面 点 技 术,1-2 面点制作基本技术动作,1-2 面点制作基本技术动作,手工和面法：1、抄拌法,3、搅和法,机器和面,手工和面,2、调和法,和面： 把粉料和水等原辅料掺和均匀的过程,1-2 面点制作基本技术动作,手工和面的要领： 1）、两脚分开，丁字步，上身前倾 2）、按顺序投放辅料 3）、加水要适当 4）、质量要求：水面融合， 吃水均匀，不夹生粉，软硬适当,1-2 面点制作基本技术动作,揉面,捣面,揣面,摔面,揉面,揣面,摔面,擦面,适用面广,面团较硬 沾水揣,单手摔 双手摔,油酥面团 防止生筋,揉面：将和好的面再揉匀，揉透、揉顺的过程 （调制面团的关键）,擦面,叠面,搓条：下剂前的准备 基本要求：条圆、光洁、粗细一致 下剂：也叫摘坯或掐剂子。 A、揪剂：适用软硬适中的主坯。适用于50克以下的坯子，如蒸饺、水饺、烧麦等 B、挖剂：又叫铲剂，适用于坯剂规格较大的，如馒头、大包子、烧饼、火烧等。 C、拉剂：也叫掐剂，主坯比较稀软松散，如汤圆剂 D、切剂：层酥面团，直酥、叠酥、排丝酥等 E、剁剂：制作卷子时。直接用于成型。,1-2 面点制作基本技术动作,【作业布置】 手工和面的三种常用技法操作步骤及操作要领 揉面方法及适用面团种类 下剂的常用技法及适用品种。,1-2 面点制作基本技术动作,THANK YOU,
