1、包厨房怎样计算工资包厨房怎样计算工资2013-08-14 刘晓丽 赖氏餐饮策划在包厨房过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的 7%提成。酒店有 600 个餐位，这位厨师长估算约需 40 名厨师，若每位厨师平均月薪以 1500 元计算，那么保底工资应为 6 万元（400.15 万=6 万），并可据此推算出菜点营业额为 86 万元（6 万元7%=86 万元）。当酒店每月的实际营业额不满 86 万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为 6 万元（这就是“保底工资”一 词中“ 保底 ”两个字的意思）；超过
2、 86 万元，超出的部分包厨者按 7%提成，即比例提成。 而作为酒店的老板，做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年 60 万元，每月的经营成本包括厨师工资 6 万元、服务员工资 6 万元、水电煤等 5 万元、税费管理费等 6 万元，再加上折旧、利息等费用合计每月约需 45 万元，假设内扣毛利率（即销售毛利率）以 38%计，每月营业收入需 118 万元（45 万元38%=118 万元）才能达到平衡（即不赔也不赚）。按此分析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、服务、客房等）的 75%来计算的话，那就是 88.5 万元（118 万元75%=88.5 万元），再将 88.5 万以
3、 7%提成为 6.19 万元（88.5万元7%=6.19 万元）。这个数额与“包厨房” 保底工资 6 万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按 7%提成。成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼
4、类等的出品率。如：1 斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干 货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是
5、涨发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。微信号：hhs0745，专家微信号推荐：ljq0194 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%如：我们采购回来8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8 斤那么我们用 4.8 斤8 斤=0.6 在100%=60% 那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为 60%。净料成本：生牛肉（肋条）11 元/斤60%=18.33 元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、
6、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影
7、响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。微信号：hhs0745，专家微信号推荐：ljq01942 月燃料费用：8465 元、销售：173029 元 燃料费用率为：4.9%5 月燃料费用：11205 元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5%9 月燃料费用:15038 元、销售：377208 元 燃料费用率为：4%10 月燃料费用：11803 元、销售：31203
8、0 元 燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约 1 元到 2 元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本（1毛利率）如：设定菜品和毛利率 45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜 0.1 斤、葱、姜 20 克、红辣椒 15 克调料：蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元/斤、生菜 2 元/斤、葱 1 元/斤、姜 3 元/ 斤、红辣椒 7 元/ 斤、蚝油 5 元/斤、东古酱
9、油 5.5 元/斤、淀粉 3 元/ 斤、老抽 7 元/ 斤、味精 4.5 元/斤、油 5 元/斤成本计算：牛肉的出品率为 60%、净料成本：生牛肉（肋条）11 元/斤60%=18.33 元1.2=21.99 生菜 0.12 元=0.2元 姜葱 0.042 元=0.08 元 红椒 0.037 元=0.21 蚝油 0.045 元=0.2 元 东古酱油 0.065.5=0.33 元 淀粉0.063 元 =0.18 元老抽 5 克7=0.07 元 味精 10 克4.5元=0.09 元 油 0.35 元=1.5 元调料合计约:2.71 元成本:24.69元再加上燃料成本 2 元总成本 26.69 菜品售
10、价:26.81(1-45%)=48.74 锅 包肉原料 :里几 400 克配料: 葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50 克调料：淀粉 200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20 克里几净料率 90%净料成本：12.5 元0.9=13.9 元里几 0.813.9=11.1 元 配料 0.13=0.3 元淀粉 200 克3 元=0.12 元、油 2005 元=2 元、糖 100 克3 元=0.6、醋 100 克1.5=0.3 元、盐 5 克1 元=0.01、橙汁 20 克3=0.12 调料成本:3.15 元成本:14.55 元再加 2 元总成本:16.55 元菜品售
11、价:16.55(1-45%)=30 元 如: 设定菜品的毛利率为 50%，微信号：hhs0745 ，专家微信号推荐：ljq0194 青椒炒肉原料:净青椒 400 克 精肉 100 克调料:东古酱油 30克 盐 5 克 味精 10 克 淀粉 10 克 油 100 克青椒净料率 60%净料成本 2.50.6=4.16 元精肉 100 克10 元=2元东古酱油 0.065.5=0.33 盐 5 克1 元=0.01 味精 10克4.5 元 =0.09 元 淀粉 10 克3 元=0.06 元 油 100 克5 元 =1 元 调料成本 :1.49 成本:7.65 再加燃料费用 1.5 元总成本 9.15
12、菜品售价:9.15(1-50%)=18.3 元 本地鸡炖磨菇原料:本地鸡 0.5 只配料:水发珍磨 450 克 姜葱块 20 克调料: 东古酱油 30 克 盐 10 克 味精 10 克 油 100 克 老抽 5 克 大料 5 克珍磨的涨发率 250%净料成本322.5=12.8 元水发珍磨 400 克 12.8 元=10.24 本地鸡半只30 元=15 元 姜葱块 20 克 2 元=0.08 元 东古酱油 0.065.5=0.33 盐 10 克1 元=0.02 味精 10 克4.5元=0.09 元 油 100 克5 元=1 元 老抽 5 克7=0.07 元 大料 5 克15 元=0.15 元调
13、料成本:1.74 元成本:23.5 再加燃料费用 3 元总成本 26.5 菜品售价 26.5(1-50%)=53 元 毛利率的计算毛利率:(售价成本 )售价毛利 额:售价成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32 元 原料: 牛柳 300 克 净杭椒 300 克 配料: 葱、姜、蒜、20 克 调料:蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克成本:牛肉 17 元/ 斤 牛柳的出品率 140% 杭椒出品率 85%牛柳 17 元140%=12.14 元 杭椒 7.585%=8.82
14、 牛柳 300 克12.14=7.28 杭椒 300 克8.82=5.29 姜葱 0.042 元=0.08 元 红椒 0.037 元=0.21 蚝油 0.045 元 =0.2 元 东古酱油 0.065.5=0.33 元 淀粉 0.063 元=0.18 元老抽 5 克7=0.07 元 味精 10克4.5 元 =0.09 元 油 0.35 元=1.5 元 调料合计约:2.51 元成本:15.08 元再加燃料费用 2 元总成本 17.08 毛利率:(3217.08)32=0.466 0.466100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47% 考试题: 1.干银耳每斤 17 元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?2. 茄子每斤 3 元,去皮后净料率为 80%,求净料茄子每斤多少钱?3. 菜品的毛利率设定为 45%，菜品的成本为 18 元，燃料费用 3 元,求售价是多少钱？4.菜品的售价为 58 元,菜品的成本为 30 元,求菜品的毛利率是多少?5. 菜品的售价 为 68 元,菜品的成本为 30 元,求菜品的毛利额是多少钱?
