1、46火腿肠中淀粉含量的测定魏永义1尚新彬1张 莉2焦驼文21 漯河医学高等专科学校 河南漯河 4620022 河南双汇集团 河南漯河檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪462000M Thesle properties of compression molded whey proteinsheets; Determination of molding condition and glycerol content effects and comparison with solution cast films J J Food Engine
2、eing ， 2007， 78( 3) : 855 8608 Miller K S ， Krochta J M Oxygen and aroma barrier prop-erties of edible films : a review J Trend in FoodScienceTechnology， 1997，( 8) : 228 2379 李超 ， 李梦琴 ， 赵秋艳 可食用膜的研究进展 J 食品科学 ， 2005，( 26) : 264 26910 Brant C M ， Julian Mclements D Molecular basis of pro-tein functiona
3、lity with special consideration of cold set gelsderived from heat denatured whey Trends in Food Scienceand Technology ， 1998 ， 9 : 143 15111 朱文深 微生物转谷氨酰胺酶的开发与应用 J 食品工业 ， 1998， 30( 40) : 30 4812 Faer Gemand M ， Qvist K B Transglutaminase， effect onrheological properties ， microstructure and permeabil
4、ity of setstyle acid skim mikl gel J Food Hydrocolloida， 1997， 11( 3) : 287 29213 黄志良 ， 宁正祥 转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用 J 食品工业科技 ， 2002，( 3) : 77 79( 收稿日期 2011 06 12)摘 要 采用酸水解法测定火腿肠中淀粉的含量 ， 结果表明 ， 所测样品中淀粉的含量为 8 4g/100g， 该方法简单 、准确度高 ， 适用于火腿肠中淀粉含量的测定 。关键词 火腿肠 淀粉 测定Determination of starch content in ham sausageAb
5、stract In this paper， acid hydrolysis was used to determine the starch content in sausages， andthe results showed that the measured starch content in the sample was 84g/100g This method is simple，and of high accuracy for determination of starch content in sausageKey words ham sausage; starch; determ
6、ination火腿肠是以畜禽肉为主要原料 ， 辅以填充剂 ， 然后再加入调味品 、香辛料 、品质改良剂 、护色剂 、保水剂 、防腐剂等物质 ， 采用腌制 、斩拌 、高温蒸煮等加工工艺制成 ， 其特点是肉质细腻 、鲜嫩爽口 、携带方便 、食用简单 、保质期长 ， 因此深受广大人民的喜爱 1。淀粉作为原料常应用到肉制品中 ， 而肉制品常使用淀粉做增稠剂 ， 在肉制品中加入淀粉后 ， 对于肉制品的持水性 、组织形态均有良好的效果 。在加热蒸煮时 ， 淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪 ， 减少脂肪流失 ， 提高成品率 2。而火腿肠产品实行分级 ， 以质论价 ， 在产品的标签上会标出该产品的级别 ， 含肉
