1、茶 艺我 国 是 茶 树 的 原 产 地 ， 是 世 界 产 茶 、 饮 茶 最 早 的 国 家 。 世 界 第 一 部 茶 叶 著 作茶经 ，就是出自我国唐代陆羽之手。如今，饮茶已普及全世界，客来敬 茶，已成为我国人民及世界人民交友待客、增进友情的文明礼节。在我国，种茶、制茶、饮茶已经历了漫长的历史过程，茶叶品种日益增多， 制茶工艺日益先进， 饮茶方法日益科学 。 人们在饮茶中， 还创造了灿烂的茶文化， 可以说， 饮茶文化是我国民族文化宝库中的精品。 下面， 我们就对我国的饮茶历 史、茶叶基本知识及饮茶科学、饮茶文化作一简要介绍。一 茶 叶 溯 源当 今 世 界 ， 饮 料 已 成 为 人
2、们 饮 食 生 活 中 不 可 缺 少 的 一 部 分 ， 愈 来 愈 受 到 人 们 的青睐， 有的国家甚至还把人均饮料摄入量及其质量作为衡量国民生活水平的一 个尺度。 茶叶作为饮料中的珍品 ， 已同咖啡、 可可并列在一起， 成为风行世界的 三大饮料之一，与人们的饮食生活息息相关。我 国 是 茶 树 的 原 产 地 ， 是 茶 的 故 乡 ， 饮 茶 、 种 茶 、 制 茶 均 起 源 于 我 国 ， 这 是 我们中华民族引以自豪的。据有关资料记载，现今世界上约有 51 个国家种植茶 树 ， 121 个 国 家 和 地 区 饮 茶 。 茶 叶 不 仅 是 我 国 人 民 普 遍 饮 用 的
3、饮 料 ， 也 为 世 界 人 民所嗜好，被誉为人类理想的饮料。茶叶（一）饮茶起源 我 国 是 茶 树 的 原 产 地 ， 距 今 已 有 五 六 千 年 的 历 史 。 早 在 仰 韶 文 化 时 代 ， 已 有野生茶树。世界上第一部茶叶著作唐代陆羽的茶经云： “茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。 ” 相 传 ， 神 农 时 代 ， 神 农 为 了 辨 别 哪 些 植 物 可 以 吃 ， 哪 些 植 物 不 可 以 吃 ， 成 年累 月 地 爬 山 涉 水 ， 试 尝 百 草 ， 几 乎 每 天 都 中 几 次 毒 ， 全 靠 茶 叶 解 毒 。 后 来 ， 他 吃 了一株开着黄花的小草，
4、一会儿就感到肚子难受， 还未来得及吃茶叶， 肚肠就一 节节地断开了。为了拯救人类， 他就这样牺牲了自己。 于是， 人们就称这种小草为 “断肠草” 。 后来，每当人们谈起茶叶的起源时，都把神农视为第一个发现和食用茶叶的人。茶 的 起 源 追 根 溯 源 ， 茶 树 和 其 他 植 物 一 样 ， 从 发 现 到 利 用 ， 从 野 生 到 人 工 种 植， 经历了几千年的漫长岁月 。 据记载， 最初茶叶只作为药用品， 主要用于解毒， 到了春秋时代，已经提到用茶叶作“羹饮” 。陆羽根据有关史料，在 茶经一 书中把周公和晏婴列为我国最早知道饮茶的人。而 在 另 一 些 文 献 中 ， 则 称 饮 茶
5、 始 于 春 秋 战 国 时 期 。 还 有 人 认 为 ， 产 茶 、 饮 茶 始于秦汉时期。 相传， 三国时， 吴末帝孙治因大臣韦曜酒量太小 ， 曾在宴会上密 赐茶茗代酒，于是有人认为饮茶始于三国时期。茶 树 我 国 远 古 时 代 ， 没 有 文 字 ， 常 用 结 绳 以 记 事 ， 所 以 对 饮 茶 的 历 史 只 能 靠 语言相传， 难以定论。 从文字考证看 ， 我国最早利用茶叶当始于殷周。 周成王元 年 （前 1115 年） 周公旦的 尔雅 释木篇 中云： “槚， 苦茶也” ； 又 礼记 地 官载： “掌茶” 、 “聚茶”仅供丧事之用。这说明， 在当时茶不仅作为药用、祭 品，而
6、且已开始成为饮料。另 据 华 阳 国 志 记 载 ， 周 武 王 伐 纣 后 ， 巴 蜀 等 西 南 小 国 曾 以 所 产 茶 叶 作 “贡 品” 。 如在西周初期， 我国西南一带的部落已将茶叶作为珍贵的 “贡品” 。 由此 可 以推想，在西周以前即夏商时代（约前 21 世纪至前 11 世纪） ，我们的祖先已发现和利用茶叶了。 据此可以说， 我国的饮茶距今当有三四千年甚至更长的历史了。 在 远 古 时 代 发 现 茶 有 药 理 作 用 后 ， 开 始 只 采 集 野 生 茶 树 的 枝 叶 即 可 满 足 人 们的需求。 后来， 需求量逐步增大后， 人们就采取了砍伐茶树采集嫩叶的办法。 但
