1、舌尖上的中国第一季第一集 自然的馈赠 文案旁白（选自舌尖上的中国，中央电视台纪录频道）中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观，高原、山林、湖泊、海岸线。这种地理和气候的跨度有助于物种的形成和保存。任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞，为的是得到这份自然的馈赠。穿越四季，我们即将看到美味背后 人和自然的故事云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林雨季里空气阴凉，在松树和栎树自然混交林中，想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步不是一件容易的事情卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物卓玛在松针下找到的是松茸，一种珍贵的食用菌。这种菌子只有在高海报的山地中才能存活（卓玛：“一
2、般走一公里的路才能找到一朵松茸。”）这只松茸的伞盖已经打开，品质不好（卓玛：以前的产量是很多，但是价格很低。今年的产量是很少，但是价格很高）松茸属于野生菌中的贵族在大城市的餐厅里，一份炭考松茸价格能达到 1600 元松茸的香味浓烈袭人稍经炙烤，就会被热力逼出一种矿物质的酽香这令远离自然的人将此物视若珍宝吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨 3 点，这里已经变成一个空村所有有能力上山的人，都已经出门去寻找那种神奇的菌子卓玛：如果不早出来的话，别人在我前面，我就什么都找不到别人把全部（松茸）都拔走了穿过村庄，母女俩要步行走进 20 公里外的原始森林即使对于熟悉森林的村民，捡拾松茸也是一项凭运气的劳
3、动品质高的松茸都隐藏在土层之下妈妈找寻着 2 天前亲手掩藏的菌坑，沙壤图层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小（卓玛：妈妈就是不会注意自己的身体，光顾着找松茸，我就是有一点担心，有一天她头晕倒在山上，毕竟她已经岁数大了）酥油煎松茸，在松茸产地更常见用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸生片油温使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，原来的松茸也就几毛钱一斤。可是这几年，松茸身价飞升，一个夏天上万元的收入使牧民在雨季里变得异常辛苦松茸收购恪守严格的等级制度，48 个不同的级别，从第一手的产地就要严格区分。松茸收购者
4、：这个菌子是一级菌，相当好的相当大的松茸保鲜的极限是三天，商人们以最快的速度对松茸进行精致的加这样一只松茸在产地的收购价是 80 元，6 个小时之后，它就会以 700 元的价格出现在东京的超级市场中卓玛挤在人群中，上午捡来的松茸品质一般，她心里很着急卓玛：我看到别人比我采得多的时候，我的心里还是挺慌的，心急刚刚过去的一天，卓玛和妈妈走了 11 个小时的山路，但是换回的钱很少错过雨季的这一个月，松茸就会消失得无影无踪全家人期待明天的好运气云南只有两个季节，旱季和雨季从每年的 11 月开始，干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年，等到 5 月底，雨水才抵达迪庆州的香格里拉大雨让原始森林里的各种野生菌都迅
5、速疯长出来但是杂菌不能引起卓玛和妈妈的兴趣大雨是自然给的礼物，在相同付出的时候，好的运气带给卓玛更多的收获松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样菌丝才不被破坏。为了延续自然的馈赠，村民们遵守着山林的规矩松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过 30 年在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜（油焖冬笋）在中国，有很多人依靠竹林生活，他们也是了解竹笋的高手老包（包根基）：毛竹最好就是要干净。不要等桑木松木都种起来了，就影响了毛竹的生长，竹笋就挖不到了老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋
