1、浅 淡 影 响 茶 饮 料 风 味 的 几 个 因 素冯 小 华和 平 乳 业 有 限 公 司 安 徽 蚌 埠 233000摘 要 : 初 步 探 讨 了 影 响 茶 饮 料 风 味 的 几 个 因 素 : 茶 叶 、 香 精 、 加 工 条 件 等 , 并 提 出 了 一 些 解 决 办 法 , 具 有 一 定 的 理 论 性 对 生 产实 践 有 一 定 参 考 价 值 。关 键 词 : 茶 饮 料 ; 影 响 ; 风 味 ; 因 素中 图 分 类 号 : TS27512文 献 标 识 码 : AX茶 学 从 唐 朝 陆 羽 专 著 茶 经 算 起 , 至 今 已 有1200 多 年 1
2、。 中 国 是 世 界 上 最 早 利 用 茶 的 国 家 ,茶 叶 中 不 仅 含 有 较 为 丰 富 的 营 养 成 分 , 而 且 还 含 有茶 多 酚 、 生 物 碱 和 黄 酮 等 功 能 成 分 , 对 人 体 有 防 治心 血 管 疾 病 、 防 癌 抗 癌 、 抗 衰 老 和 抗 辐 射 等 多 种 保健 作 用 2 。茶 叶 及 其 加 工 产 品 越 来 越 受 到 世 界 人 民 的 青睐 , 1997 年 世 界 茶 饮 料 总 产 量 突 破 1000 万 吨 , 其增 长 速 度 是 碳 酸 饮 料 的 3 倍 3 。 2000 年 中 国 包 装茶 销 售 量 较
3、 1993 年 翻 了 几 番 (见 图 1) 。 有 专 家 预言 , 21 世 纪 将 是 茶 饮 料 的 世 纪 。 虽 然 经 过 20 多 年的 大 力 发 展 , 茶 饮 料 生 产 技 术 取 得 了 很 大 的 发 展 ,但 也 存 在 不 少 问 题 。 笔 者 就 影 响 茶 饮 料 风 味 的 几 个因 素 , 通 过 试 验 , 谈 一 些 自 己 的 看 法 。1 香 味 因 素111 茶 叶 的 品 种 、 用 量 、 配 比 及 加 工 工 艺资 料 来 源 : 2000IMI 消 费 行 为 与 生 活 形 态 年 鉴图 1 1993 年 2000 年 中 国
4、包 装 茶 销 售 量 及 增 长 率茶 汤 饮 料 是 以 茶 叶 为 主 要 原 料 , 通 过 控 制 水温 、 p H 值 、 茶 水 比 、 浸 提 时 间 等 因 素 , 萃 取 茶 叶中 的 各 种 可 溶 性 物 质 加 工 而 成 的 产 品 。 具 体 工 艺 流程 图 如 下 :自 来 水 净 化 纯 净 水 加 热茶 叶 、 辅 料 萃 取 过 滤 冷 藏 过 滤茶 粉 、 辅 料 溶 解 调 配 白 砂 糖 脱 色 去 味 糖 浆过 滤 (或 离 心 ) UHT 冷 却 过 滤 清 洗 消 毒 瓶 盖 PET瓶 清 洗 消 毒 灌 装 封 盖 倒 瓶 保 温 冷 却
5、套 标 打 印 日 期 检 验 装 箱 入 库由 于 茶 树 品 种 、 产 地 (土 壤 和 气 候 ) 、 栽 培 、 采 摘 时 间 等 因 素 不 同 , 从 而 形 成 了 不 同 品 质 和 风 味5第 5 卷 第 2 期Vol15 No12 饮 料 工 业Beverage Industry 200212X 收 稿 日 期 : 2001 - 06 - 123 3 第 一 作 者 : 冯 小 华 , 男 , 1974 年 生 , 1996 年 毕 生 于 厦 门 大 学 生 物 学 , 为 和 平 乳 业 有 限 公 司 总 经 理 。(香 气 、 口 感 、 色 泽 ) 特 征 的
6、 茶 汤 饮 料 。 实 验 表 明 ,春 茶 较 夏 、 秋 茶 好 , 高 山 茶 较 平 原 茶 风 味 好 。 原 料茶 一 般 要 进 行 焙 火 处 理 , 使 茶 叶 中 的 化 学 成 分 稳定 , 避 免 其 在 贮 存 中 的 不 利 化 学 反 应 。 原 料 茶 焙 火很 重 要 , 否 则 会 影 响 到 茶 的 品 质 。茶 叶 经 过 萃 取 后 , 分 为 茶 汤 和 茶 渣 。 茶 汤 香 气成 分 中 , 醇 系 香 气 物 质 占 据 了 重 要 地 位 。 试 验 表明 , 茶 香 气 特 征 并 不 是 某 些 特 定 的 组 分 , 而 是 由 组分
