1、11 结合水：指与食品中的蛋白质，淀粉，果胶、氨基酸等成分以氢键结合而被束缚住的水分。包括化合水、邻近水、多层水2 自由水：易自由移动的水分。包括滞化水、毛细管水、自由流动的水和表面吸附水3 水分活度指在同一温度下，食品中水分所显示出的蒸汽压 P 与同一温度下纯水的蒸汽压 P0 之比。4 结合水和自由水各具有何特性？将食品中的水分区分成结合水和自由水有何实际意义？自由水的性质：0C 结冰，易蒸发散失，可被微生物利用，可溶解水溶性物质，即可利用水结合水性质：0C 不结冰（通常40 C 以下） ，即冰点降低，不能溶解水溶性物质，不能为微生物利用。食品中水的存在状态：自由水、结合水5 水分活度在食品
2、中有何实际应用?它是衡量食品中水分被微生物利用程度的一个指标。降低水分活度可提高食品稳定性：水分活度与微生物繁殖的关系：不同微生物繁殖所需的 aw 不同，一般来说细菌(0.90)酵母(0.87）霉菌(0.80)，低于相应的水分活度，微生物生长受抑制。水分活度与生化反应的关系：降低水分活度可延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解，但水分活度过低，会加速脂肪的氧化酸败。水分活度与化学反应间的关系：降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制，减少参加反应的体相水的数量，使化学反应速度变慢，使一些酶的活力受到抑制或丧失。6 吸湿等温曲线有何实际
3、应用意义？吸湿等温线表示了食品的 Aw 与含水量对应关系；除去水（浓缩、干燥）的难易程度与 Aw 的对应关系；配制食品混合应注意水在配料间的转移；测定包装材料的阻湿性质；测定一定水分含量与微生物生长的关系，预测食品稳定性与水分含量的关系。7 水分活度与温度的关系 冰点以上水分活度随温度升高而平缓上升 冰点以下水分活度随温度下降而显著下降、在冰点以上，Aw 是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素。、在冰点以下，Aw 与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw 不受所存在的溶质的种类或比例的影响，因此，不能根据 Aw 预测受溶质影响的反应过程。、不能根据冰点以下温度的 Aw 预测冰点以
4、上温度的 Aw 。、当温度改变到形成冰或熔化冰时（即冰点以上或以下时） ，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。8 水在食品中的功能、组成成分；、显示色、香、味、形、质构特征；、分散蛋白质、淀粉、形成溶胶；、影响鲜度、硬度；、影响加工，起浸透、膨胀作用；影响储藏性。9 从水分活度的数学意义谈谈可采用哪些方法测定水分活度？通过测定食品的平衡相对湿度就可获得食品的水分活度。PS：水分活度与含水量的关系：同一食品，水分活度随含水量的升高而升高；不同食品，不能通过含水量判断水分活度高低。对油脂氧化与水分活度关系的解释(图见 P27)：1 区（0单分子层）：水与氧化产物结合，阻碍分解，阻止氧化进程，
