1、食品安全问题重金属污染制作人： 班级：食品1001班 学号：201035090114,目录,一、序言,二、重金属污染,三、重金属检测(以铅为例）,四、重金属事件产生原因及预防对策,五、参考文献,一、序言,“民以食为天”,食品与民生息息相关,安全的重要性不言而喻。近年来我国食品质量安全事件频发,瘦肉精、毒豆芽、地沟油等一次次触动着人们的神经,让人们谈“食”色变。消费者戏称:“吃动物怕激素,吃植物怕毒素，喝饮料怕色素,能吃什么心中没数”。我们正面临着食品安全问题的严重威胁 。,二、重金属污染,目前，我国的主要食品安全问题包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染以及
2、非法使用的食品添加剂等。重金属污染是其中一个重要方面。目前最引起人们注意的是铅、砷、汞、镉、铬等。国标含量,1、重金属的危害,重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官肝、肾等组织，甚至致癌。,2、案例分析,“皮革奶”事件 时间：2009-2011 地点：内地 原因：皮革下脚料溶解之后制成蛋白粉混合到牛奶里以提高 奶粉的蛋白质含量 ，此过程极易被三价Cr污染而进一步转化为致癌的六价Cr。 影
3、响：“2011年全国生鲜乳质量安全监测计划”，“皮革奶”被列为农业部监测“黑名单”。,3、检测意义,评价食品的营养价值 对开发和生产强化食品具有指导意义 有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高 了解食品污染情况，以便查清和控制污染源,三、重金属检测(以铅为例）,检测方法,仪器中子活化分析可以检测食品中的微量元素含量，但是无法准确检测较低含量的Pb和Cd。,电感耦合等离子体质谱仪被用来测定粮食中的As、Cd 和Hg，但是对仪器的工作环境要求较高。,原子吸收光谱法具有灵敏度高、分析精度好、选择性高、测定元素种类多优点，作为微量金属元素测定的首选方法，近年来被广泛用于食品中重金属的检测。,1、仪器
4、和设备,原子吸收分光光度计，附石墨炉及铅空心阴极灯 天平：感量为 1 mg 干燥恒温箱 瓷坩埚 可调式电炉,原子吸收分光光度计结构示意图,2、试剂和材料,硝酸：优级纯 高氯酸：优级纯 硝酸（11） 磷酸二氢铵溶液（20 g/L） 混合酸：硝酸+高氯酸（91） 铅标准储备液：1.0mg/mL 铅标准使用液：10.0 ng/mL，20.0 ng/mL，40.0 ng/mL， 60.0 ng/mL，80.0 ng/mL,3、测定条件,4、分析步骤,试样预处理：食品磨碎或匀浆 试样消解：湿式消解法,试样1 g5 g+玻 璃珠+10mL混合酸,浸泡,电炉 消解,棕黑色,加混 合酸,冒白烟，放冷,过滤,定
5、容，摇匀备用,作试剂空白,试样1 g5 g+玻 璃珠+10mL混合酸,浸泡,电炉 消解,试样1 g5 g+玻 璃珠+10mL混合酸,浸泡,棕黑色,电炉 消解,试样1 g5 g+玻 璃珠+10mL混合酸,浸泡,加混 合酸,棕黑色,电炉 消解,试样1 g5 g+玻 璃珠+10mL混合酸,浸泡,5、测定,仪器开机，调节性能至最佳状态。 标准曲线绘制：吸取标准使用液系列各10uL注入石墨炉，测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程。,试样测定：分别吸取样液和试剂空白液各10 L，注入石墨炉，测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅含量。基体改进剂的使用：对有干扰试样，则注
6、入适量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液（4.8）（一般为5 L 或与试样同量）消除干扰。绘制铅标准曲线时也要加入与试样测定时等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液。,6、分析结果的表述,试样中铅含量：,式中：X试样中铅含量（mg/kg 或mg/L）；c1测定样液中铅含量（ng/mL）；c0空白液中铅含量（ng/mL）；V试样消化液定量总体积（mL）；m试样质量或体积（g 或mL）。注：以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。,四、重金属事件产生原因及预防对策,背景介绍：2011年1月，安徽怀宁爆发儿童“血铅超标”事件，重金属污染之殇让国人再次警醒。从血铅，大米镉，到雀巢砷
7、等等，一桩桩、一件件，重金属污染频发，危机四伏。食品重金属污染防治，已刻不容缓 。找出原因，制定预防措施并大力执行，成为当务之急。,1、产生原因,直接原因：人为造成环境重金属污染进一步转移到食品当中。 缺乏食品安全检验检测的专业人才。 相关监管部门对企业污染的监管不足。 污染检测体系指标不足。 食品生产厂商道德缺乏。 资源循环利用技术上的不足。,2、预防措施,培养食品安全检验检测的专业人才。 加强相关监管部门对企业食品生产过程的监管力度。 完善食品安全检测体系指标。 增强食品安全从业人员、食品生产厂商及销售商的职业道德。 谨慎使用与食品相关的不成熟的资源循环技术。,五、参考文献,1杨青玉,王路.原子吸收光谱法对无污染农产品土壤中微量重金属含量的测定. 中国初级卫生保健.1999年13卷第2期 2徐小艳,孙远明,苏文焯,谢郁文.微波消解-石墨炉原子吸收光谱法连续测定水果和蔬菜中铅铬镉J;食品科学;2009年10期. 3曹珺，赵丽娇，钟儒刚.原子吸收光谱法测定食品中重金属含量的研究进展J.食品科学。2012年07期. 4朱海滔.食品安全事件背后的人才隐忧.中国人才。2010年09期.,谢谢！,
