1、文库下载 免费文档下载http:/ 1，胡亚平 2，李海林 3，李超 2，李宏武 2（1湖南农业大学资产处，长沙 410128；2湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128；3湖南农业大学农学院，长沙 410128）摘4要：以胡萝卜、番茄为辅料，麦芽为主料发酵酿制成格瓦斯饮料。通过 L（正交试 93）验确定胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的最佳发酵条件为：麦芽汁胡萝卜汁番茄汁=532,乳酸菌（L.bS.t=11）和啤酒酵母菌的接入量为 3.0%（v/v） ，乳酸菌和酵母菌的比例为21，温度为 35，发酵 24h。发酵后含糖量调整为 10%，pH 值 4.0，酒精度 1.0%，巴氏灭菌 65、30mi
2、n。关键词：果蔬饮料；乳酸菌；酵母菌；发酵；格瓦斯文库下载 免费文档下载http:/ 年第 5 期Storagelactobacillus;microzyme;fermentation;kvass中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：1009-6221（2009）05-0044-04格瓦斯是一种用麦芽或面包屑制成的清凉饮料1，果蔬格瓦斯饮料综合了果蔬汁和乳酸菌、酵母菌发酵的优点，以纯天然的原料酿制而成，使原罗斌（1964） ，男，汉族，湖南人，实验师，主作者简介：要从事高校实验室管理研究工作.料风味与发酵风味浑然一体。其富含人体所需的氨基酸、维生素等多种营养成分，除消暑、解渴外
3、还能增进人体消化功能，其中所含的维生素 B1，B2，C 和 D 能提神助兴、消除疲劳2。笔者以胡萝卜、番茄为辅料，麦芽为主料，同时接入乳酸菌和酵母菌，探讨胡萝卜、番茄格瓦斯!3冯:/ ，2008，28（3）：357-361.文库下载 免费文档下载http:/ 方法 1.2.1菌种的活化（1）无菌操作条件下分别取1 材料和方法 0.3mLL.b 和 S.t 接入装有 10mL 灭菌脱脂乳的试管内，置于 4143恒温生化培养箱中培养至凝如乳，取出并置于 46冰箱内存放 6h 后备用，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus此活化传代 3 次。 （2）用接种环在无菌操作条件下接一环啤酒酵母菌到 P
4、DA 固体斜面培养基中，在 28条件下培养 1 天,如此活化传代 3 次。1.2.2菌种的扩大培养与驯化（1）将已经恢复文库下载 免费文档下载http:/ 材料 1.1.1供试菌种bulgaricus,下文简称 L.b)；嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus,下文简称 S.t） ；啤酒酵母（SaccharomycesCereuisiae） 。上述菌种均由湖南农业大学食品科学技术学院实验室提供。1.1.2主要药品与试剂活力的啤酒酵母菌接到装有 10mL 灭菌 PDA 液体培养基的试管中,在 28条件下http:/ 培养 1 天后再接 3mL到装有 100mLPDA 液体
5、培养基的三角瓶中进行扩大培养。 （2）将活化好的 L.b 和 S.t 分别按3.0%（v/v）的接种量接到脱脂乳和复合果蔬汁比例为 91 的培养液中，在 42条件下培养，待培养液直至两者比例为 1凝固后再接到 82 的培养液中，9，最后用纯复合果蔬汁培养，反复多次，至产酸较快且生长良好，使两种菌种均适应果蔬汁的生长（3）将扩大培养好的啤环境，以达到驯化的目的5。酒酵母按 3.0%(v/v)的接种量接到 PDA 液体培养基和复合果蔬汁比例为 91 的培养液中，在 30条件下培养 1 天后，再接到 82 的培养液中，直至最后用纯复合果蔬汁培养，反复两者比例为 19，多次，至产气较快且生长良好，使酵
6、母菌种适应果蔬汁的生长环境，以达到驯化的目的。1.2.3工艺流程文库下载 免费文档下载http:/ 。无水碳酸钠、酸、碘液（均为试剂级） 。蛋白胨、猪胆盐、溴甲酚紫、磷酸二氢钾、琼脂、伊红 Y、酵母膏、氯化钠、碳酸钙、美兰（均为分析纯） 。以上药品与试剂均由湖南农业大学食品科学技术学院实验室提供。1.1.3仪器设备净化工作台（SW-CJ-1B 型）由苏州市安泰空气技术有限公司提供；手提式压力由上海博讯医蒸汽灭菌器（YXQ-SG46-280S型）疗设备厂生产；电热恒温鼓风干燥箱（DGG-9070A 型）由上海森达试验仪器有限公司提供；精密 pH 计（PHS-3C 型）由上海雷磁仪器厂生产；分光光