5、水与金属离子水合，降2低了催化性2 区：提高了氧的溶解度，促使大分子肿胀，暴露更多的催化部位，加速氧化进程3 区：稀释催化剂，阻滞氧化1.影响呼吸作用的因素有哪些？温度、湿度、气体、机械损伤2.呼吸跃变及其意义。呼吸跃变现象：许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象。实际意义：呼吸跃变就意味着果实完全成熟进入衰老，难以继续贮藏。因此,对呼吸跃变水果,贮藏的关键就是要推迟呼吸跃变的到来。3.如何保鲜新鲜果蔬？一切降低组织呼吸强度的措施都有利于果蔬的保藏。温度：保藏温度较恒定(变温加速呼吸)。保藏温度要高于植物的冷害温度，一般 010，有时高于 10。低于此温度
6、，细胞膜会被破坏;更不能低于 0保持一定的湿度，降低 O2 含量，采用充 N 2 或 CO2 包装，除去乙烯，减少机械损伤。4.果实成熟过程中有哪些主要生理生化变化？糖类：淀粉分解成低聚糖(蔗糖)和单糖，结果味变甜、果软化。原果胶(不溶于水)在原果胶酶的作用下变为果胶(可溶)，部分果胶转化为果胶酸，果胶和果胶酸在果胶酸酶的作用下变为半乳糖醛酸，结果果实成熟后变软。有机酸：有机酸在酶作用下转化为糖，或用于呼吸代谢，结果果实酸度下降。色素：叶绿素消失，胡萝卜素显现，花青素合成。结果水果呈现出鲜艳的颜色。单宁：单宁被氧化分解，或与乙醛生成不溶性大分子，或自身聚合成大分子，结果涩味消失。芳香物质(醛、
7、酮、酯)产生，果实呈现香味。其他物质：维生素 C 积累、乙烯产生、蛋白质降解5.动物屠宰后肌肉发生哪些主要生理生化变化？氧的运输功能终止，TCA 循环和电子传递已停止。丙酮酸被还原成乳酸，乳酸积累，PH 下降，从 7.27.4 下降到 5.06.0，ATP 被降解，产生鲜味核苷酸并进一步降解成次黄嘌呤。蛋白质中由于肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白，肌肉弹性降低，持水力也下降，出现蛋白质自溶，脂肪水解、氧化。6.磷酸盐在肉制品中有哪些实际应用，举例说明。1.结合金属离子，阻止蛋白质结合变性2.调节 pH3.乳化作用：防止蛋白质、脂肪分离，增加肌肉粘解性，改善组织结构，使组织柔软多汁。4.络合铁
8、、铜、锌等金属离子，抑制氧化。5.增加蛋白质持水能力。转化糖：蔗糖酶或酸水解获得的葡萄糖和果糖混合物高果糖浆：指葡萄糖异构化形成的葡萄糖与果糖的混合物。淀粉糖浆：俗称葡萄糖浆，又叫液体葡萄糖）指淀粉通过酸或酶的有限水解，而形成的糊精、麦芽糖、低聚糖与葡萄糖的混合物。 麦芽糊精：DE20 称麦芽糊精 糖醇：指糖中的醛基或酮基被还原后的糖类。3糖醛酸：糖的伯羟基被氧化成酸后的化合物DE 值：葡萄糖当量值，淀粉水解后，其中的还原糖（以葡萄糖计算）占总固形物的百分比。DE值可衡量淀粉的被水解的程度。 淀粉：糊化后的淀粉称 - 淀粉淀粉：未糊化的淀粉称为 -淀粉高甲酯果胶（HM）：果胶酯化程度50低甲酯
9、果胶（LM）：果胶酯化程度 1.油脂自动氧化过程中产生了哪些自由基和主要化学物质？影响因素链引发：脂肪酸双键相邻的亚甲基碳原子 C-H 均裂形成活性氢原子和游离基链增殖：大量吸收氧气、形成大量自由基（烷基自由基、过氧自由基、烷氧自由基和羟自由基） 。过氧自由基形成：烷基自由基吸收空气中的氧气形成更活泼的过氧自由基。过氧自由基进攻另一脂肪酸的亚甲基形成新的自由基：氢过氧化物极不稳定，它可分解产生烷氧自由基和羟自由基。生成的烷氧自由基可建一步反应生成醛、醇、酮。1)生成醛和含氧酸（醛酸）2)还原为醇。 3）生成酮4)聚合：聚合物即油脂中形成的粘稠、胶状或固态的化合物5)环氧化合物终止期：自由基间或
