1、增稠剂在食品中的应用目录摘要 1前言 11.增稠剂 12.食品增稠剂的来源 22.1 天然增稠剂 22.2 人工合成增稠剂 23. 增稠剂在食品中的作用 .23.1 稳定作用 23.2 增稠作用 33.3 改善食品的凝胶性，防止“起霜” 33.4 保水作用 33.5 成膜作用 34. 影响增稠剂作用效果的因素 .34.1 结构及相对分子质量对黏度的影响 34.2 PH 值对黏度的影响 34.3 温度对黏度的影响 44.4 增稠剂的协同效应 45. 增稠剂食品中应用 .45.1 肉制品加工中的应用 45.2 面制品中的应用 45.3 果冻、饮品等中的应用 55.4 在其他食品中的应用 56. 食
2、品增稠剂的应用发展前景 .5参考文献 7增稠剂在食品中的应用0增稠剂在食品中的应用摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，是一类可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、爽滑的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。增稠剂在食品中添加量较低，却能有效的改善的食品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪蛋白酸钠等蛋白质外，还有自然界中广泛存在的天然多糖及其衍生物，以及人工合成的增稠剂。本文介绍了增稠剂特性、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展前景。关键词：黏润、悬浮状、凝胶、衍生物前言增稠剂是通过在溶液中形成网状结构或具有较多亲水基团的胶
3、体对保持食品的色香味结构和食品的稳定性发挥极其重要的作用，起作用大小取决于增稠剂分子本身的结构及其流变学特性。不同分子结构的增稠剂即使在其他理化参数一致，相同浓度的条件下黏度也可能有较大的差别。1.增稠剂增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动
4、植物中提取或加工而成。 追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品。在很早以前，我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂” 。 现代，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。GB 2760- 2011 食品添加剂使用卫生标准明确规定了 39 种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷增稠剂在食品中的应用1冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等 16 大类。可见增稠剂在食品工艺中地位斐然。2.食品增稠剂的来源增稠剂在食品
5、工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物，在自然界分布广泛。现今可查到的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为两类即天然增稠剂级、人工合成增稠剂。2.1 天然增稠剂由天然动植物提取而成的增稠剂 1 。海藻类产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；树木渗出液形成的胶，如阿拉伯胶；植物种子制成的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等；植物某些组织制成的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；动物分泌或其组织制成的胶，如明胶、酪蛋白；微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。2.2 人工合成增稠剂人工采用化学方法合成的食品增稠剂
6、。以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。3. 增稠剂在食品中的作用 增稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润 7、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。3.1 稳定作用稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质如：1.在冰淇淋中有抑制冰晶生长2.糖果中有防止糖结晶增稠剂在食品中的应用23.在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用4
7、.在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用3.2 增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。3.3 改善食品的凝胶性，防止“起霜”在糖果加工，使用增稠剂能显著改善糖果的柔软性和光滑性。在巧克力生产中，添加增稠剂能增加表面的光滑性和光泽，防止巧克力表面“起霜” 。3.4 保水作用保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大。3.5 成膜作用在食品中添加明胶、琼脂、海藻酸钠等增稠剂，能在食品表现形成一层光滑
8、均匀的薄膜，从而有效防止冷冻食品、粉末食品表面吸湿而影响食品质量。部分增稠剂对水果、蔬菜等、食品具有保鲜作用，并使水果、蔬菜表面的光泽度更高。4. 影响增稠剂作用效果的因素增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。4.1 结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。4.2 PH 值对黏度的影响介质的 PH 值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切，在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧
