1、白蟹味菇（白玉菇）简介白玉菇超级珍品蟹味菇，又名真姬菇，学名 Hypsizygus marmoreus(pk)Sing，又名玉蕈、假松茸。英文名The Beech Mushroom，属担子菌亚门、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，是一种珍稀食用菌，秋季群生于阔叶树的朽木上，自然分布于日本、欧洲、北美、西伯利亚等地。其味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极桂，其形态美观、肉质脆嫩，味道鲜美似螃蟹而得名。营养丰富含有大量多糖和各种维生素，经常实用会改善人体的新陈代谢，降低胆固醇含量。通体洁白，晶莹剔透，给人以全新的视觉效果；在口感表现上更为优越，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是极具品味的美味佳肴！利用木屑、农
2、作物秸秆为原料，进行批量栽培获得成功。平均每包产鲜菇 250 克，生物转化率 70。在日本有“香在松口蘑，味在玉蕈”之称。日本从 1973 年开始栽培至 1990 年，鲜菇产量已排致到人工栽培的四大宗食用菌产品中。1986 年我国从日本引进该品种，现辽宁、河北、山东、山西、福建等省均有栽培。近年来福建省发展较快，形成商业性生产，产品保鲜或盐渍，主要出口日本等国际市场或国内菜市，颇受欢迎。营养分析（每 100 克鲜品中含）磷：116 mg，铁：1.1 mg，锌：0.6 mg，钙：6.0 mg，镁：9.4 mg，钠：1.9 mg，钾：423 mg，总氨酸：1.74%，维生素 B2：138 ug，维
3、生素 B5：1.84 mg，维生素 C：0.55 mg，维生素 D：9.87 ug，维生素 E： 95.5 mg。保健功效1、提高机体免疫力：白玉菇的有效成分可增强 T 淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；2、镇痛、镇静：巴西某研究从白玉菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；3、止咳化痰：白玉菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用； 4、通便排毒：白玉菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；5、白玉菇对降低血压有明显效果。
4、适用人群：所有人都可食用。一般在超市中购得的白玉菇可以存放 2 周以上，不过尽早使用为宜，而且应低温冷藏保存。白玉菇含蛋白质较一般蔬菜为高，必需氨基酸比例合适，还有多种微量元素等人体必需物质，为起到良好的保健作用应长期食用。市场潜力鲜品价值高达 30 至 40 元，被誉为食用菌中的“金枝玉叶” ，具有广阔的栽培前景和市场潜力。柘荣县新优食用菌种植场从中国农科院引进白玉菇，利用木屑、农作物秸秆为原料，进行批量栽培获得成功。平均每包产鲜菇 250 克，生物转化率 70。生物学特性一、菇体形态 子实体丛生每丛 1550 株不等，少散生。菌盖幼时半球形，深褐色，后渐平展，色泽变淡，呈黄褐色;中部色深，