10、自由基与其清除剂间相互结合，即可形成稳定的化合物影响油脂自动氧化的因素：1、油脂的脂肪酸组成脂肪酸的饱和性：不饱和 饱和 饱和 FA 一般只会发生酮型氧化酸败。饱和度：饱和度低 饱和度高双键位置：双键间夹一个亚甲基的易氧化，共轭不共轭脂肪酸形态：游离态 FA 比酯态的氧化快。2、温度：温度升高，氧化加快：2163每升高 16，反应速度增加 2 倍。 3、光和射线光线能引发游离基，并促进氢过氧化物的分解，其中能量大的短波光特别是紫外光的作用最强烈，故保存时最好遮光或用有色包装。高能射线也促进自由基的产生（辐照）P175。4、O2：单线态 三线态；高氧低氧（真空或充 N2 包装）5、水：影响 O2
11、 透过能力和催化剂的流动性Aw 太大或太太小都会促进油脂氧化。6、表面积7、催化剂主要是过渡族的变价金属。加快过氧化物分解，产生新的自由基7ROOHMN+ RO*+OH-+M(N+1)+直接作用于未氧化物质产生自由基。RHMN+ *RH+ M(N-1)+使分子氧产生单线态 O2 和过氧自由基8、抗氧化剂能有效防止和延缓油脂自动氧化的物质称抗氧化剂， 如 TBHQ、BHA、BHT、PG、VE。 PS：脂肪酸组成相同的三酰甘油酯易形成 晶形结构。固体脂肪指数（SFI）：一定温度下的固/液比。SFI 低，脂肪易熔化；SFI 太高，脂肪脆、硬油脂提取方法有压榨法、熬炼法、浸出法和机械分离法。油脂的精制
12、：在油脂提取时，特别是采用熬炼和压榨法时，油脂中还含有一些杂质如纤维素、蛋白质、磷脂、游离脂肪酸以及其它有色物质或有气味的物质，这些物质影响油脂的质量和加工品质。油炸或烹饪时，油还未到沸点纤维素、蛋白质先烧焦，发烟点非常低；磷脂造成泡沫，如卯磷脂。精制步骤如下：除杂 脱胶 脱酸 脱色 除臭。 1、除杂采用静置、过滤或离心的方法除去浮于油中的杂质。2、脱胶主要是除去磷脂、蛋白质和碳水化生物。除去的办法是采用热水和热蒸汽，使这些物质溶于水中而后除去，方法：加 23%H2O，50搅拌，沉降或离心分离、也可用磷酸和柠檬酸脱胶（目前生产上常用后者） 。3、脱酸 （除去游离脂肪酸）加碱，形成不溶于油的盐而
13、沉淀（油脚） ，可用于制造肥皂。 4、脱色油脂中含有一定的天然色素如胡罗卜素和叶黄素，使油脂呈赤黄色。脱色一般采用吸附法，如活性白土和活性碳等（油加热到 85） 。 5、除臭（脱臭）油脂中含有一些产生特殊气味的物质如萜烯烃。它们的沸点较低，故可采用真空脱臭。1蛋白质变性的机制及其影响因素蛋白质分子是由氨基酸通过一定的顺序连接在一起，再通过分子内、分子间的各种作用力达到平衡，最后形成一定的空间结构(一、二、三、四级结构)，所以其构象是许多作用共同产生的结果。但是，这个构象一般是不稳定的，在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。影响变性
