1、关于雀巢专业餐饮 2015 年秋冬菜品交流会总结报告时间：2015.10.16 地点：九龙晟大酒店 参会人员：候树标 张开华 报告人：张开华交流会流程：1、了解雀巢集团、雀巢专业餐饮以及餐饮部目前的产品。2、了解目前的餐饮趋势状态3、现场操作，品评产品类别品名美极鲜味汁 美极鲜汤底 美极香蒜辣椒酱 美极多用途番茄调味酱 美极上汤美极鲜辣汁 美极上汤鸡汁 美极番茄辣椒酱 美极香菇粉 美极烧焖鲜调味汁美极鲜鸡粉 美极浓缩鸡汁 美极白汁粉 美极奶油番茄汤料 美极奶油南瓜汤料美极上汤鸡粉 美极浓缩海鲜汁 美极黄汁粉 美极豉香鲜调味汁 美极牛肉粉美极香醇鸡肉粉 美极小炒鲜调味汁 美极奶油玉米汤料产品汁水
2、序号 品名 制作方法 用途1 白卤水 将美极鲜味汁、美极鲜鸡粉 250g、香料（香叶、八角、大小茴、桂皮、草果、花椒） 、高汤5000ml、生抽 500ml、盐 50g 和冰糖 200g 放入大汤锅中，大火煮沸至冰糖彻底融化即可禽肉类凉菜 2 百变鲜拌汁美极鲜味汁 50 克、美极鸡汁 20 克、盐 15 克、一品鲜酱油 50 克、绵白糖 15 克、香醋 10 克、蒜汁 10 克、葱油 10 克。可以在此基础上调制成各种口味的鲜拌汁。3 冰酱汁 青红椒各 50g、芹菜 50g、胡萝卜 50g、圆葱 5g、小葱 50g、大蒜 5g、美极鲜味汁 150ml、冰块 350g、万字酱油 150ml、白糖
3、 150g、味素50g、蚝油 100g、小米辣汁 150g4 冰灼汁 美极鲜味汁 5g、一品鲜（海鲜汁）200g、糖 30g、蒜油 5g、红椒丝 3g、葱丝 3g、姜丝 3g、干辣椒段 15g、辣根 5g5 川式怪味酱麻酱 15g、花生酱 10g、去皮花生碎 10g、美极鲜味汁 5g、美极鲜辣汁 5g、水 20g、醋 8g、糖 15g、藤椒油 10g、红油 20g、芝麻 1g、盐 1g、美极鲜鸡粉 1g、香油 1g、葱末 5g、姜末 4g、蒜末 4g、生抽 5g制作过程：取一干净容器，所有调料调匀，最后撒上芝麻和花生碎即可。 各种动物性原料、淀粉制品、豆制品等6 川式捞汁 美极鲜味汁 900m
4、l、美极鲜辣汁 400ml、白糖 200g、酱油 350ml、海天苹果醋 0.5 瓶、凉拌醋 100ml、美极鲜鸡粉 15g、美极香菇粉 10g、洋葱 125g、香菜各种菌菇、动物性原料、淀粉制品、豆制30g、香葱 80g、柠檬 0.5 个、纯净水 1500ml、红油 150g、藤椒油 50g、鲜花椒 100g、泰椒 50g制作过程：1、取一干净容器，将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、白糖、酱油、海天苹果醋、凉拌醋加入纯净水搅匀；2、将美极鲜鸡粉、美极香菇粉用 100ml 开水混合调匀，将洋葱、香菜、香葱、柠檬洗净改刀放入调好的捞汁中浸泡 12 小时捞出，放入鲜花椒、泰椒浸泡，3、走菜时每份加入 25
5、0g 川式捞汁并在菜品上浇淋红油、藤椒油。 品等7 川式鲜辣汁调料：熬制好的蔬菜水 5000ml、美极鲜味汁 500ml、生抽 500ml、美极鲜鸡粉 60g、冰糖 150g、蚝油 400g、白糖 100g、鲜花椒 50g制作过程：以上配方混合，烧开融化后，晾凉后加入美极鲜辣汁 700ml 调匀，上菜时每份加 一小串鲜花椒、三四个泰椒圈、香葱粒即可。蔬菜水配方：水 5500ml、尖椒 150g、洋葱 100g、香菜 60g、芹菜 100g、生姜 30g、胡萝卜50g、香菇 50g，熬 30 分钟过滤即可。8 醇香卤肉水配料:八角 5 克,桂皮 15 克,草果 10 克,香叶 5 克,草蔻 5
