1、範-紅燒牛肉菌調袋 範十、肉罐頭紅燒牛肉菌調袋（熟煮肉加工品） 表一管制小組名單 1. 鑑別及管食品好衛生規範相關紀。 2. 訂定、執及確認危害分析重要管制點計畫。 3. 負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源。 同意人： 註1職稱：總經 管代表： 註2職稱：協 姓名 職稱 註3職責 註4學 （科系） HACCP專業訓及經驗 註5 （詳如證明文件） 協；召集 人應為同 意人或管 代表 1. 主持管制小組會議 2. 監督食品安全管制系統的實施 3. 提供資源 4. 主導確認程序之制定 5. 監督內部稽核及驗效相關作業 6. 規劃與督導員工教育訓工作 1. 102食品安全管制系統 HACCP
2、基礎班， 中央畜產會，30小時 廠長 1. 彙整產品品項與產品描述資 2. 確認產品作業程圖與加工條件 3. 確認危害分析資 4. 監督CCP之執(管制界限、監測、 矯正、確認工作) 5. 協助驗效措施 畜產系 1. 101食品好衛生規範 訓班，中央畜產會， 20小時 2. 102食品安全管制系統 HACCP基礎班，中央畜產 會，30小時 品管課長 (兼任衛管 人員) 1. 食品衛生管工作 2. 員工教育訓工作 3. 鑑別危害資收集 4. 與CCP有關資統計分析 5. 記與文件管 6. 執驗效相關作業 7. 檢驗工作 8. 執與監督工廠衛生檢查 大專 科 系(食品 相關科 系) 1. 101食
3、品安全管制系統 HACCP基礎班，中央畜產 會，21小時 2. 101食品安全管制系統 HACCP實務訓班，中央 畜產會，21小時 3. 101食品安全管制系統 GHP實務訓班，中央畜 產會，21小時 廠務課長 1. 儀器校正 2. 機械器具維修 3. 危害資收集 4. 病媒防治 1. 102食品安全管制系統 HACCP基礎班，中央畜產 會，30小時 註1：同意人：指決策層級，法規中係指負責人 註2：管代表：指由決策層級賦予對食品衛生安全計畫負全責者，法規中係指負責人之授權人 註3：職責：係指在本管制小組中所負責之職務，請依據食品安全管制系統第五點管制小組之職責建。 亦可將成員於HACCP制中
4、所負責之工作內容與於公司之工作內容作一組織圖，者搭配明 註4：職稱：請加註小組中哪位成員為衛生管人員 註5：HACCP專業訓及經驗：請出所受教育訓之主辦單位、課程名稱、受訓期間及受訓時 日期： 核准者： 範-紅燒牛肉菌調袋 表二產品描述 產品描述 產品名稱：菌調袋 1. 品名：紅燒牛肉調袋 2. 產品特性：全熟、肉罐頭、即食餐食 3. 使用方法： （1）將調袋整包（可撕開）浸泡於沸水中，加熱 35 分鐘後 取出撕開，即可食用。 （2）打開包裝倒入盤中再加熱後，即可食用。 4. 包裝方式：菌軟袋（retort pouch）盒裝（200 g/包） 5. 有效期限及保存條件：常溫，2 6. 銷售地點
5、：超級市場、販店、簡餐店 7. 銷售對象：一般消費者 8. 注意事項： (1) 常溫運輸及儲存，避免高溫、日曬及碰撞。 (2) 產品如有膨脹或破損，請勿食用。 (3) 拆封後如有味，請勿食用。 (4) 開封後須藏，並儘速食用完畢。 日期： 核准者： 表三產品之原物描述 產品之原物 產品名稱：菌調袋 1. 主原：牛肉（凍） 2. 副原：紅蔔、馬薯、洋蔥、醬油、牛脂、 澱粉、砂、食鹽、豆瓣醬、蕃茄糊、薑、香辛 3. 食品添加物：味（調味劑） 4. 物：高溫蒸煮袋（PET/NY/AL/RCPP） 、彩色盒、紙箱 日期： 核准者： 範-紅燒牛肉菌調袋 中心溫-18以下 庫溫-20 以下 表四產品製造程
6、圖 產品名稱：紅燒牛肉調袋 註：建議依照產品特性、機械設備性能及工廠環境等因素擬訂菌標準作業程序 。 日期： 核准者： 8590，35分鐘 庫溫 -20以下 16運輸 CCP1 1-4食品 添加物驗收 2-4貯存 鐵(Fe) 3.0 mm 銹鋼(SUS) 4.0 mm CCP2 (依罐頭食品好衛生規範設定滅菌條件) 溫 121、時間 25 分鐘、壓 1.65 kg/cm 23-4秤重 1-3副原 驗收 2-3貯存 2-1貯存 3-1解凍 CCP3中心溫 -18以下 8590、12小時 殘餘氯 0.2-0.4 ppm 產品中心溫 30以下 37，10天 4-1塊 8590，1分鐘 重 200 g
