1、 中国的食品安全出了名的三鹿奶粉事件，把中国的食品安全问题再一次推向了风口浪尖。短短几年的时间，致病福寿螺、瘦肉精、毒米、毒面、毒油，为什么问题一再地出现？中国的食品安全问题源头到底在哪里，又如何解决？ 面对各种信息，包括自己亲身碰到的事情，消费者总觉得我们的食品安全问题越来越严重。作为食品安全方面的研究员，我接触到的食品安全问题远远超过普通的消费者，不过我自己的饮食不会受到影响。老百姓常问一句话，我们现在还能吃什么？我不认为这句话是对的，我们吃得很好，实际上我们的健康指标是在改善，但是并不等于就不存在问题，而且有些问题还是很严重的。 什么叫不安全的食品？世界卫生组织的定义是，食品当中含有有毒
2、有害物质，对身体健康有影响的食品。有两个关键词，一、有毒有害物质。二、对消费者健康有危害。这两个条件缺一不可。我们上自政府领导，下至消费者，都认为前几年的阜阳奶粉事件是食品安全事件，根据我刚才说的这样一个定义，它不符合。阜阳奶粉没有有毒有害物质，它只造成了对人体健康的影响，它是由于掺假造假造成的营养不良问题。我为什么要强调这个定义？因为如果没有共同语言的话，那就会造成到处都存在食品安全问题，无形当中真正的食品安全问题就扩大了。 另外很重要的一点，什么是我们最关注的食品安全问题？我可以讲三个。第一，食品添加剂滥用；第二，化学性的污染，包括农药、兽药、重金属以及这次的三聚氰胺污染奶粉的事件；第三，
3、由致病性微生物污染的食品引起的实验性疾病，如肚子疼，拉稀、痢疾、伤寒、霍乱等等。在座的大多数人都认为化学性的污染是主要的食品安全问题，因为三聚氰胺事件还没有过去，这是可以理解的。但是我可以告诉你们，全世界第一号的食品安全问题，当然也是我们中国第一号的食品安全问题，是致病性微生物。因污染的食品引起的实验性疾病：痢疾、伤寒、霍乱，这还不厉害吗？ 美国每年有 13 的人次，也就是说有七千几百万的人次发生实验性疾病。上海上世纪80 年代发生的生食毛蚶引起的甲肝事件，30 万人得病。我们每年所发生的食物中毒数不胜数，各位自己在家里吃得不合适拉肚子的，这都是实验性疾病。从危害健康这个尺度来衡量，毫无疑问它
4、是第一号的。但这还仅仅是从公共卫生角度来说。食品安全不仅仅是公共卫生层面上的问题，它还影响到经济，影响到贸易，甚至还会引起政治层面的问题。德国的农业部长和卫生部长因为德国有了两三头疯牛而相继辞职，我们国家这次三鹿奶粉事件，尽管病人很多，有上万人，死了三到四个小孩，从公共卫生角度来讲，远远够不上一级预案。我们每天由于肿瘤、高血压而死亡的人比这个多得多。但是那些死亡没有政治影响，而三鹿奶粉事件在中国造成很重大的政治影响。 依我的观点，中国的食品安全问题，总体情况是好的，而且一年比一年好。我的根据就是食品合格率逐年上升。从十五六年以前的百分之五六十，现在已经增长到 90%左右，像北京这样的大城市都已
5、经超过了 90%。我相信这足够有说服力。但是我们还存在很多食品安全问题，有的还是很严重的，这是我们发展中必然要经过的阶段。为什么说现在有些问题还普遍存在，而且不能是明天就解决的？这里面有两个大背景。 第一，我们现在有两亿多的农户都在分散生产我们所吃的所有的食品，鸡、鸭、鱼、肉、蛋，奶这回是重点，粮食、水果、蔬菜。我强调是分散生产出来的。以我们对农民知识水平的了解，对农民守法意识的估计，再加上利益驱动，有那么一伙人在挑动教唆农民来犯法，不管是红心鸭蛋还是瘦肉精，还是这次的牛奶污染，农民一看经济利益非常明显，就会去做犯法的事，在这样一个背景之下，不发生任何事件那才是不合理的。 第二，大的背景，我们
6、现在大概有 50 万个左右的食品生产加工者，不包括饭店，这50 万个生产单位里面，绝大部分都是中小型的，所谓的小型生产单位，人数不超过 10 个人，投资不足 10 万元，这还不包括那些今天有了、明天又不见了的工厂，我说的这 50 万个都是在工商部门注册登记的。以我们对这些中小型企业素质的了解，对他们的守法意识的估计，要是不出现食品添加剂滥用，那也是不可思议的事情。我们得承认，我们现在的经济发展阶段就是这样。所以，从某种意义上讲是必然的。当然，出现问题不应该是理直气壮的，但是我们又不是生活在真空当中。 靠这个道理，我知道解决不了大家的问题。出一件事情，就说政府怎么搞的，政府到哪儿去了？好，我们不
