1、 1 中央厨房运营方案 目录 一、中央厨房的概念 2 二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？ . 2 三、建立中央厨房及物流的必要性 3 四、中央厨房的特点 5 五、中央厨房发展面临的困难 5 六、中央厨房亏损的四大原因 6 七、连锁餐饮业中央厨房 的四个认知误区 7 八、中央厨房选址五要素 8 九、餐饮企业建立中央厨房应满足的条件 . 10 十、餐饮企业中央厨房应该如何规划？ 11 十一、中央厨房需要配哪些设备？ 12 十二、中央厨房设备的选型方法。 13 十三、如何申请建中央厨房？建中央厨房需要办理哪些资质证件？ 14 十四、中央厨房安全操作注意点有哪些？ 19 十五、中央
2、厨房如何进行质量监管？ 19 十六、中央厨房加工中心功能的三大任务 . 20 十七、中央厨房物流中心的三大任务 . 22 十八、中央厨房加工的产品 . 23 十九、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品： . 24 二十、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素： . 24 二十一、中央厨房规划设计原则 . 25 二十二、中央厨房运作模式流程 . 25 二十三、中央厨房生产经营模式具体实施方案 . 26 二十四、中央厨房生产模式设计和厨房管理 . 28 二十五、中央厨房如何当好运营中心 . 29 二十六、中央厨房案例之上海新迎园中央厨房产业园 . 31 二十七、视频 :如何建造一个标准规范化
3、的中央厨房 32 2 2011 年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。 2011 年 5 月国家食品监督管理局制定了中央厨房许可审查规范 ， 从此中央厨房项目建设规划走上了法制化的轨道。 一、 中央厨房的概念 中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。 中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷
4、藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。 中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形 成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。 建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。 二 、 中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？ 中央厨房是指
5、餐饮连锁加盟企业将单店分散的菜品采购、加工集中到一个加工厂统一进行，再将集中加工的成品、半成品配送到各个单店加热售卖 。中央厨房采用操作车间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用密封和统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产 制作 菜品提供标准统一的前期保证。 中央厨房最大的好处就是节约原料成本、保证食品安全和产品标准稳定。通过集中采购和集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。企业在原辅料达到规范的前提下，产
6、品才有统一的保证，产品质量才可能达 到稳定一致。中央厨房的原料在良好的物流体系也能更好地保证原料的新鲜与安全。 另一方面是节省人力资源成本。中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。例如，某一连锁餐饮3 企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有 8 人，如开 10 家分店共需 80 人。而现在中央厨房的员工仅 30 人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有 4-5 人，有效节约了人力资源的成本。 建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化， 有利于提高餐饮业标准化、工
7、业化程度，是目前快餐企业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的方便和安全。 其主要功能，有以下几点： 1、集中采购功能： 中央厨房 汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。 2、生产加工功能： 中央厨房 要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。 3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符 合的成品或半成品不出中央厨房。 4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成