7、5% 封口溫 197.3 3-5秤重 1-5 水驗收 2-2貯存 5-2菁 CCP4 13-1保溫試驗 13-2袋檢 1-6物- 包材驗收 1-2蔬菜 驗收 1-1凍 原肉驗收 3-2清洗 4-2去皮塊 5-1川燙 7檢 8屬檢測 3-3秤重 9充填包裝 10滅菌 11 卻 12暫存 14裝盒裝箱 15入庫 CCP5 2-5貯存 6滷煮 4-3湯液調配 表五危害分析工作表 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是 重要管制 點 （CCP
8、） 生物性- 病原性微生物 （大腸桿菌及其他病 原性微生物） Y 1. 原肉受到病原性微生物污染。 2. 原肉溫未維持在足以抑制 病原性微生物生長的低溫條件 內，將導致其孳長，造成危害。 1. 依據廠內、外微生物檢驗相關資選擇合格之供 應商（如：選擇 CAS 肉品、考經認證檢驗 機構之檢驗報告及廠內定期抽驗） 。 2. 由供應商提供證明文件，並由品管確認證明文件 之有效性。 3. 進貨時由品管抽驗其中心溫（-18以下）及 感官檢查（外觀、色澤、氣味、滲出液） ，合 格者予以退貨並記之。 CCP1 化學性- 藥物殘 （受體素、荷爾蒙、 磺胺劑及抗生素） Y1. 生產者（養者）對活體用藥 當造成藥
9、物殘，會危害人體健 康。 1. 依據廠內、外藥物殘相關資選擇合格之供應 商（如：選擇 CAS 肉品、考經認證檢驗機 構之檢驗報告及廠內定期抽檢） 。 2. 由供應商提供證明文件，並由品管確認證明文件 之有效性。 （1）本國牛肉須有獸醫屠宰證明。 （2）進口牛肉須有檢疫證明及輸入合格證，並 符合輸入食品查驗辦法所規定查驗 項目。 3. 定期送廠外檢驗單位進檢驗，入廠商評選名 單，只要有藥物殘之紀將予採用。 CCP1 1-1 凍原 肉驗收 物性- 物混入 （如：碎骨、塑膠碎 片或薄膜等） Y 1. 生產者於屠體分時混入或殘 物，會對消費者造成傷害。 2. 依據工廠之原肉驗收紀。 1. 依據廠內、外
10、相關資選擇合格之供應商。 2. 目視檢查，依據驗收標準合格者予以退貨並記 之。 1-2 生物性- Y 因供應商當處和貯存會導致病 1. 根據廠內、外相關資選擇合格之供應商。 範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是 重要管制 點 （CCP） 病原性微生物 （大腸桿菌及其他病 原性微生物） 原性微生物孳生。 2. 依據標準作業程序執感官檢查 （外觀、色澤、 氣味） ，合格者予以退貨並記之。 化學性- 農藥殘 Y 生產者
11、（種植者）對蔬菜用藥當造 成農藥殘，會危害人體健康。 1. 根據廠內、外相關資選擇合格之供應商。 2. 由供應商提供證明文件（農藥殘毒檢驗證 明） ，並由品管確認證明文件之有效性。 3. 農藥殘須符合衛生署公告之殘農藥安 全容許標準 。 4. 定期送廠外檢驗單位進檢驗，入廠商評選 名單，只要有農藥殘之紀將予採用。 蔬菜驗收 （紅 蔔、馬 薯、洋蔥） 物性- 物夾雜 （如：沙土、土、 雜質、蟲體等） Y 依據廠內資，蔬菜偶有沙土等現 象，會對消費者造成傷害。 1. 依據廠內、外相關資選擇合格之供應商。 2. 依據標準作業程序執目視檢查，後續之清 洗、割步驟可排除。 生物性-無 化學性-無 1-3
12、 副原驗 收（食 鹽、砂） 物性- 物混入 （如：砂石、碎石、 樹枝塊、屬等） Y 1. 製造商生產過程中混入、供應商 存放當或包裝破損，造成物 混入，可能會對消費者造成危 害。 2. 依據廠內資顯示，砂、食鹽 之物比偏高。 1. 根據廠內、外相關資選擇合格之供應商。 2. 驗收時依據驗收標準，確認得有物且包裝 得破損，合格者予以退貨並記之。 3. 依據標準作業程序執目視檢查和過篩等處 。 生物性-無 1-3 副原 驗收 （牛 脂） 化學性- 游脂肪酸、過氧化 物 Y 1. 供應商製造或存放當，造成酸 價愈高，即游脂肪酸多，表示 油脂品質差。 1. 根據廠內、外相關資選擇合格之供應商。 2.
