1、实验二 水分含量的测定（重量法）一、 原理 常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分， 其失重为水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100以下不易烘干， 若在105以上，样品中一些有机物质（如脂肪）易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在100上下则易分解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为60-70 ，至接近全干时再改用100-105干燥。 二、 材料、仪器与试剂 （一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。 （二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。 （三）试剂：氯化钙、变色硅胶。 三、操作步骤 （一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食
2、用部分， 洗净切碎，混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以100-105烘干（至恒重），置 干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品5-10g放入称量瓶中精确称重，然后 将称量瓶放入烘箱中，先在60-70烘2-3h至样品变脆，再以100-105烘2h。 取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中，冷却后称重，再一次继续 烘0.5 -1h。冷却称重，直至两次重量差不超过3mg为止。 （二）减压干燥法：适用于在100-105容易分解的食品，如味精类、糖类、 含脂肪高的食品类。 在已知重量的称量瓶内称取样品5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度 调至60-70，真空度调至 79980Pa，加热干
3、燥样品至恒重。 四、计算 水分（%）=( m1 - m2)/ (m1 - m3) 100%式中： m1干燥前样品重+称量瓶重（g） m2干燥后样品重+称量瓶重（g） m3称量瓶重量（g） 计算结果表示到小数点后两位。 计算绝对误差、相对误差及相对标准偏差。五、注意事项 （一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉与肉制品等时， 可将其放在内含有10-20g海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在砂浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入100-105烘箱中，烘至恒重。 （二）样品如加热至100引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重。 （三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品等。
