1、制茶与茶类演变 1 采食茶树鲜叶2 从生煮羹饮到晒干收藏3 从蒸青造型到龙团凤饼4 从团饼茶到散叶茶5 从蒸青到炒青6 从绿茶发展至其他茶7 从素茶到花香茶,第三章 茶叶的分类与加工,原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶 成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等 成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀 舌形茶、眉茶等 茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等 产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等 茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音” 销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶 包装形式：“袋泡茶”、“小
2、包装茶”、“罐装茶” 加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等,第一节 茶 叶 分 类,国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。,第一节 茶 叶 分 类,理想的茶叶分类方法：1 必须表明茶品质的系统性2 必须表明制法的系统性3 必须表明内含物质变化的系统性 按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶,第一节 茶 叶 分 类,一 绿茶的品质特征清汤绿叶,第二节 绿茶 加 工,二 绿茶的加工工艺,鲜叶处理（摊放）杀青揉捻干燥,第二节 绿
3、 茶 加 工,一 绿茶的加工工艺,1 鲜叶处理: 摊放（萎凋）,水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。,第二节 绿茶 加 工,一 绿茶的加工工艺,2 杀青,概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。杀青要点： 叶温迅速上升到80叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成团，清香显露。目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。,第二节 绿茶 加 工,一 绿茶的加工工艺,3 揉捻,揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶
4、外观色泽柔润有光泽。揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。,第二节 绿茶 加 工,一 绿茶的加工工艺,4 干燥,干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。,第二节 绿茶 加 工,观看长炒青绿茶加工工艺录像,一 红茶的品质特征红汤红叶,第三节 红 茶 加 工,二 红茶的加工工艺,鲜叶处理（萎凋）揉捻发酵干燥,第三节 红 茶 加 工,二 红茶的加工工艺,1 鲜叶处理: 萎凋,萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。,第三节
5、红 茶 加 工,二 红茶的加工工艺,2 揉捻,红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。,第三节 红 茶 加 工,二 红茶的加工工艺,3 发酵,决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等。,第三节 红 茶 加 工,二 红茶的加工工艺,3 发酵,一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以
6、提高叶温。“发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。发酵室内温度要求在25-30之间比较好。,第三节 红 茶 加 工,二 红茶的加工工艺,4 干燥,干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。,第三节 红 茶 加 工,三 红茶的种类,小种红茶 功夫红茶 红碎茶,第三节 红 茶 加 工,三 红茶的种类,小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等 小种红茶是福建
7、省的特产，正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。,第三节 红 茶 加 工,1、小种红茶的制法小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。,传统的熏焙方法是将复揉叶
8、摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。,2、工夫红茶,滇红，祁红，闽红，川红，湘红等所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳
9、明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。,2、工夫红茶,工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。,3、红碎茶,红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎片三类。（叶茶，碎茶，片茶，末茶 ）揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。,我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Rotovane）红碎茶）；CTC红碎茶和LTP（劳瑞制茶机）红碎茶。,