13、由供應商提供證明文件（酸價 0.1 mg KOH/g 油以下） ，並由品管確認證明文件之有效性。 範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是 重要管制 點 （CCP） 物性-無 生物性- 病原性微生物 （仙人掌桿菌、黃 色葡萄球菌、產氣莢 膜桿菌、肉毒桿菌、 沙門氏桿菌及其他病 原性微生物） Y 1. 供應商存放當（溫、濕） 或包裝破損，造成病原性微生物 孳生。 2. 依據資顯示，香辛受到病原 性微生物污染的機很高。
14、1. 根據廠內、外相關資選擇合格之供應商。 2. 由供應商提供證明文件，並由品管確認證明文 件之有效性） 。 3. 驗收時依據驗收標準，確認包裝得破損， 合格者予以退貨並記之。 4. 定期送廠外檢驗單位進檢驗，入供應商評 選紀。 化學性-無 1-3 副原 驗收 （香 辛） 物性-無 生物性-無 化學性- 防腐劑、單氯丙二醇 Y 當防腐劑或單氯丙二醇超時，可能 有致癌傷腎之虞。 1. 根據廠內、外相關資選擇合格之供應商。 2. 由供應商提供證明文件，並由品管確認證明文 件之有效性） 。 3. 防腐劑含須符合衛生署公告之食品添加物 使用範圍及限暨規格標準 。 4. 定期送廠外檢驗單位進檢驗，入廠商
15、評選 名單，只要有合格之記將永採用。 1-3 副原驗 收（醬 油、豆瓣 醬、蕃茄 糊） 物性-無 生物性-無 1-4 食品添加 物驗收 化學性- 符合食品添加物規 格 Y 1. 味標示符或成分比正 確時，可能對部分消費者造成過 敏反應。 2. 供應商存放當（溫、濕） 或包裝破損，造成受潮結塊導致 品質變。 1. 向合格供應商購買符合衛生規範之食品添加物 。 2. 由供應商提供證明文件，並由品管確認證明文 件之有效性及每批成分比皆符合規格要求。 3. 驗收時依據驗收標準，確認包裝得破損， 合格者予以退貨並記之。 範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazar
16、d） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是 重要管制 點 （CCP） 物性-無 生物性- 病原性微生物 （大腸桿菌及其他病 原性微生物） Y 1. 使用水符合飲用水水質標準， 將造成危害。 2. 病原性微生物可能經由破的管 線侵入，或水與貯水設施的 潔而造成危害。 1. 使用水源應符合飲用水水質標準。 2. 依據標準作業程序定期進水質管（如： 定期換心、定期清洗消毒水塔） 。 化學性- 農藥、重屬 Y 使用水符合飲用水水質標準，將 造成危害。 使用水源應符合飲用水水質標準。 1-5 水驗收 物性- 物
17、混入 （如：木片、石子等） Y 淨水設備及製冰設備之衛生管 。 依據標準作業程序定期進淨水設備及製冰設備之 維護。 生物性-無 化學性- 化學物質溶出（如： 墨汁、接著劑、著色 劑等）及成分符合 規格（如：甲醛、聚 氯乙烯、聚偏二氯乙 烯、聚乙烯、聚丙烯 等） Y 包材之溶出物可能污染食品，危害人 體健康。 1. 根據廠內、外相關資選擇合格之供應商。 2. 由供應商提供證明文件或檢驗報告，並由品管 確認證明文件有效性。 （1）材質試驗和溶出試驗皆須符合衛生署公告 之食品器具容器包裝衛生標準規定。 （2）著色劑須符合衛生署公告之食品添加物 使用範圍及限暨規格標準規定。 1-6 物-包 材驗收 物