7、 长此下去， 全部野生茶树将有伐光砍尽的危险， 为了能得到较多的茶叶， 人们就 根据种植其他植物的经验， 尝试人工栽种茶树。 这样， 茶叶消费量的增长， 推动 了茶叶的生产。随之，制茶工艺及饮茶器皿也发展起来了。（二）茶叶传播 唐 朝 后 ， 至 宋 、 元 、 明 、 清 ， 饮 茶 风 尚 发 展 很 快 。 在 唐 朝 ， 发 明 了 蒸 青 制 茶技术，使制茶技术有了新的发展。到了中唐时期，江南大批茶叶长途运往华北。 在山东、 河北等地都出现了专门从事煮茶的店铺， 任何人都可以花钱饮茶， 饮茶 已不是贵族和士大夫阶层独自享受了，逐渐成为民间的日常饮料。唐 朝 一 统 南 北 天 下 ，
8、 修 文 习 武 ， 重 视 农 作 ， 也 促 进 了 茶 叶 生 产 的 发 展 ， 同 时 也为茶叶的研究提供了良好的条件。 在此期间， 不少文人学士提倡茗饮 ， 纷纷以 茶作为吟诗作赋的题材。 陆羽 的 茶经 也正是在此时问世的。 书中对茶的起源， 历史、栽培，采制、煮茶、用水、品饮等作了精湛的阐述。唐 代 ， 茶 叶 已 成 为 民 间 的 主 要 消 费 品 之 一 ， 从 而 也 刺 激 了 茶 叶 生 产 的 快 速 发 展，产茶区域也更加辽阔，广及江苏、浙江、安徽、江西、湖南、湖北、四川、 云南、广东、福建、陕西、河南等地，当时的茶叶产量以江淮一带较多。相 传 ， 饮 茶 已
9、 传 播 到 西 藏 。 吐 蕃 的 松 赞 干 布 赞 普 有 两 个 王 妃 ， 一 是 唐 太 宗 之 宗女文成公主， 一是尼泊尔王女。 于是宗教从尼泊尔输入西藏 ， 饮茶与文化的风 尚则从内地输入西藏。 从此 ， 饮茶与佛教进一步结合起来 ， 导致了以后在西藏喇 嘛寺中盛大茶会的出现。茶 叶 到 了 宋 代 ， 不 仅 在 内 地 ， 在 西 北 地 区 也 设 立 了 茶 市 ， 在 元 、 明 、 清 ， 饮 茶风气盛行， 嗜好茶叶的更加普遍 ， 几乎与人们日常起居、 饮食、 应酬客宾息息 相随，城镇和乡村的茶楼、茶馆比比皆是。由 于 我 国 茶 叶 生 产 及 人 们 饮 茶 风
10、 尚 的 发 展 ， 还 对 外 国 产 生 了 巨 大 的 影 响 。 一 方面， 朝廷在沿海的一些港口专门设立市舶司管理海上贸易， 包括茶叶贸易， 准 许外商购买茶叶，运回自己的国土。唐 顺 宗 永 贞 元 年 ， 日 本 最 澄 禅 师 从 我 国 研 究 佛 学 回 国 ， 把 带 回 的 茶 种 种 在 近 江（滋贺县） 。 815 年，日本嵯峨天皇到滋贺县梵释寺，寺僧便献上香喷喷的茶 水。天皇饮后非常高兴，遂大力推广饮茶，于是茶叶在日本得到大面积栽培。在 宋 代 ， 日 本 荣 西 禅 师 来 我 国 学 习 佛 经 ， 归 国 时 不 仅 带 回 茶 籽 播 种 ， 并 根 据
11、我国寺院的饮茶方法， 制订了自己的饮茶仪式 。 他晚年著的 吃茶养生记 一书， 被称为日本第一部茶书 。书中称茶是 “圣药” 、 “万灵长寿剂 ”，这对推动日本社 会饮茶风尚的发展起了重大作用。宋 、 元 期 间 ， 我 国 对 外 贸 易 的 港 口 增 加 到 八 九 处 ， 这 时 的 陶 瓷 和 茶 叶 已 成 为 我国的主要出口商品。 尤其明代， 政府采取积极的对外政策 ， 曾七次派遣郑和下 西洋， 他游遍东南亚、 阿拉伯半岛 ， 直达非洲东岸， 加强了与这些地区的经济联 系与贸易，使茶叶输出量大量增加。茶 在 此 期 间 ， 西 欧 各 国 的 商 人 先 后 东 来 ， 从 这
12、些 地 区 转 运 中 国 茶 叶 ， 并 在 本 国上层社会推广饮茶。 明神宗万历三十五 年 （1607 年） ， 荷兰海船自爪哇来我国 澳门贩茶转运欧洲， 这是我国茶叶直接销往欧洲的最早纪录。 以后， 茶叶成为荷 兰人最时髦的饮料。由 于 荷 兰 人 的 宣 传 与 影 响 ， 饮 茶 之 风 迅 速 波 及 英 、 法 等 国 。 1631 年 ， 英 国 一个名叫威忒的船长专程率船队东行，首次从中国直接运去大量茶叶。 清 朝 之 后 ， 饮 茶 之 风 逐 渐 波 及 欧 洲 一 些 国 家 ， 当 茶 叶 最 初 传 到 欧 洲 时 ， 价 格昂 贵 ， 荷 兰 人 和 英 国 人
13、都 将 其 视 为 “贡 品 ”和 奢 侈 品 。 后 来 ， 随 着 茶 叶 输 入 量 的 不断增加， 价格逐渐降下来， 成为民间的日常饮料。 此后， 英国人成了世界上最 大的茶客。到了 19 世纪，我国茶叶的传播几乎遍及全球，1886 年，茶叶出口量达 268 万担。 总之， 我国是茶叶的故乡 ， 我国勤劳智慧的人民给世界人民创造了茶叶这 一香美的饮料，这是值得我们后人引以自豪的。（三）茶之发展 随 着 茶 叶 的 传 播 ， 目 前 茶 叶 的 生 产 和 消 费 几 乎 遍 及 全 国 和 世 界 五 大 洲 的 国 家和地区。我 国 是 茶 叶 的 故 乡 ， 加 之 人 口 众
