1、mm 公司 质管部文件编号 JRF-QP-HACCP发布日期 2007.05.10实施日期 2007.05.10批准人 总 经 理题目：HACCP 计划书巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 0 / 20改正履历简要号码 年 月 日 Rev.NO 主 要 改 正 内 容 备 注0 2007.05.10 0 依据国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业备案管理规定 、CAC19797HACCP 体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相关法律法规的要求建立本公司 HACCP 计划书。区 分 制 作 检 讨 承 认部署名 质管部 管理者代表 总经理签 名制作/检讨/承认签名日期
2、 / / / /部署名 生产部 业务部签 名相关部门 签名日期 / / / /巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 1 / 20目录目录 .1颁布令 .2企业简介 .3HACCP 小组成员及其职责 4巧克力制品（果仁、威化巧克力） .5生产工艺流程图 .5巧克力制品生产工艺描述 .6巧克力制品危害分析工作单 .8巧克力制品 HACCP 计划表 .15HACCP 体系验证程序 18修改记录 .20巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 2 / 20颁布令为了保证公司产品的卫生质量，符合出口食品卫生要求，依据国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生注册登
3、记管理规定 、CAC19797HACCP体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相关法律法规的要求，从 2007 年4 月起开始重新组织人员编写本计划书，拟以此作为完善出口食品卫生质量保证体系,规范卫生质量管理活动的纲领性文件。为强化计划书的规范，确保产品本身的安全卫生，本计划书于 2007 年 5 月 10日开始执行，公司的各部门和全体干部职工，必须切实遵守、贯彻落实计划书中的有关规定和要求，为保证食品安全而共同努力。开平市金日丰食品有限公司总经理：黄金峰日 期：2007 年 5 月 10 日巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 3 / 20企业简介开平市金日丰食品有限公司是家
4、股份制企业，地处食品工业强市开平。本公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。产品采用优质国内外原材料，引进先进的生产线，经科学精制而成，质量口感一流，外观包装豪华时尚，是休闲、家居、送礼的必备佳品。本公司产品畅销国内外市场，本着“信誉第一，顾客至上”的原则，为企业的发展之道。在不断发展壮大的过程中，本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作，在互利互惠、双赢原则下共创辉煌。巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 4 / 20HACCP 小组成员及其职责姓 名 部 门 资质 职 务 职责伍巧青 总务部 大学 组长1、组建 HACCP 团队，规划、建立、完善、实施和监控 HACCP 体系；2、组织
5、小组成员作危害分析；3、制定、修订 HACCP 计划；4、审核、验证 HACCP 体系。5、危害分析与 CCP 监控、验证；6、产品质量检验与分析；7、HACCP 小组活动记录与文件收集、整理和存档。何国游 质管部 大学 组员1、监控生产全过程和重要的工艺测控点；2、审查评估车间和厂区的卫生状况；3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药剂的使用管理；4、检验仪器的校准。余海东 生产部 大专 组员1、危害分析、CCP 控制与纠偏的实施；2、SSOP 和 GMP 监控；3、设备维护和保养计划的编制和实施。冯美梅 仓库 大专 组员 1、产品的包装检验，分类标识；2、负责原、辅料的验收与储存。黄比
6、梨 业务部 大学 组员1、负责顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回；2、参与 HACCP 计划的制定、修改。巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 5 / 20巧克力制品（果仁、威化巧克力）生产工艺流程图精磨过滤冷凝保温冷凝原辅料贮存包装材料贮存包装材料验收称量配料内包装金属探测 CCP2磨糖粉白砂糖 面粉搅拌威化壳成型作果仁夹心原辅料验收CCP 1涂层冲模外包装浇模入库贮存运输巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 6 / 20巧克力制品生产工艺描述1、 原辅料验收：原辅料进厂后，仓管员查验供应商提供的检验/检疫合格报告，并抽样进行一般验，符合要求后卸
7、货入仓，反之，拒收。2、原辅料贮存：经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识，分类存放3、包装材料接收：所有包装纸盒、托盒、纸箱等包装物，由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或专用纸箱封好，再用干净的密封车辆运送到公司，由仓管员进行外观检查，查验合格后入仓，需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中，并填写验收记录。4、包装材料贮存：经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上，外包装材料堆放时候要求在地面上加放垫板，离墙 30 公分以上整齐放置，同时要作好适当的标识。5、称量配料：将白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等按公司的配方进行准确称量，其中食品添加剂的使用必须符合