5、茶褐色; 盖面平滑，有 23 圈斑纹;盖缘平或微下弯，稍波状;菌盖直径 1.52.0 厘米; 菌肉白色，质韧而脆，致密。菌褶白色至浅黄色，弯生，有时略直生，密，不等长，离生。菌柄中生，圆柱形，长 312 厘米，幼时下部明显膨大，白色至灰白色，粗 0.53.5 厘米，上细下粗，充分生长时上下粗细几乎相同，多数稍弯曲，有黄褐色条纹，中实，老熟时内部松软。担孢子无色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培养条件不适宜时出现在气生菌丝末端。 二、菌丝特征 白玉菇菌丝生长旺盛，发菌较快，黑褐色品系抗杂菌能力强，白色品系抗病虫害能力较弱。成熟的老菌丝能够分泌黄色液滴，形成菌皮。斜面培养基上菌丝浓白色，气
6、生菌丝旺盛，爬壁能力强，老熟后呈浅土灰色。培养条件适宜，菌丝 710 天长满试管斜面;条件不适宜时，易产生分生孢子，在远离菌落的地方出现许多星芒状小菌落，培养时不易形成子实体。用木屑或棉子壳等培养料培养时，菌丝浓白健壮，抗逆性强，不易衰老，在自然气温条件下避光保存 1 年后，扩大培养仍可萌动。白玉菇的菌丝接种块有直接结实能力。 三、发育过程 白玉菇是典型的异宗结合食用菌，担孢子在适宜条件下萌发为单核菌丝，可亲合的单核菌丝融合，原生质交配形成双核菌丝，适宜条件下双核菌丝扭结形成原基，进而发育成成熟子实体。根据子实体不同发育阶段的形态特征，可人为地将其分为转色期、菇蕾期、显白期、成盖期、伸展期和成
7、熟期。 1.转色期 白玉菇菌丝体长满培养容器达生理成熟后才具有结实能力，此时容器中的菌块由纯白色转为灰色。子实体分化前，先在培养料表面出现一薄层瓦灰色或土灰色短绒，因此称转色期。适宜条件下此期历时 34 天。2.菇蕾期 培养料面转色后 34 天，短绒层菌丝开始扭结形成疣状凸起，进而发育成瓦灰色针头状菇蕾。在适宜条件下培养 23 天，长至 0.51 厘米时便进入显白期。若温度偏高或通气不良，光线不足，菇蕾可长至 10 厘米以上，且可维持 l 月至数月不死，遇适宜条件仍可恢复其正常发育能力。3.显白期 随着菇蕾的生长，在其尖端出现一个小白点，逐渐长大成直径 13 毫米的圆形白色平面，此为初生菌盖。
8、这个阶段称为显白期。4.成盖期 初生菌盖经 23 天的生长发育，白色平面开始凸起，颜色开始转深。34天后形成完整的菌盖，此时菌盖直径 35 毫米，深赭红色，边缘常密布小水珠，盖顶端开始出现网状斑纹，菌柄开始伸长、增粗。5.伸展期 子实体菌盖形成后，生长速度加快，菌盖迅速平展、加厚，盖色变浅，菌柄迅速伸长、加粗。此阶段代谢活力旺盛，对培养条件反应敏感，应精心管理。栽培技术配方1、锯末 58%、棉籽壳 20%、麦麸 15%、玉米面 5%、石膏 1%、石灰 1% 2、锯末 73%、麦麸 20%、玉米面 5%、石灰 1%、石膏 1% 拌料标准按原料配比倒入拌料机干拌 35 分钟加水，每百斤干料加入约
9、110120 斤，料的禽水量为 65%。测含水量时从出料口取料，不准将手伸入拌料机取料，将料用手握紧，有水渗出不滴下即可，加水后拌料 5 分钟，进入二、三次搅拌，再测含水最，保证料含水不低于 65%,装瓶( 袋) 根据瓶（袋) 的装料量，通过出料口控制出料量。装瓶、袋1、装瓶标准：标准瓶装料高度 13.5cm,干料重 280g，装时料面压实、平整。2、装袋标准：17X33cm 折角袋装料高度 13cm，干料重 300500g，装时料面压实、平整。灭菌装完的瓶 (袋)送入灭菌柜高压灭菌，关好门后，通入蒸汽，其操作规程如下：1、通入蒸汽后，打开排气阀，使排气阀处于半开状态，待温度升至 103105