7、比例 ， 蛋白质含量 ， 淀粉含量等 3， 因此 ， 测定火腿肠中的淀粉含量具有重要意义 。目前应用于测定食品中淀粉含量的方法有 : 酶水解法 、酸水解法 、旋光法 、荧光法 、比色法等 4 6， 本文采用酸水解法对火腿肠中淀粉的含量进行了测定 。1 材料与方法11 实验原料火腿肠 : 市售 。MEATINDUSTRY2011 年第 8 期总第 364 期?产品开发 试验研究 ?4712 实验仪器恒温水浴锅 、组织捣碎机 、回流装置 ( 并附250mL 锥形瓶 ) 、酸式滴定管 、可调式电炉 ( 带石棉板 ) 等 。13 实验试剂( 1) 乙醚 。( 2) 85%乙醇溶液 。取 85mL 无水
8、乙醇 ， 加水定容至 100mL 混匀 。( 3) 盐酸溶液 ( 1 + 1) 。量取 50mL 盐酸 ， 与50mL 蒸馏水混合 。( 4) 氢氧化钠溶液 ( 400g/L) 。称取 40g 氢氧化钠加水溶解后 ， 放冷 ， 并稀释至 100mL。( 5) 甲基红乙醇指示溶液 ( 2g/L) 。称取甲基红020g， 用少量乙醇溶解后 ， 并定容至 100mL。( 6) 精密 pH 试纸 。pH 值 68 72。( 7) 乙酸铅溶液 ( 200g/L) 。称取 20g 乙酸铅 ， 加蒸馏水并稀释至 100mL。( 8) 硫酸钠溶液 ( 100g/L) 。称取 10g 硫酸钠 ， 加蒸馏水溶解并
9、稀释至 100mL。( 9) 碱性酒石酸铜甲液 。称取 15 00g 硫酸铜( CuSO45H2O) 及 0 05g 次甲基蓝 ， 溶于水中并稀释至 1 000mL。( 10) 碱性酒石酸铜乙液 。称取 50 00g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠 ， 溶于水中 ， 再加入 4g 亚铁氰化钾 ， 完全溶解后 ， 用水稀释至 1 000mL， 贮存于橡胶塞玻璃瓶中 。( 11) 葡萄糖标准溶液 : 精密称取 1 000g 经过98 100干燥至恒量的纯葡萄糖 ， 加水溶解后加入5mL 盐酸 ， 并以水稀释至 1 000mL。此溶液每毫升相当于 10mg 葡萄糖 。14 实验方法141 样品处理称
10、取用组织捣碎机捣碎过的火腿肠 2 00 500g， 置于放有慢速滤纸的漏斗中 ， 用 50mL 乙醚分次洗去样品中脂肪 ， 弃去乙醚 。再用 150mL， 85% 乙醇溶液分数次洗涤残渣 ， 除去可溶性糖类物质 ， 以100mL 水洗涤漏斗中残渣并转移至 250mL 锥形瓶中 。142 水解加 30mL( 1 +1) 盐酸 ， 接好冷凝管 ， 置沸水浴中回流 2h。回流完毕后 ， 立即置流水中冷却至室温 ， 加入 2 滴甲基红指示液 ， 先以 400g/L 氢氧化钠溶液调至黄色 ， 再以盐酸 ( 1 +1) 调至水解液刚变红色为宜 ，若水解液颜色较深 ， 可用精密 pH 试纸测试 ， 使样品水
11、解液的 pH 值约为 7。然后加 20mL、200g/L 乙酸铅溶液 ， 摇匀 ， 放置 10min。再加 20mL、100g/L 硫酸钠溶液 ， 以除去过多的铅离子 ， 摇匀后将全部溶液及残渣转入 500mL 容量瓶中 ， 用水洗涤锥形瓶 ， 洗液合并于容量瓶中 ， 加水稀释至刻度 。过滤 ， 弃去初滤液20mL， 滤液供测定用 。另取 100ml 水和 30ml 盐酸溶液 ( 1 +1) 于 250mL 锥形瓶中 ， 按上述方法操作 ， 得试剂空白液 。143 标定碱性酒石酸铜溶液吸取 5 00mL 碱性酒石酸铜甲液及 5 00mL 乙液 ， 置于 150mL 锥形瓶中 ， 加水 10mL
12、， 加入玻璃珠 2粒 ， 从滴定管滴加约 9mL 葡萄糖标准溶液 ， 控制在2min 内加热至沸 ， 趁沸以每两秒 1 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液 ， 直至溶液蓝色刚好褪去为终点 ， 记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积 ， 同时平行操作份 ， 取其平均值 ， 计算每 10mL( 甲 ， 乙液各 5mL) 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量 ( mg) 。m1= V1 m2式中 : m110mL( 甲 、乙液各 5mL) 碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量 ( mg) ;V1平均消耗还原糖标准溶液的体积 ( mL) ;m2还原糖标准溶液的含量 (
