辣椒泡菜,辣椒泡菜,一、工艺流程,泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水入坛泡制发酵酸化成品,二、技术要点,1泡菜坛的准备:将泡菜坛洗涮干净,装满沸水,杀菌10分钟,控干,备用。 2原料选择:选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。,3原料处理: 将挑选好的辣椒用清水冲洗3次4次,洗净泥沙和杂质,控干表面的水分,4配制盐水: 选用硬度在16度以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好,备用。,5入坛泡制: 将处理好的原料装入坛内,要装得紧实,装入半坛时,将那个准备好的香料包放入坛内,然后继续装坛直到离坛口6厘米8厘米为止。用竹片卡住,盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖,并在坛口水槽中加注盐水,形成水封口。,6发酵、酸化: 将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在1520的条件下,约10天15天即可开坛取食。,7成品: 优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆,含盐2%4%,含酸0.4%0.8%,保持辣椒原有颜色,酸、甜、碱、辣适口.,这节课学习了_?已经学会了_?_还掌握不好?今后还要对_加强训练?,总结,