7、度由上海棱光技术有限公司提供；恒温计（722S 型）生化培养箱（250B 型）由常州华普达教学仪器有限公司提供；离心机（SS-450 型）由湘潭市离心机配）由上海精件厂生产；电热恒温水浴锅（DK-S28 型宏试验设备有限公司提供；打浆机由株洲仪器设备厂生产；架盘天平由上海精科天平厂生产；组织捣碎机由委内瑞拉制造。1.1.4培养基Storage&Process2009 年第 5 期（总第 54http:/ 期）文库下载 免费文档下载http:/ 培养基4。1.1.5 果蔬汁的制作6（1）胡萝卜汁的制备：将胡萝卜清洗后去皮，切成小块，于0.2%（w/w）的柠檬酸和 0.1%（w/w）的 VC 混合
8、液中煮沸 6min，以维持原料的色泽和稳定性，再加入鲜样 1/2 质量的水打浆并过滤制汁。 （2）番茄汁的制备：将番茄清洗后，于 95水中热烫 10s，去皮，用捣碎机破碎后加入鲜样 1/4 质量的水，迅速加热到 8590，保持35min，进行护色处理后，打浆并过滤制汁。1.1.6麦芽汁的制备胡萝卜汁大麦芽粉糖化过滤麦芽汁调配菌种驯化番茄汁分罐灭菌接种发酵调配灭菌成品 1.3 果蔬格瓦斯饮料最佳发酵条件的确定通过单因素试验确定原辅料配比、菌种比，再结合参考文献9中所用到的最佳菌种接种量和发酵温度，选用 L9(34)正交试验进行筛选10，其设计方案参见表 1。发酵液发酵 24h 后，在 20条件下
9、测定其酸度和酒精度，以确定最佳发酵条件。1.4 产品的后处理文库下载 免费文档下载http:/ pH 值到 4.0，品的糖度调整为 10%，将酒精度调到 1.0%以下，即可得到一种酸甜爽口，45将麦芽颗粒粉碎，过 40 目筛，采用麦芽水=14 的比例，在 72水浴锅中糖化 50min。糖化完全后的糖化液用多层纱布过滤得到滤液，在常压下将麦芽汁煮沸 1min，然后冷却至 05，静置 5h，以使冷、热凝固物完全沉加工工艺表 1因素水平麦芽汁胡萝卜汁番茄汁(v/v)果蔬格瓦斯饮料发酵条件与因素水平菌种比（乳酸菌酵母菌）:/ 免费文档下载http:/ 30min）便可长期保存。1.5 产品质量评定 1
10、.5.1pH 值测定 1.5.21.5.31.5.41.5.51.5.6总糖测定酒精测定OD 值大即发酵液中菌种的数量大，说明菌种适应该配比发酵液的能力很强，且发酵产酸速度较快。因此麦芽汁、胡萝卜汁、番茄汁三者体积的最佳比为 532，又因 3 号和 5 号的pH 值较低，OD 值较高，故选择 3 号和 5 号试样与 1 号试样一起进行后面的正交试验。表 2 序号不同原辅料比例下发酵的相关数值麦芽汁胡萝卜汁番茄汁（体积比）pHS-3C 型 pH 计直接测定11。直接滴定法11。蒸馏比重法12。GB/T4789.2-200813。GB/T4789.3-200813。GB/T4789.11-2008
11、13。文库下载 免费文档下载http:/ 值（20）OD 值（620nm）15325236227127218114.524.844.554.684.554.712.5421.9472.5111.9472.3512.34822.1结果与分析原辅料的不同比例对产品的影响格瓦斯饮料是以麦芽汁为主要原料，并添加23456一定的辅助原料，本试验设计原辅料配比为麦芽文库下载 免费文档下载http:/ 年第 5 期Storage&Proceshttp:/ 3.0%(v/v)的乳酸菌，42条件下培养一定时间后测得其 pH 值和 OD 值8，以确定最佳的原辅料配比，参见表 2。对表 2 进行分析可知,对不同的原
12、辅料配比接入乳酸菌后，测得的 pH 值小即产酸能力强，而表 3序号乳酸菌（L.bS.t=11）酵母菌（v/v）2.2 菌种的添加比例对产品质量的影响在确定最佳的原辅料比后，在原料中同时接入 3.0%的乳酸菌（L.bS.t=11）和啤酒酵母菌,两种菌的添加比例分别为11、12、21、13、31，在 30下培养 24h 后，对发酵液进行 pH 值和酒精度的检测，以确定最佳菌种的添加比例，参见表 3。pH 值 4.494.394.474.654.75酒精度（v/v）文库下载 免费文档下载http:/ 54 期）不同菌种添加比例发酵的相关数值1234511122113313.53.73.63.53.4