10、，关闭排气阀，同时打开灭菌柜底部排水阀，排水阀处于徽开状态至灭菌结束为止。2、当灭菌柜压力表升到 0.11Mpa，温度升至 121时，开始计时，以灭菌柜温控系统为标准，维持 90 分钟，灭菌结束，停止供汽。3、灭菌框冷却降温，待压力降至 0.05Mpa 以下时，微开排汽阀，使柜内蒸汽充分排尽，压力表为“0”时再打开柜门，温度降到 80左右时出柜，将灭完后的菌瓶 (袋) 带筐移入冷却净化室降温，待瓶(袋)内温度降至 1525以下时进行接种。菌瓶(袋) 接种净化接种室际准：净化接种室经空气净化、紫外线杀菌同时运行 40 分种后，接种人员才能进入工作区接种，进入接种室按净化室操作规程运行，接种期间保
11、持地面湿润，避兔尘埃粒子漂浮空气中，提高污染率。每隔 15 天用平皿对接种净化室作无菌检测。1、人工接种每小时接 800 瓶 (袋) ，每瓶 (袋) 接种量 2025m1。2、自动接种机接种每小时接 2000 瓶 (袋) ，每瓶 (袋)接种量 2025m1。养菌菌种定值期室内温度控制在 22 一 24，菌丝土长期室内温度控制在 2022，空气相对湿度 60%，室内无垃圾死角，杂菌及时清理，每周用来苏儿进行一次消毒。菌丝后熟菌丝发满瓶 (袋)，进入后熟管理，菌丝后熟天数 3035 天，菌丝后熟的时间长短取决于室内温度、通风、光照，为加速后热过程，尽早出菇，后熟室内温度控制在 2528，每天给予散
12、射光，并对室内通风换气，菌丝由纯白色转为灰色或土黄色，后熟结束。搔菌标准后熟后瓶 (袋)及时搔菌，采用机械或人工搔菌轻轻刮掉表面菌丝，力求表面平整，出菇整齐。如果袋料栽培，搔菌是将袋口自上往下卷起，料面与袋口高度 3cm 为宜，搔掉的菌渣及时倒出，袋口圆整，用喷壶在料面上轻喷净水、保湿，送入出菇室。出菇管理1、催蕾：当出现原基时，空间相对湿度要求 85%，此时可在瓶袋口的覆盖报纸上并喷水保持潮湿，同时抒降温对 1315，并以 8-10的温差刺激；同时给 150 勒克斯光线照射，经过 1015 天的管理，料面即可出现针头状灰褐色菇蕾。2、育菇：菇蕾出现后及时揭去覆盖的报纸，温度控制在 15左右；
13、并向地面和空间喷雾化水，切忌向菇蕾上直接喷水，室内湿度保持在 90%左右；早、中、晚各通风一次，保持空气新鲜；光照度 500 勒克司左右，每天最好保持 10 小时光照，菇质最佳。经 1015天管理，当菌盖直径长至 23 厘米，菌膜破裂时，即可采收。南平顺昌食用菌实现标准化生产工厂化食用菌 采取人工创造控制生产环境因素进行食用菌生产，实现了农业规模化、集约化、标准化生产。目前南平市顺昌县拥有食用菌生产企业 30 家，企业总投资达上两亿元，以海鲜菇为主要产品年生产规模达 6000 万袋，占全国海鲜菇生产总量 80%以上，预计2010 年产值将达 2.1 亿元，工厂化食用菌生产还提供劳动就业 200