7、 种 类 丰 富 以 及 组 成 比 的 协 调 而 形 成 的 。 这 正 是 我们 采 用 不 同 茶 叶 合 理 配 比 的 依 据 (见 表 1) 。 经 过多 次 中 试 , 我 们 发 现 茶 叶 的 用 量 一 般 在 015 %018 % ; 茶 叶 与 水 的 比 例 控 制 在 1 25 30 ; 采 用 两次 浸 提 的 效 果 较 一 次 好 , 而 且 不 同 的 茶 需 要 采 用 不同 的 温 度 萃 取 , 例 如 : 绿 茶 萃 取 温 度 约 60 , 乌龙 茶 控 制 在 80 左 右 , 冰 红 茶 适 合 85 左 右 热 水萃 取 。 由 于 茶 的
8、 类 型 不 同 , 所 需 时 间 也 不 相 同 , 温度 高 , 时 间 长 , 有 利 于 化 学 物 质 溶 出 。 实 验 表 明 ,茶 汤 之 总 固 形 物 含 量 、 儿 茶 素 含 量 、 咖 啡 因 含 量 、蛋 白 质 含 量 与 萃 取 温 度 呈 线 性 关 系 ; 茶 汤 中 的 茶 多酚 等 热 敏 性 成 分 随 温 度 升 高 也 更 容 易 发 生 氧 化 , 茶汤 会 有 一 股 煮 熟 味 , 而 且 较 涩 , 影 响 到 后 面 的 口感 。 反 之 , 则 淡 而 无 味 。 在 U HT 杀 菌 后 , 乌 龙 茶和 红 茶 饮 料 的 香 气
9、 成 分 呈 现 出 减 少 的 趋 势 , 且 含 量和 比 例 会 发 生 较 大 的 变 化 , 特 别 是 绿 茶 饮 料 经 高 温杀 菌 后 , 挥 发 性 物 质 萜 烯 醇 及 氧 化 物 、 苄 醇 、 -紫 萝 酮 等 明 显 增 加 。 研 究 表 明 , 不 良 气 味 产 生 的 原因 是 : a、 乌 龙 茶 和 红 茶 饮 料 的 不 良 香 气 来 自 不 稳定 的 香 味 化 合 物 , 如 脂 类 、 醇 类 经 高 温 杀 菌 后 产 生的 恶 化 。 b、 绿 茶 饮 料 不 良 气 味 产 生 于 非 挥 发 性 物质 前 驱 物 衍 生 成 挥 发
10、性 化 合 物 , 如 沉 香 醇 、 牛 儿 醇的 结 果 。 这 两 个 原 因 造 成 茶 饮 料 的 香 气 成 分 的 平 衡被 破 坏 , 从 而 引 起 香 气 的 恶 化 4 ,5 。表 1 不 同 茶 叶 香 气 成 分 对 比茶 叶 香 气 主 要 成 分 香 气银 鹭 1 # 芳 樟 醇 及 其 氧 化 物 、 香 叶 醇 和 萜 品 醇 自 然 香 味 、茶 味 太 浓银 鹭 2 # 橙 花 叔 醇 、 芳 樟 醇 及 其 氧 化 物 、 香 叶 醇 自 然 香 味 、纯 正银 鹭 3 # 香 叶 醇 、 萜 烯 醇 类 物 质 、 - 萜 品 醇 、 环 醇 、 芳
11、樟 醇 自 然 香 味 、花 香 味 太 浓112 香 精 的 香 型 、 质 量 与 用 量香 型 是 消 费 者 对 茶 汁 的 第 一 选 择 , 因 此 选 择 消费 者 嗜 好 的 香 型 非 常 重 要 。 通 常 闽 南 、 潮 汕 居 民 比较 喜 欢 乌 龙 茶 , 华 南 、 华 北 地 区 的 居 民 比 较 喜 欢 茉莉 绿 茶 、 柠 檬 绿 茶 等 。 香 型 选 定 后 , 香 味 是 否 逼 真自 然 , 主 要 取 决 于 香 精 质 量 和 用 量 。 以 柠 檬 冰 绿 茶为 例 , 要 配 制 香 味 逼 真 的 柠 檬 冰 绿 茶 , 首 先 , 必
12、须选 择 高 质 量 的 香 精 。 如 G 而 全 部 用 人 工 合 成 香 料 配 制 的 香 精 ,用 量 要 低 些 。 有 时 我 们 考 虑 采 用 不 同 厂 商 的 香 精 ,按 一 定 比 例 配 合 起 来 使 用 , 这 样 既 可 以 降 低 成 本 ,又 可 以 使 风 味 更 佳 。 特 别 注 意 的 是 , 品 评 一 个 香 精的 好 坏 , 用 量 的 多 少 , 应 该 在 产 品 做 成 后 , 保 存 三天 左 右 再 进 行 评 比 。 此 外 , 香 精 用 量 还 常 受 其 他 因素 的 影 响 , 例 如 , 通 过 吸 管 入 口 饮 用
13、 , 比 直 接 入 口饮 用 的 用 量 要 稍 高 一 些 。 口 渴 饮 用 比 休 闲 时 饮 用 要稍 低 一 些 。表 2 香 精 对 比香 精 BBA 3 G 冰 红 茶 、 冰 绿 茶 、 梅 子 绿 茶 、 水 蜜 桃 绿 茶 等总 甜 度 控 制 在 8 % 10 %。 甜 度 过 低 , 口 感 淡 薄 ,过 高 则 有 腻 感 , 而 且 不 解 渴 。213 甜 味 剂 和 酸 味 剂 的 使 用茶 汤 中 常 用 的 甜 味 剂 主 要 有 白 砂 糖 、 甜 蜜 素 、A K糖 、 阿 斯 巴 甜 等 。 酸 味 剂 主 要 有 柠 檬 酸 、 苹 果酸 等 。