14、的影响1） 物理因素：热、冷冻：有的变性，大多不变性、压力：高压灭菌、剪切、辐照82）化学因素pH：极端 pH、重金属、有机溶剂常用变性剂：尿素、盐酸胍、SDS2.蛋白质的功能性质有哪些？阐述其机理和影响因素。蛋白质与水的作用：吸水性、保水性、膨润性（肿胀） 、粘着性、分散性、溶解性、粘度等。 蛋白质与蛋白质的作用：沉淀、胶凝、其它结构（面团、组织化） 。表面性质：表面张力、乳化、起泡、成膜。影响水化作用和溶解度的因素1、pHpH 为等电点时，蛋白质与水的相互作用最弱，溶解度最小2、浓度浓度升高，总吸水量增加。3、温度对溶解的影响，050之间，蛋白质溶解随温度的升高而增加，4050时，蛋白质的
15、二、三级结构被破坏，蛋白质变性而聚集，溶解度比天然蛋白质下降。热加工降低蛋白质溶解度（表 3-14）对结合水量的影响。温度升高，氢键减少，结合水量下降。4、离子强度低盐浓度下，蛋白质溶解度上升， 此现象叫盐溶；高盐浓度下，蛋白质溶解度下降甚至沉淀，称盐析。SO42-作用最强，一般用（NH4）2SO4粘度：粘度是衡量流体流动阻力大小的指标随着剪切速率的变化而变化，剪切开始时粘度大，随后变小（剪切力增大后）-剪切稀化（释）现象。蛋白质的粘度随浓度的增加而呈现几何级数上升，增加到一定值时则表现出可塑粘弹性。凝胶和膨润作用：蛋白质分子间靠氢键、疏水交互作用、离子键和二硫键连结形成凝胶。凝胶中水分蒸发后
16、形成多孔、柔软而富弹性的凝胶块。膨润：干燥的凝胶吸水肿大的过程。凝胶吸水后体积增大。无限膨润：有的凝胶吸水成为溶胶的现象影响膨润的因素 ：pH：pI 处膨润最差，碱性条件下膨润好。盐：抑制膨润。面筋加盐面团的韧性和弹性增加。温度：较高温度增加膨润。组织化：由可溶性蛋白加工成具有咀嚼性和良好持水特性的膜状或纤维状物质的过程叫蛋白质的组织化。组织化形成的产品要求经加热或溶剂化处理后仍能保持良好的咀嚼特性。主要方法有：1、热凝结和膜形成：如将大豆蛋白液在滚筒干燥设备上形成膜凝结；腐竹的制造。2、纤维形成：大豆碱溶解，再挤至酸溶液中，在凝固的同时制成纤维状定型产品。3、热塑挤压面团形成 面筋蛋白由醇溶
17、蛋白和谷蛋白组成（85） 。谷蛋白决定面团的弹性、粘合性和抗张强度。醇溶蛋白：流动性、伸展性和膨胀性。又叫胶蛋白，溶于 70%乙醇。9支持面筋的作用力二硫键：麦醇溶蛋白间-S-S 多，麦谷蛋白则无。氢键：谷氨酸酰氨含量高。硫水交互作用：两者的非极性 AA 含量高乳化性质 由蛋白质双亲媒性决定。影响因子 1、蛋白质溶解度。不溶性蛋白质几乎无乳化效果，因为它们不能移动到油水界面。因此蛋白质变性后乳化能力很差，而一些增溶的措施如加入少量氯化钠能增加乳化效果。2、pH将 pH 值调到等电点时，出现两类完全不一致的研究结果，一种是乳化能力增加如明胶，乳清蛋白，一类是乳化能力下降如大豆蛋白，花生蛋白，酪蛋
18、白等。起泡性质许多食品需利用蛋白质的起泡特性如蛋糕、冰淇淋、起泡奶油、啤酒等。1、pH：偏离 pI 的 pH 有利于产生泡沫，处于 pI 的 pH 有利于稳定泡沫。2、盐：盐影响蛋白质溶解度、展开和聚集，故影响起泡性质，如 Ca 能使羧基架桥而增加泡沫稳定性。3、糖：稳定蛋白质结构，使蛋白质难展开，增加粘度，故抑制起泡；减少水的扩散速度，使泡沫的稳定性增加。4、脂肪类（特别是磷脂）：抑制泡沫形成 5.热：起泡前先加热有利于泡沫形成。风味结合蛋白质能通过三种作用力与风味物质结合范德华力分子间力（物理吸附）共价键或静电吸引 化学吸附氢键好处：期望风味的裁体。不利之处：携带臭腥味 。3.阐明蛋白质在