8、品或半成品进行一定程度的统一包装。 5、冷冻储藏功能： 中央厨房 需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。 6、运输功能： 中央厨房 要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。 7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。 它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产 80以上的半成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品供应顾客。 三 、 建立中央厨房及物流的必要性 1、连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点
9、，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。 2、建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加4 工，造成同一品种食品品质不一 致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同
10、时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。 3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房， 原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业
11、具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但 准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。 4、中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，
12、分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致 。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如由浙江翔鹰中央厨房设备有限公司设计建造的上海新迎园食品加工中心的中央厨房，从采购到加工都有严格的控制标准。 5、中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配比， 质量才能统一。借助于市场上或食品
13、工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的任务。 5 四、中央厨房的特点 1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。 2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。 3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。 4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。 5、降低人事费用、降低物业成本。 6
14、、提高服务水平，提高工作效。 五 、 中央厨房发展面临的困难 随着餐饮业连锁化的发展，中央厨房逐步成为各家餐饮公司发展路上的必选项目，但作为一个新生事物，中央厨房面临着各种问题，甚至对其定位也有诸多看法。 比如有论者认为，由于现阶段商品细分化和服务细分化不够，所以餐饮企业有自建中央厨房的需求。但企业自建中央厨房，只是中餐发展中的阶段性产物，毕竟自建中央厨房和食品工厂比较起来还 有很大差距。 生产加工是中央厨房的首要职能，同样是生产加工，为什么不能直接委托食品工厂生产呢 ?这需要从中央厨房的功能谈起。 工厂化加工难以满足中餐消费需求 诚然，食品工厂专业化的生产能力和更精细化的管理更利于生产成本的
15、控制，这是未来的一个方向。但对中餐而言，工厂化加工短期内尚无法满足顾客的消费需求。 西式快餐可以采用非常标准化的工业冷冻肉制品做配料，但是中西消费习惯差异很大，食用中餐时，消费者依然更追求消费鲜活的产品，对冷冻产品和鲜活产品的辨别能力似乎是中国人的基本生活能力之一。 6 这个消费习惯问题会直接影响 到餐饮企业的经营，正如中国人喜欢禽类产品而牛肉制品的消费量一直偏低一样，麦当劳在中国的发展也一直落后于肯德基。 工厂化产品难以满足中高档中餐需求 生产加工品种多，加工程度深浅不一，正是中央厨房生产加工的特点，也是跟食品工厂的区别之一。 加工能力本来就不是中央厨房的长处和强项，满足供应链范围内门店对各