18、性- 物混入 （如：砂石、木頭、 塑膠片、屬、昆蟲 等） Y 依據廠內資，塑膠袋偶有塑膠碎片 及昆蟲等品之現象。 1. 根據廠內、外相關資選擇合格之供應商。 2. 使用前目視檢查，合格者剔除，並入供應 商評選紀。 2-1 生物性- Y 1. 原肉溫未維持在足以抑制病 1. 依據倉儲管制標準作業程序書進管。 範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是 重要管制 點 （CCP） 病原性微生物 （大腸桿菌及其他病 原性微生物
19、） 原性微生物生長的低溫條件內， 將導致其（存在於原肉中者） 孳生，造成危害。 2. 原肉貯存時受到交叉污染（如 ：包裝破損或未妥善包覆） 。 2. 品管每日定時測凍庫溫並記之，確認 溫維持在規定條件內（-20以下） 。 3. 如果發生凍庫故障，儘速移庫。 4. 凍庫定期維護檢查。 化學性-無 原肉 貯存 物性- 物混入 （如：塑膠片、砂石 等） Y 原肉貯存時，因包裝破損或未包覆 妥善，造成物混入。 依據倉儲管制標準作業程序書進管，庫內 物品應妥善包覆。 生物性-無 化學性-無 2-2 蔬菜貯 存 物性- 物混入 （如：灰塵、塑膠片、 砂石等） Y 蔬菜儲存時，因包材破損或未包覆妥 善，造成
20、物混入。 依據倉儲管制標準作業程序書進管，庫內 物品應妥善包覆。 生物性-無 化學性- 變質（變色、受潮、 結塊等） Y 因包材破損及倉庫之溫、濕控制 當，造成品質變。 1. 依據倉儲管制標準作業程序書進管並 分區存放。 2-3 副原 貯存 物性- 物混入 （如：塑膠片、砂石、 蟲體等） Y 因操作當或蟲鼠害造成物混入。 1. 依據倉儲管制標準作業程序書進管。2-4 生物性-無 範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟
21、是 重要管制 點 （CCP） 化學性- 變質（變色、受潮、 結塊等） Y 因包材破損及倉庫之溫、濕控制 當，造成品質變。 1. 依據倉儲管制標準作業程序書進管並 分區存放。 食品添加 物貯存 物性-無 生物性-無 化學性-無 2-5 物-包 材貯存 物性-無 生物性- 病原性微生物 （大腸桿菌及其他病 原性微生物） Y 1. 回溫室溫或時間控制當造成 微生物孳生。 2. 因回溫程序控制當，使原肉 中心溫無法維持在足以抑制病 原性微生物生長的低溫條件內， 造成微生物孳生。 1. 依據標準作業程序進原肉解凍： （1）品管每日定時測解凍室溫並記之， 確認溫維持在規定條件之內（5以下） ；減少解凍室門
22、的開關頻，有助於溫 的恆定。 （2）原肉解凍之中心溫維持在足以抑制病 原性微生物生長的低溫條件內（-2-4 ） 。 （3）解凍時間應適當。 （4）管控解凍室內解凍原肉之。 2. 解凍室之藏設備定期維護檢查。 化學性-無 3-1 原肉 解凍 物性-無 生物性- 病原性微生物 （大腸桿菌、黃色 葡萄球菌及其他病原 性微生物） Y 1. 蔬菜清洗完全，造成病原性微 生物殘。 2. 操作人員衛生習慣和管制佳， 造成交叉污染。 1. 依據標準作業程序進蔬菜之清洗。 2. 員工衛生管，手部有受傷時可接觸食 物。 3-2 蔬菜清洗 化學性-無 範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Sa
23、fety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是 重要管制 點 （CCP） 物性- 物夾雜 （如：沙石、土、 雜質、蟲體等） Y 蔬菜清洗完全，造成沙石等物殘 ，會對消費者造成傷害。 依據標準作業程序進蔬菜之清洗。 生物性-無 化學性-無 3-3 副原秤 重 物性-無 生物性-無 化學性- 味（調味劑） Y 添加過時，可能對於味有過敏反 應者將造成傷害。 1. 於產品上作適當標示或警告。 2. 食品添加物之秤與投應建重複檢核制 ，確實執並作成紀。 3. 定期員工教育訓並考核員工操作之正確
