1、文稿版次选择ICS 67.160.10X 62备案号： 36347-2013 DB22吉 林 省 地 方 标 准DB 22/T 12282011地 理 标 志 产 品 榆 树 钱 酒 （ 榆 树 大 曲 ）Product of geographical indicationYuShuQian liquor wine(YuShu DaQu)2011 12 01 发布 2011 12 15 实施吉 林 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB22/T 12282011前 言本 标 准 根 据 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 颁 布 的 2005年 第 78号 令 地 理 标 志
2、产 品 保 护 规 定 、 GB/T 179242008 地理标志产品标准通用要求 及 GB/T 1.12009 标准化工作导则 第 1部分：标准的结 构 和 编 写 制 定 。本标 准 由 榆 树 市 人 民 政 府 提 出 。 本 标 准 起 草 单 位 ： 吉 林 省 榆 树 钱 酒 业 有 限 公 司 、 长 春 市 质 量 技 术 监 督 局 （ 长 春 市 标 准 化 协 会 ） 、 榆树 市 质 量 技 术 监 督 局 。 本标准主要起草人：刘宝贵、李光辉、孟宪宝、高晓丽、安文明、李秦。IDB22/T 122820111地 理 标 志 产 品 榆 树 钱 酒 （ 榆 树 大 曲
3、）1 范围本 标 准 规 定 了 地 理 标 志 产 品 榆 树 钱 酒 （ 榆 树 大 曲 ） 的 术 语 和 定 义 、 地 域 保 护 范 围 、 自 然 环 境 、 产 品 分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质检总局公告的榆树钱酒（榆树大曲）地理标志产品质量技术要求。2 规范性引用文件下列文 件对 于 本文件的应 用是 必 不可少的。 凡 是 注日期的引 用文件， 仅所 注 日期 的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 1351 小 麦
4、GB 2757 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 配 制 酒 卫 生 标 准GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8231 高粱GB 10344 预包装饮料酒标签通则GB/T 10345 白 酒 分 析 方 法GB/T 10346 白 酒 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存GB/T 10781.1 浓香型白酒GB/T 15109 白酒工业术语GB/T 17924 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则 国家
5、质量监督检验检疫总局200575号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令 食 品 标 识 管 理 规 定 3 术语和定义GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1榆树钱酒（榆树大曲） YuShuQian liquor wine(YuShu DaQu)。以榆树钱（榆树大曲）地理标志保护范围内所产的高粱和流经榆树区域内的长白山水为主要原料， 经传统泥窖发酵、甑桶蒸馏、红松木酒海陈酿、勾兑储存、具有以己酸乙酯为主体复合香，陈香幽雅, 细腻丰满，回味悠长，风格典型的浓香型白酒。4 地 域 保护范围、 自 然 环 境DB22/T 1228
6、20114.1 地域保护范围榆树 钱酒 (榆树大曲 )的 地域 保 护范 围， 限地理标志管 理部 门根 据 地 理标 志产品保护 规 定 批 准的范围，为吉林省榆树市现辖行政区域，见附录 A。4.2 地域保护自然环境榆树 钱酒 (榆树大曲 )主 生产 区 位于 榆树 市 ， 地理坐标 为 东经1 26014 41 2705 09， 北 纬4 43057451502，面积4712 km2。2榆树 市位 于 长白 山向 西 部草 原 过渡 的台 地 地区 ， 长白 山积 雪融化的水 渗入 地 下形成清泉 ， 融 入 了锂 、 锶、锌等多种微量元素，境内有松花江等64条大小河流，水量充沛，水质清澈
