1、制粉加工业产品检验与分析 一 小麦制粉加工业概述 1 按播种季节分 分为春小麦和冬小麦2 按皮色分 分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦皮薄 胚乳含量多 出粉率高 红皮麦皮厚 胚乳含量少 出粉率低 3 按胚乳结构呈角质或粉质多少来分 分为硬质小麦和软质小麦 硬质小麦 面粉面筋含量多软质小麦 面粉面筋含量少 小麦的分类 麦粒的组织结构 小麦籽粒由皮层 胚乳和胚三大部分组成 经过加工以后小麦的皮层成为麸皮 胚乳成为面粉 胚芽成为单独的产品或也成为麸皮 一 小麦制粉加工业概述 小麦籽粒各组成部分质量比例 麦粒的组织结构 一 小麦制粉加工业概述 小麦腹沟 腹沟是小麦籽粒的一大特点 这条腹沟使小麦的清理和去皮变
2、得困难 增加了制粉的难度 糊粉层 皮层最里一层 比其他皮层有较丰富的营养价值 粗纤维含量较少 在生产低质量面粉时 可将糊粉层磨入粉中胚 芽 不含淀粉 营养丰富 但容易酸败 生产高级优质面粉时 胚乳需提前提取去除 一 小麦制粉加工业概述 与面粉加工有关的结构部位 胚乳 胚乳约占全粒重量的81 主要成分是淀粉 约占胚乳的78 是生产面粉的主要部分 小麦制粉工艺 一 小麦制粉加工业概述 一 小麦制粉加工业概述 1 初步清理 除去小麦的大型杂质和部分轻而小的杂质 2 毛麦清理 分离小麦中的各种杂质 使之达到入磨净麦含杂标准 3 配麦 实现品质互补 降低成本4 润麦 使小麦达到入磨水分要求 麦路流程 粉
3、路流程 一 小麦制粉加工业概述 渣磨系统 对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研 使皮层与胚乳分开 得到纯净的胚乳送往心磨 1 研磨系统 清粉系统 提取出纯净的胚乳颗粒 送入相应的心磨系统 连麸胚乳粒送入渣磨系统 心磨系统 将较纯净的胚乳粒逐道研磨成具有一定细度的面粉 皮磨系统 剥开小麦 提取胚乳粒 粉路流程 一 小麦制粉加工业概述 物料每经过一道磨粉机 主要是心磨 后 即须筛理一次 以筛出面粉 其他混合物再经清粉系统分离后送往不同研磨系统处理 2 筛理系统 清粉系统 粉路流程 一 小麦制粉加工业概述 3 配粉系统 将不同面粉分别存放 再按一定比例搭配 添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉 小麦的
4、质量标准GB1351 2008国家标准 小麦 二 小麦的质量指标 千粒重 千粒重反映子粒的大小和饱满程度 我国小麦一般的千粒重为17 41克 容重 指每升小麦的绝对质量 容重大的小麦出粉率较高 我国一般的净麦容重在705 810克 升 子粒形状 越接近圆形 磨粉越容易 出粉率越高 腹沟深浅 腹沟深的子粒 皮层比例大 易沾染杂质 加工中难清理 会降低出粉率和面粉质量 种皮颜色 白皮小麦一般皮层较薄 出粉率较高 小麦子粒品质 二 小麦的质量指标 出粉率 指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比 容重与出粉率关系密切 正相关 面粉灰分 灰分是矿质元素 氧化物等占面粉的百分含量 是面粉精度的重要指标
5、糊粉层磨入面粉 在增加出粉率的同时 也增加了灰分含量 白度 指小麦面粉的洁白程度 是磨粉品质的重要指标 白度与小麦类型 红 白 软 硬 面粉粗细度 含水量有关 小麦制粉品质 二 小麦的质量指标 通用小麦粉的质量标准 小麦粉国家标准 GB1355 86 所列的质量指标有 加工精度 灰分 粗细度 面筋质 含砂量 磁性金属物 水分 脂肪酸值 气味和口味 不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面 三 小麦粉品质检验 GB1355 86 三 小麦粉品质检验 小麦粉质量 加工精度 磁性金属物 含砂量 面筋质 粗细度 灰分 水分含量 脂肪酸值 口味气味 三 小麦粉品质检验 小麦粉加工精度检验 小麦粉的
6、加工精度以粉色 麸星表示 粉色指小麦粉颜色的深浅 麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮的多少 粉色和麸星的关系 同一品种小麦 麸星含量低 粉色较白 麸星含量高 粉色较深但是粉色深 其麸星含量不一定高 小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度 加工精度高 麸星含量低 加工精度低 麸星含量高 三 小麦粉品质检验 测定方法 1 搭粉板法 分干法 湿法和干烫法 湿烫法四种 取少量标准粉样和试验粉样放在搭粉板上进行相应处理后进行对照比较 2 白度计法 以氧化镁白色作为标准白色 读数在0 110 通常白度越高 加工精度越好 3 蒸馒头法 仲裁法 湿烫法对比粉色 干烫法对比麸星 三 小麦粉品质检验 粉色 同于标样 暗于