24、性。 4. 磅秤、天平等設備必須廠內、外定期校正和維 修保養。 3-4 食品添加 物秤重 物性-無 生物性-無 化學性-無 3-5 水秤 物性-無 4-1 原肉 塊 生物性- 病原性微生物 （大腸桿菌、黃色 葡萄球菌及其他病原 性微生物） Y 1. 原肉溫未維持在足以抑制病 原性微生物生長的低溫條件內， 將導致其孳生，造成危害。 2. 器具設備之清洗消毒完全，造 成病原性微生物污染。 3. 操作人員衛生習慣和管制佳， 造成交叉污染。 1. 依據標準作業程序進： （1）作業環境之溫維持在足以抑制病原性微 生物生長的低溫條件內（15以下） 。 （2）原肉之中心溫維持在足以抑制病原性 微生物生長的低
25、溫條件內。 （3）器具設備之清潔消毒。 2. 定期員工教育訓，且員工有受傷時可接 觸食物。 範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是 重要管制 點 （CCP） 化學性- （如：清潔劑、消毒 劑、菌劑等） Y 清潔劑、消毒劑、菌劑等殘而污 染原肉。 1. 依據標準作業程序進器具設備之清潔消毒。 2. 使用食品級的清潔劑。 3. 確實執並加強員工教育訓。 物性- 物混入 （如：碎骨、塑膠碎 片或薄膜、屬碎片 等） Y 1
26、. 原肉含有未剔除乾淨之毛、毛 骨等物。 2. 器具設備之刀具斷混入。 1. 使用前、後確認器具設備之完整性。 2. 依據標準作業程序進器具設備之定期維護保 養。 3. 目視檢查並剔除之。 生物性- 病原性微生物 （大腸桿菌、黃色 葡萄球菌及其他病原 性微生物）Y 1. 細機及盛裝器具之清洗消毒 完全，造成病原性微生物污染。 2. 蔬菜經過細後，組織脆弱及表 面積大，受病原性微生物污 染，並且其汁液提供微生物生長。 3. 操作人員衛生習慣和管制佳， 造成交叉污染。 1. 依據標準作業程序進器具設備之清潔消毒。 2. 細後之蔬菜貯存在足以抑制病原性微生物生 長的低溫條件內（藏 7以下） 。 3.
27、 員工衛生管，手部有受傷時可接觸食物。 化學性- 化學物質混入 （如：清潔劑、消毒 劑、菌劑、非食用 油等） Y 清潔劑、消毒劑、菌劑、非食用油 等殘而污染原肉。 1. 依據標準作業程序進機械設備之清潔消毒。 2. 使用食品級的清潔劑及潤油。 3. 確實執並加強員工教育訓。 4-2 蔬菜去皮 塊 物性- 物混入 （如：屬碎片、 絲、刀片等） Y 1. 作業中有物混入。 2. 機械設備之刀具或件斷混 入。 1. 使用前、後確認機械設備之完整性。 2. 依據標準作業程序進機械設備之定期維護保 養，並避免物混入。 3. 目視檢查並剔除之。 4-3 生物性-無 範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全
28、之危害 (Food Safety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是 重要管制 點 （CCP） 化學性- （如：清潔劑、消毒 劑、菌劑等） Y 清潔劑、消毒劑、菌劑等殘而污 染原肉。 1. 依據標準作業程序進器具設備之清潔消毒。 2. 使用食品級的清潔劑。 3. 確實執並加強員工教育訓。 湯液調配 物性-無 生物性-無 化學性- 化學物質混入 （如：清潔劑、消毒 劑、菌劑等） Y 清潔劑、消毒劑、菌劑等殘而污 染原肉。 1. 依據標準作業程序進器具設備之清潔消毒。 2. 使用食品級的