7、妨剖析一下这次三鹿奶粉事件的政府责任和非政府的责任。这次三鹿奶粉事件是很清楚的，一定程度上是有组织有规模的。有人研究这个技术，在加多少水的情况之下，要加多少三聚氰胺和其他的添加物，所以我们说这是 21 世纪中国的一个高科技造假。一个食品学院的院长告诉我，假如这个课题交给他的话，他要组织一个副教授，加上两三个研究生，花三个月的时间，研究出怎么能加到恰到好处。简单的事情，三聚氰胺是不溶于水的，加了后要沉淀，那是不管用的。好，现在已经清楚了，污染的环节出现在收奶站。农民在大多数情况之下，他是没有机会加的，即便是他要加的话，因为现在的生产方式是农民把牛牵到奶站，用机械化的方式挤奶，不能说手工挤奶就没有
8、了，但是我们这些大型企业收奶，都是奶站机械化工厂，即便是像三鹿这样的企业，它不会跟自己开这个玩笑。小型的企业可以，大的不可以。就是在收奶站这个环节加进去的，现在调查也清楚，事实证明这是真相。 政府是有责任的，政府的责任在于：第一，奶站没有人管。因为我们是分段管理，农业部管农业，农业说奶站是流通，不归我管。工商管流通，工商说我这个流通是管商店的，我管不了奶站，没有人管奶站。这是政府监管的失职。第二，从地方政府来讲，早就知道，隐瞒不报。主要的责任人是很清楚的，就是这个奶站的人，当然还有一些教唆犯等等。 那么三鹿这个企业负什么责任，它不可能不知道，所以三鹿有它不可推卸的责任。因为这不是一天两天。安全
9、的食品不是监督出来的，是生产出来的。消费者有一个误解，一出了问题，就埋怨政府监管不力，每年人大政协两会有数以百计的提案、议案，里边的一个共同的意见就是政府要加强监督管理，这是不错的。但是联系我刚才讲的两大背景，我们要有多少监督员去监督两亿多的农户，去监督 50 万个食品生产加工企业。我们政府对食品安全的监管力度在全世界绝对是第一，但由于我讲的那些原因，不可能靠监督来解决问题，尽管监督有不可推卸的责任。消费者从他自己的角度，担心自己的健康，但是我们要考虑现实，需要理解，需要沟通。像三鹿奶粉这种化学性污染事件是很少的，而实验性疾病，每天都在发生。可是伤寒、痢疾动不了感情，三鹿奶粉，消费者动感情了。
10、甚至于小小的红心鸭蛋，就能够刺激消费者的神经。所以从我们的角度来讲，需要认清事实。所以我要讲最后一个观点，解决这些问题，需要共同的努力。 消费者有很大一个悬念：我怎么知道奶粉里头有三聚氰胺？红心鸭蛋是加了苏丹红？我觉得在当前形势下，除了要认清形势，理性地对待以外，还要学会一点自我保护措施。除了像三聚氰胺这样一些偶发的事件以外，我们是不是经常会碰到一些蔬菜当中的农药残留超过标准，吃到一些糖精加得太多的话梅，如果有，我们怎么办? 我的第一建议，消费者的食物要多样化，不要偏食。过去我们说食物多样化，是讲究膳食的平衡，均衡营养是中国营养协会公布的中国居民膳食指南的第一条，也是最重要的一条，用在食品安全
11、方面同样重要，食物多样化以后，你面临的风险可能在很大程度上都能化解。 第二条要相信名牌，到大的超市。三鹿事件出来以后，有人说你这话不对了，三鹿还不够名牌吗？那我就要说还是要买经得起考验的真正的名牌，三鹿这次就没经得起考验。而且要到大的超市。因为大的超市控制比较严格，超市本身没有问题，关键在于它的供应商，它的供应商都是清清楚楚的，而且一层可以追到前面一层，所以大的超市比较保险。那么农贸市场是不是不能去？不是，农贸市场的风险肯定比大超市要大，这是毫无疑问的，但是人们有时候买点新鲜蔬菜和活的鸡还是一种乐趣。为健康而健康，每吃一个东西都要考虑食品安全，活得太累。因人而异，你觉得逛农贸市场是一种乐趣，那
12、你不妨去，但是不要经常去。再加上你的知识，鱼应该是什么样子的，肉应该是什么样子的，得有点判断能力。 第三，要学会一点科学常识。经常有消费者问，我很担心市场上买来的蔬菜有农药残留超标，所以我拿回去用凉水泡 30 分钟，有人还拿洗涤剂来洗，这显然都是错误的，一泡，把营养全泡掉了。而且用一种化学物质试图去消除另外一种化学物质，是不可取的。最简单的办法，你在水龙头之下，用小小的流水，用手、用机械的办法来清洗，因为农药残留大部分都在叶面上，在食物的表皮上，能够洗掉绝大部分，有少数已经进去了，烹调要加热，还会破坏一部分，真正吃进去的就不超标了，一点农药都不吃进去，那不可能，它不会对健康造成危害，这就是标准。
