辣椒泡菜,辣椒泡菜,一、工艺流程,泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水入坛泡制发酵酸化成品,二、技术要点,1泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，控干，备用。 2原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。,3原料处理： 将挑选好的辣椒用清水冲洗3次4次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分,4配制盐水： 选用硬度在16度以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。,5入坛泡制： 将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6厘米8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。,6发酵、酸化： 将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在1520的条件下，约10天15天即可开坛取食。,7成品： 优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%4%，含酸0.4%0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口.,这节课学习了_？已经学会了_？_还掌握不好？今后还要对_加强训练？,总结,