6、。冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看什么也没有老包只需要看一下竹梢的颜色，就能知道笋的准确位置在这一片了无生机的土层之下，正有冬笋萌发冬笋时令性极强又难以保存，一棵冬笋去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。中国厨师爱它，也是因为笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡浙江的老包找笋，先找到 4 年生的竹子，顺着竹鞭挖找到笋之后，轻刨轻取不伤根笋取出来要盖好土，就地利用自然可以保鲜两周以上从中国东部的浙江 一路向西南 1500 公里，就走进柳州盛夏的竹林阿亮是广西人，他的竹林里生长的是大头甜笋阿亮（叶亚亮）：6 月中旬左右到 9 月中旬，这个时间是采笋的季节
7、，最细腻的最嫩的竹笋通常而言，竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖就会苦涩变老阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩。但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料叶亚亮：这是祖传的绝招来秘造这个酸笋。我是大长孙，他那个绝招全部遗传给我。在柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃中，酸笋是最重要的辅料阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了，这时候笋达到呼吸作用的高峰，4 个小时后，这两筐大头甜笋都会软化腐烂。阿亮全家手下的速度都加快了阿亮每天睡觉前要查看自家的酸笋坛子，他透过光看一下酸笋的成色，儿子告诉他明天有人要来买酸笋但是这些笋至少还要 3 天才能出缸，他打算推掉客人的订单浙江的老包正准备制作一道家常笋汤
8、咸猪肉、笋各放一半，在柴锅中煸炒，加高汤，鲜肉的腌味和笋的鲜味相互交融这道被称作“腌笃鲜”的江浙菜，主角是春笋，但老包没那么讲究。即便是价格高出 20 倍的冬笋，在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜其实，除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自于自然在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐井，这些盐成就了山里人特殊的美味诺邓盐做的血肠腊制过程不长，一周后就可以享用云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶这个土灶每年冬天的工作就是熬盐水是卤水，熬盐的原料这口盐井已经在诺邓村里存在了上千年生产食盐为的是制作诺
9、邓当地独特的美味老黄：太漂亮了经验让老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿火腿 3 年前上好了盐，已经在这里彻底风干了3 年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味火腿要用刀解开，每个部分都有不同的吃法贴近中间骨头的肉是最好的，3 年以上的诺邓火腿可以生吃莴笋炒火腿，选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒，放入大蒜调味，荤素搭配，是诺邓当地的家常菜中午气温升高，盐井边上的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口树江的盐已经熬了 4 个多小时，结晶渐渐形成诺邓井盐中含钾，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的选择过了模子的盐，重量被固定下来，这样精准的计量方式说明盐曾经是诺邓最重要的商品云龙县的冬季市场，老
10、黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉高原上的猪不是一般的大路货顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花制作火腿炒饭，热热的米饭混上肉丁，用手趁热团在一起，使得米香和肉香混合起来，趁热吃味道最好每年冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间诺邓在海拔 1800 米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合火腿的深度发酵老黄：腌制火腿时间很长，并不是一天两天，它一个多月的腌，还吊火腿的腌制在老屋的院子里进行，山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低，就是最佳的时机树江已经做了十年的火腿，但是手艺远不如父亲老黄：对，就这么腌。都擦，实实地擦，多擦一些树江：他教我怎么做之后，还是要得靠悟性，因