14、多 ， 幅 员 辽 阔 ， 因 此 茶 叶 的 生 产 和 消 费 居 世 界之首。 我国地跨六个气候带 ， 地理区域东起台湾基隆， 南沿海南琼崖， 西至藏 南察隅河谷，北达山东半岛，绝大部分地区均可生产茶叶。全国大致可分为四大茶区， 包括江南茶区、 江北茶区、 华南茶区， 西南茶区。 全国茶叶产区的分布， 主要集中在江南地区， 尤以浙江和湖南产量最多 ， 其次为 四川和安徽。甘肃、西藏和山东是新发展的茶区，年产量还不太多。近 年 来 ， 我 国 茶 园 面 积 已 达 1600 多 万 亩 ， 年 产 茶 叶 40 万 吨 左 右 ， 茶 叶 出 口 量达 13 5 万吨左右。 与此同时 ，
15、 随着我国茶叶生产的发展， 全国茶叶科研机构 和教育机构也得到了较大发展， 已建立健全了科研和教育网络， 大量的研究成果 已推广应用， 科学种茶、 科学制茶和茶业管理的水平正在不断提高， 这为我国茶 叶生产的发展奠定了坚实的基础。由 于 茶 叶 受 到 世 界 人 民 的 欢 迎 ， 并 成 为 三 大 饮 料 之 一 ， 所 以 世 界 茶 业 的 发 展 速度也很快。目前，世界五大洲中已有 50 个国家种植茶叶，茶区主要集中在亚 洲，茶叶产量约占世界茶叶产量的 80以上。茶 叶 生 产 和 饮 用 已 经 历 了 几 千 年 的 历 史 过 程 ， 人 们 对 茶 叶 的 需 求 也 出
16、现 新 的 要求。 这是因为 ， 在社会发展中， 一旦人们对衣、 食、 住、 行的要求得到了满足， 就特别注重保健和文化生活方面的需求。 茶， 这种天然保健饮料必将愈来愈受到 人们的青睐。 与此同时， 由于它含有大量的对人体起着一定的保健和防病的成分， 更会吸引大量消费者去饮用它。茶叶，已成为人们生活中不可缺少的伴侣。二 茶 叶 家 族翻 开 茶 叶 的 历 史 ， 人 们 可 以 看 到 ， 在 数 千 年 漫 长 的 历 史 长 河 中 ， 历 代 劳 动 人 民创造了各种各样的茶叶， 加上我国茶区分布广阔， 茶树品种繁多， 于是便形成 了丰富多彩的茶类。当 今 ， 世 界 上 还 没 有
17、 统 一 的 规 范 化 的 茶 叶 分 类 方 法 ， 不 同 种 类 茶 叶 的 命 名 也 是五花八门的。 有的是根据形状命名， 有的是根据茶叶外形色泽或汤色命名 ， 有 的是根据茶叶采摘时期和季节命名， 也有的是根据茶叶加工制造工艺命名， 有的 是根据茶叶加工时发酵的程度加以区分的。此外，还有按照包装形式命名的，如“袋泡茶” 、 “小包装茶”和“散装茶” 等 。 然 而 ， 茶 叶 名 目 虽 多 ， 但 归 纳 起 来 主 要 是 六 大 类 ， 即 绿 茶 、 红 茶 、 青 茶 （ 乌 龙 茶 ） 、黄茶、黑茶、白茶。其他还有再加工茶类，如花茶、紧压茶和速溶茶、 药用茶（保健茶）
18、等，通常都是以这六大茶类为原料进行再加工而制成的。（一）绿茶绿 茶 绿 茶 是 我 国 产 量 最 多 的 一 类 茶 叶 ， 生 产 历 史 悠 久 ， 产 区 辽 阔 ， 18 个产茶 省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口 5 万多吨， 占世界绿茶贸易量的 70。我 国 传 统 绿 茶 以 香 高 、 味 醇 、 形 美 、 耐 冲 泡 而 受 到 消 费 者 的 欢 迎 。 我 们 的 祖 先开始利用茶叶时是生煮羹饮的， 以后发展成将茶叶晒干收藏。 唐代茶叶成了较 为普遍的饮料， 并发明了蒸青团茶， 宋代又改进为蒸青散茶 。 从宋代到明代又出 现了炒青制法，从而有
19、了炒青绿茶。现 在 ， 机 械 化 制 茶 已 遂 渐 取 代 手 工 制 茶 ， 工 艺 技 术 也 有 了 很 大 的 提 高 。 归 纳 起来， 绿茶制作都经过杀青 揉捻干燥的工艺流程。 杀青， 就是利用高温 处理新鲜的茶叶，使之变软、保持绿色并失去一部分水分，以便于下一步造型。 杀青有加热杀青和蒸汽杀青两种。 杀青以后的叶子， 就可以根据各种绿茶的不同 要求进行揉捻， 使松散的叶片成条状， 以便于叶子造型和使茶汁附于叶表 ， 使之 利于冲泡。 最后一道工艺是干燥 、 其方法有炒干、 烘干和晒干。 利用铁锅加热炒 干的绿茶称为 “炒青” ， 利用烘干设备烘干的绿茶称 为 “烘青” ， 利
20、用日光晒干的 绿茶称为“晒青” 。炒 青 是 我 国 绿 茶 中 的 大 宗 产 品 ， 包 括 长 炒 青 、 圆 炒 青 、 扁 炒 青 和 名 目 繁 多 的 特种炒青等； 烘青包括普通烘青和特种烘青； 晒青一部分被加工成紧压 茶 （如茶 砖） ， 一部分以散茶就地销售 ； 蒸青， 是我国明代以前的制茶法， 唐代传入日本， 沿用至今，是日本绿茶的大宗产品。由于制作方法的不同， 绿茶的种类繁多， 品质优良的绿茶其特点是干茶色绿， 冲泡后清汤绿叶， 具有清香或熟栗香 、 甜花香等味道， 滋味鲜醇爽口， 浓而不涩。 主 要 品 种 有 龙 井 、 旗 枪 、 大 方 、 珠 茶 、 炒 青 眉
