1、食品分析培 养 熟练的动手能力严谨的分析态度独立的自学能力成绩评定 ： 平时作业， 20%实验操作， 20%期末考试， 60%作业要求 ： 独立思考 书写整齐第一章 绪论一、食品分析的性质、任务和作用1. 食品分析的性质： 食品分析 是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科 。2.食品分析的任务食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。3.食品分析的作用食品分
2、析的作用 :二、食品分析的内容食品营养的分析食品添加剂的分析食品中有害成分的分析食品的感官鉴定三、食品分析的方法感官检验法化学分析法仪器分析法微生物分析法酶分析法4 感官鉴定 最简单、成本最低的分析方 法。4 化学分析法 常规分析中大量使用的分析 方法。4 仪器分析 以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。四、食品分析的现状及发展方向蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实现半自动化分析。气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠的分析方法，但尚未做为常规分析方法。多糖的测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测定，分析效果大为提
3、高。气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃发展。微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、高效地同时测定多种元素地方法。微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化法都已经应用于无机元素的分析中。维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器分析法或自动化操作法代替。食品分析的发展方向随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品卫生检验的任务越来越重。食品分析的仪器化食品分析的自动化五、食品分析的总则*常量分析 样品中组分 1 %*微量分析 样品中组分 = 0.1 % 1 %*痕量分析
4、样品中组分 0.1 %*超微量分析 样品中组分PPM parts per million (10 -6)（ mg / kg )或（ mg / L )PPB parts per billion (10 -9)PPT parts per trillion (10 -12）*水为蒸馏水、去离子水*常用带刻度的玻璃仪器是在 20 条件下标注的。*分样筛 用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。*分子筛 具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。*“称取 ” 称至 0.1g。“精密称取 ” 必须按所列数值称取，精确至 0.0001g。“精密称取约 ” 必须精确至 0.0001g， 可接近所列数值
5、，不超过所列数值 10% 。容量百分比溶液（， V/V）系指溶液 100毫升中含有液体溶质若干毫升；重量容量百分比溶液（， W/V）系指溶液 100毫升中含溶质（一般为固体）若干克。一般百分浓度溶液就是指取溶质 x克溶于水中，并稀释到100毫升。1纳米（ nm） 10 9米（ m）1埃（ ） 0.1（ nm） 10 10米（ m）1微克（ g） 10 6克（ g）1纳可（ ng） 10 9克（ g）1升（ l） 1000毫升（ ml）1微升 (l)=10-6 升（ l）分样筛筛目与筛孔大小实验室操作人员应该具备最基本的安全常识1、用移液管吸取有毒样品时，要用橡皮球操作，不得用嘴；如须以鼻鉴别试
6、剂时，可用手轻轻扇动，使试剂气体流到自己面前，稍闻其味即可，切勿以鼻子接近瓶口。2、易燃药品（如汽油、乙醚、苯、酒精）及其他低沸点物质不可放在火源附近。启用易挥发物时应先冷却，尤其在夏季。对于易燃、易挥发物，如须加热，应在水浴、油浴或封闭式电热板上进行，严禁用火焰或电炉直接加热。3、腐蚀性、刺激性药品，如强酸、强碱、浓氨水、浓过氧化氢、冰醋酸等，取用时尽可能戴上橡皮手套和防护眼镜等。倾注腐蚀性药品时，切勿直对容器口俯视，以免伤害人体。4、高氯酸是一种常见的分析试剂，高氯酸溶液与易氧化、易燃烧的物质以及脱水剂等接触，可能引起灾害。浓于 72的高氯酸对热和冲击作用反应灵敏。分析实验室不用无水和浓于
7、 85的高氯酸。用高氯酸消化样品的通风橱和导管应定时用水冲洗，特别是木料部分。不慎溢漏高氯酸时应立即用大量的水充分洗涤，尽可能不用棉布拭擦。高氯酸蒸汽与易燃气体或易燃物的蒸汽会形成爆炸猛烈的混合物，切忌使之相遇。因此，蒸发高氯酸的通风橱内，决不能同时处理氢气、乙醚、乙醇等易燃物。除非另作说明，使用高氯酸进行湿法灰化时，要先用硝酸处理样品，以除去易于氧化的有机物。高氯酸与强烈的脱水剂如五氧化二磷或浓硫酸接触时，可能形成爆炸性的无水高氯酸。六、国内外食品分析标准介绍制定标准的必要性： 使分析结果具有权威性。标准的分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。1、国际标准 由国际标准化组织制定
8、的， 在国际间通用的标准。每年 10月 14日为国际标准日。ISO 国际标准化组织，成立于 1947年2月 23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有 90多个成员国，我国是 78年恢复加入的。ISO下设 27个国际组织，与食品有关的是FAO 联合国粮农组织，WHO 世界卫生组织，CAC 食品法典联合委员会，CCPR 国际农药残留法典委员会。ISO下设 200多个技术委员会，与食品有关的如： TC34 农产食品TC54 香精油TC122 包装TC166 接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿 ISO 的标准每隔 5年重审一次。检索 ISO标准的主要工具是：1. 国际标准题内关键词索引
9、（ KWIC Index)2. 国际标准目录 设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。2、国家标准 一般由国家标准局颁布， 各个国家标准有自己的代号。如中国 GB 意大利 UNI美国 ANS 西班牙 UNE英国 BS日本 JIS德国 DIN法国 NF有关 GB ： GB5009.1 GB5009.702003 中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分） GB 49272001 啤酒 GB 49282001 啤酒试验方法 GB 18186 2000 酿造酱油 GB 181872000 酿造食醋 GB 5009.551996 饴糖分析 3、行业标准 对 GB没有又要在全国某个行
10、业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准 HB石油部颁标准 SY轻工业部颁标准 QB商业部部颁标准 SBSB103362000 配制酱油 SB103372000 配制食醋 SB103382000 酸水解植物 蛋白调味液 4、地方标准 对没有 GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的 GB与行业标准实施后，自行废止。5、企业标准 QB当企业生产一种新产品，无 GB、 行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有 GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的 QB测试你的产品，发 “ 生产许可证 ” 。企业标准制定程序 1.反复测定产品的主要指标。2.按 GB/T1349492 食品标准编写规定 写出标准草案，要取检测指标数据的下限。3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。4.修改。5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。