16、类食材的加工处理需求，才是中央厨房所需要承担的生产任务。更为重要的是强调菜式和口味的独特性，永远是中餐吸引顾客的不二妙招，从这点上来讲，食品工厂满足不了中餐特别是中高档中餐的需求。 中央厨房配送功能工厂无法替代 中央厨房承担着连锁餐饮业供应链中任务最重要也是最核心的配送中心的职责和任务。对连锁餐饮业而言，中央厨房是生鲜及日杂物流配送和食品生产加工的功能结合体，形象的描述就是中央厨房是 “1 号店加多功能的食品工厂 ” 。所以未来中央厨房会在连锁餐饮行业承担越来越重要的任务，中央厨房也会随着中餐的连锁化趋势而有一个很大的发展需求。 六 、 中央厨房亏损 的四大原因 规划失误，产能浪费，成本偏高
17、由于中央厨房一般都建在相对偏远的地区，地租成本低，所以建设的时候缺乏成本控制概念，规划的时候定的是 五 年的目标，没有想过如果 五 年目标达到了，但是 之前的 四 年中央厨房产能是浪费的。 生产面积多 一 平方米，就意味着需要多 一 平方米的能耗，多 一 平方米的搞清洁卫生的人工清洗剂等各种费用。试想，即使生产能力小了，还可以翻班生产，这意味着在生产面积不变的情况下产能可以扩大 三 倍，我想 五 年产能翻 三 倍已经是很惊人的数字了吧 ? 另外中央厨房也有个升级换代的过程，新技术和新设备其实在不断出现，制定 三 年的产能规划然后每 五 年更换升级一次中央厨房我觉得是可以的，成本也是可接受的。所
18、以没必要把规划做那么长远，中央厨房规划设计做得小而美本身就是连锁餐饮行业的需要。 缺乏成本核算和成本管 理，生产效率低下 7 中央厨房不是什么产品都需要加工，很多产量非常低的，门店销售量低的产品没必要自己加工。虽然生产能力不如食品工厂强大，但是中央厨房也要强调劳动生产率，很多低价格低销量的单品依然采用专人采用传统的方法生产加工必然会增加中央厨房的生产成本。人多，出活少，能不亏吗 ?中央厨房的也需要严格的成本核算和成本管理，不能太过单纯地保证口感和质量而不计成本。 配送效率低下 能一次配送的为了强调质量或迎合门店需求非得 二 次甚至多次配送，日积月累配送费用也是非常高昂的，很多中央厨房缺乏专业的
19、物流管理人员和物料管理人员 是造成这个问题的主要原因。 中央厨房发展存在技术问题 中餐的规模化生产一直是个涉及广泛的难题，专业设备缺乏，设备选型和设备采购、工艺设计是一个比中央厨房设计更花时间、精力的问题。 例如专业生产豆浆生产设备的企业国内只有 两 家，南方某厂家设计及生产质量难堪大用，价格却一点不便宜。很多设备在设计上依然存在很大问题，例如鲜肉片切割远达不到手工切的效果。这些工艺和设备问题让中央厨房的生产很多时候难以满足规模化的需求，特别是中小连锁餐饮企业的生产规模化需求。 七 、 连锁餐饮 业 中央厨房 的 四个 认知 误区 中央厨房是伴随中餐的连锁化 发展起来的，作为一个新的事物，中餐
20、的连锁化和中央厨房也有个摸索发展的过程 ,业内人士对中央厨房也有些认知误区。 误区一 ：中央厨房能解决口味标准化 很多人认为中央厨房建立起来后，有了统一加工配送，口味的标准化就能解决。而事实是，中央厨房能解决统一加工统一配送的问题，但受加工工艺、储藏配送条件等诸多限制，中餐的很多工艺环节并没有得到深入的研究、原料并没有规模化标准化种植饲养，一句话概括就是，标准化的很多问题还没有得到解决。 所以，统一加工更多是保障了出品质量的稳定，并不能彻底解决中餐口味标准化的问题，但是这已经 完成了中央厨房的任务，很多同行就是在连锁过程中不能有效地保障出品质量而造成顾客的流失，并且这种流失是只能感觉而无法看见
21、的。 可以说，连锁餐饮扩张过程中盈利下降的首要原因就是出品质量下降，而中央厨房的统一加工统一配送是有效的解决措施之一。或者说，建立中央厨房是一个有效的技术措施，但是也8 仅仅是一个技术措施，技术的实现也是需要条件的，所以还需要诸多的管理措施的配合才能有效地解决这个问题。 误区二：中央厨房增加成本劳民伤财 有些餐饮企业经营者认为，中央厨房的配送增加了不少成本，本来应该由供应商直接送到门店的东西，现 在要送到总部再由总部来送，纯粹是瞎折腾 ;完全可以由门店自己加工的东西也由总部来加工，增加总部的人力成本，纯粹是劳民伤财。 实际上，统一加工统一配送是增加了不少成本，但是稳定了出品和原料质量，通过稳定
22、质量，避免了门店复制过程中品质下降的风险，虽然成本提升了，但是营业额得到了稳定和提高，这个代价是必须的、 是 值得的。 误区三：有了中央厨房 成本管理就一劳永逸 有些人认为，中央厨房的统一加工需要做配方的标准化工作，标准化工作做了，成本管理就能彻底管理好。 中央厨房的建立固然需要做配方和生产加工的标准化工作，但是物料 和成本管理需要中央厨房与门店的紧密配合。标准化工作和中央厨房的建立是一样的，更多是种技术措施，脱离了5S 等中央厨房和门店的日常管理措施，杜绝不了各种浪费，物料和成本管理依然是一团糟。 误区四：中央厨房只是生产加工场所 中央厨房是连锁餐饮企业供应链环节上最重要的一环，不仅仅是生产
23、加工出品的场所，更是物流配送和生产加工的功能结合体。 因此，从规划设计开始就应重视物流在中央厨房中的功能和作用，忽视物流，除了造成中央厨房运营效率低下外，更造成整个供应链环节的成本上涨。 八 、 中央厨房选址五要素 地段，地段，还是地段， 据说这是房地产业做好一个项目的金科玉律。套用这个模式，对于餐饮企业来说，可以换成“选址，选址，还是选址”。选址在餐饮业门店运营中的决定性地位无可置疑，对于中央厨房建设来说，选址也是一个巨大的挑战。 建在郊区还是市中心 ?低成本优先还是快捷便利更重要 ?接触不少餐饮界人士，很多人对这个问题颇为关注。下面来探讨一下中央厨房选址中必须考虑的几大因素。 9 要素一：
