1、1专业： 班级： 学号： 姓名： 密封线德州职业技术学院旅游酒店管理系 20122013 学年第一学期期末考试2011 级中职酒店服务与管理专业烹饪基础试题（B）一、填空题（每小题 1 分，计 30 分）本题得分1、烹饪原料鉴别的方法主要有三种：_、_、_。2、植物原料的初加工原则： _ 、 _ 、 _ 。3、猪肾是一种常用的烹饪原料，外部的 是主要的食用部位，其内部的_有很浓的腥臊异味，加工时应予以去除。4、干货原料的涨发方法可归纳为_和_两类。5、淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种，即 、 、 、_。6、 淀粉的糊化过程大致分为： _阶段、 _阶段、 阶 段。7、 所谓组配工艺，有两层含义，一
2、是 _ ；二是 。8、中国烹饪加热技法最基本的方法就是_、_、_、_、_和_六种。9、粉丝、粉条类加工性原料是利用淀粉_现象制成的。10、预熟处理方法包括_、_、_、_。二、名词解释题（每小题 2 分，计 10 分）本题得分1、 烹饪：2、 挂糊：3、 预熟处理：4、刀工：5、套菜组配工艺：三、选择题（每小题 2 分，计 20 分）本题得分1、 下列哪种物质的出现改变了人们茹毛饮血的饮食习惯：（ ）A、火 B、盐 C、水 D、炉灶2、 下列宴席上菜的顺序哪一项是正确的：（ ）A、先热菜后冷菜 B、先烧菜后炒菜 C、先口味咸的后甜的 D、先口味浓的后淡的3、 菜肴“香酥鸡”的命名方法是：（ ）A
3、、以主料和辅料命名 B、以调味和主料命名 C、以质地和主料命名 D、以烹调方法加主料命名4、 烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。A.挥发增香 B.扩散入香 C.酯化生香 D.吸附带香5、下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( )A.注意时序 B.调味原料要优质多样C.突出本味 D.强调适口6、在宴席菜肴中，被称为是宴席的“脸面”的是（ ） 。A.头菜 B.冷菜 C.点心 D.水果7、现代厨房广泛使用（ ） 。A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料8、下列选项中属于蔬菜类原料洗涤方法的是（ ） 。A、力搓 B、揉洗 C、冲洗 D、水烫9、下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的刨口方法的是（ ） 。A、腹开 B、颈开 C、背开 D、口开10、调制蛋泡糊的原料有（ ） 、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋清 B、鸡蛋黄 C、鸡蛋液 D、鸡蛋题号 一 二 三 四 五 六 合计得分阅卷人2四、简答题（每小题 5 分，计 25 分）本题得分1、 刀工的目的和意义是什么？2、 畜肉的分割与剔骨整理的原则。3、 简述水渗透涨发原理。4、 勾芡技术的操作关键是什么。5、 预熟处理的目的和作用。五、论述分析题（每小题 15 分，计 15 分）本题得分1、论述宴席菜肴的组配方法。