11、为他这个手的按摩，还有挤血，还有撒盐，盐要上多少，还是要得靠悟性诺邓火腿的腌制过程很简单，自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上，反复揉压手工制盐的过程繁复，这让老黄对每一粒盐都珍惜有加今天的人已经很难体会食盐的珍贵交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品。但我们仍然认为诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物海拔 1800 米的河谷渐渐温润起来从现在起，上千条诺邓火腿开始长霉这种霉菌即将伴随火腿的深度发酵藏匿在深山里的美味正在慢慢生成10 月，长江中游的两湖平原进入秋季，湖北省内临近长江的湖泊水位开始逐渐下降，这个自然的规律使得人们有机会接近湖底的世界圣武和茂荣是兄弟俩，每年湖水下降的时候他们都会来到湖
12、北的嘉鱼，开始迎接一项艰苦的工作对兄弟两人来说，新的机遇和挑战就在眼前圣武和茂荣要来采挖一种自然的美味，这种植物生长在湖水下面深深的淤泥中，要想挖到并不是容易的事。叶茂荣：这里还有一支，长到边上来了茂荣挖到的植物根茎就是莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜叶茂荣：我家里盖房子的钱，孩子的读书钱，全是我挖藕挣的叶圣武：身体好，像这个活还可以多搞几年。这东西要身体，一般身体素质差的，一锹土下去，没这个体力。搞不下来就不想搞了挖藕要有耐心和技巧，才能取出完整的一段藕摸清楚整根藕的走势和长度，然后再逐段地清楚淤泥藕断了就破了卖相，灌进了淤泥就更卖不出价格，所以每一个挖藕人都要小心地把藕完整地挖出来藕是一种含淀
13、粉丰富的蔬菜。湖北产藕，湖北人更会吃藕制作藕夹，藕去皮，切成薄的连刀片用筷子夹肉馅儿塞入藕内，使肉馅儿能够均匀分布藕夹入面浆，挂上面糊，温油炸至金黄藕是一种包含了人工劳动的自然食材，因此，附加在藕上的价值要比其他蔬菜都高要想得到藕，惟一的方式就是用人力来挖。无论多么大的藕田，也没有任何机械化的采藕工具采藕的季节，他们就从老家安徽无为赶到有藕的地方每年茂荣和圣武要只身出门 7 个月较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这项艰苦的工作因为他们懂得，环境越是恶劣，回报越是丰厚去年春节前，莲藕的价格不错，这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼挖藕人：就是一个腰疼，一个胳膊疼，一个腿呀有点酸，还有一个胃不好受。
14、我家里老婆她也说了，她说你在外面要照顾好自己。我们肯定希望藕的价钱卖得高，就是为了生活，多挣几个钱挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。在湖北，藕最常见的做法就是煮汤，这是武汉及鄂中一带的家常菜 莲藕炖排骨在湖北，几乎所有人家在每月都要煨一两次排骨藕汤选肉厚的猪胸骨切块儿放入砂锅，烧开后小火煨一小时，将新鲜的藕刮皮洗净切块儿入汤，先猛火，滚开后小火煨半小时即成挖藕人：因为这是出自我们的手，我们在那个市场上看到藕，我们心里就有一种感觉，这个藕是我们挖出来的。这是不是出自我们的手叶圣武：那肯定有这种感觉挖藕人：有一种亲密感整整一湖的莲藕，还要
15、采摘 5 个月的时间。在嘉鱼县的珍湖上，300 个职业挖藕人每天从日出延续到日落。在中国遍布淡水湖的大省，这样的场面年年上演几个月后，数千公里之外的吉林查干湖，另一批职业捕捞者等到了工作季节的开始。干燥的空气，季度的低温，使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖早早封冻，但一场精彩的收获正酝酿在冰湖之下北京的餐厅，后厨正在开始制作每天最叫座儿的招牌菜 鱼头泡饼精彩的大鱼头来自几百公里之外的东北取一大锅，不用油煎，只用事先做好的高汤煮炖鱼头在锅里大概炖 25 分钟烙饼要刚刚烙好的为最佳，最后大火收汁儿吃鱼头是中国人的专利，好的鱼头要比鲜鱼的价格高出很多凌晨 4 点，查干湖的渔民趁夜色出发棉袜子，毡嘎达（靴子
16、），狗皮帽子，夜晚赶路，向选定的下网地点出发要知道现在脚下已经不是陆地，而是冰面赶车的人最害怕遇上没有封冻的裂缝，人和马一旦踏上，落水甚至丢掉性命都是有可能的往哪里走，谁也不敢乱说话一场依靠经验的赌博，要持续数个小时今天阳光明媚，冰下的含氧量提高，鱼群的密度会很大，长达两千米的渔网很快沉入水底这样的低温中，鱼群会聚集不动，但是定位不准，坏运气也会像传染病蔓延好几天渔工们各自干着活，没有人讲话，焦虑和紧张弥漫在冰面上厚重的衣服使简单的动作变得异常迟缓渔把头很在意今天自己的判断是否准确，因为这关系到他在众人中的威信和面子石宝柱：我们这儿天天都是鱼石宝柱，今年 77 岁，经验丰富，是当地很有名望的渔