14、一 般 来 讲 , 甜 味 剂 或 酸 味 剂 配 合 使 用 效 果 较理 想 , 入 口 圆 润 滋 美 , 喝 完 给 人 “ 饮 犹 未 尽 ” 的 美好 感 觉 。 试 验 表 明 , 白 砂 糖 、 A K、 阿 斯 巴 甜 三 者提 供 甜 度 比 为 3 1 1 时 较 好 。 酸 味 剂 的 配 合 比 例 原则 上 应 参 照 同 类 香 型 水 果 的 组 成 较 好 , 但 苹 果 酸 、酒 石 酸 的 价 格 较 高 , 生 产 中 是 以 柠 檬 酸 为 主 , 其 它有 机 酸 为 辅 , 柠 檬 酸 与 苹 果 酸 的 配 比 为 4 1 时 效 果较 好 。
15、液 体 茶 饮 料 受 p H 值 的 影 响 较 大 , p H 值 高 ,不 易 形 成 茶 乳 酪 , 但 能 促 进 茶 多 酚 的 氧 化 , 影 响 色泽 。 p H 值 等 于 4 时 形 成 的 茶 乳 酪 量 最 多 (见 图2) 7 。 p H 值 7 时 , 则 色 泽 褐 变 明 显 加 快 , 而 在p H 值 240)四 8 2瓶 (115 118 102) 五 17 六 19 4 瓶 ( 415 614 103) 3 瓶 (9 93) 313 产 品 存 放 的 条 件茶 汤 对 存 放 条 件 要 求 较 严 格 。 温 度 高 , 光 照强 , 或 者 有 冰
16、 冻 的 地 方 都 不 适 合 瓶 装 茶 汤 的 保 存 ,茶 汤 一 般 应 保 存 在 低 温 , 避 光 处 。4 结 论茶 水 解 渴 生 津 , 有 益 健 康 , 茶 饮 料 发 展 势 头 迅猛 , 风 靡 全 球 。 影 响 茶 汤 风 味 的 因 素 很 多 , 有 待 各位 同 仁 进 一 步 共 同 探 讨 。参 考 资 料 1 严 鸿 德 编 著 1 茶 叶 深 加 工 技 术 1 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社11998 2 陈 亚 非 1 茶 多 酚 保 健 功 能 的 研 究 进 展 1 中 国 食 品 信 息 , 1994(12) 3 吴 正 奇
17、 等 1 绿 茶 汁 澄 清 工 艺 的 研 究 1 饮 料 工 业 , 1995 , 2 (5) :14 15 4 未 松 伸 一 等 1 日 本 农 艺 化 学 全 志 11989 , 63 (1) : 29 35 5 KINU GASO H1 , et al. Agric1Biol1Chem , 1990 , 54 ( 10 ) :2537 6 张 国 宏 等 1 环 糊 精 用 于 茶 汤 转 溶 的 初 步 研 究 1 食 品 科 学 ,2000 , 21 (12) : 98 99 7 彭 新 1 罐 装 茶 饮 料 加 工 中 添 加 剂 的 使 用 1 中 国 茶 叶 , 199
18、7(5) : 10 11 8 天 津 轻 工 业 学 院 编 1 食 品 生 物 化 学 1 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社11996 : 122A preliminary study on some factors influencing flavour of tea drinksFEN G Xiao - hua( Heping Dairy Co. , Ltd. , Bengbu 233000 , Anhui , China)Abstract : A preliminary study was carried out on some factors influencing the flavour of tea drinks , includingtea leaf , flavouring and processing conditions. Several solutions were suggested with a view of providing theoret2ical and practical supports for the field.Key words : tea drink ; influence ; flavour ; factor8饮 料 工 业Beverage Industry 200212 第 5 卷 第 2 期Vol15 No12
