1、 1 中央厨房设计规划方案 快餐业 中央厨房，就是烹饪业的工业化，把古老的烹饪操作，用现代科学技术和经 营管理技术，变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是一场人类历史上的革命！ 钱学森 2 中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有 独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位 【 提供者 】 。 中央厨房许可审查规范 中央厨房的模式分类 : 1、 连锁餐饮业自建自营中央厨房； 2、 专业或第三方中央厨房； 3、 集体用餐配送（ 团膳 ） 中央厨房； 4、 传统或现代主食中央厨房。 中央厨房产品的分类 与设计 按消费形式划分 ： 即食菜肴、即热菜肴、
2、即烹原料、即配原料； 按包装形式划分 ： 散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品 ； 按 贮运形式 划 分 ： 冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品； 按消费人群 划分 ： 团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅 /食堂食品。 中央厨房选址的基本原则 交通 的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。 中央厨房选址的基本要求 1、 应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近； 2、 业务辐射范围为车程：热链 30 分钟的直线距离或 10 公里的配送区域 3、 中央厨 房的生产加工与供餐能力为 :68 万份 /日 4、 水源充足，交通便捷，
3、无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区； 5、 远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受 洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方； 6、 能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw 等； 7、 有独立的园区，一层建筑为优先选择。 3 中央厨房 厂区和道路 1、 厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离； 2、 厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木； 3、 主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统； 4、 物流配送区的停车距离应大于 20 米 中央厨房 设计要求 1、 内部 设计和布局应满足良好食品卫生
4、操作的 要求，包括防止在食品加工 生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染； 2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间 3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。 4、 生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。 a)冷链工艺的流程 : 原物料或净料验收 贮存 初 /精加工 菜肴烹饪制作 冷却 分装 低温贮存 门店销售（ 二次加热 ） ； b)热链工艺的流程 : 原物料或净料验收 贮存 初 /精加工 菜肴烹饪制作 分装 保温 装车及物流配送 现场服务 c)餐具清洗消毒流程 餐具回收 分捡 清洗 消毒 餐具贮存 保洁 循环再使用 4 5、 必须分
5、别设置供独立使用的出入口 a)食品原辅材料入口 b)食品发送出品 c)餐具回收入口 d)人员出入口 f)垃圾出口 中央厨房规划 1、 食品原料基地、收货验收区 卸货码头 /验收与仓管 2、 仓储区 畜禽类冷冻库 /蔬菜冷藏库 /冷链产品冷藏库 /鸡蛋冷藏库 /干货仓 库 /化学品仓库等 3、卫生区 员工更衣室 /男女洗手间 /餐厨垃圾处理 4、加工区 蔬菜 /肉类等净菜精加工 5、 生产区 热厨 /面点 /西点 /清真厨房 /米饭 6、冷链生产 盒饭、便当等系列产品 7、 贮存区 原料或半成品 /米面库 /调料包 /包材库 8、 备餐区 分装间、成品库 9、 配送区 出货码头 /物流运输 送餐
6、服务 10、 餐具清洗区 5 回收码头 /清洗间 /消毒间 /保洁间 中央厨房 内部结构及装修 中央厨房 的内部结构应取耐用材料，且易于养护和清洁；分装、成品及餐具贮存等重点地方应可以进行消毒。应满足以下条件 : 地面 墙面 天花 门窗 通风设施 照明设施 温控设施 防虫鼠设施 中央厨房 设备安装 1、 中央厨房设备配置基本标准； 2、 保证设备运转功能正常，达到预期性能； 3、 可 以进行充分地养护和清洁，设备安装应离墙 50cm。 中央厨房规划的原则 由生至熟，由粗至精； 生熟分开，洁污分流； 人流、物流、气流、水流等分 离 ； 设置“ 七区五线 :” 七区 仓储区、初加工区、切配区、烹饪
7、制作区、备餐区、附属功能区（ 以上六区统称后厨 ） 、就餐区（ 简称餐厅 ） ； 五线 主食加工线、水产加工线、肉类加工线、蔬果加工线、净菜和冷链食品生产包装线。 中央厨房动线与走道的预留 ： 每个流程环节必须紧紧 相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留 150cm-180cm 宽度，而附属走道可以在 75cm-90cm，因为一般的推车宽度都在 60cm，而一个人的正面平均为 60cm 搬拿货物，6 臂膀的跨距在 75cm 左右，所以，为了主动线回旋、交叉无碍，我们建议最少在 150cm 以上，而附属走道至少要 75cm
8、 才能使货物搬运不受影响。 进行中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计，我们需要考虑到 ： 建筑结构形式、楼层及层高 ;柱网跨度 ;各区荷载 ;给排水、电力、蒸汽、燃气点位及需求量 ;制冷、排烟、新风洁净等级等需求 ;冷链温层 及各温层环节的衔接需求 ;设备需求 (物流设备、厨房设备、冷库冷藏设备、配送运输设备要求 );工艺节点需求等一系列具体需求方案，这就需要同物流中心的设计单位与施工单位进行沟通。出具： 1.中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计图纸。 2.常、低温物流中心规划图 (建筑平 /立 /剖 /节 )图。灯具、货架布置图等 ; 功能间隔断，设备布置。电位 /给排水与排水沟 /燃气
9、 /新排风设计图 ;冷库、洗衣间图纸。 3.统计设备表、用电量、燃气量、风量 ;给定排水、门窗和地面、墙面、吊顶工艺做法设计及要求。 交各专业设计单位及空调通风、冷库、厨具、消防等专业，将以上图纸转成施工蓝图、报价，确认后施工，各子系统负责安装到位，验收合格。 相对于工艺流程设计餐饮业中央厨房及常、低温物流的信息系统并不复杂。 但仓库管理系统发挥了巨大作用。中央厨房实现了从原料集中采购、生产计划精确制定到库存先进先出、合理配送等各个环节都能达到优化把控。 中央厨房的建设是一项复杂的、严格的系统工程。 其涉及范围广、建设成本高，企业建设中央厨房，切勿仓促上马、盲目施工。 由于其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水 、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业。因此，必须有丰富的专业经验和项目经历、专业的协调统筹。 项目建成后还要辅助运营一段时间，以便理顺流程，确保前期设计方案能落实到位。