24、物流状况是关键 物流状况，包括厂区车间外有足够的停车装卸位置，例如车间外的停车坪宽度最好达到12 米以上，以同时满足 3 部以上箱式货车的装卸停靠 。厂区大门离交通主干道越近越好，辅道的道路状况相对较差，且道路狭窄，辅道越长对运输越是不利。辅道的道路质量一定要好，如果辅道缺乏硬化，且不方便维护，建议放弃。 要素二：环保配套很重要 出于企业责任、政府政策等原因，再好的厂房，环保配套不足是毫无用处的。环保配套主要是看污水是否纳管，有无排污许可证或者能否获得排污许可。污水的处理是所有企业里最头痛的难题，这个难题解决了，其他的都好处理。油烟的处理可以通过水运烟罩和油烟净化来有效处理，固体垃圾有环卫部门
25、，成本都不高。但是很多企业在选址后图纸审核过不了 ，就是没有考虑环保配套，排污问题不达标。 要素三：厂房结构要够用 楼板的承重满足 1.5 吨 /平方米是一个基本的要求，普通超市也是如此要求的，做生产有大量的设备，并且考虑到排水的需求可能还需要做混凝土垫高等改造。这个数值其实是一个很保守的要求。此外，楼体的跨度、层高是否有足够的位置安装两部以上的电梯或者升降机 ?逃生通道及消防通道是否满足要求 ?楼板的混凝土质量状况如何 ?这些都需要认真核查。 要素四：配套设施应完善 成本上所有能源中费用最低的就是电能了，电力充沛并且有扩容空间，是中央厨房选址 时必须考虑的因素。很多中央厨房把生产放在晚上，一
26、是考虑和门店的营业衔接，而更重要的因素，则是晚上电价只是白天的五分之一左右。 10 新型炉具和设备的应用也是个决定性因素，是否能配套煤气管道 ?供暖是独立的还是集中的 ?垃圾处理场地条件怎么样 ? 当然电能是所有能源里最清洁的，例如用电炉熬汤火力集中在底部，热能耗散是所有炉具里最低的，所以采用电力做主要的能源是行业整体的趋势。 要素五：符合地方产业政策需求 最后也是最不能回避的因素，是建设中央厨房必须符合当地的产业政策需求。比如，很多地方的市区城乡接合 部有一些价格低廉的厂房，但是当地出于整体规划考虑，反对发展工业项目，如果不事先了解清楚，在后续的审批过程中，企业会遇到巨大的障碍。即使不反对，
27、也可能存在拆迁问题，一个项目使用不超过 3 年，根本无法收回投资，所以，中央厨房在选址时，政策问题是不容回避的。 九 、 餐饮企业建 立 中央厨房 应满足的条件 未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心、发展连锁经营、发中式快餐等形式，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。中央厨房恰恰是能满足餐饮业这一发展趋势的业态。但并不是所有的连锁餐饮企业都适合建设中央厨房。 从我们的经验来看，中央厨房需要大量的投资。建设齐备的化验室、完善的物流及冷链系统、优良的加工设备、强大的管理系统等，都需要 大笔的投入，中央厨
28、房投入运营后的费用更是个庞大的数字。 中央厨房能让物料成本降低，但是相比较运营成本，物料成本上省下的费用简直微不足道。中央厨房投入使用后必须在经营管理上采取各种有力的措施提升产品品质，完善供应链管理，以此来提升门店的业绩，否则，中央厨房只会是个吞噬现金流的无底洞，而这样的经营管理能力和经验并非所有的餐饮企业都具备。 测算： 1000 平米的中央厨房，投资需要 300 万 对于一个生产及仓储为 1000 平方米规模的中央厨房，我们的测算是：装修工程需要 80万 -100 万，加工处理设备、冷库 及配套的强弱电系统需要 150 万，其他周边费用 50 万，项目总额 300 万左右，做出来的中央厨房
29、才能保证设备及材料良好。 为什么这样测算 ?首先，我们建议企业加大加工处理设备上的投入。未来人工成本会持续上涨，好设备价格是差设备的 3 倍以上，但是 好设备 在品质卫生、生产效率、处理效果、使用寿命、运行保养费用等方面都具有非常强的优势。 其次，装修及工程费用应尽量控制，墙砖、天花等材料尽量选用低档的，够用就行，不需要考虑过多的装饰效果和材料质量，毕竟是工装，三五年后又会有调整 ;但是细节部位必须考虑周到，地坪的坡度、墙 边的弧角、地沟、防撞栏等都是需要投入的。 11 再次，设计规划留一定的余地，这个余地不是指车间面积上，而是在生产方式和生产工艺上要有预留。某些产品因为门店经营方面的问题量不
30、大，采用的是手工方式，但是未来可能会因为新的工艺采用自动化，半自动化的生产方式。那么在布局及配套设施上都要充分予以考虑，当然仓储物流也必须保证有可拓展性。 建议：年营业额不到 2000 万 无需建中央厨房 根据我们对中央厨房建设投资 300 万的测算，并按餐饮业通常保持的 8%的利润推算，加上少量储备资金及占款，测算出的企业能承受的最大投资额 通常是年营业额的 15%，所以我们建议，年营业在 2000 万元以下的餐饮企业没有必要规划建设各项功能完善的中央厨房，在这之前，可以考虑依托门店建设 200-500 平方米级别的小型加工中心，以满足集中加工集中配送的需求，通过 2 到 3 年的发展，企业
