1、第八章 中国酒文化,第一节 酒的起源与发展 第二节 酒中情趣,第一节 酒的起源与发展,中国世界上最早酿酒的国家之一。中国酒的原始发明者到底是谁，众说纷纭，莫衷一是。 晋人江统的酒诰中讲：“酒之所兴、肇自上皇。一曰仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，积郁成味，反蓄成芳，本出于此，不由奇方。”,仪 狄,杜康,事实上，酒的启蒙知识，应当是先民通过观察含糖野果在贮存过程中自然发酵成酒逐渐获得的。 酒的发明，是中国古代的一大成就，而发现并利用酒来治疗疾病，则是医学的重大进步。 酒可称为人类制造的第一种人工药物，故有“酒为百药之长”的说法。,酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其它含有足够糖分的植物经过发酵
2、、蒸馏、陈酿等方法生产出来的含有酒精的饮料。 酒是一种有机化合物质，可以自然生成或人工制作。,酒精饮料可分为：,一、黄酒的起源与发展 黄酒是我国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒。,黄酒多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。 一般酒精含量为 14 20。,黄酒是中国最古老的饮料酒，起源于何时，难以考证。在保存来的古文献世本作篇酒诰中，均认为由仪狄或杜康始创。 黄酒性味辛、甘、温，具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。,黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“
3、白酒”或“浊酒。”,黄酒中的名酒有浙江绍兴黄酒、福建龙岩沉缸酒、江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、山东即墨老酒、江苏老酒、无锡老廒黄酒，兰陵美酒、福建老酒等。,二、白酒的起源与发展 白酒是中国传统蒸馏酒。以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏制成。 白酒的酒度一般在 40 度以上，也有 40 度以下的低度酒。,中国白酒是从黄酒演化而来。 白酒起源于何时，尚无确考，一说起源于东汉；另一说起源于唐宋时期；也有元代起源说。 白酒味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经，可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。,中国白酒生产的历史悠久，产地辽阔。各地在长
4、期的发展中产生了一批深受消费者喜爱的著名酒种。 中国白酒的香型划分为五种：,三、葡萄酒的起源与发展 葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制成的饮料酒。 葡萄酒酒度一般较低，在 8 22 度之间。,葡萄酒温热之性小于白酒与黄酒，具辛温发散、疏通经脉、增进食欲、镇静安神的作用。 葡萄酒原产于亚洲西南小亚细亚地区，后广泛传播到世界各地。,汉武帝建元三年（前 138 年），张骞出使西域，将欧亚种葡萄引入内地，中国开始有了按西方制法酿造的葡萄酒。 唐太宗从西域引入葡萄后，葡萄酒在内地有了较大的影响力。 元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。,清末 18
5、92 年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司 张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式。,我国的葡萄酒行业从 1995 年起开始加速发展，2010 年我国葡萄酒产量108.88 万千升，葡萄酒行业主要是长城、张裕、王朝三分天下。,四、啤酒的起源与发展 啤酒是以大麦为主要原料，经过麦芽糖化，加入啤酒花，利用酵母发酵制成。 酒精含量一般在 2 7.5之间。 啤酒性清凉而不寒，具有消暑、通气、活血、开胃、利尿、助消化的作用。,啤酒的历史距今已有八千多年，最早出现于美索不达米亚（现属伊拉克）。 已知最古老的酒类文献，是公元前 6000 年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献
6、祭用啤酒制作法。,公元前 3000 年起开始使用苦味剂。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花。 目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首。,啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有百年历史。 1900 年，俄国人首先在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂。 1904 年，中国人自建的第一家啤酒厂哈尔滨市东北三省啤酒厂投产。,2002 年底，我国的啤酒产量已达到2386.83 万千升，成为世界最大的啤酒生产国。 2010 年，我国的啤酒产量达 4483 万千升。 中国生产啤酒的历史虽短，但各地还是涌现出一批优质品牌，主要品牌有雪花、青岛、英博、燕京。,第二节 酒中情趣,一、酒人 史记云“荆轲虽游于酒
7、人乎，然其为人沈深好书。” “酒人” ，即好喝酒的人。 酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。,历代酒人可区分为上、中、下三等，等内又可分级，可谓三等九品。,二、酒礼 酒礼是饮酒的礼仪、礼节。我国自古有“酒以成礼”之说。 古代饮酒的礼仪约有四步：,我国古代饮酒有以下一些礼节： 主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。 晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。 长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。,在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。 客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。 敬酒
8、时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。 后世的酒礼多偏重于宴会规矩。,三、酒道 中国古代酒道的根本要求：源于古“礼”的传统酒道可概括为：,四、酒令 酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏。 相对地讲，酒令是一种公平的劝酒手段。 酒令是酒礼施行的重要手段。,酒令的产生可上溯到周代。本意是有关节制人们饮酒的律令，森严的礼仪制度。 酒令正式诞生于2600年前的春秋初期。 战国初期酒令由原来的节制饮酒转变为劝酒的性质，“礼”的内容也逐渐淡漠。 酒令的真正兴盛在唐代，后代流行的各种类型的酒令，几乎都是在唐代形成的。,九射格,汉代画像石上的投壶图,东 汉 投 壶 用
9、直 径 瓶,官 窑 粉 青 釉 小 投 壶,明宣宗行乐图之投壶,玉女投壶图,投壶花样,（一）文人酒令 文人酒令又称雅令。 雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。 文人酒令分为以下八类：,筹令,清代酒令所用的酒签,唐诗酒筹令,玉颜不及寒鸦色。（面黑者饮 ） 人面桃花相映红。（面赤者饮 ） 人面不知何处去。（须多者饮 ） 独看松上雪纷纷。（须白者饮 ） 千呼万唤始出来。（迟到者饮 ） 养在深闺人未识。（初会者饮 ） 相逢应觉声音近。（近视者饮） 坐间恐有断肠人。（貌美者饮）,酒牌,（二）大众酒令 大众酒令又称通令。 通
10、令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。 通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。 大众酒令分为以下十类：,酒令骰子,击鼓传花,五、酒旗 “酒旗”最初是官方的政令、标识、信义之义，是“王”者所用。后来渐渐变成了经营者的标识与号召。,酒旗，亦称酒幌、酒望、酒帘、青旗、锦旆等。 作为一种最古老的广告形式，酒旗在我国已有悠久的历史。 韩非子记载：“宋人有沽酒者悬帜甚高。”“帜”就是酒旗，后世人称：“酒市有旗，始见于些。”,酒旗在古时的作用，一般来说，大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。 除此之外，酒旗还有一个重要的作用，那就是酒旗的升降是店家有酒或无酒、营业或不营业的标志。,六、匾对 匾对为两物，匾悬之门楣或堂奥，其数一；对则列于抱柱或门之两侧，或堂壁两厢。 古代酒店一般都有匾对，有的还多至数对或更多。 匾对内容或辑自传统诗文名句，或由墨客文士撰题，本身又是书法或诗文艺术作品。,七、题壁 题壁为古代文士骚人的雅事，多在风物名胜之所，楼阁堂榭之处，酒店壁上固是一区。 酒店为八方咸聚、四海皆来的文客荟萃之所，乘兴挥毫于白壁，自是倜傥风流之至。,题 壁 图,八、酒文学 一部中国诗歌发展的历史，数不尽的斐然大赋、五字七言，多叙酒之事、歌酒之章！万千才子，无数酒郎！ 酒必有诗，诗必有酒，中国的诗是酒的诗，中国的文学是酒的文学。,