29、清潔劑。 3. 確實執並加強員工教育訓。 5-1 原肉 川燙 物性-無 生物性-無 化學性- 化學物質混入 （如：清潔劑、消毒 劑、菌劑等） Y 清潔劑、消毒劑、菌劑等殘而污 染原肉。 1. 依據標準作業程序進器具設備之清潔消毒。 2. 使用食品級的清潔劑。 3. 確實執並加強員工教育訓。 5-2 蔬菜菁 物性-無 生物性-無 化學性- （如：清潔劑、消毒 劑、菌劑等） Y 清潔劑、消毒劑、菌劑等殘而污 染原肉。 1. 依據標準作業程序進器具設備之清潔消毒。 2. 使用食品級的清潔劑。 3. 確實執並加強員工教育訓。 6 滷煮 物性-無 7 檢 生物性- 病原性微生物 （肉毒桿菌等耐熱性 Y
30、充填及固形影響產品菌效果 （熱穿透及菌值） 。 1. 依據標準作業程序進檢作業。 2. 滅菌條件應由中央衛生主管機關認定具有對 低酸性罐頭食品加熱菌專門知之機構測範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是 重要管制 點 （CCP） 產孢菌） 定。 3. 使用前確認重檢測機之設定值無誤。 4. 磅秤必須廠內、外定期校正和維修保養。 化學性-無 物性-無 生物性-無 化學性-無 8 屬檢測 物性- 屬物 Y 1. 慎食入屬
31、物會對人體造成 危害。 2. 依廠內資顯示，每月平均發生 12件。 1. 產品全經過屬檢測機。 2. 每日作業前及作業中（每小時）實施屬檢 測機測試（鐵3.0 mm；鏽鋼4.0 mm） 。 3. 屬檢測機定期維護保養。 CCP2 生物性- 病原性微生物 （肉毒桿菌等耐熱性 產孢菌） Y 1. 充填及固形影響產品菌效 果（熱穿透及菌值） 。 2. 封口導致病原性微生物污 染。 1. 依據標準作業程序進充填作業。 2. 滅菌設備及條件應由中央衛生主管機關認定 具有對低酸性罐頭食品加熱菌專門知之機 構測定。 3. 使用前確認重檢測機之設定值無誤。 4. 使用前確認封口機之溫設定無誤。 CCP3 化學
32、性-無 9 充填包裝 物性-無 生物性- 病原性微生物 （肉毒桿菌等耐熱性 產孢菌） Y 滅菌完全（滅菌溫與時間未達設 定值）使肉毒桿菌孢子殘存。 1. 依據標準作業程序進滅菌作業。 2. 滅菌設備及條件應由中央衛生主管機關認定具 有對低酸性罐頭加熱菌專門知之機構測定 3. 菌釜定期校正及維護保養。 4. 每批產品抽樣進保存試驗。 CCP4 化學性-無 10 滅菌 物性-無 範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是
33、重要管制 點 （CCP） 生物性- 病原性微生物 （耐熱性產孢菌及其 他病原性微生物） Y 產品經加熱處後未快速溫，將造 成好熱菌殘存。 1. 依據標準作業程序進卻作業。 2. 產品中心溫至 30以下。 3. 卻水有效餘氯含0.2-0.4 ppm。 化學性-無 11 卻 物性-無 生物性- 病原性微生物 （肉毒桿菌等高溫腐 敗菌孢子） Y 1. 產品未貯存在正常溫、濕條 件下，導致高溫腐敗菌孢子萌 發，引起品質變及腐敗。 2. 貯存期間包裝袋損，導致環境 中微生物入侵，細菌繁殖導致產 品腐敗。 1. 依據倉儲管制標準作業程序書進庫房管 。 2. 品管每日定時測庫溫及濕並記之，確認 維持在規定條
34、件之內（溫33、RH80%以 下） 。 3. 出貨前之袋檢將全檢查產品外觀及包裝封口 情形。 化學性-無 12 暫存 物性-無 生物性- 病原性微生物 （肉毒桿菌等高溫腐 敗菌孢子） Y 產品菌足將於貯存期間發生 常。 菌後的產品抽樣進保溫試驗（37、10天） ，確 定無常（如：膨包）後方可出貨。 化學性-無 13-1 保溫試驗 物性-無 13-2 袋檢 生物性- 病原性微生物 （肉毒桿菌等高溫腐 敗菌孢子） Y 1. 產品未貯存在正常溫、濕條 件下，導致高溫腐敗菌孢子萌 發，引起品質變及腐敗。 2. 貯存期間包裝袋損，導致環境 中微生物入侵，細菌繁殖導致產 出貨前應全檢查產品外觀及封口完整性