31、规模达到后再规划建设中央厨房。 为什么这样建议 ?连锁餐饮是发展型的企业，通常没有过多的资金储备，资金的使用应以集中力量， 1 年解决 1 到 2 件问题为原则，在使用当年的全部利润并占用部分其他资金的情况下过多使用其他资金就会影响企业的后续发展。所以中央厨房建设一定要循序渐进。并且在 小型加工中心的运营过程中，初步建立中央厨房的生产经营团队，理顺各项工作流程，能实现运营管理经验的积累，这些是钱买不来的。 因此 翔鹰中央厨房设备 建议，建设中央厨房的步骤是：年营业额 600 万 -1500 万之间，依托门店建设 200-500 平方米级别的小型加工中心 ;年营业额 1500 万 -2000 万
32、之间可以考虑规划中央厨房 ;年营业额 2000-5000万建设 1000平方米级别的中央厨房 ;年营业额 5000万以上考虑建设 3000 平方米级别的中央厨房及物流中心。 总体来说，中央厨房不是你想建就建，不是看着别人都在建设你也要去 建设，量力而行，控制好成本是餐饮企业必须要做的事。 十 、餐饮企业中央厨房应该如何规划？ 中央厨房是行业标准化进程中的一个标识，是食品加工技术 +低温技术 +物流的一种产业模式。 中央厨房属于低温物流中的一个环节，做到一个中央厨房的体系，建议多考虑以下几个方面： 1、定义产品。 2、定义工艺。 3、定义流程。 4、中央厨房规划设计 (须考虑工艺、流程、物流规划
33、、考虑冷链温层及各温层环节的衔接。因为这些都是产品品质保证的重要环节 ) 5、标准化管理。 6、采购模式、门店物流模式的调整。 12 先 要根据最终产品设计生产流程，确定设备布置，再拿以上图纸去药检或质监部门申请，如预防性卫生审核批复，将确认的水电燃气用量交设计单位，通风、冷库、消防找专业公司承包，将以上图纸转成施工蓝图出报价，确认后找家装潢公司负责施工，各子系统负责安装到位，最终验收完成后，将各部门批复送工商拿执照。 中央厨房的运作规划： 也就是要把管理流程 生产流程 作业指导 采购流程 切配流程 卫生流程 物流管理 应急措施等项目的规划做出来，这样我们的预算与操作才能成功率高。 中央厨房可
34、以有很多种情况下产生， 翔鹰中央厨房 举例 如下 ： 1、 连锁餐饮行业的中央厨房。比如：中餐连锁店、快餐行业连锁店，这些店面大部分菜品的具有共性的，许多菜品可先在中央厨房加工成成品或半成品，配送到各店，再在各店进行简单加工即可上餐桌。比如：马兰拉面的冷冻面团、卤牛肉等就可在中央厨房事先做好，配送到各连锁店做二次加工就可上餐桌。又如：眉州的东坡肘子、包子、馅料、调味料等等可在中央厨房做好后经急速冷冻，在冷冻环境中保存，依各店的需要量配送到各门店，店里只需要上蒸笼蒸一下就行了，而且风味更佳。还如：丽华快餐这类的公司，在每个城市一定都有一个中央厨房做好后配到各个距点上， 再由各距点的配餐员送到各消
35、费者手中。 2、烘焙行业的中央厨房。比如：大街上的连锁面包房，其实大部分的面包、蛋糕胚都是在中央厨房做好，配送到门店的，同时中央厨房还做一些冷冻面团，供门店烘焙以用香味来招揽顾客。 3、连锁超市业的中央厨房。这部分许多超市公司正在进行的生鲜食品加工中心的建设，这种加工中心有部分中央厨房的功能。比如：在加工中心做卤制品，做面包等，再配送到各门店。 十 一 、中央厨房需要配哪些设备？ 一般中央厨房按功能通常分区为： 原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、 辅助办公区等。 每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置，按照翔鹰的中央厨房设备举例如下： 原材料
36、预处理区：锯骨机、果蔬去皮机、切丝（快）机、切肉丁机、绞肉机等等。 米饭加工区：自动米饭生产线、立式炊饭机等。 清洗消毒区：自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。 加热调理区：自动炒菜机、汤锅等等。 面食加工区：通道式自动醒发蒸制一体等等。 熟食分装区：真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。 其他辅助设备。 13 十 二 、 中央厨房设备的选型方法 。 在中央厨房的工程建设过 程中，设备选型的质量是拟建工厂技术含量的重要标志，制定先进、适用、合理的食品机械选型方法，是中央厨房工程建设的重要任务。目前，中国食品加工行业尚无统一的设备选型标准，普遍采用参
37、照设计的方式进行设备选型，常出现设备选型落后、设备不配套等缺陷，严重制约了某些中央厨房的建设水平。因此，在广泛调查研究和借鉴国内外先进经验的基础上，提出了食品机械设备选型的基本要求。 食品加工目的和设备选型特点：食品加工目的：保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，改变食品的物理、化学特性和生物特性，满足人们的不同需求，提高 食品的利用价值和经济价值，通过食品加工或深加工开发生产新产品和实现增值。 中央厨房设备选型特点：设备工作部件及技术参数应与加工产品的生物特性相适应，并符合最终产品的加工要求 ;严格控制加工过程中造成原料、最终产品损伤和品质 降低 ;对最终产品是食品或食品原料的加