21、 茶 、 碧 螺 春 、 高 桥 银 峰 、 南 京 雨 花 、六安瓜片、安化松针、信阳毛尖、凌云白毫、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴魁、 滇青、恩施玉露等。（二）红茶 金猴红茶红茶的品质风格与绿茶不同， 绿茶是清汤绿叶， 而红茶是红汤红叶。绿 色 的 叶 片 是 如 何 变 成 红 色 的 茶 叶 呢 ?这 是 由 其 独 特 的 制 作 工 艺 决 定 的 ， 其 工 艺 流程为鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。与绿茶制作工艺的显著区别是，红茶加工时鲜叶不经过杀青而是进行萎凋， 揉捻之后还要进行发酵。 发酵是红茶制造工艺中的关键工序， 又称渥红。 这是因 为， 绿色叶子经过发酵之后就变成了红色。 从制茶工
22、艺的演变历史来看 ， 红茶制 作法出现于绿茶制作法之后，大约出现在 17 世纪中叶前后。红 茶 的 种 类 很 多 ， 以 大 类 而 言 ， 有 小 种 红 茶 、 工 夫 红 茶 和 红 碎 茶 之 分 。 我 国 最早出现的红茶是小种红茶，以后才开始生产工夫红茶，最迟出现的是红碎茶。 至今， 红碎茶已成为国际红茶市场的主要产品， 我国也大量生产 ， 以适应出口的 需要。小 种 红 茶 ， 是 福 建 省 特 有 的 一 种 红 茶 ， 红 汤 红 叶 ， 有 松 烟 香 味 似 桂 圆 汤 。 小 种红茶的制作要经过萎凋、 揉捻 、 转色、 过红锅、 复揉、 熏焙、 复火等七道工序， 其
23、中，熏焙是它的特殊干燥方式，也是形成小种红茶品质的关键工序。熏焙时， 茶叶被薄摊于竹筛中， 地面上堆着松柴 ， 以明火燃烧。 熏烟焙干茶叶的同时， 也 使茶叶吸收了大量的松烟香味。工夫红茶，它是我国出口的传统红茶产品，主要产地在安徽、云南、福建、 湖北、 湖南、 江西等省。 其中 ， 安徽祁门的 “祁红” 、 云南的 “滇红” ， 在国际市 场上享有很高的声誉。 工夫红茶最早是手工制作的， 制作工艺精细， 每一道工序都要恰到好处。因此， “工夫红茶”的关键全在“工夫”二字之说。尤其是发酵 时， 一定要等到叶片变成铜红色时才能烘干， 火温烘至清香浓郁时才是优质产品。红 碎 茶 ， 它 是 在 茶
24、 叶 揉 捻 时 ， 用 机 器 将 叶 片 切 碎 呈 颗 粒 型 碎 片 ， 然 后 再 经 发 酵 、 烘 干 而 制 成 的 红 茶 。 因 外 形 细 碎 ， 故 称 红 碎 茶 。 由 于 其 形 体 细 碎 ， 用 开 水 冲 泡后，茶叶接触水的面积较大，茶汁易于浸泡出来，适宜于加奶加糖调和饮用， 因此这种茶适销于国际市场。以红茶汁对牛奶和糖配制成的“牛奶红茶” ， 由 于 其营养丰富，色、香、味俱全，颇受中外旅游者的欢迎。红 茶 的 主 要 品 种 有 祁 红 、 滇 红 、 川 红 、 闽 红 等 。 红 茶 的 基 本 品 质 特 征 是 红 汤 红叶。 优质红茶色泽乌黑油
25、润 ， 冲泡后具有甜花香或蜜糖香， 汤色红艳明亮， 叶 底红亮。（三）青茶 乌 龙 茶 青 茶 又 称 乌 龙 茶 ， 属 于 半 发 酵 茶 类 。 所 谓 半 发 酵 茶 ， 是 指 在 加 工 过 程中， 茶片经过适当发酵， 叶片适当变红， 发酵程度不及红茶， 介于红茶和绿茶之 间。由 于 这 种 加 工 特 点 ， 使 青 茶 既 有 绿 茶 鲜 浓 之 味 ， 又 有 红 茶 甜 醇 之 特 色 。 青 茶 冲泡后， 叶片中间为绿色， 叶缘呈红色。 这种品质特点的形成， 是由青茶的加工 工艺与众不同所致， 主要是经过数次摇青的加工过程。 摇青， 就是将适度萎凋的 叶子放在竹筛内来回筛
26、动， 使茶片之间、 茶片与竹筛之间彼此碰撞和摩擦 ， 这一 工序也称之为“碰青” 。茶片经过反复碰青之后，叶边受伤，如同红茶揉捻后发 酵一样， 受伤部分发红。 碰青后又进行锅炒杀青 ， 因此茶片中间大部分仍能呈绿 色， 这就是 “绿叶红镶边” 、 “三分变红七分绿” 的由来。 摇青不仅会使叶片部分 变红，而且还会产生浓郁的“花香” ，这就是优质青茶花香明显的原因所在。青茶大致出现于 1855 年前后，是由闽南地区首先创制的，以后传至闽北、 广 东 和 台 湾 ， 因 而 有 闽 南 青 茶 、 闽 北 青 茶 和 广 东 青 茶 、 台 湾 青 茶 之 分 。 其 中 ， 以 福建生产的青茶数