35、。 CCP5 範-紅燒牛肉菌調袋 加工 步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard） 危害是否 影響產品 安全，應 合的辨 別(Y/N) 依據或由 （Basis） 當第三為肯定（Ye s）時，危害之防制措施 本步驟是 重要管制 點 （CCP） 品腐敗。 化學性-無 物性-無 生物性-無 化學性-無 14 裝盒裝箱 物性-無 生物性-無 化學性-無 15 入庫 物性-無 生物性- 病原性微生物 （肉毒桿菌等耐熱性 產孢菌） Y 依據工廠紀，因運輸溫 常發生微生物增殖之機極低。 定期執運輸輛之維護檢查及溫監測。 化學性-無 16 運輸 物性-無 日期： 核准者： 註：建議依照產品
36、特性、機械設備性能及工廠環境等因素擬訂菌標準作業程序。 範-紅燒牛肉菌調袋 表重要管制點計畫表 監測 重要 管制點 (CCP決定) 顯著之 安全危害 管制界限 項目 方法 頻 負責人 矯正措施 紀 確認程序 生物性- 病原性微 生物 1.供應商提供 之證明文件 顯示每批原 肉符合病 原性微生物 檢驗標準 2.中心溫 -18 以下 1. 供應商 提供之 微生物 證明文 件 2. 中心溫 1. 檢查供 應商提 供之證 明文件 是否符 合標準 2. 以溫 計測 中心溫 1次/批 驗收人 員 1. 未提供證明文件者，予驗 收。 2. 檢驗報告合格者，予驗 收，並紀於矯正措施紀 表。 3. 加強供應商評
37、鑑或合約管 （防止再發生） 。 4. 原肉中心溫合格 者，予驗收。 1.原肉驗 收紀表 2.原肉中 心溫紀 表 3.溫計校 正紀表 4.常矯正 措施紀 表 1.品管應確認每批原 肉之證明文件是否符 合病原性微生物檢驗 標準及證明文件之可 信。 2.品管定期抽檢原肉 ，進廠內自驗及委 外檢驗。 3.生產課長每批確認 驗收人員是否實 執驗收作業及其 管紀。 4.品管應定期或定期 確認溫紀之正確 性。 5.溫計定期廠內、外 校正。 CCP1 凍原 肉驗收 化學性- 受體素、 荷爾蒙、 磺胺劑及 抗生素 供應商提供 之證明文件 （符合動物 用藥殘標 準） 供應商提 供之藥物 殘證明 文件 確認供應 商
38、提供之 證明文件 是否符合 標準 1次/批驗收人 員 1. 未提供證明文件者，予驗 收。 2. 加強供應商評鑑或合約管 （防止再發生） 。 1.原肉驗 收紀表 2.常矯正 措施紀 表 1. 品管應確認每批原 肉之證明文件是否符 合動物用藥殘標準 及證明文件之可信 。 2. 品管定期抽檢原 肉，進廠內自驗及 委外檢驗。 範-紅燒牛肉菌調袋 監測 重要 管制點 (CCP決定) 顯著之 安全危害 管制界限 項目 方法 頻 負責人 矯正措施 紀 確認程序 CCP2 屬檢測 物性- 屬物 混入 成品得檢 出 （檢測機 敏） 鐵(Fe) 3.0 mm 鏽鋼(SUS) 4.0 mm 屬物 以屬檢 測機續 進
39、檢測 全產 品 現場操 作人員 1. 產品檢出常時： (1) 現場操作人員應管並 隔常品。 (2) 所有可能被污染之產品 須以目視檢查並去除 屬，經矯正後之產品， 再通過檢機，無法 去除屬物者，則應 廢棄。 (3) 品管須找出屬物混 入原因並防止再發生。 2. 為屬檢測機常： (1) 維護人員鑑定並解決 屬檢測機之常問題。 (2) 維護人員須探討原因並 防止再發生，必要時修 正維護計畫。 (3) 品保於屬檢測機修 後再進屬樣品測 試。 1. 屬檢測 機測試紀 表 2. 常矯正 措施紀 表 3. 常反應 事件紀 表 1. 品管課長每日作業 前、後以屬測試片 測試屬檢測機是否 正常運作。 2. 生