13、 mg/ml) 。144 样品液预测吸取 5 00mL 碱性酒石酸铜甲液及 5 00mL 乙液 ， 置于 150mL 锥形瓶中 ， 加水 10mL， 加入玻璃珠 2粒 ， 控制在 2min 内加热至沸 ， 趁沸以先快后慢的速度 ， 从滴定管中滴加样品溶液 ， 并保持溶液沸腾状态 ， 待溶液颜色变浅时 ， 以每两秒 1 滴的速度滴定 ，直至溶液蓝色刚好褪去为终点 ， 记录样液消耗体积( 样品中还原糖浓度根据预测加以调节 ， 以01g/100g为宜 ， 即控制样液消耗体积在 10mL 左右 ，否则误差大 ) 。2011 年第 8 期总第 364 期MEATINDUSTRY?产品开发 试验研究 ?4
14、8145 样品溶液的测定吸取 5 00mL 碱性酒石酸铜甲液及 5 00mL 乙液置于 150mL 锥形瓶中 ， 加水 10mL， 加入玻璃珠 2粒 ， 从滴定管加比预测体积少 1mL 的样品溶液 ， 控制在 2min 内加热至沸 ， 趁沸继续以每两秒 1 滴的速度滴定 ， 直至蓝色刚好褪去为终点 ， 记录样液消耗体积 。同法平行操作 3 次 ， 记录平均消耗体积 。15 结果计算X =( A1 A2) 09m V5001000100式中 : X样品中淀粉含量 ( g/100g) ;A1测定用样品水解液中还原糖含量 ( mg) ;A2试剂空白中还原糖含量 ( mg) ;m样品质量 ( g) ;
15、V测定用样品水解液体积 ( mL) ;500样品液总体积 ， mL;09还原糖折算成淀粉的换算系数 。计算结果保留到小数点后一位 。16 变异系数 、相对误差的计算精密度的高低用变异系数来衡量 ， 变异系数 =S/X， S标准偏差 ， X平均值 。准确度的高低用相对误差来表示 ， 相对误差 =E/X， E绝对误差 ， X平均值 。2 结果与讨论21 样品中淀粉含量的测定按照上面的方法测定了火腿肠中的淀粉含量 ，平行了 5 次实验 ， 结果见表 1。火腿肠中淀粉含量为84g/100g。表 1 火腿肠中淀粉的含量序号 样品中淀粉的含量 ( g/100g) 平均值 ( g/100g)1 842 85
16、3 83 844 845 8422 精密度 、准确度的高低分析变异系数 、相对误差的计算结果见表 2， 分别为060%和 216%， 说明该方法的精密度和准确度都较高 。表 2 变异系数 、相对误差的计算结果平均值 ( %) S标准偏差 E绝对误差 变异系数 ( %) 相对误差 ( %)927 0071 02 0845 2383 小结通过应用酸水解法测火腿肠中淀粉的含量 ， 所测样品中淀粉的含量为 8 4g/100g， 该法简便 、精密度和准确度高 ， 适合于火腿肠中淀粉含量的检测 。参 考 文 献1 苏爱梅 ， 李锋 RP HPLC 法测定火腿肠中的苯甲酸和山梨酸 J 江苏农业科学 ， 20
17、09，( 1) : 274 2752 欧旭 关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨 J 中国质量技术监督 ， 2008，( 5) : 56 573 魏永义 ， 赵国品 ， 张莉等 凯氏定氮法测定火腿肠中的蛋白质 J 肉类工业 ， 2011，( 4) : 16 184 张建刚 ， 李生泉 ， 张丽 微量淀粉含量测定的新方法研究 J 安徽农业科学 ， 2009， 37 ( 26) : 77 795 吴志军 肉制品中淀粉含量测定方法改进 J 食品研究与开发 ， 2001， 22( 12) : 66 676 翟明霞 ， 刘素华 ， 李自强等 熟肉制品中淀粉含量测定及分析 J 山东食品科技 ， 2003，( 11) : 87 中华人民共和国国家标准 : GB/T5009 9 2008 食品中淀粉的测定 ( 酸水解法 ) S ( 收稿日期 2011 06 09)作者介绍 : 魏永义 ( 1980 ) ， 男 ， 讲师 ， 硕士研究生 ，研究方向为食品加工与分析 。E mail: weiyongyi238163 comMEATINDUSTRY2011 年第 8 期总第 364 期?产品开发 试验研究 ?