27、量最多，品质最好，花色品种也最丰富。青茶的主要特征是， 外 形 条 索 粗 壮 ， 色 泽 青 灰 有 光 ， 茶 汤 金 黄 清 澈 ， 香 气 馥 郁 芬 芳 ， 花 香 明 显 ， 犹 如 花茶一般，滋味浓爽。主要品种有铁观音、武夷岩茶、凤凰水仙等。（四）白茶 白 茶 白 茶 ， 顾 名 思 义 ， 这 种 茶 是 白 色 的 ， 一 般 地 区 不 多 见 。 白 茶 是 我 国 的 特产 ， 产 于 福 建 省 的 福 鼎 、 政 和 、 松 溪 和 建 阳 等 县 ， 台 湾 省 也 有 少 量 生 产 。 白 茶 生 产已有 200 年左右的历史， 最早是由福鼎县首创的。 该县有
28、一种优良品种的茶树福鼎大白茶， 茶芽叶上披满白茸毛， 是制茶的上好原料， 最初用这种茶片生 产出白茶。 茶色为什么是白色? 这 是 由 于 人 们 采 摘 了 细 嫩 、 叶 背 多 白 茸 毛 的 芽 叶 ， 加工时不炒不揉， 晒干或用文火烘干， 使白茸毛在茶的外表完整地保留下来， 这 就是它呈白色的缘故。白 茶 最 主 要 的 特 点 是 毫 色 银 白 ， 素 有 “绿 妆 素 裹 ”之 美 感 ， 且 芽 头 肥 壮 ， 汤 色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起药理作用。 中医药理证明， 白茶性清凉 ， 具有退热降火之功效 ， 海外侨胞往往将银针茶视为 不可多得
29、的珍品。白 茶 的 主 要 品 种 有 银 针 、 白 牡 丹 、 贡 眉 、 寿 眉 等 。 尤 其 是 白 毫 银 针 ， 全 是 披 满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一， 令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。（五）黄茶 黄 茶 黄 茶 的 品 质 特 点 是 “黄 叶 黄 汤 ”。 这 种 黄 色 是 制 茶 过 程 中 进 行 闷 堆 渥 黄的 结 果 。 黄 茶 分 为 黄 芽 茶 、 黄 小 茶 和 黄 大 茶 三 类 。 黄 茶 芽 叶 细 嫩 ， 显 毫 ， 香 味 鲜 醇。由 于 品 种 的 不 同 ， 在 茶 片 选 择 、 加
30、 工 工 艺 上 有 相 当 大 的 区 别 。 比 如 ， 湖 南 省 岳 阳 洞 庭 湖 君 山 的 “君 山 银 针 ”茶 ， 采 用 的 全 是 肥 壮 的 芽 头 ， 制 茶 工 艺 精 细 ， 分 杀 青 、 摊 放 、 初 烘 、 复 摊 、 初 包 、 复 烘 、 再 摊 放 、 复 包 、 干 燥 、 分 级 等 十 道 工 序 。 加工后的 “君山银针” 茶外表披毛 ， 色泽金黄光亮。 黄茶的主要品种有君山银针、 蒙顶黄茶、北港毛尖、氵为山毛尖、黄大茶、大叶青等。（六）黑茶 黑 茶 由 于 原 料 粗 老 ， 黑 茶 加 工 制 造 过 程 中 一 般 堆 积 发 酵 时
31、间 较 长 ， 因 为 叶 色多呈暗褐色， 故称黑茶。 此茶主要供一些少数民族饮用， 藏族、 蒙古族和维吾尔 族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品。在加工工艺上，黑茶也有自己独特的工艺。黑茶产区广阔，品种花色很多， 有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、茯砖，湖北老青茶加工的青砖茶、广西六堡茶、 四川的西路边茶、 云南的紧茶 、 扁茶、 方茶和圆茶等。 主要品种有湘尖、 六堡茶、 黑砖茶、茯砖茶、康砖茶等。三 茶 叶 珍 品中 国 茶 叶 历 史 悠 久 ， 各 种 各 样 的 茶 类 品 种 ， 万 紫 千 红 ， 竟 相 争 艳 ， 犹 如 春 天 的百花园， 使万里山河分外妖娆。 中国名茶就是在
32、浩如烟海诸多花色品种茶叶中 的珍品。同时，中国名茶在国际上享有很高的声誉。名 茶 ， 有 传 统 名 茶 和 历 史 名 茶 之 分 。 尽 管 现 在 人 们 对 名 茶 的 概 念 尚 不 十 分 统 一， 但综合各方面情况， 名茶必须具有以下几个方面的基本特点： 其一， 名茶之所以有名， 关键在于有独特的风格， 主要表现在茶叶的色、 香、 味， 形四个方面。 杭州的西湖龙井茶向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。也有一些名茶往往以其一二个特色而闻名，如岳阳的君山银针，芽头肥实， 茸毫披露，色泽鲜亮，冲泡时芽尖直挺竖立，雀舌含珠，数起数落，堪为奇观。 其二， 名茶要有商品的属性 。