40、產課長每日確認現 場操作人員是否實 全產品通過檢作 業及其管紀。 3. 生產課長每 2小時確 認一次常產品是否 依據標準作業程序處 。 4. 生產課長作業中每 2 小時以屬樣品測試 屬檢測機是否正常 運作。 5. 工務課應定期確認 屬檢測機正常運作， 必要時送至製造商進 維護。 6. 檢機出現常， 即通知生產、品管 及維修主管，停止生 產，保前次確認測 試後的產品，待修 後重新通過檢機。 CCP3 充填包裝 生物性- 病原性微 1. 內容物 (重) 1. 內容物 (重) 1. 重檢 測機 全產 品 現場操 作人員 1. 屬檢測後之紅燒牛肉再 以輸送帶通過重檢測機 充填包裝 紀表 1. 品管每日
41、使用前確認 重檢測機設定值之範-紅燒牛肉菌調袋 監測 重要 管制點 (CCP決定) 顯著之 安全危害 管制界限 項目 方法 頻 負責人 矯正措施 紀 確認程序 生物 （肉毒桿 菌等耐熱 性產孢 菌） 200 g5% 2. 固形物 3. 封口溫 197.3 2. 固形物 3. 封口溫 2. 自動取 袋真空 包裝機 3. 液體充 填機 確認重，重合格者再 重新檢。 2. 品管須確認常原因並防 止再發生，如為重檢測機 故障，必須重新探討並修正 維護計畫。 正確性及封口機之溫 設定無誤。 2. 工務課長每日確認一 次充填包裝紀之正 確性。 3. 生產課長每日確認現 場操作人員是否實 執充填包裝作業及
42、其管紀。 4. 生產課長充填作業中 每半小時續抽取 8 包確認重是否在允 許範圍內。 5. 重檢測機定期校正 及保養。 CCP4 滅菌 生物性- 病原性微 生物 （肉毒桿 菌等耐熱 性產孢 菌） 1. 蒸氣主管壓 6 kg/cm 22. 壓 1.65 kg/cm 23. 菌初溫 20以上 4. 排氣升溫時 間 11 分鐘 5. 菌溫 121 6. 菌時間 1. 蒸氣主 管壓 2. 壓 3. 菌初 溫 4. 排氣升 溫時間 5. 菌溫 6. 菌時 間 1. 壓控 制器 2. 壓錶 3. 溫控 制器 4. 水銀溫 計 5. 計時器 6. 儀溫 計 1次/釜菌技 術人員 1. 遇有停電或機器故障時，
43、應 補足的時間或重新計時。 2. 菌釜蒸氣足時，應待修 後再作業。 3. 判定菌常之產品，依據 常程決定後續處方 式（如：重新菌、依菌 溫時間補償錶補償菌 時間或產品廢棄） 。 1. 菌釜操 作紀表 2. 菌紀 圖 3. 機械設備 維護紀 表 4. 常矯正 措施紀 表 5. 溫計壓 錶校正 紀表 1. 工務課長每日確認一 次菌釜操作紀表 及菌紀圖之正確 性。 2. 生產課長每日確認 菌人員是否實執 菌作業及其管紀 。 3. 菌釜每月設備點 檢。 4. 水銀溫計及壓錶 定期廠內、外校正。 範-紅燒牛肉菌調袋 監測 重要 管制點 (CCP決定) 顯著之 安全危害 管制界限 項目 方法 頻 負責人 矯正措施 紀 確認程序 25分鐘 （以上菌 條件僅供 考，請依據各 廠實際情況 填寫） CCP5 袋檢 生物性- 病原性微 生物 （肉毒桿 菌等高溫 腐敗菌孢 子） 1.無膨包 2.封口完整 1. 外觀 2. 封口完 整性 感官檢驗 全產 品 品管員 產品之外觀及封口常時應 予以廢棄。 袋檢紀表 1. 品管課長每日確認一 次袋檢紀表之正確 性。 2. 品管課長每日確認品 管員是否實執袋 檢作業及其管紀 。 日期： 核准者：
