1、果蔬加工,第四节 典型加工工艺,第三节,第二节加工原料的选用与处理,第一节 果蔬特点,学习目标,实验实训,复习思考,本章小结,技能考核,加工用水处理,果蔬的特点,鲜嫩易腐,果蔬产品采收后仍具有生命，不断地进行新陈代谢，消耗养分和水分，使产品鲜度和品质下降。另外因产品水份与糖的含量较高，易遭受微生物和害虫的侵染，在长途运输和贮藏过程中极易腐烂变质，失去商品价值。,资 料据调查，我国水果采收后的损失率约为25%，而蔬菜则高达40-50%，切花损耗：约20% 如：苹果腐烂率 20% 柑桔腐烂率 20% 荔枝采后腐烂率20-30 。,季节性强,果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水果比蔬菜受的影响
2、更大，一般每种水果都只有一定的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便进入淡季。生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周年价格波动较大。,区域性强,水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同地区，适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等。,种类多样,果蔬产品栽培的种类极多，而且即使是同一种类，也还有许多品种。如荔枝有二百多个品种，其中主要栽培品种就有五十多个。因为果蔬产品的种类和品种不同，其采后处理方式也不尽相同。,果蔬产品的特点,不均一性,果蔬收获后的品质、大小和形状各自不
3、同，很难象工业制品那样完全使其规格化。,果蔬产品的特点,果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接进入流通，但有些则必须进行加工处理。,果蔬加工的概况,1、概念 果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。,2、果蔬加工的意义,（1）使产品得以长期保藏，减少损失。据调查，我国水果采收后的损失率约为25%，而蔬菜则高达40-50%，切花损耗：约20%。因此 , 果蔬原料深加工显得异常重要。 （2）果蔬加工可以增加食品的花色品种，满足人们日益增长的物质需求。避免出现“旺季烂，淡季断。（3）果
4、蔬加工可以充分利用自然资源。（4）果蔬加工可以为特殊行业提供必需产品。,1.罐制品 罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期储藏的一类加工品。 是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存12年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。,果蔬加工品的种类,2.干制品 干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。,果蔬加工品的种类,3.汁制品 指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液 ，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。,果蔬加工品的种类,4.糖制品 指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖
5、制使其含糖浓度达65% 以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品）。对原料要求低，落果、未成熟果等均可。,果蔬加工品的种类,5.腌制品 是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。,果蔬加工品的种类,6.酒制品 指以果蔬为原料，经过发酵工艺而制成的一类加工品。它是利用有益微生物抑制有害微生物的活动，使有益微生物形成群体优势，从而防止制品的腐败变质。,果蔬加工品的种类,7.速冻制品 是在低温（-25）条件下，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温（-18 ）下贮存的一类加工品。,果蔬加工品的种类,果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳香物质、活性碳、有机酸
6、等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经济效益，目前已经受到果蔬加工企业的重视。,果蔬加工品的种类,第二节 加工原料的选用与处理,水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山楂、龙眼、杏等,肉质厚，质地致密、脆嫩，糖酸比例适当，耐煮性好,含有丰富的果胶、较高的有机酸含量，风味浓郁,干制品,罐藏制品、糖制制品、冷冻制品,果酱类,充分成熟、出汁率高、风味好；如葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等,优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜,果蔬汁制品、果酒制品,腌制品,原料选用,原料成熟度 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度
7、和生理成熟度。 可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成果实，到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。,加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段
8、为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。,原料成熟度与加工,果蔬成熟度与加工品质量密切相关。,原料新鲜度与加工,加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低；果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。,原料成熟度、新鲜度与加工,果蔬原料的预处理,原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级。洗涤，去皮，切分破碎和护色。,挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利用。保证原料质量相同，品质一致。挑选主要是通
9、过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。大小分级的方法分手工分级和机械分级。成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。也有用盐水浮选法、感光法,挑选、分级,挑选,分级,1.手工分级 在生产规模不大或机械设备较差时常用手工分级，同时可配备 简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。2.机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有 ：1) 滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，用 不锈钢板冲孔后卷成。其上有不同孔径的几组漏孔，原料从进口至出口，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下
10、装有集料斗。当果蔬进入时，小于第 一组孔径的果实，从第一级筒筛落入料斗，为一级，余类推。为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有3 5的倾角。滚筒分级机适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。,2) 振动筛 : 是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用此机分级，本身为带有孔的金属板，用铜或不锈钢制成，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料口有一定倾斜度。因机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定速度向前移动，在移动过程中进行分级。小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层筛子，余类推。 大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实。此机适用于一些圆形果实，苹果、梨、
11、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用。使用和购买时应注意筛孔的大小与果实是否相符。,3) 分离输送机 : 为一种皮带分级机，其分级部分是由若干组成对的长橡皮带构成，每对橡皮带之间的间隙由始端至末端逐渐加宽，形成 V 形。果实进入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端动，带下装有各档集料斗，小的果 实先落下，大的后落下，以此分级。此种设备简单，效率高，适合于大多数果品。缺点是调整较费时，分级不太严格。除了各种通用机械外，果蔬加工中还有许多专用的分级机械，如蘑菇分级机、 橘瓣分级机和菠萝分级机等。,蘑菇分级机,HD-系列振动筛,洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的化学
12、农药，保证产品清洁卫生。除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。,洗涤,果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。1.手工清洗 简单易行，设备投资省，适用于任何种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率低。但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等，此法较适宜。2.机械清洗果蔬清洗的机械种类较多，有适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的李、黄桃、甘薯、胡萝卜等原料的滚筒式清洗机，番茄、柑橘等连续生产线中常应用喷淋式清洗机，适合于胡萝卜、甘