33、名茶作为一种商品必须在流通领域中显示出来 。 因 此 ， 名 茶 要 有 一 定 产 量 ， 质 量 要 求 高 ， 在 流 通 领 域 享 有 很 高 的 声 誉 。 其 三 ， 名 茶 需被社会承认。名茶不是哪个人封的， 而是通过人们多年的品评得到社会承认的。 历史名茶， 或载于史册， 或得到发掘 ， 就是现代恢复生产的历史名茶或现代创制的名茶， 也 需得到社会的承认或国家的认定。 由于我国名茶种类繁多， 在此仅对不同茶种的 有代表性的少量名茶作一概述。（一）西湖龙井 西 湖 龙 井 开 摘 西 湖 龙 井 ， 居 中 国 名 茶 之 冠 。 产 于 浙 江 省 杭 州 市 西 湖 周 围
34、 的 群山之中。 多少年来， 杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界， 也以西湖龙井茶誉满全 球。 西湖群山产茶已有千百年的历史， 在唐代时就享有盛名， 但形成扁形的龙井 茶，大约还是近百年的事。相 传 ， 乾 隆 皇 帝 巡 视 杭 州 时 ， 曾 在 龙 井 茶 区 的 天 竺 作 诗 一 首 ， 诗 名 为 观 采 茶作歌 。 西湖龙井茶向以 “狮 （峰） 、 龙 （井） 、 云 （栖） 、 虎 （跑） 、 梅 （家坞） ” 排 列 品 第 ， 以 西 湖 龙 井 茶 为 最 。 龙 井 茶 外 形 挺 直 削 尖 、 扁 平 俊 秀 、 光 滑 匀 齐 、 色 泽 绿 中 显 黄 。 冲 泡
35、后 ， 香 气 清 高 持 久 ， 香 馥 若 兰 ； 汤 色 杏 绿 ， 清 澈 明 亮 ， 叶 底 嫩 绿 ， 匀 齐 成 朵 ， 芽 芽 直 立 ， 栩 栩 如 生 。 品 饮 茶 汤 ， 沁 人 心 脾 ， 齿 间 流 芳 ， 回 味 无 穷。 龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上 。 这里傍湖依山， 气候温和， 常年云雾缭绕， 雨量充沛， 加上土壤结构疏松、 土质肥沃， 茶树根深叶茂， 常年莹绿。 从 垂 柳 吐 芽 ， 至 层 林 尽 染 ， 茶 芽 不 断 萌 发 ， 清 明 前 所 采 茶 芽 ， 称 为 明 前 茶 。 炒 一 斤明前茶需七八万芽头， 属龙井茶之极品。 龙井茶
36、的外形和内质是和其加工手法 密切相联的。过 去 ， 都 采 用 七 星 柴 灶 炒 制 龙 井 茶 ， 掌 火 十 分 讲 究 ， 素 有 “七 分 灶 火 ， 三 分 炒 ”之 说 法 。 现 在 ， 一 般 采 用 电 锅 ， 既 清 洁 卫 生 ， 又 容 易 控 制 锅 温 ， 保 证 茶 叶 质 量 。 炒 制 时 ， 分 “青 锅 ”、 “火军祸 ”两个工序， 炒制手法很复杂， 一般有抖、 带、 甩 、 挺 、 拓 、 扣 、 抓 、 压 、 磨 、 挤 等 十 大 手 法 ， 炒 制 时 ， 依 鲜 叶 质 量 高 低 和 锅 中 茶坯的成型程度，不时地改换手法，因势利炒而成。（
37、二）黄山毛峰 黄 山 毛 峰 茶 产 于 安 徽 省 太 平 县 以 南 ， 歙 县 以 北 的 黄 山 。 黄 山 是 我 国 景 色 奇 绝的自然风景区。 那里常年云雾弥漫， 云多时能笼罩全山区， 山峰露出云上， 像是 若 干 岛 屿 ， 故 称 云 海 。 黄 山 的 松 或 倒 悬 ， 或 偃 卧 ， 树 形 奇 特 。 黄 山 的 岩 峰 都 是 由 奇、险、深幽的山岩聚集而成。云 、 松 、 石 的 统 一 ， 构 成 了 神 秘 莫 测 的 黄 山 风 景 区 ， 这 也 给 黄 山 毛 峰 茶 蒙 上 了种种神秘的色彩。 黄山毛峰茶园就分布在云谷寺、 松谷庵、 吊桥庵、 慈光阁
38、以 及海拔 1200 米 的 半 山 寺 周 围 ， 在 高 山 的 山 坞 深 谷 中 ， 坡 度 达 30 50。 黄 山 毛峰这里气候温和， 雨量充沛 ， 土壤肥沃， 土层深厚， 空气湿度大， 日照时间短。在 这 特 殊 条 件 下 ， 茶 树 天 天 沉 浸 在 云 蒸 霞 蔚 之 中 ， 因 此 茶 芽 格 外 肥 壮 ， 柔 软 细 嫩 ， 叶 片 肥 厚 ， 经 久 耐 泡 ， 香 气 馥 郁 ， 滋 味 醇 甜 ， 成 为 茶 中 的 上 品 。 黄 山 毛 峰 茶起源于清代光绪年间，而黄山茶叶在 300 年前就相当著名了。黄 山 茶 的 采 制 相 当 精 细 ， 从 清 明