38、工设备，应防止机械或其他物料对最终产品的污染，以保证最终产品符合食品卫生要求 ;要避免食品加工过程中排放物 (渣、糟、浆、液、气等 )对环境的污染，对有污染的排放物应配备处理设备，使其达到排放要求 ;对含有多种营养成分或药效成分的食品，应考虑减少加工设备对 营养或药效成分的损失 ;要重视副产品和下脚料的综合开发，充分利用资源，提高经济效益。 设备选型主要依据：符合国家有关产业政策和标准要求：优先选择和采用当前国家重点鼓励发展的食品机械设备，重点 选择和采用具有适度规模、科技含量高 、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高的设备 ;禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰的食
39、品机械设备， 重点禁止选择和采用违反国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术替代、严重危及生产安全的设备 ; 尽量选择和采用具有先进标准的设备和定型产品，首先重点选择具有国际标准、国外先进标准和等效国际标准的设备，其次再选择具有国家标准、行业标准和企业标 准的设备，设备的设计、制造、安装、检验等技术条件，最好能受到现有基础标准、方法标准和安全标准的 约束，以利于设备的使用性能和产品质量的有效发挥。 满足项目的工艺技术方案要求：满足产品方案要求。产品方案是指拟建食品加工项目的主导产品、辅助产品和副产品 等，主要包括产品品种、产量、规格、质 量标
40、准、技术含量要求等，适应产品市场需求和竞争形势的变化 ;满足生产规模要求。生产规模是指拟建食品加工项目设定的正常生产运营年份可能达到的生产能力 或服务能力，主要考虑对项目生产规模的适应性、匹配性，既要满足不同加工物料的性能要求，又要满足生产能力配套的合理性 ;满足生产工艺参数。 生产工艺参数是指食品加工过程中应控制的各 种技术参数，如压力、温度、湿度、真空度、提取率或得率、速度、纯度、物料消耗定额和能量消耗定额等，设 备指标既要先进合理又要切实可行 ;满足物料平衡计算要求。生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算的，其内容是指输入系统中的物料量应等于系统输出的 物料量与物料损耗量之和 ;既要
41、满足项目生产14 工艺物料量的平衡要求，又要适应物料量损耗最少的要求 ;满足能量平衡计算要求。能量平衡是依据能量守恒定律理论 进行计算的，设备选择时应高度重视能耗问题，尽量选择节能节水、节汽、节电、节热等设备。 十 三 、如何申请建中央厨房？建中央厨房 需要办理哪些资质证件？ 请参照关于印发中央厨房许可审查规范的通知，全文如下： 关于印发中央厨房许可审查规范的通知 国食药监食 2011212 号 2011 年 05 月 17 日 发布 各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅： 为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据中央机构编制委员会办公室
42、关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知 (中央编办发 2011 3 号 )的相关规定，以及餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮 服务许可审查规范要求，国家食品药品监督管理局制定了中央厨房许可审查规范。现将有关事项通知如下： 一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照餐饮服务许可审查规范总则中相关要求和本规范的规定执行。 二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效 ;有效期届满，按照中央厨房许可审查规范规定申请餐饮服务许可证。 三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监
43、督管理局。 国家食品药品监督管理局 二一 一年五月十七日 中央厨房许可审查规范 第一条 为规范中央厨房许可，根据中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知 (中央编办发 2011 3 号 )，以及餐饮服务许可管理办法、餐饮服务许可审查规范要求，制定本规范。 第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开15 设中央厨房应当取得餐饮服务许 可证，其许可程序和申请材料按照餐饮服务许可管理办法有关规定
44、执行。 第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。 第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备餐饮服务许可管理办法第九条规定的基本条件。 第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。 第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括： (一 )从业人员健康管理制度和培训管理制度 ; (二 )专职食品安全管理人员岗位职责规定 ; (三 )食品供应商遴选制度 ; (四 )加工制作场所环境及设施设备卫