13、通过对表 3 数据的观察与分析，选择产酸较产酒精较快的比例，即乳酸菌与酵母菌的比例好、为 12，同时选择 1 号和 3 号试样与 2 号试样一起进行后面的正交试验。2.3 果蔬格瓦斯饮料最佳发酵条件的试验结果通过对表 4 进行极差分析可知，在众多的影响因素中，B 影响最大，C、D 次之，A 影响最小，优化组合是 A1B3C2D2。而样品 2（A1B2C2D2）与样品 6(A2B3C1D2)的综合评分较高,将它们与理论的较优配方 A1B3C2D（设为 M#）进行比较试验，其结果参见 2 表 5。由表 5 的重复试验可知，A1B3C2D2 发酵效果最46好，不仅产酸较高，产酒较快，而且风味极佳。因
14、此，确定果蔬格瓦斯饮料的最http:/ 佳配方为：麦芽汁胡萝卜汁番茄汁=532，菌种添加量为 3.0%（v/v） ，乳酸菌酵母菌=21，发酵温度文库下载 免费文档下载http:/ 35。2.42.4.1产品质量检测结果产品的感官评定结果色泽：鲜明柔和，呈浅黄色，有光泽，均匀一致。组织状态：清澈透明，允许有少量沉淀（浑浊） ，无漂浮物。滋味与气味：具有格瓦斯的发酵醇香和果蔬之芳香味，并且有一定的酸甜味。2.4.2产品的理化检测结果总糖度：10%，酸度：4.0（pH 值计算） ，酒精含量：1.0%(v/v，20)。行业资讯德国新技术可延长饮料保鲜期德国研究人员日前利用分子印迹技术合成一种特殊聚合物
15、，可以高效去除饮料中的核黄素，延长饮料的保鲜期。德国多特蒙德工业大学利用核黄素四乙酸酯模板分子成功合成了一种分子印迹聚合物，它可以去除饮料中 87的核黄素，而目前常用的聚合物只能去除 47的核黄素。分子印迹技术是制备对特定分子具有特异识别能力的高分子聚合物的一种技术。研究人员称，这项新技术已经在啤酒及多种维生素果汁的保鲜试验中取得显著效果。文库下载 免费文档下载http:/ 表 4 果蔬格瓦斯饮料发酵条件 L9（34）正交试验结果汁番茄汁=532。最佳发酵条件：接入 3.0%（v/v）的序号A11122233321120818170.3B12312312317120622357C1232313
16、1221521716871.756D1233122311892241876362.3pH 值4.624.274.694.704.824.205.004.94http:/ 免费文档下载http:/ 35，发酵 24h。菌的比例为 21；（3）以胡萝卜、番茄为辅料，麦芽为主要原料发酵而成的果蔬格瓦斯饮料综合了果蔬汁和乳酸、酵母发酵的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体。因此，胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的研制和开发对于丰富我国休闲饮料的品种具有十分重要的意义。参考文献：(v/v)3.403.503.503.253.503.703.504.004.00123456789K1K2K3k1k2k3R628663
17、615790486370Storage&Process1徐速，刘复军.工业化生产格瓦斯的研究J.生物技术，2009 年第 5 期1997，7（4）：44-48.中国轻工业出版社，2高福成.新型发酵食品M.北京：1998：25-27.魏明卉.酸花生奶生产菌种的驯化研究J.商都3惠丰立，学坛，2000（6）：37-38.4周传云.食品微生物学实验技术M.长沙：湖南农业大学食品科技学院微生物教研室，1999：37-39.文库下载 免费文档下载http:/ PET 格瓦斯饮料的研究J.试验报告与理论研究，2006，9（7）：16-17.杨10王钦德，:/ 54 期）69.368.772.374.660
18、.374.310.017.316.312.3表 5果蔬格瓦斯饮料发酵条件重复试验样品 A121文库下载 免费文档下载http:/ 值 428425420酒精度(v/v)26M#2.4.3 产品的微生物检测结果细菌总数：89cfu/mL，大肠菌群3 结论国农业大学出版社，2003：121.（1）传统生产方法中，原料采用面包干，成本高，且风味欠佳。本试验以麦芽、胡萝卜和番茄代替面包干，原料来源丰富，价格低廉、产品风味好，适宜大量生产。（2）在本试验条件与试验范围内，果蔬格瓦斯饮料中原辅料的最佳工艺配比为麦芽汁胡萝卜11大连轻工业学院.食品分析M.北京：中国轻工业出版社，2005：177-178.12王福荣.酿酒分析与检测M.北京：化学工业出版社，2005：82-88.文库下载 免费文档下载http:/ 食品卫生微生物学检验S.北京：中国标准出版社，2004.收稿日期：2009-04-0847文库下载网是专业的免费文档搜索与下载网站，提供行业资料，考试资料，教学课件，学术论文，技术资料，研究报告，工作范文，资格考试，word 文档，专业文献，应用文书，行业论文等文档搜索与文档下载，是您文档写作和查找参考资料的必备网站。文库下载 http:/