39、 到 立 夏 为 采 摘 期 ， 采 回 来 的 芽 头 和 鲜 叶 还 要进 行 选 剔 ， 剔 去 其 中 较 老 的 叶 、 茎 ， 使 芽 匀 齐 一 致 。 在 制 作 方 面 ， 要 根 据 芽 叶 质 量， 控制杀青温度， 不致产生红梗、 红叶和杀青不匀不透的现象； 火温要先高后 低 ， 逐 渐 下 降 ， 叶 片 着 温 均 匀 ， 理 化 变 化 一 致 。 每 当 制 茶 季 节 ， 临 近 茶 厂 就 闻 到 阵阵清香。 黄山毛峰的品质特征是： 外形细扁稍卷曲， 状如雀舌披银毫， 汤色清 澈带杏黄，香气持久似白兰。（三）洞庭碧螺春 洞庭碧螺春中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶
40、产于江苏省吴县太湖洞庭山。 相 传 ， 洞 庭 东 山 的 碧 螺 春 峰 ， 石 壁 长 出 几 株 野 茶 。 当 地 的 老 百 姓 每 年 茶 季 持筐采摘，以作自饮。有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下， 只好放在怀中， 茶受到怀中热气熏蒸， 奇异香气忽发， 采茶人惊呼： “吓煞人香” ， 此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人香”茶， 康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春” 。太 湖 辽 阔 ， 碧 水 荡 漾 ， 烟 波 浩 渺 。 洞 庭 山 位 于 太 湖 之 滨 ， 东 山 是 犹 如 巨 舟 伸 进太湖的半岛， 西山是相
41、隔几公里 、 屹立湖中的岛屿。 西山气候温和， 冬暖夏凉， 空气清新，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的环境，加之采摘精细，做工考究， 形成了别具特色的品质特点。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津， 清 香 芬 芳 ， 汤 绿 水 澈 ， 叶 底 细 匀 嫩 。 尤 其 是 高 级 碧 螺 春 ， 可 以 先 冲 水 后 放 茶 ， 茶 叶依然徐徐下沉， 展叶放香 ， 这是茶叶芽头壮实的表现 ， 也是其他茶所不能比拟 的 。 因 此 ， 民 间 有 这 样 的 说 法 ： 碧 螺 春 是 “铜 丝 条 ， 螺 旋 形 ， 浑 身 毛 ， 一 嫩 （ 指 芽叶）三鲜（指
42、色、香、味）自古少” 。碧 螺 春 茶 从 春 分 开 采 ， 至 谷 雨 结 束 。 采 摘 的 茶 叶 为 一 芽 一 叶 ， 对 采 摘 下 来 的芽叶还要进行拣剔， 去除鱼叶、 老叶和过长的茎梗。 一般是清晨采摘， 中午前后 拣剔质量不好的茶片， 下午至晚上炒茶。 目前大多仍采用手工方法炒制， 其工艺 过程是： 杀青炒揉搓团焙干。 三个工序在同一锅内一气呵成。 炒制特点 是炒揉并举，关键在提毫，即搓团焙干工序。洞 庭 碧 螺 春 茶 风 格 独 具 ， 驰 名 中 外 ， 常 用 之 招 待 外 宾 或 作 高 级 礼 品 。 它 不 仅 畅销于国内市场，还外销至日本、美国、德国、新加
43、坡等国。（四）庐山云雾 庐山云雾中国著名绿茶之一。 巍峨峻奇的庐山， 自古就有 “匡庐奇秀甲天下”之称。 庐山在江西省九江市， 山从平地起， 飞峙江湖边， 北临长江， 南对鄱阳湖， 主峰高耸入云，海拔 1543 米。山峰多断崖陡壁，峡谷深幽，纵横交错，云雾漫 山 间 ， 变 幻 莫 测 ， 春 夏 之 交 ， 常 见 白 云 绕 山 。 有 时 淡 云 飘 渺 似 薄 纱 笼 罩 山 峰 ， 有 时一阵云流顺陡峭山峰直泻千米， 倾注深谷， 这一壮丽景观即著称之庐山 “瀑布 云” 。蕴云蓄雾，给庐山平添了许多神奇的景色，且以云雾作为茶叶之命名。据 载 ， 庐 山 种 茶 始 于 晋 朝 。 唐
44、朝 时 ， 文 人 雅 士 一 度 云 集 庐 山 ， 庐 山 茶 叶 生 产 有所发展。 相传著名诗人白居易曾在庐山香炉峰下结茅为屋， 开辟园圃种茶种药。 宋朝时， 庐山茶被列为 “贡茶” 。 庐山云雾茶色泽翠绿， 香如幽兰， 味浓醇鲜爽， 芽叶肥嫩显白亮。庐 山 云 雾 茶 不 仅 具 有 理 想 的 生 长 环 境 以 及 优 良 的 茶 树 品 种 ， 还 具 有 精 湛 的 采 制 技 术 。 在 清 明 前 后 ， 随 海 拔 增 高 ， 鲜 叶 开 采 期 相 应 延 迟 到 “五 一 ”节 前 后 ， 以 一 芽 一 叶 为 标 准 。 采 回 茶 片 后 ， 薄 摊 于 阴