7、标样或甚暗于标样 好于标样 麸星 同于标样 次于标样或好于标样 结果表示 三 小麦粉品质检验 小麦粉粗细度检验 粗细度的定义 小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度 以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率表示 加工精度高 粉粒细 加工精度低 粉粒粗 取一定数量的待测小麦粉 放入配置了规定筛号的电动筛内 经一定时间的筛理后称重 可以得到结果 检验方法 三 小麦粉品质检验 含砂量检测 小麦粉中含粉状细砂的重量称为含砂量 我国规定各类 各等级粉含砂量不允许超过0 02 检测方法 四氯化碳法 灰化法 三 小麦粉品质检验 磁性金属物检测 来源 原料中的未除尽金属杂质经碾磨形成粉粒混杂于粉状粮中 我国规定每
8、千克粉中磁性金属物的含量不得超过0 003g 检测方法 磁性吸引 三 小麦粉品质检验 面筋质检测 麦胶蛋白 麦谷蛋白 延展性 弹性 面筋 三 小麦粉品质检验 小麦粉面筋含量与面粉制品的关系制作面包 要求小麦粉面筋含量高 筋力强 制作饼干 要求小麦粉面筋含量低 筋力弱制作面条 要求小麦粉面筋含量中等 筋力中上 干面筋 高筋粉 13 中筋粉10 13 低筋粉 10 强制性标准 三 小麦粉品质检验 沉降值的测定 沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速 简易的方法 能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量 强力粉比弱力粉具有较高的水和率和较大的水和能力 因而得到较大的沉降值 三 小麦粉品质检验 二次加工质量
9、用小麦粉制作食品 一般先要和成面团 所以 相对来说 面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联 四 小麦粉二次加工品质检验 蒸馒头实验 降落值 粉质仪 面团揉和性能 发酵性能 食用品质 烘培实验 拉伸仪 粉质仪 提供以下信息 小麦品质吸水率揉合特性面团形成时间面团稳定时间面团弱化度 四 小麦粉二次加工品质检验 粉质图 四 小麦粉二次加工品质检验 根据粉质图可以得到以下指标的数据 指每100g小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500粉质单位 FU 的面团时所需的水量 以m1 100g表示 吸水率 采用50g揉面钵 吸水量 Vc M 50 2采用300g揉面钵 吸水量 Vc M 300
10、 3式中 Vc 试样形成最大稠度500F U 时加入的水量 mLM 试样量 g 结果计算 四 小麦粉二次加工品质检验 面团形成时间 是指从零点 开始加水 直至面团稠度达到最大时所需揉混的时间 准确到0 5分钟 四 小麦粉二次加工品质检验 软麦的弹性差 形成时间短 在1 4min之间 硬质麦弹性好 形成时间在4min以上 高筋度面团其形成时间在7 5min左右 稳定时间 指曲线首次穿过500FU 到达时间 和离开500FU 衰减时间 之间的时间差 稳定时间越长 韧性越好 说明面筋强度越大 面团性质好 四 小麦粉二次加工品质检验 弱化度 指曲线最高点的中心与达到最高点后12分钟时曲线中心之间的差值
11、 衰减度反映面团对机械搅拌的承受能力 也代表面筋的强度 数值越大 面筋越弱 面团容易塌陷 四 小麦粉二次加工品质检验 评价值 评价计是粉质仪特制的一种尺 它根据面团形成时间和面团衰减度等给粉质图一个单一的综合记分 0 100 一般认为 强力粉的评价值大于65 中力粉的评价值50 65 弱力粉的评价值小于50 四 小麦粉二次加工品质检验 600 500 400 300 200 100 FU 5 10 15 min 0 20 稳定时间 形成时间 12min 粉质质量值 弱化度 强筋粉 四 小麦粉二次加工品质检验 600 500 400 200 100 5 10 15 min 0 12min 稳定时
12、间 形成时间 粉质质量值 弱化度 300 FU 弱筋粉 四 小麦粉二次加工品质检验 拉伸仪 提供以下信息 面团的延伸性面团的黏弹性面团醒发时间 四 小麦粉二次加工品质检验 拉伸图 四 小麦粉二次加工品质检验 由拉伸图可以得到以下数据 50mm处的抗拉伸阻力 曲线开始后在横坐标上达到50mm位置的高度最大抗拉阻力Rm 曲线最高点的高度拉伸比值 形状系数 面团抗拉伸阻力与延伸性之比能量 拉伸面积曲线 曲线所包围的面积 可用求积仪测量 以cm2表示 代表面团强度 拉伸图上 反映面粉特性的最主要的指标是能量 曲线所包围的面积 和拉伸比值 能量越大 面团强度越大 四 小麦粉二次加工品质检验 四 小麦粉二次加工品质检验 淀粉酶活性检测 小麦粉的主要组成部分是淀粉 小麦粉的烘焙和蒸煮品质除了与蛋白质 面筋 的数量和质量的关外 在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响 淀粉特性及 淀粉酶活性可以用 淀粉酶测定仪 粘度仪 降落值仪进行测定 四 小麦粉二次加工品质检验 降落值仪法 降落值仪以 淀粉酶能使淀粉凝胶液化 使粘度下降原理为依据 以一定重量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊化液中下降一段特定高度所需的时间 秒数 来表示 根据粘度变化反映酶的含量 四 小麦粉二次加工品质检验 粘度大 降落数值小 表明酶活性强
