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饼干起泡原因.doc

上传人:eukav 文档编号:12351306 上传时间:2021-12-11 格式:DOC 页数:2 大小:30.50KB
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1、饼干起泡原因初探在生产中,我们经常碰到一部分饼干表面起泡。起泡严重影响产品质量,表现在A:起泡使饼干表面着色不均匀,起泡的地方色泽偏深,不起泡的地方色泽偏浅;B:起泡的饼干装袋后,经过运输泡破碎。造成袋或箱内有大量饼干黑沫,最终影响到产品的销售。本文总结了导致饼干起泡的原因,及其相关的防止办法。1.炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响:我们俗称“水泡”在饼干烘烤过程中排气筒的作用为排除炉膛内的水蒸汽、氨气,并带走部分热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时,湿饼坯表面在短时间内蒸发大量水分形成硬皮,使饼坯局部保持气体能力增强,而饼坯气体发生能力不变,在一部分饼干表面易形成泡点。当湿度过大时,水蒸汽在

2、排放中易凝结咸水珠滴在饼干表面,形成黑点,使饼干水分超标。当湿度合适,饼坯可以在表面没有形成硬皮时,在饼坯自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度,然后进入定型、脱水、上色阶段。在饼干表面不会形成泡点当由于湿度大小影响饼干起泡。可通过三种途径解决。A:先调节排气筒口的大小。B:发现调节排气筒口解决不了问题时,同时应调节面筋的软硬度。c:提高饼干表面糊化度。 2印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响:饼干生产中,当印花模具压力调节过小,饼坯的针孔扎不透。造成排气渠道不畅,使饼坯局部保持气体阻力增强,在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡点(咸发酵饼干表面形成的泡点除外)。对这种起泡现象只有通过增大印花

3、模具压力。将饼坯针孔扎透,疏通排气渠道来解决。3印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响。印花模具上针孔过少或排列不科学。成型后的饼坯局部无针孔面积过大,造成排气渠道少,产生气体不能及时排除。胀发在排气能力差的地方易形成泡点。对这种起泡现象解决办法是重新设计新模具,尽可能使针孔排列科学、数量增大、针孔变粗。4油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口味油脂含量增加起酥性增强,饼坯保持气体能力减弱,胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起酥性减弱。饼坯保持气体能力增强。胀发时饼干表面易形成泡点。试验中发现对小块形无针孔饼干加油量为面粉的8时极易形成泡

4、点。对这种起泡现象,解决办法是增加油脂含量。5面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响。块形大的饼干,饼坯表面撒粉过多,烘烤时因局部粉吸收饼胚内的水分过多使饼干表面局部先形成硬皮,增强了饼坯保持气体能力,在胀发过程中饼干表面易形成无数小泡点。对这种起泡现象解决办法是尽量减少撒粉量且撒均匀。6进炉段面火过强,底火过弱对饼干表面起泡的影响。饼干烘烤时进炉段面火过强,底火过弱,造成饼胚表面先形成硬皮,而底面没有硬化在放气能力同等的条件下,易形成饼坯底面发白。表面形成泡点。对这种起泡现象解决办法是关调入炉面火,减慢烘焙速度。7面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响。当PL超过25时面团的筋力过强,延伸性过差(P代表面团弹性,L代表延伸性)。在同等产气能力的前提下。饼干的胀发度差,且在饼垤上排气不畅的地方最易形成泡点对于这种起泡现象。解决办法是将面粉贮存后熟缩小面筋。或直接采用低筋度面粉。 总之,造成饼干表面起泡时因素较多。有时是一个因素起作用,有时是多个因素起作用。对生产中出现的起泡现象应具体情况具体分折。并采取相应的措施解决。

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