1、第二章 影响食品安全的因素 第一节 食品原材料中的天然毒素 一、天然食品的安全性 1、人体遗传因素 先天缺乏乳糖酶饮用牛奶后出现腹胀、腹泻等。 2、过敏反应 食物过敏：肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果 3、食用量过大 如“荔枝病”饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗、甚至死亡。 4、食品加工处理不当 河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等,5、误食含毒素的生物 如毒蕈等 二、食品中的天然毒素及不安全因素 天然毒素：是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程中产生的某些有毒成分。 毒素类型： 1、苷类 又称配糖体或糖苷。广泛分布于根、茎、叶、花和果实中。 皂苷、氰苷 2、生物碱 植物：茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、
2、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱、颠茄碱等,麻黄,罂粟,黄连,颠茄,动物：海狸、蟾蜍等分泌的生物碱。 3、有毒蛋白或复合蛋白 植物：胰蛋白酶掏剂（大豆）、红血球凝集素（大豆和菜豆）、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。 动物：鱼卵毒素（青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等） 4、非蛋白类神经毒素 主要指：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。 是鱼直接摄取了海洋中有毒藻类（如甲藻、蓝藻），或通过食物链间接摄取将毒积累和浓缩于体内。 5、动物中的其他有毒物质 但畜肉或禽肉：某些腺体或脏器、分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢或引起中毒。,菜豆,巴豆,石斑鱼,河豚,文蛤,福寿螺,狮
3、子鱼,澳洲监环章鱼,6、毒蕈 约有80多种。10种以下有致死剧毒。 三、常见含天然毒素食物的不安全性 1、植物性食物 （1）菜豆和大豆 皂苷：充分炒熟、煮透，至青绿色消失、无豆腥味、无生硬感。 （2）含氰苷食物 苦杏仁苷（果仁）和亚麻苦苷（木薯、亚麻籽及其幼苗、玉米、高粱、燕麦、水稻的幼苗中）。 反复浸泡、炒熟或煮透，充分加热，开敞开锅盖使其充分挥发。 （3）发芽马铃薯 龙葵素：剔除芽及芽基部，去皮浸泡3-60分钟，烹调时加醋。或不食用,2、动物性食物 （1）河豚鱼 河豚鱼毒素和河豚酸：卵巢和肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。 （2）青皮红鱼类 组氨酸（细菌组氨酸脱羧酶）组氨：中毒或过敏 鲣鱼
4、、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼等 预防措施：防止微生物的污染繁殖。 注意新鲜度，烹调加工时，要将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋烧煮等方法。 （3）贝类 蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等。,秋刀鱼,沙丁鱼,香螺,花蛤,预防措施：要建立毒藻类疫情报告和定期监测制度。 3、毒蕈 蕈分类： 食蕈有营养价值 条件食蕈通过加热、水洗或晒干等处理 后可安全食用（乳菇类）。 （可食用的蕈中国有300多种）。 毒蕈食用后能引起中毒。80种左右。 预防措施：宣传，识别能力。 如条件食蕈，应正确处理后食用。,第二节 生物性污染 生物性污染：是指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。 一、食品的细菌污染与腐败变质 1
5、、食品腐败变质的概念 一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失增或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 如：鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变。 2、影响食品腐败变质的因素 （1）微生物 细菌：喜欢生长在潮湿的环境中。 酵母菌：生长在含糖量高或含一定盐分的食品上。,霉菌：生长所需要的水分活性较细菌低。,面包霉变,油脂酸败,霉变的粮食,（2）环境因素 温度2540、相对湿度70%，是大多数嗜温微生物生长繁殖的最适宜条件。 紫外线、氧的作用：可以促进油脂氧化和酸败。 氧气：促进好氧性腐败细菌的生长繁殖。 （3）食品自身因素
6、食品本身含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿质元素等；水分；具有一定的酸性并含有分解各种成分的酶等。是微生物生长繁殖并引起食品成分分解的先决条件。 3、食品腐败变质的常见类型 （1）变黏 是由于细菌生长代谢所形成的多糖所致。常发生在以碳水化合物为主的食品中。,（）变酸 常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。是由于腐败微生物生长代谢产酸所致。 （）变臭 是由于细菌分解蛋白质为主的食品生产有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。 （）发霉和变色 发霉：主要发生在碳水化合物为主的食品。 变色：细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生变色。 （）变浊 是一种复杂现象。主要是液体食品