9、链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的增稠剂在食品中的应用3藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和 CMC 等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4.3 温度对黏度的影响随着温度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化钠存在时；黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小；这是增稠剂中的特例。4.4 增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是：CMC 与明胶；卡拉胶、瓜尔豆胶和 CMC；琼脂与刺槐豆胶；黄原胶与刺槐豆胶等。5. 增稠剂食品中应用5.1 肉制品加工中的应用目前肉质品中使用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶 11，卡拉胶、瓜尔豆胶、复合食用胶及禽蛋等。食品增稠剂的使用
10、可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的结着性和持水性，减少油脂析出、提高出品率。例如在火腿制品中加入大豆蛋白 3，可以提高其出品率，增加了蛋白质的含量，使产品呈现出良好的形态；在肉类罐头中添加明胶，可提高产品表面光泽度，增加产品弹性；在方火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黄原胶则可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，提高肉制品的持水性 4，从而提高出品率。5.2 面制品中的应用增稠剂在面条制品中是一类常用的食品添加剂，可以提高面条的韧性和爽滑度，降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，提高口感，大幅度提升了面条制品的综合品质 5。面条中应用的增稠剂主要有黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶、羟甲基纤维素钠等。海藻酸
11、钠在挂面中添加量一般为 1%- 1.5%，可改善产品口感，提高熟化度，提高面团的弹性和可塑性；瓜尔豆胶可增加面条粘弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等；魔芋胶能提高面条粘弹性和筋力，改善口感，增加咬劲等作用。陈洁等人研究发现增稠剂的适量应用可以显著提高热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、硬度、胶着性、咀嚼性等综合品质 10,且最佳添加量瓜尔豆胶为 0.4%，黄原胶 0.3%，魔芋精粉 0.2%。翟玮玮等人研究发现增增稠剂在食品中的应用4稠剂对面条感官影响大小依次为魔芋胶瓜儿豆胶海藻酸钠黄原胶 8，最佳添加量为黄原胶 0.35 海藻酸钠 0.25 瓜儿豆胶 0.30 魔芋胶 0.25。李昌文等研究表
12、明添加适量的羧甲基纤维素钠和黄原胶可以有效提高速冻水饺的韧性和耐煮性。5.3 果冻、饮品等中的应用增稠剂在果冻、冰淇淋中，可起到增稠、胶凝等作用。如添加卡拉胶的果冻富有弹性且制备工艺简单，因此取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产。 秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳的添加工艺为魔芋 0.9%、卡拉胶 0.5%、海藻酸钠、0.2%黄原胶 0.005%、磷酸氢钙 0.04、柠檬酸钾 0.05、柠檬酸 1.6、自沙搪 5、甜蜜素 0.1 /啤酒 3012 ,所得的果冻凝胶效果最好，清凉爽口，色泽透明。增稠剂在饮品中具有增稠 稳定 均质 乳化胶凝等作用。罗玲泉等研究了增稠剂对搅拌型酸乳感官品质的影响
13、9，果胶变性淀粉、明胶增稠剂分别添加 0.5%、0.4%、0.2%时感官最佳；复配时最佳添加量分别为 0.1%、0.12%、0.05%，总添加量约为 0.27%，此时能获得最佳的酸乳感官品质。5.4 在其他食品中的应用增稠剂作为一种食品添加剂，在食品工业中应用广泛。除在上述食品中应用外，还可以应用于保鲜、罐头、保健、糖果等食品中。如在保健食品中添加海藻酸钠具有抑制血清和肝脏中胆固醇总脂肪和总脂肪酸浓度上升的作用；以琼脂、卡拉胶、果胶等为凝胶剂生产软糖 6，具有良好的弹性韧性，还可制成多种口味；肉味香精中添加增稠剂有增浓、耐盐耐温等作用。6. 食品增稠剂的应用发展前景增稠剂是国家允许添加的食品添
14、加剂 2，主要作用是为了增加食品的浓度和口感。市场上像酸奶这样的食品里都会添加增稠剂。每一种食品到底添加多少增稠剂，目前国家并没有明确规定。不过每种食品的配方都应该在质检部门备案。增稠剂由于品种多、产地不同、黏度系数不等、生产工艺不一样，在具体应用结果上也会产生明显差异。为不同用户提供有针对性型号产品及工艺条增稠剂在食品中的应用5件需求的产品，增稠剂生产厂商与食品制造商之间的技术性合作是当前食品工业中专业分工的必然发展趋势。增稠剂另一个发展趋势是除了充当体系的稳定、增稠品质改良功能之外，也向功能性食品的成分之一发展，对多糖化合物所具有的功能更加重视。我国目前对增稠剂新产品的开发应用研究数量逐渐
15、增多，但具体到产业化、规模化生产的较少。当前我们的增稠剂生产还存在许多问题如技术力量薄弱,新技术工艺转化不力等，使得我们跟发达国家相比在技术、规模、产品种类等方面都处于弱势。因此，我们要在技术研发与转化方面要做好相关衔接工作，改善这种情况。随人民日益提高的生活水平，消费者对食品口感、外型、风味等要求会越来越高，所以增稠剂的在食品中的运用有更广阔的发展空间。增稠剂在食品中的应用6参考文献1 白永庆 ，张 璐. 食品增稠剂的种类及应用研究进展J. 轻工科技 2012,(159)2代欣欣，李汴生食品增稠剂流变学研究综述 m中国食品添加剂，2007(4)：1393黄来发,洪文生,黄皑,等.食品增稠剂M
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