8、GB2760 的要求。6、精磨：将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。当精磨至物料的质粒大部分在 1823 微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到 50-60时，大约需要 4 小时。当温度达到 50-60时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要 12-15 小时。7、保温：保温是巧克力生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换，从而达到调质的作用。保温的温度一般控制在 45-60。8、浇摸：浇模
9、用的巧克力料要严格控制温度和粘度。温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。9、冷凝：浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。冷库温度-18; 库内外温差一般不超过 10。10、冲摸：从速冻机出来的巧克力，经传送带运到冲模机，控制气压冲模。11、涂层：涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力，多是根据夹心而命名的。如花生夹心巧克力、杏仁夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有下列要求：（1）制
10、心子和对心子的要求：心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度 5左右。巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 7 / 20（2） 制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力浆要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不 匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的温度。12、冷凝：控制隧道温度在 18以下，内外温差一般不超过 10。13、金探检测：将冷凝
11、后的巧克力制品通过金属探测器进行金属检测，要求产品中不得检出金属碎片。金属探测器的灵敏度必须符合 Fe=1.5mm，SUS=2.0mm。14、内包装：采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。15、外包装：按客户或订单规格要求进行外包装，并打上生产日期等必要的标识。16、入库贮存：将成品堆放在待检区，经检验合格后，入库储存。17、运输:将装箱好的产品用车辆运送至目的地。巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 8 / 20巧克力制品危害分析工作单企业名称：开平市金日丰食品有限公司 产品描述：以可可脂、可可粉、白砂糖、面粉、果仁奶粉、棕榈油为主要原料加工制成的巧克力。企业地址：开平市水
12、口镇沙冈龙美工业开发区 27 号 A贮藏和销售方法：常温下放阴凉干燥处贮存。预期用途和客户：直接食用；一般公众，对果仁过敏人群慎用。（1） （2） （3） （4） （5） （6）配料/加工步骤确定在这步中被引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著？（是/否）对第（3）列的判定提出的依据 应用什么预防措施来防止显著危害该步骤是关键控制点吗？（是/否）生物危害：无化学危害：重金属砷（As） 是 原料中重金属含量可能超过许可标准原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）可可脂物理危害：无生物危害：致病菌污染 是 原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产
13、许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：无物理危害：无原辅料验收可可粉化学危害：重金属砷（As） 否 供应商为正规的厂家，质量稳定巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 9 / 20生物危害：致病菌污染 是 原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：重金属砷（As） 否 供应商为正规的厂家，质量稳定可可液块物理危害：无生物危害：致病菌污染 是 原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：重金属砷（As）、铅（Pb）二氧化
14、硫（SO 2）残留是 原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加工过程中可能有二氧化硫的残留。原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）白砂糖物理危害：无生物危害：致病菌污染 是原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：三聚氰胺 是 原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告或购买合格进口奶粉。是（CCP1）奶粉物理危害：无物理危害：无生物危害：无原辅料验收棕榈油化学危害：无巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP
15、-HACCP 10 / 20生物危害：致病菌污染 是 原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：重金属砷（As）、铅（Pb）是 原料中可能重金属含量超过许可标准。原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）乳清粉生物危害：致病菌污染 是 原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：重金属砷（As）、铅（Pb）、黄曲霉毒素B1是 原料中可能重金属含量超过许可标准。加工储运不当造成黄曲霉毒素 B1等污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应
16、商提供原料的检测报告。是（CCP1）面粉物理危害：砂石、金属异物 否 面粉加工过程可控制生物危害：致病菌污染 是 原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：黄曲霉毒素B 1污染是 加工储运不当造成黄曲霉毒素 B 1等污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）物理危害：金属异物 是 原料本身引入 后工序金属探测可控制 否原辅料验收果仁（花生）物理危害：无巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 11 / 20生物危害：致病菌污染 是原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加工储运过
17、程中受到污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：重金属砷（As）、铅（Pb）是 原料本身引入 原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。 是（CCP1）原辅料验收添加剂验收物理危害：无生物危害：致病菌污染 否 SSOP 可控制化学危害：无原辅料贮存物理危害：无生物危害：致病菌污染 是*包装材料可能受致病菌污染，从而引发对最终产品的污染 供应商提供品质保证说明书或检验报告 否化学危害：化学污染 否*不可能发生*无发生历史包装材料验收物理危害：无生物危害：致病菌污染 否 SSOP 可控制化学危害：无包装材料贮存物理危害：无生物危害：致病
18、菌污染 否 SSOP 可控制化学危害：无磨糖粉物理危害：无巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 12 / 20生物危害：致病菌污染 否 SSOP 可控制化学危害：添加剂使用量超标 否添加剂中单甘脂国家标准限量为 10ng/kg,生产中使用远少于国家标准，称量时准确控制，不会造成超标。称量配料物理危害：无生物危害：致病菌污染 否 SSOP 可控制化学危害：无搅拌物理危害：金属异物 是设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品中 后工序金属探测可控制 否生物危害：致病菌生长 否 温度高，不会发生化学危害：无威化壳成型物理危害：金属异物 是设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品
19、中 后工序金属探测可控制 否生物危害：致病菌污染 否 SSOP 可控制化学危害：无果仁夹心物理危害：无生物危害：致病菌污染 否 SSOP 可控制化学危害：无精磨物理危害：金属异物 是 设备长时间运转过程可能会有金属碎片掉到产品中 后工序金属探测可控制 否巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 13 / 20生物危害：致病菌生长 否 SSOP 可控制化学危害：无保温物理危害：无生物危害：致病菌污染 否 SSOP 可控制化学危害：无浇模物理危害：无生物危害：无化学危害：无冷凝成型物理危害：无生物危害：无化学危害：无冲模物理危害：金属污染 是 后有金属探测可控制 否生物危害：致病菌污
20、染 否 SSOP 可控制化学危害：无涂层物理危害：无生物危害：无化学危害：无冷凝物理危害：无生物危害：致病菌污染 否 SSOP 可控制化学危害：无金属探测物理危害：金属异物 是 原料或前工序加工过程引入 用金属探测器可检测是（CCP2）巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 14 / 20生物危害：致病菌污染 否 SSOP 可控制化学危害：无内包装物理危害：无生物危害：无化学危害：无外包装物理危害：无生物危害：无化学危害：无入库贮存物理危害：无生物危害：无化学危害：无运输物理危害：无巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 15 / 20巧克力制品 HACCP 计
21、划表企业名称：开平市金日丰食品有限公司 产品描述：以可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉、棕榈油 、面粉、果仁为主要原料加工制成的巧克力。企业地址：开平市水口镇沙冈龙美工业开发区 27 号 A贮藏和销售方法：常温下放阴凉干燥处贮存。预期用途和客户：直接食用；一般公众，对果仁过敏人群慎用。1 2 3 4 5 6 7 8 9 10监 控关键控制点 CCP 显著危害各项预防措施的关键限值 监控什么 如何监控 监控频率 由谁监控 纠偏措施 记录 验证可可脂重金属（As） As0.5/；可可粉致病菌污染供应商提供相关的证明材料，保证：不受致病菌污染出厂检验报告 每一批可可液块致病菌污染供应商提供相关的证明材料，
22、保证：不受致病菌污染原辅料验收/CCP1白砂糖致病菌污染供应商提供相关的证明材料，保证：不受致病菌污染As0.5/；Pb0.5/；SO26.0/第三方检测报告查看每半年验收员 拒收 原辅料验收记录表*每周复核一次验收记录和检验报告；*每年至少一次抽样检验产品重金属或致病菌卫生指标。巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 16 / 201 2 3 4 5 6 7 8 9 10监 控关键控制点CCP 显著危害各项预防措施的关键限值 监控什么 如何监控 监控频率 由谁监控 纠偏措施 记录 验证致病菌污染供应商提供相关的证明材料，保证：不受致病菌污染，奶粉三聚氰胺 0.05/致病菌污染