17、把头石宝柱：15 岁开始干，一直干到现在，都 77 了。你说多少年？始终没离了这个“鱼界”。没离水，没离鱼。不喝了，今儿就这些吧。一会儿还有事儿。是吧？还得上冰啊冬捕者正在将绞盘固定在冰面上，再把大绦缠在绞盘上，通过牲口的拉力拉动冰下长达两公里的捕鱼大网。惊人的一幕开始了渔网在透明的冰面下缓缓地移动，能够看到冰下走网意味着光照正好，冰层的厚度恰到好处，但是这能够预示着鱼群就在附近吗？快过年了，按老习俗，当地要有一次祭湖祭鱼的活动游客的需求和商业的参与让眼前的仪式变得更加隆重石把头作为主要演员也要上台表演，眼前的场面和老人记忆力的祭祀有很大差别，但他还是虔诚地祈求湖里的神仙恩赐来年的丰收。网在冰
18、下走了 8 个小时，终于到了收网的时候渔民：来货啦！水底的世界被整个地打捞了起来，被上天厚爱的人群又一次获得了馈赠令人感慨的一幕发生了，大鱼们肥美的身躯刺激着所有人的神经。但是没有人会注意到一个细节，拉上来的网中竟然没有一条小鱼，每条鱼的重量几乎都在两公斤以上只有老把头知道，这正是查干湖渔民心口相传的严格规定，冬捕的渔网是 6 寸的网眼，这样稀疏的网眼只能网到 5 年以上的大鱼，这样，未成年的小鱼就被人为地漏掉了郭尔罗斯蒙古族有一句话叫做“猎杀不绝”，讲的就是这个道理石把头：一年一次必须得搞的。这是古代传下来的那不能差。这不是年年有余吗，今儿咱们把鱼都带回去。今儿晚上咱们就吃鱼喝酒刚出水的大鱼
19、正在石把头的家里准备迎接除夕，依照老传统，年夜饭还是一桌全鱼宴。隆重的晚宴中，鱼是绝对的主角儿女婿做得一手好菜，是家里的大厨完成全鱼宴上的 14 道菜，穷尽了他的全部手艺重头戏是垮炖杂鱼。一定要用上东北的大酱调味先炖透胖头鱼，再依次放进几种杂鱼，混搭的感觉像极了东北人的率性和直截。家里的孩子陪着老人一起喝酒，辛苦的一年过去了石宝柱：这个是生鱼，生鱼片，这个是银鱼，武昌（鱼），这个是鱼肉段儿鱼鲜混杂的味道弥漫在查干湖渔村的夜晚湖水的馈赠固然养育了依水而居的人们，然而海洋更是许多中国人赖以生存的水世界广西京族三岛上的渔民，曾经用高跷捕鱼的方式得到浅海的鱼虾鱼群通常在西南季风来临的清晨和傍晚活动这个
20、高度借助一副高跷，再撑开渔网作为支点，可以有效地将近海的鱼虾一网打尽站在海岸线上，总会有资源将近的感慨以前很发达的高跷捕鱼现在逐渐成为民俗旅游项目在京族的万浘渔村，这是最后 5 个会高跷捕鱼的人。对于海边的人来说，更深的诱惑还在深海之中中国拥有长达 1.8 万公里的海岸线，但是捕鱼的地方离开海岸越远，危险的系数就越高走进妈祖庙祈福，意味着新的航行马上开始海南人林红旗是远洋捕捞队的船长冬天里，林船长的渔船已经准备好柴油、食物和淡水，即将从三亚的海港启航船上的 20 个人，大部分都是青壮年不断减少的鱼群让船长林红旗承担着一无所获的风险但是船长知道，自然的馈赠时常不遂人愿，机会还要靠自己去把握傍晚，
21、船长捉到一条狼鱼，简单切块后，可以看到狼鱼翠绿色的骨头，只要用清水一煮，味道就很鲜美。配上方便面，成就了一顿可口的晚餐。但是，船长的晚餐吃得并不平静灯光引来了鱼群打捞了整整两个小时，拉起来的渔网空空的，只有一些水母没有收获是意料之中的事情，但是压力都在船长身上半个月之后再没有收获，林红旗必须对船员有个交代出海的时候，船员会带上一些马鲛鱼作为食物，马鲛鱼用盐腌好，可以储备很久。腌制剩下的鱼头和鱼尾加上酸菜，可以做成美味的酸菜鱼汤南海是中国最大最深的海洋，这里有 22 个岛屿和 7 个沙洲岛上的红螺直接用海水煮熟，味道鲜美无比渔民们到西沙捕鱼，遇上恶劣的天气就要靠岸休整远洋捕捞的成本很高，今年的捕
22、捞季节，林红旗已经出过两次海，亏损了好几万。这次的航程已经过去了好几天，还是一无所获，他的压力越来越大希望都寄托在林红旗身上，他是船长，鱼群的位置全凭他的判断从一无所获到一日千里，靠大海谋生的人们又一次获得馈赠但是，一年中能出海的机会只有半年，大家必须抓紧时间渔民们独特的庆祝方式就是做一顿丰盛的海鱼午宴香煎马鲛鱼，不用添加任何多余的调料，完全原汁原味池子鱼要跟蒜一起红烧炮弹鱼肉质细腻最适合做汤，加上酸笋一起煮船上做菜保留了海鲜最原始的鲜味林红旗载着一船鱼回到了陆地，但他知道这只是短暂的停留人们未来将如何适应海洋环境，只能静观其变为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了 5000 元，这个收入是对她们辛苦付出的回报傍晚，圣武撑着船回到岸边，他要把今天采到的莲藕用苫布盖起来新年的第一天，石把头独自上冰，春天 50 万斤鱼苗将会重新投放到湖里，老人仍然期待冰湖里的馈赠当我们远离自然享受美食的时候，最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们而大自然则以她的慷慨和守信作为对人类的回报和奖赏