19、加工过程中（特别是热、碱处理）的主要变化。热加工1、好处：适当的热处理，有利于酶的作用，增加消化率。破坏副营养因子：如胰蛋白酶抑制剂和血球凝聚素（大豆） 。这些抑制剂影响蛋白质消化、导致胰腺过分分泌胰蛋白酶而肿大或形成胰腺瘤。使一些酶失活，有些酶使食品产生令人不期望的风味，如脂酶，过氧化物酶，多酚氧化酶、脂氧合酶等风味改善，Maillard 反应。2、不利作用氨基酸损失：加热时 Lys、Arg、半胱氨酸、色氨酸、丝氨酸等损失，其中以半胱氨酸对热最敏感。交联：LYS 的 -NH2 会与 ASP 、GLU 氨基间发生反应，形成新的肽键膨化食品、烧烤食品。LYS、ARG，TRP、TYR、HIS 还可
20、与还原糖发生反应，其有利作用是产生好的色泽和风味，不利10作用是引起 AA 损失。氨基酸异构化D-AA:含 D-AA 的蛋白质难吸收消化，D-AA 不能用于合成蛋白质有些有毒，如 D-脯氨酸引起神经中毒。生成有毒物质：色氨酸 200C 加热形成咔啉；烧烤形成喹啉类诱变物质。自由基引起蛋白质聚合。碱处理碱+热处理显著影响营养价值AA 破坏，肽链交联蛋白质中的半胱氨酸等形成脱氢丙氨酸（DHA） DHA 与赖氨酸、鸟氨酸、半胱氨酸发生反应使蛋白质交联。大鼠试验：取食赖氨酸丙氨酸（LAL）后腹泻、胰增生，毛发减少，肾增大和钙化。异构化L-氨基酸 D氨基酸冷冻加工冷冻和解冻过程都会破坏蛋白质的空间结构，
21、使蛋白质变性，表现为肌肉僵硬，持水力下降。解冻时有营养流失。 脱水与干燥干燥不会降低蛋白质营养性质，但会改变风味和复水性，硬度升高。 滚筒干燥和喷雾干燥会造成氨基酸特别是 LYS 损失，如牛乳。氧化剂和射线杀菌剂：H2O2 、 漂白粉面粉：溴酸钾、过氧化苯甲酰脂质过氧化物：使蛋白质分子交联对含硫氨基酸、色氨酸、 酪氨酸和组氨酸有一定破坏作用。射线处理可造成蛋白质交联并打断肽链。4.常见蛋白质的特点及其在食品工业中的应用。按来源可将食品中的蛋白质分为：动物蛋白、植物蛋白、单细胞蛋白（微生物、包括微藻）动物蛋白1.肌肉蛋白肌浆蛋白、肌原纤维蛋白质、基质蛋白质。肌浆中的蛋白质（Sarcoplasmi
22、c protein）可溶性蛋白质：约占总量的 2030%，参与肌肉纤维中的物质代谢。肌原纤维中的蛋白质(myofabrillar protein) 占肌肉量 80%。可分为肌球蛋白、肌动球蛋白，占肌肉蛋白质总数 5155%，是肌肉的结构蛋白。基质蛋白质 结缔组织(Stroma protein)胶原蛋白质、弹性蛋白质、网状蛋白质等。不溶于水和盐，又称硬蛋白质。存在于结缔组织中，年龄大，结缔组织中胶原含量升高，纤维化。2.胶原和明胶胶原:皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。组成：蛋白质中脯氨酸、羟脯氨酸（1/3）和甘氨酸（1/3）含量高，甲硫氨酸含量少，不含半胱氨酸和色氨酸。特性：三螺旋结构、棒状、不溶于水、较硬；加热到 65则收缩。明胶：非天然蛋白质，为胶原分子的热水解产物，其分子量仅及胶原的 1/3。
