1、厨师长 述职报告厨师长述职报告大家好，我叫 XXX，现任 XXX 厨房部厨师长。下面我将XX年工作向大家做以述职，请大家对我的工作进行评议，也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下总结日期是 XX 年 1 月至 XX 年 10 月。1 月份至 10 月份实际收入 9014644 元，1 月份至 10 月份保本收入指标 8860800 元，实际收入 64XX7 与保本收入相比减少了 2440693 元，完成占比%。和去年(1 月-10 月)食品总收入 8370085 元相比是减少了 1949978 元，按照去年总收入，完成占比是%。1 月份至 10 月份实际成本 2396226 元，1
2、 月份至 10 月保本成本指标 2889120 元，实际成本 2396226 和保本成本相比成本减少了 492894 元。和去年(1 月-10 月)食品成本2978370 元相比，下降了 582144 元，下降占比是%。(1 月-8 月)平均食品成本率是%，9 月份调整成本率40%，(1-8 月)总体上升了%， 。和去年(1 月-10 月)总成本率%相比是上升了%。主要影响成本的有：海鲜活动、网购、自助餐、公务灶等(具体数据每个月度运营分析上显示)110 月份总体可控费用 1173938 元，与指标费用1056140 元相比上升 117798 元。完成占比%，和去年 1-10月可控费用 151
3、9315 相比降低了 345377 元，降低占比%(包含前厅 1-10 月可控费用)A、(1 月至 10 月)人员编制，严格按照公司的人员优化编制，正常B、厨房人员工资 1-10 月份总额 1283381 元，平均每月元，与去年 1-10 月份 1429886 元相比降低了 146505 元，下降占比%。1-10 月在职人员原 46 人，优化后 38 人，同比去年47 人减少 9 人。1-10 月正常离职和调整员工全年共计 26人，与去年 39 人相比，流失率减少 13 人，平均每月人流动，新工全年 30 人，平均每月 3 个新工。全年迟到人员共计 12 人 18 次(主要是培训迟到)，共计
4、480 分钟，矿工 3人 2 次 2 天，无早退。主要对成本控制人员的培养(周清卫)，固定资产管理人员(王正阳)、人事专员(李晓磊)、费用管控员的培养(李晓磊)五常管理员(李晓磊)，共计 4 人。全年更新菜品， 创新新菜品凉菜 48 道、热菜 73 道、面点 12 道、煲汤 16 道、鲍翅 12 道、蒸灶 12 道、增加炖菜 13 款、增加瓦罐煨汤每月 1 款全年创新新菜 188 道 (包含海鲜节菜品)先后更新宴会单 9 款 网购宴会单 9 款 2 次 家庭套餐单 8 款 合计 35 款全年共计培训 53 次，主要的有(安全操作、部门之间的合作、成本控制的方法与技巧、费用管控的方法与技巧、五常
5、卫生、工作技能等)培训，通过培训，员工的业务技能都有很大的提升，特别是成本控制和费用管控，通过以上收据都可以看出，虽然没有达到理想的数据，但是每个月都有明显进步。在过去的 1 年中，从 4 月份正式全面负责，从而感到前所未有的压力，有收获也有不足。XX 年我的收获是：1、厨房人员优化降低费用同比降低 9 人 171000 元、2、厨房工资同比降低了 146500 元、3、网购套餐占比从 1%提升至 14%，4、可控费用同比降低了 345377 元5、包桌客人的认可度很高，占比从 5%提升至 20%6、人员的梯队建设，培养储备管理人员 4 名7、感谢马师傅、路师傅(2 位恩师)对我的帮助，伴我成
6、长是我学到了很多东西，(工作技能、厨务管理等)，是我提升了很多，也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、费用管控等)，虽然有下降，但是和公司的指标，还有一点差距。明年要作为重点工作来做。A、关注各部门的菜品销售结构，每周跟进要和指标结构相吻合B、各部门成本管控，每天跟进，(边角料的利用、市场原料价格对比、厨房部门原料库存、保存)C、团队建设：定期培训(岗位技能、安全操作、部门之间配合、游戏比赛等)每周一次D、菜品质量研发：定期学习，交流、书籍，每月 1 次内部菜肴评比，做的好的奖励，作为标准，建立标准学习及应用A、电气设备除了冰箱以外，其他都定时开关。B、工具用具要以旧换新。C、餐具
7、破损责任到人，由于个人不小心打破的个人承担。D、水的使用，(杜绝冲水化冻)，以浸泡、自然化冻为主，杜绝长流水现象，建议灶台装节水器、减少水池。A、多学习多交流本色火锅的菜品知识、各项工作流程B、对火锅厨房员工，菜品知识、出品培训及设施设备操作，并建立标准存档，为企业下一个新店做好全面准备，让企业顺利轻松的壮大。C、建立出品标准化，定岗定员责任化D、人才培养，做好梯队建设，计划培养出火锅厨房重要岗位 5 名(切拼部 2 名、煲汤 1 名、刨肉 1 名、刺身 1 名)E、做好厨房成本管控工作，计划 3 个月内达到公司下达的成本指标最后，非常感谢公司给我平台，感谢各位领导对我的栽培和信任，我相信在董
8、总的带领下和各位家人的共同努力下，大宅第的明天会更大更强。我衷心的祝愿我们的企业，生意兴隆，财源滚滚，祝愿全体家人，平平安安、幸福一生。厨师长年终总结尊敬的各位领导：大家好!伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，XX 年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首 XX年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，
9、我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并
10、在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。四、卫生方面：严格执行食品卫生安全法 ，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成
11、本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳
12、肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。辞旧迎新之际，我们将在 XX 年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在 XX年创造更好的经济效益和社会效益。上海世博会将会给我们带来又一次的发展机遇。与此同时，周边酒楼和饭店的与日俱增也使得 XX 年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的 XX!我的报告完毕，谢谢大家!
