 5x10smL 一为了降低体细胞数.保证生鲜牛乳的质量.规范化的操作和管理很关键,要求牛场做好以下工作:干燥,干净,舒适的奶牛环境;严格挤奶操作规程,采用“两次药浴,一牛两巾“的挤奶工艺 ;严格挤奶顺序:胎牛一青年牛一成年牛一感染牛或体细胞数高的牛:及时隔离,治疗确诊为乳房炎的牛只:重视干奶期
