1、模块九 食品增稠剂,教学目标与要求；教学重点与难点项目一 食品增稠剂的特点、分类和作用 项目二 天然增稠剂 项目三 合成增稠剂,教学目标与要求： 了解天然增稠剂、合成增稠剂的作用机理、性质； 掌握各种增稠剂的性能、应用。 教学重点与难点： 重点： 天然增稠剂、合成增稠剂的应用； 难点：天然增稠剂、合成增稠剂合成着色剂的性能。,项目一 食品增稠剂的特点、分类和作用,食品增稠剂：可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。一、食品增稠剂的特点和分类二、食品增稠剂的作用和发展,一、食品增稠剂的特点和分类,1.特点一般属亲水
2、性高分子化合物。 可水化形成高黏度均相液； 在水中有一定的溶解度； 能在水中强烈溶胀，在一定温度范围迅速溶解或糊化； 水溶液有较大粘度，在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。 2.分类 （1）从来源和加工方式, 分：天然、化学合成。 （2）由性能和使用效果, 分：增稠剂、胶凝剂。,二、食品增稠剂的作用和发展,1.食品增稠剂的作用在食品加工中起到提高稠性、黏度、粘着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用。改善食品外观、组织结构，使食品获得所需各种形状，和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。 2.食品增稠剂的发展开拓应用领域。努力降低成本，提高质量。与国际市场接轨。,项目二 天然增稠剂
3、,一、天然增稠剂的分类二、常用天然增稠剂,一、天然增稠剂的分类,天然增稠剂：占大多数，是从海藻和含多糖类黏质的植物、含蛋白质的动植物和微生物中提取的。可分为以下几类：由海藻类所产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶；由树木渗出液所形成的胶，如阿拉伯胶等；由植物种子所制得的胶，如瓜尔豆胶、槐豆胶等；由植物的某此组织制得的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；由动物分泌或其组织制得的胶，如明胶、酪蛋白等；由微生物繁殖时所分泌的胶，如黄原胶、洁冷胶等。,品种,海藻酸及其盐类,卡拉胶,琼脂,果胶,黄原胶,明胶,二、常用天然增稠剂,1.琼脂（又称琼胶、冻粉和洋菜） 来源：石花菜 （1）性状 无色或淡黄色半透明细
4、长薄片或粉状，无臭，不溶于冷水，可分散于沸水并吸20倍水而膨胀。 （2）性能 0.5%为凝胶体，3239凝胶，8097融化；含水柔软带韧性，干燥后发脆。0.1%不能胶凝，成粘稠液。与卡拉胶复配，制品柔软、有弹性；与糊精、蔗糖复配，凝胶强度升高；与海藻酸钠、淀粉复配，凝胶强度下降； （3）毒性 ADI不作限制性规定。安全。 （4）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），可在各类食品中按生产需要适量使用。如:用于果冻，可使制品凝胶坚脆。,2.海藻酸（又称褐藻酸、海藻胶）及其盐类 （1）性状 商品多为海藻酸钠，白或淡黄色粉末，几乎无臭，无味；1%水液黏稠状；不溶于乙醇。海藻酸和海
5、藻酸钙不溶于水，海藻酸钠溶于水。 （2）性能 海藻酸钠黏性pH=69稳定，80粘性降低；水液久置分解，粘度降低。海藻酸钠与Ca2+等形成凝胶，海藻酸钙凝胶强度取决于海藻酸钠浓度、Ca2+量、pH和温度，可得柔刚性凝胶体。 （3）毒性 ADI为00.025 g/kg。较安全。 （4）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）。如:用于发酵乳、生干面制品，按生产需要适量使用。,。,3.卡拉胶 (又名角叉胶、鹿角菜胶) 可从角叉菜等原料中提取。是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。其硫酸酯结合态有七种，主要是-型和-型。 （1）性状 白色至淡黄褐色、半透明片状或