6、克,砂仁 10 克,花椒 6 克,干椒 6 克,甘草5 克,沙姜 15 克,老姜片 40 克,小茴香 5 克,白寇 4 克调料:美极牛肉粉 30 克，美极上汤鸡粉 10 克,老抽 26 克,生抽 60 克,白胡椒 5 克,冰糖 20 克,清汤 2 千克，盐 20 克。此卤水可以卤制牛肉，鸭肉，鹅肉，内脏等肉类食材。此卤水可以用于干笋，香菇，莲藕等根茎食材。9 醋麻汁 香醋 10ml、白糖 5g、泰椒水 5g、美极浓缩鸡汁 3g、肉宝王 3g、麻油 3ml、味粉 2g、美极鲜味汁 5ml10 广式卤水汁八角 25g，桂皮 15g，小茴 15g，甘草 10g，三奈 10g，干崧 5g，花椒 20g
7、，砂仁 10g，草豆蔻 5g，草果 15g，丁香 15g，生姜 100g，大葱 150g，料酒 100ml，美极鲜味汁 500ml，冰糖 350g，美极鲜鸡粉 15g，盐 350g，上汤 5000ml，精炼油 50ml，纱布袋 2 个。上汤加香料和调料，大火煮开即可。 广式卤水菜肴 11 海鲜口味汁美极鲜味汁 50ml、美极浓缩鸡汁 100ml、美极鲜鸡粉 8g、蚝油 50g、胡椒粉 1g、砂糖 8g、瑶柱汁 50ml、生抽 100ml、水 100ml适宜大小海鲜，鱼类等食材。12 红油汁 将美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、生抽、红油、红辣椒粒和香菜碎一同混合均匀即可。 凉拌猪耳、拌拉皮、麻辣牛蹄筋等
8、。 13 鸡味鲜椒酱美极浓缩鸡汁 10g、美极番茄辣椒酱 5g、浓缩橙汁 2g、泰椒蓉 3g、糖 10g、米醋 5g、柠檬 1 片（挤汁） 、香油 1g、葱油 2g各种冰镇时蔬、炸菜蘸食14 酱油汁 酱油 15g、美极浓缩鸡汁 5g、美极鲜鸡粉 5g、美极鲜味汁 5g、肉宝王 5g、水 100g、蒜油 5g15 椒麻汁 酱油 60ml、美极鲜味汁 15ml、麻油 5g、糖 10g、陈醋 30ml、味素 10g、芝麻 5g、蒜茸 5g、青红椒 5g16 芥辣捞汁 美极鲜味汁 900ml、美极鲜辣汁 300ml、白糖 350g、酱油 350ml、海天苹果醋 500ml、凉拌醋 150ml、美极鲜鸡
9、粉 25g、美极香菇粉 20g、洋葱 125g、香菜60g、香葱 120g、柠檬半个、纯净水 1200ml、辣根 200g 各种海鲜、蔬菜、菌菇制作过程：1、取一干净容器，将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、白糖、酱油、海天苹果醋、凉拌醋加入纯净水搅匀，再加入辣根调匀；2、将美极鲜鸡粉、美极香菇粉用 100 毫升开水混合调匀，将洋葱、香菜、香葱、柠檬洗净改刀放入调好的捞汁中浸泡 12 小时捞出；3、走菜时每份加入 250 克芥辣捞汁即可。17 芥末汁 将美极鲜味汁 2ml、美极鲜鸡粉 5g、芥末油 10ml、香油 5ml 和盐 5g 一起混合均匀即可。 芥末鸭掌、芥末白菜墩、芥末粉丝菠菜等。18 浸汁
10、酱油 350g、美极鲜味汁 200g、蜂蜜 50g、水一斤、美极鲜鸡粉 50g、美极浓缩鸡汁 100g、白醋 350g、白糖 250g19 可乐蜂蜜捞汁美极鲜味汁 900ml、美极鲜辣汁 300ml、白糖 500g、蜂蜜 150g、酱油 350ml、海天苹果醋 1.5 瓶、凉拌醋 100ml、美极鲜鸡粉 15g、美极香菇粉 10g、洋葱 125g、香菜 30g、香葱 80g、柠檬 2 个、纯净水 800ml、可口可乐 500ml制作过程：1、取一干净容器，将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、白糖、蜂蜜、酱油、海天苹果醋、凉拌醋加入纯净水搅匀；2、将美极鲜鸡粉、美极香菇粉用 100ml 开水混合调匀，将洋