45、凉 通 风 处 ， 保 持 鲜 叶 纯 净 。 然 后 ， 经 过 杀青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。由 于 庐 山 云 雾 茶 品 质 优 良 ， 深 受 国 内 外 消 费 者 的 欢 迎 。 现 在 ， 除 畅 销 国 内 市场 外 ， 还 销 往 日 本 、 德 国 、 韩 国 、 美 国 、 英 国 等 国 。 尤 其 是 随 着 庐 山 旅 游 业 的 发 展，庐山云雾茶的需求量日益增大，凡到庐山的中外游客，都买些庐山云雾茶， 以便馈赠亲友。 1959 年， 朱德同志到庐山品尝此茶时， 欣然作诗称颂： “庐山云 雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法。 ”（五）安溪铁观音 安
46、 溪 铁 观 音 属 青 茶 类 ， 是 我 国 著 名 乌 龙 茶 之 一 。 安 溪 铁 观 音 茶 产 于 福 建 省 安溪县。 安溪铁观音茶历史悠久， 素有茶王之称。 据载， 安溪铁观音茶起源于清雍 正年间 （17251735 年） 。 安溪县境内多山， 气候温暖， 雨量充足， 茶树生长茂 盛，茶树品种繁多，姹紫嫣红，冠绝全国。安 溪 铁 观 音 茶 ， 一 年 可 采 四 期 茶 ， 分 春 茶 、 夏 茶 、 暑 茶 、 秋 茶 。 制 茶 品 质 以 春茶为最佳。 采茶日之气候以晴天有北风天气为好 ， 所采制茶的品质最好。 因此， 当地采茶多在晴天上午 10 时至下午 3 时前进
47、行。铁观音的制作工序与一般乌龙 茶的制法基本相同， 但摇青转数较多 ， 凉青时间较短。 一般在傍晚前晒青， 通宵 摇 青 、 凉 青 ， 次 日 晨 完 成 发 酵 ， 再 经 炒 揉 烘 焙 ， 历 时 一 昼 夜 。 其 制 作 工 序 分 为 晒 青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干 9 道工序。品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结， 质重如铁， 芙蓉沙绿明显， 青蒂绿， 红 点 明 ， 甜 花 香 高 ， 甜 醇 厚 鲜 爽 ， 具 有 独 特 的 品 味 ， 回 味 香 甜 浓 郁 ， 冲 泡 7 次 仍 有 余 香 ； 汤 色 金 黄 ， 叶 底 肥 厚 柔 软 ， 艳
48、 亮 均 匀 ， 叶 缘 红 点 ， 青 心 红 镶 边 。 历 次 参 加国内外博览会都独占魁首，多次获奖，享有盛誉。（六）滇红 滇 红 云 南 工 夫 红 茶 ， 简 称 “滇 红 ”， 以 香 高 持 久 、 味 浓 醇 爽 、 汤 色 红 艳 、 芽壮多毫著名于国内和国际市场， 为我国工夫红茶中的佼佼者， 特别是勐海、 风庆的“金芽” ，被国内外视为红茶珍品。 “滇 红 ”的 主 要 产 区 ， 属 赤 道 季 风 气 候 ， 四 季 不 甚 分 明 ， 年 温 差 小 ， 日 温 差大 ， 年 降 水 量 大 。 由 于 茶 区 地 处 高 原 、 气 候 温 暖 湿 润 、 土 壤
49、 深 厚 肥 沃 、 茶 树 品 种 优 良 ， 为 发 展 “滇 红 ”生 产 ， 形 成 “滇 红 ”优 良 品 质 ， 提 供 了 极 为 有 利 的 自 然 条 件。“滇红” 茶区采茶期一般由 3 月中旬至 11 月中旬， 分春茶、 夏茶、 秋茶三季。 芽叶的采摘标准，依制茶的级别要求而不同。其制作工序有萎凋、揉捻、发酵、 干燥等多道，在每个工序中，又分若干小工序，做工十分讲究。(7)君 山 银 针 君 山 银 针 我 国 著 名 黄 茶 之 一 。 君 山 茶 ， 始 于 唐 代 ， 清 代 纳 入 贡 茶 。 君 山 ， 为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度 1617，年降雨量为 1340 毫米左右，相对湿度较大。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫， 岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。清 代 ， 君 山 茶 分 为 “尖 茶 ”、 “茸 茶 ”两 种 。 “尖 茶 ”如 茶 剑 ， 白 毛 茸 然 ， 纳 为贡茶， 素称 “贡尖” 。 君山银针茶香气清高 ， 味醇甘爽 ， 汤黄澄高， 芽壮多毫， 条真匀齐， 着淡黄色茸毫。 冲泡后， 芽竖悬汤中冲升水面， 徐徐下沉， 再升再沉， 三起三落，蔚成趣观。君山银针茶于清明前三四天开采，