13、薯、芋头等较硬物料的桨叶式清洗机等多种类型。应根据生产条件、果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设备。清洗用水应符合饮用水标准。,果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良影响。一、去皮：1、手工和机械去皮：（1）手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。缺点：费工、费时，生产效率低，大量生产时困难较多。常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋等。,去皮,各种修整、去核、去心小工具,去皮刀,去皮去核刀,挖换器,去心刀,去心刀,捅核器,
14、（2）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机和特种去皮机三类。,去皮,苹果削皮机,去皮,碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的时间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解，取出搅动、摩擦去皮、漂洗即成。大部分果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。 常用的碱液为NaOH或KOH溶液。 碱液去皮的方法有浸碱法和淋浸法两种。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。,化学去皮（碱液）,热力去皮,果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速生温而松软，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水解失去胶黏性，果皮与果肉组织分离而脱落。 适合于
15、成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯等的去皮。 热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟度低的原料不适用。,去皮,柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。,酶法去皮,冷冻去皮,将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。 冷冻装置温度在28 23 ，这种方法可用于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约5%8%，质量好，但费用高。,去核、去心,对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。,去核去心,切分,体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜腌制加工时，
16、需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状等多种形式。,苹果、梨等经去皮或切分、破碎后，放置在空气中，很快就变色，其原因果蔬中的多酚氧化酶氧化酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，在果蔬加工预处理中所用的方法主要有下述几种。,护色,1.烫漂护色烫漂可钝化活性酶、防止酶褐变、稳定或改进色泽。2.食盐溶液护色将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。原因（1）
17、是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；（2）是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。果蔬加工中常用 1%2% 的食盐水护色。桃、梨、苹果及食用菌类均可用此法。,3.亚硫酸盐溶液护色亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采用较高的浓度。4.有机酸溶液护色有机酸溶液既可降低 pH 值、抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的溶解度而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的有机酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后两者费用较
18、高，故除了一些名贵的果品或速冻果品时加入外，生产上一般都采用柠檬酸，浓度为0.5%1% 。,5.抽空护色 某些果蔬如苹果、番茄等，组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，易引起氧化变色，需进行抽空处理。所谓抽空是将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来，代之以抽空液。果蔬的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。,修整,罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他病变组织。,破碎取汁,果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎过度
19、，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。,硬化处理,硬化处理,对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡，也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等硬化剂，提高蜜饯制品的耐煮性。,一般硬化剂的 浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量是0.5%1% ，罐头中氯化钙的用量是0.05%。,烫漂,烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。,烫漂处理的作用,A,钝化活性酶、防止酶褐变,B,漂烫排除果肉组织内的空气，提
20、高制品的透明度，使产品更加美观，还可以使罐头保持合适的真空度；,C,漂烫使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。同时漂烫使果肉组织富有弹性,有利于装罐等操作。,D,可以排除某些果蔬原料的不良气味.,E,降低原料中的污染物.,烫漂处理,热水烫漂,蒸汽烫漂：将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷却。 一般烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜硬度，但又不像熟后的那样柔软，热达到果块的中心部位，即达到热烫目的。,烫漂检测,原料烫漂后，应立即冷却. 一般采用流动水漂洗冷却或冷风冷却.,通常以原料中心的过氧化酶的活性全部破坏为度。可用0.1%愈创木酚
21、或联苯胺的酒精溶液与0.3%H2O2.从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬 的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即被认为适度。,烫漂处理的方法,第三节 加工用水处理,常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小硬度1相当于1L 水中含CaO10mg凡是硬度在8以下的水为软水硬度在8-16水为中度硬水硬度在16以上水为高度硬水,水硬度的概念,水质要求严格,水的硬度与加工品质量关系,水的硬度过大，钙、镁能与蛋白质一类的物质结合，使罐头汁液活果汁发生混浊活沉淀,第三节 加工用水处理,一、加工用水要求,第三节 加工用水处理,除去水中的悬浮杂质和胶体物质。采用最新的过滤技术，还能除去水中引起异味、
22、颜色的物质及铁、锰盐类和微生物，从而获得品质优良的水。常用的过滤设备有砂石过滤器和沙棒过滤器。,澄清过滤法,砂棒过滤器,第三节 加工用水处理,目的:是降低水的硬度，以适应加工用水要求。,软化法,电渗透,方法,反渗透,离子交换,氯化消毒,臭氧消毒,紫外线消毒,消毒法,紫外线是一种波长在136390nm的可见光线，波长在250260nm时具有很强的杀菌效果。微生物在受到紫外线照射后，体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能量而发生变性，引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快，效率高，不会带来异味；成本较低，投资少。但对水质的要求较高，待处理的水应无色、无混浊、含气体量少。,臭氧（O3）是由3个氧原子组成，
23、很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活跃，有强烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不仅可杀灭水中的细菌，也可消灭细菌的孢子。,常用氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二氧化氯等。,消毒法：杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。,本章小结,加工前处理,加工用水处理,添加剂与香辛辅料,加工原料选用与处理,过滤法（砂石过滤器、砂棒过滤器）软化法（电渗析法、反渗透法）消毒法 (氯消毒法、臭氧消毒法和紫外线消毒法 ）,种类品种的选用成熟度与加工品的关系新鲜度与加工品的关系常规处理热烫处理硬化处理护色处理,防腐剂、抗氧化剂发色剂、调味剂增稠剂、乳化剂等,1.果蔬特点?2.果蔬加工品及其原理? 3.不同果蔬加工品对原料有什么要求? -4.果蔬预处理包括?,复习思考题,5.烫漂处理的原理和作用是什么? 6.果蔬加工工序间为何要进行护色处理? 常用的护色处理方法有哪些? 7.果蔬去皮的方法有哪些?,复习思考题,复习思考,Thank You !,