11、葱、香菜、香葱、柠檬洗净改刀放入调好的捞汁中浸泡 12 小时捞出；3、走菜时每份加入 250g 可乐蜂蜜捞汁即可。各种蔬菜、魔芋结、粉丝等20 辣芥烧汁 原料：美极鲜味汁 50g、青芥末膏 100g、烧汁 100g、蒸鱼豉油 50g、老抽 3g、美极上汤鸡粉2g、芥末油 20g将以上调料调匀煮沸即可。适宜脂肪含量高的鱼，肉类食材。21 麻酱汁 1 将美极鲜味汁 1 0 0ml 、美极鲜鸡粉 10g、花生酱 1 瓶、蒜泥 50g、香醋 20ml、白砂糖 100g 和盐 5g 一起搅拌均匀即可。 麻酱凤尾、麻酱生菜等麻酱类素食凉菜。 22 麻酱汁 2 锅中入热油，将 20g 郫县豆瓣酱炒香；随后加
12、入美极上汤鸡粉 2g 和水 100ml，用中火慢慢熬煮成红汤，然后用红汤将 20g 花生酱和 20g 芝麻酱调开，最后加入 30g 美极鲜味汁和 2g 白芝麻即可。 麻酱油麦菜等 23 美极剁椒汁将青红小米辣 10g、蒜 10g，一起切碎后放入约 50ml 的美极鲜味汁中混合均匀即可。 拌制虾、贝壳类海鲜凉菜。 24 美极果蔬卤水美极鲜味汁 40g、美极上汤鸡粉 25g、美极上汤 20g、二汤 3kg、姜片 75g、红柿椒 30g、藤椒10g、西芹 50g、胡萝卜 50g、洋葱 20g、苹果 1 个、柠檬 1 个、新奇士橙 1 个、桂皮 10g、蒜60g、葱油 100g、八角 16g（5 个）
13、 、香叶 2g、去仁草果 3.5g、 盐 20g、糖 15g、葱 65g、制作过程：将二汤烧沸后放入干香料煮 10 分钟后，再放入鲜果蔬煮沸调味即可卤制菜肴。用途：1.西冷牛肉，进口羊排，进口牛腩。2.海鲜类食材如鲜海螺，虾肉，鲈鱼等。3.根茎蔬菜，菌菇等食材，如杏鲍菇，白灵菇。25 美极韩式泡菜酱将大蒜 6 瓣和红辣椒 3 支放入搅拌机搅拌 1 分钟后放入料盆，依次加入美极鲜鸡粉 5g，韩式辣椒粉 15g，韩式辣椒酱 30g，白醋 30ml，香油 50ml，鱼露 5ml，盐，白砂糖 5g，美极鲜味汁 15ml，混合均匀即可。 韩式泡菜26 美极红酒 取少许法香和 20g 洋葱切碎后放入料盆，
14、依次加入柠檬汁 10ml， 海鲜沙拉拌制 汁 美极鲜味汁 20ml，红酒醋 30ml，橄榄油 30ml，黑胡椒碎 1g 和盐 2g充分搅拌均匀。 27 美极姜醋汁原料：美极鲜味汁 50g、生抽 100g、白糖 20g、米醋 200g、美极浓缩鸡汁 20g、二汤 100g、盐 10g、肉姜 100g、香油 8g制作过程：将生姜切成细末，加醋、白糖、美极鲜味汁调和为咖啡色，调入香油即可。使用方法：加温后淋在凉菜或蒸鱼上即可。1、凉菜，拌食鱼虾。如：姜汁牛健、姜末河虾 、姜汁皮冻等。2、蒸菜和蒸鱼。如：姜汁多宝鱼，姜汁肘子。28 美极快烹汁美极鲜味汁 50g、美极浓缩鸡汁 120g、美极鲜鸡粉 10
15、g、胡椒粉 5g、白糖 20g、纯净水 100g适宜各类不需要改变食材本身颜色的各种快烹、热烹菜。29 美极凉拌汁将美极鲜味汁（500ml） 、美极鲜鸡粉、葱、姜、芹菜、香菜、蒜、干葱、小米辣、青红椒、高汤、白砂糖、生抽、美国辣椒汁一起混合均匀，再浸泡 8 小时，最后用滤网过滤掉残渣即可。 该凉拌汁作为底味在所有需要加热并煮熟的凉菜中都会使用。 30 美极卤汁 将干辣椒 2g，花椒 3g，桂皮 2 片，香叶 2 片，大料 3 枚，草果 1 枚，大葱 3 段，姜 3 片放入水中同煮；然后放入生抽 50ml，老抽 20ml，盐 2g 和美极鲜鸡粉 5g，待汤汁煮沸后加入美极鲜味汁 30ml 即可。
