1、真菌与食物中毒同学你好！同学，你知道霉变的甘蔗、花生米等对人类健康的危害吗？哪些微生物容易引起食物霉变？本次课我们学习的真菌与食物中毒的内容，可以解答这一问题。真菌性食物中毒（Fungous food poisoning）是因食入被真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。真菌性食物中毒往往是由于食入霉变食品引起的中毒，近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，真菌性食物中毒目前已引起全世界的广泛重视。据联合国粮农组织(FAO)统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。根据中国农科院农产品加工研究所统计，我国出口欧盟食品违例事件达2559起，其中真菌毒
2、素超标占28.6%，高于公众熟知的重金属、食品添加剂、农业残留等因素，在单一事件中比例最高。因此，真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍，给我国粮油加工和出口企业造成了巨大经济损失。因此，我们学习真菌性食物中毒的相关知识在在一定程度上减少真菌毒素对人类健康的危害和增加农产品的出口创汇方面具有重要意义。1、真菌性食物中毒的类型 （毒素性食物中毒）产毒素的真菌一般以霉菌为主霉菌毒素是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的次级代谢产物至今发现了300多种化学结构不同的真菌毒素，根据作用的靶器官，可分为5类：肝脏毒（黄曲霉产生的黄曲霉毒素）、肾脏毒（橘青霉产生橘青霉素）、神经毒（节菱孢霉菌产生3
3、-硝基丙酸毒素）、光过敏性皮肤毒（猪嘴磨产生卟啉）及其他。2、 真菌性食物中毒的流行病学特征（1） 一般烹调方法不能去除。由于真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定，因此，采用一般的烹调方法和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。（2） 中毒与食品有关。中毒的发生主要通过被污染了的食品，通常在可疑食品中可检出真菌或其毒素。（3） 临床表现为脏器损伤症状。与细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状不同，真菌性食物中毒主要损害实质器官。一种毒素可作用于多个器官，引发多部位病变和多种症状。（4） 一种真菌可产生多种毒素，同种毒素可由多种真菌产生。而且，真菌菌株的产毒性也是不稳定的，也就是说 同一个产毒株在不同的
4、环境和地域中，它可能有的是产毒，有的并不产毒。（5）有一定的季节性和地区性。这是由于真菌繁殖和产毒需要一定的温度和湿度条件。（6）潜伏期较短。有些毒素几分钟即可发病。（7）目前尚未发现特效治疗药物。一般是对症治疗。（8）机体对真菌毒素不能产生抗体，故不能免疫。3、常见食物中毒的真菌霉变甘蔗中毒(节菱孢霉菌) 赤霉病麦中毒（禾谷镰刀菌 ）黄曲霉毒素中毒（黄曲霉菌）下面我们重点学习黄曲霉毒素引起食物中毒的相关内容。4、黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素（Aflatoxin）是由黄曲霉或寄生曲霉产生的一类次级代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂
5、萘邻酮），前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。 （1） 产毒真菌及产毒条件经过大量实验证明，只有黄曲霉和寄生曲霉能产生黄曲霉毒素。寄生曲霉皆具有产毒能力，该菌在我国各地区很少见。黄曲霉的产毒能力则因不同菌株而有很大差异，有的产毒、有的不产毒，毒株的产毒量也各不相同。一般寒冷地区产毒株少，而湿热地区产毒株多。除菌株本身的产毒能力外，适宜的湿度、温度、氧气和培养时间皆为黄曲霉生长繁殖产毒所必不可少的条件。（2）毒素特点1）耐热 100时20h也不能将其全部破坏；在280时30min其毒性才可被破坏。2）具有极强的毒性和致癌
6、性 早在1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。其毒性仅次于肉毒霉素，远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，是目前已知霉菌中毒性最强的。其中以B1毒性最大。黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前所知的致癌性最强的化学物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。剧实验统计分析，食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变 (Liver Cell Cancer，LCC) 呈正相关性。长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌的主要原因。（3）中毒食品 污染粮食和油料作物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果
7、中常能检测到，家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少污染。 受污染较严重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。（4）中毒症状的类型： 1）急性和亚急性中毒 短时间摄入黄曲霉毒素量较大时，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。 临床表现为黄疸、呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变。 2）慢性中毒 持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。（4）病原学检测1）薄层层析 薄层层析(Thin-Layer Chrom
8、atography，TLC)是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术，早在1990年它被列为AOAC (美国分析化学家协会，Association of Official Agricultural Chemists)标准方法。该方法同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素的功能。2）液相色谱 液相色谱(Liquid Chromatography，LC)与薄层层析在许多方面具有相似性二者互相补充。通常用TLC进行前期的条件设定，选择适宜的分离条件后再用LC进行黄曲霉毒素的定量测定。3）免疫化学分析方法 利用具有高度专一性的单克隆抗体或多克隆抗体设计的黄曲霉毒素的免疫分析方法也是最常用的黄曲霉毒素检测方法
9、.这类方法通常包括放射免疫分析方法(Radioimmunoassay，RIA)，酶联免疫法(Enzyme-linked of Immunosorbent Assay，ELISA)和免疫层析法(Immunoaflinity Column Assay，ICA).它们均可以对黄曲霉毒素进行定量测定。（5）预防措施1）防霉 控制温度、湿度、空气。通过控制霉菌生长繁殖产毒条件，以达到防霉目的。粮食收获后及时晾晒，低温通风储藏；降低水分至安全水分以下，一般粮粒水分在13%以下，玉米12.5%以下，花生8%以下2）去毒挑选霉粒法 对粒大的花生等食品，可以将一些霉坏、破皮、破损、变色、虫蛀的粮粒去除。碾压加工法 适用于受污染的稻谷、玉米等。由于毒素在米糠和玉米粒谷皮及胚部含量高，因此通过碾轧加工方法去掉米糠和谷皮可减少毒素含量。 氨处理法 用氨处理黄曲霉毒素污染的玉米、花生和棉籽最为有效。经过这种方法处理的玉米等不仅营养价值不受损失，几乎黄曲霉毒素均被破坏，动物试验也发现无毒性。（5）治疗措施 本品中毒无特效解毒剂，以对症、保肝等综合治疗为主。1）彻底清除毒物 早期中毒者，可催吐、洗胃或导泻，必要时可灌肠，以促进毒素的排出。2）保护肝肾功能 对急性中毒者，给与大剂量维生素C及B族维生素、能量合剂、肝泰乐等药物治疗。3）对症治疗 解痉镇痛、利尿、纠正水电解质紊乱，必要时行血液透析治疗。