6、粉末。微臭，溶于热水成粘液。加水煮沸10min，冷后成胶体。与蛋白乳化，溶于热牛奶。 （2）性能-型（钾敏卡拉胶）：形成强而脆的凝胶。 -型（钙敏卡拉胶）：-型与Ca2+形成不脱水、弹性粘胶。-型与-型卡拉胶配用可提高凝胶弹性。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），在各类食品中可按生产需要适量使用。也可作乳化剂、稳定剂，其使用范围和最大使用量（g/kg）如赤砂糖5.0。,4.果胶线型脱水半乳糖醛酸聚合物，果胶上羧基可被甲醇酯化。 高酯果胶（HM）：DE=50%75%； （DE-果胶酯化度）低酯果胶（LM）：DE=20%50% ； （1）性状 白
7、至淡黄褐色粉末，微臭，微甜酸味；溶于水成粘稠液，不溶于乙醇；对酸较稳定。 （2）性能 与黄原胶等增稠剂配用有明显效果。HM：pH3.5凝胶。LM：若Ca2+少，凝胶强度低，Ca2+太高，凝胶不细腻。 （3）毒性 ADI不需特殊规定。安全。 （4)应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），在各类食品中可按生产需要适量使用。也可作乳化剂、稳定剂，如用于果蔬汁（浆），最大使用量为3.0g/kg；,5.黄原胶（又称汉生胶、黄杆菌胶） （1）性状 乳白、淡黄至浅褐色，微臭。易溶于水；耐热、酸、碱。是水溶性多糖。 （2）性能 0.5%水液呈高粘度，悬浮稳定性优于其他水溶胶。搅拌、灌装、泵
8、送，静置后粘度迅速恢复。抗酶降解。与其他水溶胶配用良好。口感好，保香，货架期长。 （3）毒性 ADI不需特殊规定。安全。 （4)应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），在各类食品中按生产需要适量使用。也可作稳定剂，其使用范围和最大使用量（g/kg）：如面条10.0。,6.明胶 (1）性状 为动物皮、骨等含胶原蛋白，经水解的聚合物。白或淡黄色、半透明片或粒；有特殊臭味。不溶于冷水，但缓慢吸水膨胀软化；溶于热水，冷后成凝胶；不溶于乙醇，溶于醋酸。30溶化，2025凝固。 (2）性能 凝固力较琼脂弱，浓度10%15%成胶冻。凝胶比琼脂更柔软、有弹性。胶凝温度、强度随明胶浓度，共存
9、盐种类及浓度、pH而异。 (3）毒性 ADI不作限制性规定。无毒。 (4）使用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），可在各类食品中按生产需要适量使用。 广泛用于糖果、果冻、果酱、冰淇淋、糕点、奶制品、保健食品及肉干、肉松、肉冻、罐头、香肠、粉丝、方便面等产品生产。,项目三 合成增稠剂,一、合成增稠剂的分类1.以天然增稠剂进行改性制取的，如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、羧甲基纤维素钙、羧甲基淀粉钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠等；2.以化学方法人工合成的，如聚丙烯酸钠等。二、常用合成增稠剂,二、常用合成增稠剂1羧甲基纤维素钠（CMC） （1）性状 白色或淡黄色纤维状粉末，无臭，无味
10、。易分散于水成溶胶；不溶于乙醇。C6上羟基被醚化的程度（DS）影响CMC性质。 （DS0.3可溶于碱液；DS=0.8溶液呈酸性，耐酸性和耐盐性好）； pH=59粘度最好。盐、80长时间加热其粘度降低。 （2）性能 与亲水性胶配用，有协同增效作用。 （3）毒性 ADI 025mg/kg。安全。 （4）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），在各类食品中按生产需要适量使用。如:用于速煮面、方便面，可改善质构和筋力。2.羧甲基淀粉（钠）,2.羧甲基淀粉（钠）（ CMS，亦称淀粉乙醇酸钠） （1）性状 白色淀粉状，无臭，无味；溶于水，成透明、粘稠胶液。吸水后体积膨胀200300倍；水溶液被大气中细菌分解，粘度降低；不溶于乙醇。 （2）性能 酸性，生成不溶于水的游离酸，粘度降低；碱性较稳定。易与金属离子形成不溶于水的盐；80长时间加热，粘度降低。 （3）毒性 ADI无限制性规定。 （4）应用 根据我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011）。使用范围和最大使用量（g/kg）如：冰淇淋、雪糕类0.06。,