14、0 多个，带动了加工、运输、建筑等第三产业发展，促进了农业结构调整和现代农业发展，成为农业和农村经济增长的新亮顺昌县工厂化海鲜菇生产有十几年历史，近年来发展势头迅猛，成为该县特色优势产业，目前民间资本投资热情仍持续高涨，生产规模还有进一步扩大之势。该县紧抓发展机遇，充分利用优势，做强做大工厂化食用菌产业，促进产业跃升发展。一是加强产业组织化建设。全县 30 家企业于 10 月 13 日成立了顺昌县工厂化食用菌同业公会，加强企业之间的沟通与合作、规范经营秩序，形成整体实力，推进该县工厂化食用菌产业向工厂标准化、经营现代化、产品品牌化方向发展。二是积极推进产业科技提升。聘请省农业厅、农科院、省农林
15、大专家担任产业发展顾问，组织院地、院企技术合作，引进先进的生产技术和管理信息，拥有较成熟的生产技术和雄厚的技术力量，研发的 神农白雪 产品为国内首创。建设菌种研发生产基地，顺昌新菌都食用菌开发有限公司被省农业厅授予一级菌生产资质单位，为顺昌新菌种研发和引进创造了有利条件。三是科学规划产业发展。确立建设现代菌城的发展目标定位，规划建设现代菌业示范园区和食用菌交易、物流中心，形成食用菌集散中心，促进食用菌产业发展。四是建立鲜菇销售物流网络。引进顺达鲜菇快运物流公司，在国内大中城市拓展物流线路，已建立 20 多条快递配送线路，日销鲜菇 30 多吨，畅通工厂化食用菌销售渠道，同时为企业节约运输成本上百
16、万元。五是建设顺昌海鲜菇品牌。以顺昌神农珍稀菇业有限公司为龙头示范带动，创建三品认证、著名商标、龙头企业，神农珍稀菇业有限公司被评为 20092010 年度福建省农牧业产业化龙头企业， 神农白雪 和 神农白玉 等 2 个真姬菇产品获国家级无公害农产品认证和产地认定， 神农白雪 获福建省著名商标。组织筹划海鲜菇生产标准制定、顺昌真姬松国家地理标志认证申报工作。同时，每年利用顺昌柑桔节等展会平台，宣传顺昌工厂化食用菌产品，组织企业参加具有较大影响力的农展会，加大产品宣传，打造顺昌海鲜菇品牌。关键词：食用菌,南平市,顺昌县,海鲜菇,菌种,鲜菇,真姬菇,柑桔1、真姬菇炒肉丝的做法（蘑菇炒肉丝）主料:真
17、姬菇 150 克,猪瘦肉 80 克；配料:尖椒 1 个，辣酱、生姜、大蒜、葱花、蚝油、生抽、白糖、干淀粉、水淀粉各适量；做法： 1.瘦肉洗净切成丝，加入少许干淀粉拌匀腌制 10 分钟，再倒入少许油，拌匀待用；2.真姬菇剪去根部，洗净沥干；尖椒洗净切成圈，生姜切丝，大蒜去皮切片；3.将真姬菇放入沸水中焯烫一下后捞出沥干待用；4.热锅放油，下入瘦肉丝,炒散至变色后舀出待用；5.锅内再加入少许油，下入姜丝、蒜片、辣酱，炒出香味后下入尖椒圈，翻炒几下； 6.放入先前炒好的肉丝与焯烫过的真姬菇，加入适量的盐、蚝油、少许白糖，翻炒均匀； 7.倒入水淀粉，放入生抽与葱花，炒匀即可。2、真姬菇炒三椒主料：真姬
18、菇，红、黄、绿彩椒， 配料：葱，生抽，盐，淀粉 吃菜提高免疫力真姬菇炒三椒 做法： 1）真姬菇洗净，焯水 2）彩椒、葱洗净，改刀切块 3）锅中放油，待油热后放入葱花爆香，然后放入真姬菇翻炒两下 4）再放入切好的彩椒，再次翻炒，然后放入生抽，盐，最后勾个薄芡即可出锅3、瑞雪丰年原料：鸡蛋 6 个、银杏、西蓝花、白玉菇、腰果（熟） 、辣椒。调料：盐做法：1、将西蓝花切小块，用沸水汤过。白玉菇留下圆头，辣椒切小块。2、鸡蛋取蛋清，打到发泡，约 30 分钟。放入锅里蒸 3 分钟，铺在盘底，就是“瑞雪” 。3、锅里放一勺的油，先下辣椒翻炒，再加入西蓝花、白玉菇、腰果、银杏，加盐、鸡精翻炒 2 分钟就可以起锅了。4、把炒好的素菜铺到瑞雪上， 瑞雪丰年就做好了。