16、 禽肉类卤制 31 美极泡腌汁素菜调料：美极鲜味汁 35 克、美极鲜辣汁 15 克、生抽 20 克、盐 10 克、香醋 20 克、白糖 60克小料：香菜头 5 克、干葱头 5 克、小米椒丝 5 克、姜丝 10 克、苹果丝 20 克、鲜柠檬 15 克做法：将以上调料调匀即可使用方法：用于根茎果实类蔬菜（如萝卜皮，黄瓜，青笋）等腌制美极鲜味汁使用优势:渗透入味；使得菜品酸辣开胃，风味更独特荤菜调料：美极鲜味汁 120 克、美极豉香鲜 100 克、美极鸡汁 20 克、美极鲜辣汁 100 克、纯净水 250 克小料：鲜小米辣椒圈 20 克、野山椒碎 10 克、蒜片 50 克、姜片 30 克、葱段各 3
17、0 克做法：将调料加入小料和匀 时即泡制食材。使用方法：用于凤爪、去骨鸭掌、鸡肉和海鲜贝类等荤肉食材的腌制。美极鲜味汁使用优势:渗透入味鲜香微辣、清爽惹味、风味独特32 美极芹菜汁冰花酸梅酱四分之一瓶、泰椒水 150g、美极浓缩鸡汁 15g、白糖 8g、美极鲜味汁 5g、肉香王 2g 33 美极酸辣浸汁美极鲜辣汁 50g、美极鲜味汁 15g、酱油 20g、陈醋 25g、蚝油 20g、糖 25g、矿泉水 50g、葱油 10g、香油 3g、泰椒圈 1g、香菜梗 3g、蒜片 5g、香葱 2g各种蔬菜、菌菇、淀粉类制品34 美极酸梅酱将酸梅酱 30g，蜂蜜 20g，甜面酱 20g，美极鲜味汁 30ml
18、 依次倒入料盆，调和均匀即可。 凉菜蘸酱35 美极香浸海参汁 海带酱油 4 白钢勺（酱油+ 美极鲜味汁 +万字酱油+海带熬制） 、美极鲜味汁 2 勺、水 1.5 勺、辣椒籽 0.5 勺、李派林喼汁 1 小勺、清酒 1 勺、糖 1 勺、香菜适量36 美极香菌酱原料：凤尾菇 300g、鸡腿菇 200g、香菇 200g、红尖椒 50g、香葱 15g、美极浓缩鸡汁 20g、美极香菇粉 25g、美极鲜味汁 50g制作过程：1 将凤尾菇，鸡腿菇和香菇炸熟刮净待用，将青尖椒用油炸熟吸干油份待用，鲜菌菌尖椒一起打碎待用。2 锅烧油下入打碎的茸泥，小火铲 20 分钟，调入鸡汁，鲜味汁和香菇粉再铲 5 分钟即可。
19、37 日式和风汁 料盆中依次加入味淋 10ml，日式青芥辣 3g，美极鲜味汁 30ml，调匀即可。 日式海鲜沙拉等 38 日式芝麻酱 取黑芝麻和白芝麻各 5g 放入研磨机磨碎，逼出香味和油脂；热锅中放入美极鲜味汁 30ml，味淋 30ml，水 150ml，煮沸后用 10g 淀粉勾芡，最后加入磨碎的黑白芝麻，磨匀即可。 芝麻豆腐39 生腌汁 白糖 10g、白醋 10g、酱油 30ml、盐 3g、花椒面 3g、美极鲜味汁 5ml、手撕葱 30g、手撕尖椒 50g、干辣椒 10g、色拉油 20ml40 蒜香橄榄油酱汁 取三瓣大蒜剁成蒜蓉放入料盆，依次放入美极鲜味汁 30ml，柠檬汁 20ml，橄榄油
20、 30ml，调和均匀即可。 沙拉凉拌 41 新怪味汁 调料：美极鲜味汁 15g、美极鲜辣汁 10g、美极鲜鸡粉 3g、鸡汤 15g、生抽 20g、特制红油30g、美极番茄辣椒酱 6g、油辣椒面 10g、香醋 12g、白糖 16g、花椒面 1g、姜茸 4g、蒜泥25g、香油 5g、芝麻酱 3g小料: 葱花 3g、香菜末 10g制作过程：将以上调料调匀即可适宜家禽，内脏，肉类等。42 腌蒜汁 糖 200g、味素 100g、陈醋 900g、酱油 950g、香油 100g、美极鲜鸡粉 30g、香醋 100g、美极鲜味汁 150g43 糟卤汁 香糟 500g，黄酒 2000ml，糖 250g，盐 150g，美极鲜味汁 20ml，桂花少许调和均匀即可。 44 中式大拌菜汁调料：美极鲜味汁 150g、糖粉 150g、精盐 30g、蒜茸 60g、蚝油 100g、香醋 100g、美极鲜鸡粉 10g、葱油 100g1.大拌手掰菜（紫橄榄、生菜球、五彩椒、鸡毛菜、水晶菜、番杏、苦菊等）2.熟荤与生蔬菜合拌（拍黄瓜拌牛肉、熏鸡油麦菜、金枪鱼拌牛舌青笋）