7、甘甜，极适宜酿制白酒， 优良的水质是榆树钱酒 (榆树大曲 )形成独特风味的重要因素。榆树 气候 四 季分 明 ， 榆树 市 地 处北 纬 444 5度， 昼夜 温差 大， 出产 的红高粱颗 粒 饱满， 淀粉 含 量高 ， 不 仅出酒 率 高， 而 且酒香 浓郁 ， 醇厚 甘 冽， 绵 软 适口， 香 味悠长 。 榆 树钱 酒( 榆树大曲) 使用地产红 高 粱 作为酿酒原料也是形成榆树钱酒 (榆树大曲 )优质品质和独特风格的另一主要因素。榆 树 的 黑 土 地 ， 腐 植 质 、 氮 、 磷 、 钾 等 含 量 高 ， 有 利 于 酿 酒 微 生 物 的 繁 殖 、 生 长 ， 用 当 地 矿
8、物 质 含 量 丰富的 黄 粘 土打造成的 发 酵 池 ， 创造 适 宜多种微生物生存 繁殖 的 环境， 丰 富了 窖泥中的微生物种 群和 数 量 。5 产 品分类按 酒 精 度 分 为 ：高度酒：酒精度（%vol） 41.0 65.0；低度酒：酒精度（%vol） 36.0 40.9。6 技 术要求6.1 原辅料要求6.1.1 高 粱6.1.1.1 产地 应产于保护范围内生产的酿酒高粱、品质符合国家相关标准要求。6.1.1.2 技 术 指 标 应 符 合 GB/T 8231 规 定 。6.1.2 小 麦应 符 合 GB 1351 规 定 。6.1.3 稻 壳应新鲜、无霉变、无杂质、无异味、无碎
9、糠，有刺手感。6.1.4 水应 符 合 GB 5749 规 定 。6.2 制 曲 工 艺 、 酿 酒 工 艺见 附 录 B。DB22/T 1228201136.3 感 官 要 求感官要求应符合表 1 的 规 定 。表 1 感 官要求项 目 高 度 酒 低 度 酒色泽 无 色 或 微 黄 ， 清 亮 透 明 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀香气 具 有 浓 郁 的 己 酸 乙 酯 为 主 体 的 复 合 香 气 ， 陈 香 幽 雅 具 有 较 浓 郁 的 己 酸 乙 酯 为 主 体 的 复 合 香 气 ， 陈 香 舒 适口味 细 腻 丰 满 ， 绵 甜 爽 净 、 回 味 悠 长 醇 和 协
10、调 ， 绵 甜 爽 净 ， 余 味 较 长风格 具 有 本 品 典 型 风 格 具 有 本 品 明 显 风 格注 ： 当 酒 的 温 度 低 于 10 时 ， 允 许 出 现 白 色 絮 状 沉 淀 物 质 或 失 光 。 10 以 上 时 应 逐 渐 恢 复 正 常 。6.4 理 化 指 标理 化 指 标 应 符 合 表 2的 规 定 。表 2 理 化指标项目 高 度 酒 低 度 酒酒 精 度 /(%vol) 41.0 65.0 36.0 40.9总 酸 (以 乙 酸 计 )/ (g/L) 0.40 0.30总 酯 (以 乙 酸 乙 酯 计 )/ (g/L) 1.60 1.10己 酸 乙 酯
11、 /(g/L) 0.70 2.80 0.40 2.20固 形 物 /（ g/L） 0.40 0.70注 1： 酒 精 度 实 测 值 与 标 签 标 示 值 允 许 差 为 1.0%vol。 注 2： 酒 精 度 41%vol 49%vol的 酒 ， 固 形 物 可 小 于 或 等 于 0.50g/L6.5 卫 生 指 标应符合 GB 2757的 规 定 。6.6 净 含 量按国家质量监督检验检疫总局 2005 75号令执行。7 试 验 方法7.1 感 官 要 求按 GB/T 10345规 定 的 方 法 检 验 。7.2 理 化 指 标4DB22/T 122820117.2.1 酒 精 度按
12、 GB/T 10345规 定 的 方 法 测 定 。7.2.2 总 酸按 GB/T 10345规 定 的 方 法 测 定 。7.2.3 总 酯按 GB/T 10345规 定 的 方 法 测 定 。7.2.4 己 酸 乙 酯按 GB/T 10345规 定 的 方 法 测 定 。7.2.5 卫 生 指 标按 GB 2757规定的方法检验。7.3 净 含 量按 JJF 1070规定的方法检验。8 检 验规则按 GB/T 10346规 定 执 行 。9 标签、标志、包装、运输、贮存9.1 标 签 、 标 志9.1.1 标 签应符 合国 家 质量 监督 检 验检 疫 总局 2009年 第1 23号 令