45、生管理制度 ; (五 )关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等 ; (六 )食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度 ; (七 )食品添加剂使用管理制度 ; (八 )食品检验制度 ; (九 )问题食品召回和处理方案 ; (十 )食品安全突发事件应急处置方案 ; (十一 )食品药品监督管理部门规 定的其他制度。 第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。 第九条 选址要求 选择地势干燥、有给排
46、水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 (站 )、旱厕等污染源 25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求 (一 )设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹 调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 (二 )食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。 16 (三 )配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间 ;食品冷却、包装应设置食品加
47、工专间或专用设施。 (四 )各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 (五 )接触原料、半成品、成品的工具、用具和容 器，有明显的区分标识，且分区域存放 ;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。 (六 )食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。 (七 )切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的 10%。 (八 )凉菜专间面积不小于 10 平方米。 (九 )厂区道路采用混凝土、沥
48、青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。 (十 )加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域 (或距离 25 米以上 )。 第十一 条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (一 )地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。 (二 )粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 (三 )地面和排水沟有排水坡度 (不小于 1.5%)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。 (四 )排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。 (五 )墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 (六 )墙
49、壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。 (七 )粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。 (八 )内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。 (九 )门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。 (十 )粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 (十一 )天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 (十二 )半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶 (吊顶间缝隙应严密封闭 )。 (十三 )水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度 (斜坡或拱形均可 )。 17 第十二条 洗手消毒设施要求 (一 )食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 (二 )洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。 (三 )洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施