23、出厂检验报告 每一批乳清粉 重金属砷（As） 、铅（Pb）供应商提供相关的证明材料，保证：不受致病菌污染As0.5/；Pb0.3/；致病菌污染黄曲霉毒素 B1原辅料验收/CCP2面粉重金属砷（As） 、铅（Pb）供应商提供相关的证明材料，保证：不受致病菌污染As0.1/；Pb0.2/；黄曲霉毒素B15.0g/第三方检测报告查看每半年验收员 拒收 原辅料验收记录表*每周复核一次验收记录和检验报告；*每年至少一次抽样检验产品重金属或致病菌卫生指标。1 2 3 4 5 6 7 8 9 10巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 17 / 20监 控关键控制点CCP显著危害 （3）各项
24、预防措施的关键限值监控什么 如何监控 监控频率由谁监控纠偏措施 记录 验证致病菌污染果仁（花生、杏仁） 重金属砷（As） 、铅（Pb）黄曲霉毒素 B1供应商提供相关的证明材料，保证：不受致病菌污染As0.5/；Pb0.5/；、黄曲霉毒素B15.0g/出厂检验报告 每一批添加剂重金属砷（As） 、铅（Pb）供应商提供相关的证明材料，保证：As3/；Pb10/；、第三方的检验报告查看每半年验收员 拒收 原辅料验收记录表*每周复核一次验收记录和检验报告；*每年至少一次抽样检验产品的重金属或致病菌卫生指标。金属探测/CCP2金属异物在最终产品中没有探测到Fe1.5.0mm()SUS2.0mm()金属异
25、物 金属探测 器 连续监 控 操作工若有警示，立即停机，将最近一次校准正常的产品隔离、重新过金属探测器或做废品处理。金属探测器工作记录表*生产前后和作业过程每隔 1 小时用(Fe)1.5mm，(SUS)2.0mm 试验金属探测器；*每周审查一次金属探测器工作记录巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 18 / 20HACCP 体系验证程序一、目的制定程序来验证 HACCP 体系的正确运作，以确认 HACCP 体系运行的有效性-是否有效执行，执行后是否减少了与产品有关的风险或危害，公司将进行定期或不定期的验证。二、范围HACCP 体系的正确性、适用性、有效性。三、职责3.1 验证
26、分类：内部验证和外部验证；3.2 外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证；3.3 内部验证由企业 HACCP 小组或授权人负责组织执行。四、内容4.1 审核程序可包括：A制定适当的审核检查日程表：B复审 HACCP 计划；C复审关键控制点记录；D复审偏离和处理情况： E检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态：F随机抽样分析：G复核关键限制指标以证实其适合于控制危害：H复核审核检查的书面记录，这些审核检查证明按 HACCP 计划进行，或是偏离计划但采取了纠正措施：I核对 HACCP 计划，包括现场复核生产流程图和关键控制点：J复核 HACCP 计划的修改情况。K检查标准卫生操作规范（SS
27、OP）的执行情况4.2 审核报告应包括的资料为：A有 HACCP 计划并有人负责其实施和修订：B关键控制点监视记录的情况、C运行中关键控制点的直接监视数据；D监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明：E偏离及采取的纠正措施：F证实关键控制点受控的抽样分析包括使用理化、微生物和感官检验方法：GHACCP 计划的修订；巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 19 / 20H培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。4.3 对整个 HACCP 体系的定时验证频率是至少每年一次；4.4 当产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。验证频率应随之改变。即是检查已颁布实施的 HACC
28、P 计划的适用性。当加工原料或原料来源、加工方法或技术等发生变化时，需重新的评价，发现问题应及时予以修改。4.5 对验证发现的问题需要采取纠偏措施时，应按纠偏与预防控制措施程序规定的内容进行。五、验证计划5.1 每年年底对 HACCP 计划重新评估一次。5.2 当原料及其来源、产品工艺流程、加工方法或体系、成品销售或体系或预期用途、成品的消费者等因素发生变化时，必须对潜在危害重新分析，对 HACCP 计划重新评估。5.3 每月复查一次消费者的投诉，确定在 CCP 点上是否存在相关问题，有必要时，对 HACCP 计划重新评估。5.4 每日由生产主管进行现场督察，检查产品描述的准确性和流程图；检查
29、关键控制点是否按 HACCP 计划要求进行监控、且在关键限值内进行；检查记录是否完整、准确，而且是按时间间隔记录。5.5 由品管主管每周至少一次复查 CCP 点的监控记录，确认监控活动是否在 HACCP 计划中确定的地点进行，是否按 HACCP 计划中确定的频率进行；当监控显示超过关键限值时，是否进行了纠偏。5.6 每年校正一次用于监控的设备，由品管部负责。5.7 由化验室按生产班次抽取成品，进行微生物和理化指标的检验。5.8 至少每周一次复查成品的检验记录及连续性和完整性。5.9 至少每周一次复查纠偏措施报告。5.10 每年复查一次监控设备的校正记录，检查校正频率是否足以确保连续准确。六、相关记录HACCP 体系验证记录巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 20 / 20修改记录修订次 修 改 内 容 文 件 号拟 制签名： 日期：审 核签名： 日期： 批 准签名： 日期： 巧克力制品 HACCP 计划书JRF-QP-HACCP 21 / 20