13、食品 标识管理规定 、 GB 10344和 GB/T 17924的 规定。9.1.2 标 志包装贮运图示标志应符合 GB/T 191及 GB/T 17924的 规 定 。9.2 包 装 、 运 输 、 贮 存按 GB/T 10346规 定 执 行 。5DB22/T 12282011附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 榆树钱酒(榆树大曲)地理标志保护范围A.1 根据 地理标志产品保护规定 的有关要求，经专家充分论证，榆树钱酒 (榆树大曲 )地理标志产 品 保 护 地 域 范 围 ， 确 定 为 榆 树 市 现 辖 行 政 区 域 ， 即 ： 育 民 乡 、 红 星 乡 、 八 号 镇 、 弓
14、棚 镇 、 太 安 乡 、 先 锋 乡 、 五 棵 树 镇 、 刘 家 镇 、 闵 家 镇 、 秀 水 镇 、 大 坡 镇 、 保 寿 镇 、 黑 林 镇 、 土 桥 镇 、 新 立 镇 、 大 岭 镇 、 新 庄 镇、于家镇、泗河镇、青山乡、延和乡、恩育乡、城发乡、环城乡 24 个乡镇以及长春五棵树经济开发 区 、 榆树 环 城 工 业集中 区 ， 地理位置 为 东 经 12601 44 12705 09 ， 北 纬 4430 57 45 1502。A.2 榆树钱酒 (榆树大曲 )地理标志保护范围见图 1。6DB22/T 12282011附 件 ：榆 树 钱 酒 （ 榆 树 大 曲 ） 地
15、理 标 志 产 品 保 护 范 围 示 意 图图 A.1 地理标志产品保护范围7DB22/T 12282011附 录 B（ 规 范 性 附 录 ） 榆树钱酒(榆树大曲)工艺B.1 制 曲 工 艺B.1.1 原料粉碎及踩曲制曲原料小麦。小麦粉碎度粗粉占 75% 80%，拌料水份控制在 38% 39%。人工踩曲。B.1.2 入房培养及培菌管理入房培养时，曲胚水分为 36% 38%。B.1.2.1 前 火 期曲块入房到第三天为前火期，前三天室温保持在 25 30 ，不要超 40 。然后进行翻曲，品 温 上 升 到 50 时，可将曲块加高到五层，盖稻草保温。B.1.2.2 潮 火 期当品温达到温度55
16、 时 ， 即 可 进 行 上 下 翻 曲 。B.1.2.3 干 火 期品温控制在 50 55 之 间 。B.1.3 成品曲储存三个月以上，方可使用。当年踩曲，当年使用。B.2 酿 酒 工 艺B.2.1 工 艺 流 程见图 1。B.2.2 关键技术要求B.2.2.1 配料主原料高粱。回醅量为主料的5倍，量水为主料的18%22%，曲粉为主料的19%22%，稻壳为主料 的 18% 22%。B.2.2.2 稻 壳 清 蒸稻壳使用前，进行清蒸排杂。大汽清蒸时间不少于30 min，蒸后摊晾。B.2.2.3 装 甑 蒸 馏保 持 糟 醅 在 甑 内 边 高 中 低 （ 约 差 6 cm 10 cm ） 。
17、装 甑 气 压 0.02 MPa 0.04 MPa， 装 甑 时 间 35 min 40 min。8DB22/T 12282011B.2.2.4 分 段 摘 酒头段 （头 酒） ： “摘头 ”后， 摘 取头 酒单 独 存放， 酒精度不 低于 72%vol。 第一段：摘取头酒后当酒精度降到 70%vol 时 进 行 摘 酒 ， 混 合 酒 精 度 75%vol 72%vol 之间。 第 二 段 ： 当 酒 精 度由 70%vol 降到 60%vol 时 ， 进 行 第 二 段 摘 酒 ， 混合酒精度 65%vol 62%vol 之 间。 第 三 段 ： 当 酒 精 度 由 60%vol 降 到
18、50%vol 左右 时 （ 断 花 ） ， 进 行 第 三段摘 酒 ， 混 合 酒 精度 55%vol52%vol 之间。去尾 （尾 酒） ：摘取（ 断 花）后酒精度 48%vol 0%vol，待 回到底锅复 蒸。B.2.2.5 打量水蒸酒后糟醅出甑，按每甑投粮的80%100%打入量水，温度85 以 上 。B.2.2.6 加 曲 入 窖按投粮量的 19% 22%加大曲粉，翻拌均匀入窖。B.2.2.7 入 窖 条 件糟醅入窖水分57%60%；控制入窖粮糟淀粉14%16%；入窖温度热季平地温，旺季17 19 。B.2.2.8 原 酒 储 存头酒装入麻坛，其它原酒装入红松木酒海中进行储存，储存期 1年以上_ _ _ _