7、。,（）变软 主要发生于水果蔬菜及其制品。是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。 、食品腐败变质的危害 （）食品变质产生的厌恶感 感官性状改变 （）食品的营养价值的降低 （）食品变质引起的人体中毒或潜在危害 急性中毒、慢性中毒、致癌、致突变的作用等。 、防止食品腐败变质的措施 （）低温保藏 -32或更低温度的快速冷冻方法在食品保藏上被认为最为理想。,（）加热杀菌 大部分微生物营养细胞在60停留30min便死亡。 （）物理保藏 除去食品中的水分含量，使其降至一定的限度以下。 增加渗透压（盐腌或糖蜜）。但不可能完全杀死微生物。 （）化学保藏 加入抑制剂（防腐剂）：山梨酸和丙酸；亚硝酸盐和硝酸盐。
8、使食品的PH值降至4.5以下。 （5）辐照保藏 将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等。 钴（60Co）、铯（137Cs）等； 紫外线,食品辐照,二、细菌性食物中毒 1、细菌性食品中毒的原因及症状 中毒机理： 感染型。 摄取大量病原活菌的食物所引起。常见的是胃肠道疾病症状（腹痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等），也具有全身症状（头痛、意识模糊、全身酸痛、甚至昏迷）。 毒素型。 肠道型：由肠毒素引起，主要是胃肠道疾病症状（腹痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重时大便呈水样，且大便大量出血，严重脱水，甚至引发血性尿毒症、肾衰竭而亡）。 神经型：肉毒素引起的。作用于人体的中枢神经系统，导致肌肉收缩和神经功能不全或
9、丧失。（头痛、头晕、视力模糊、张目困难；声音嘶哑、语言障碍、吞咽困难，呼吸心跳功能衰竭。,混合型。摄入大量菌体，并伴随着毒素的作用。 2、引起食物中毒的细菌类群 感染型。沙门菌、粪链球菌、单核细菌增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌。 毒素型。肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌 混合型。大肠埃希菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡状芽孢杆菌、魏氏杆菌。,大肠埃希菌,副溶血性弧菌,沙门氏菌,肉毒梭菌,金黄色葡萄球菌,单核细菌增生李斯特菌,3、细菌性食物中毒的预防措施 防止食品加工过程中污染。 防止原料污染。 防止交叉污染。 防止带菌人群对食品的污染。 防止毒素的形成。 三、霉菌对食品的污染及其预防 1、霉菌与霉菌素
10、的污染 危害：食品变质，降低食品营养价值。霉菌毒素引起人畜中毒。 霉菌毒素：200多种,如：黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素、杂色霉曲素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、展青霉素、橘青霉素、黄绿青霉素等。,黄曲霉,镰刀菌,玉米赤霉,（1）黄曲霉素 性质。20多种。AFB和AFG两大类。AF耐热，280才破坏。在中性和酸性环境中稳定，PH910的氢氧化钠环境中迅速分解。 产毒的条件。湿度8090%，温度2530，氧气1%，天然培养基比人工合成培养基产毒高。 对食品的污染。温暖潮湿地区较为严重。花生、花生油和玉米（较重）；大米、小麦、面粉（较轻）。 毒性。急性毒性很强。也
11、有明显的慢性毒性和致癌性。 急性毒性：剧毒。毒性为氰化钾的10倍。肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脏脂肪浸润、脂质消失延迟、肝脏出血等。 慢性中毒：动物生长障碍、肝脏出现亚急性或慢性损伤。食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。,致癌性：肝癌发病率最高 （2）镰刀菌毒素 种类：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等。 单端孢霉烯族化合物。化学性能稳定，一般能溶于中等极性的有机溶剂，微溶于水。烹调时不宜破坏，具有较强的细菌毒性、免疫抑制和致畸作用。有的有弱致癌性，急性中毒毒性也强（呕吐）。 玉米赤霉烯酮。主要作用于生殖系统具有类雌激素作用。也可污染小麦、大麦、
12、燕麦和大米等。 伏马菌素（FB） FB1为主。污染玉米及制品，为水溶性霉菌毒素，对热稳定， 不易破坏。可引起马脑白质软化症、羊肾病变、狒狒血栓、抑制鸡免疫系统，猪和猴肝脏毒性、猪肺水肿等。,2、霉菌性食物中毒的预防与控制 预防和去除霉菌毒素污染的措施： 合理耕作、灌溉和施肥、适时收获。 减少粮食及饲料的水分含量，降低储藏温度和改进储藏、加工方式。 通过抗性育种，培养抗霉菌的作物品种。 加强污染的检测和检验，执行卫生标准。 利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高岭土吸附法、紫外线照射法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理方法去毒。 允许残留量：大米、食用油中黄曲霉素标准10ug/kg，
13、其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/kg婴儿代乳品不得检出。,第三节 食品的化学性污染 一、重金属污染 1、重金属对食品的污染及毒害作用 （1）汞的污染 污染途径。“三废”汞甲基汞食物 对人体的危害。神经系统、肝、肾、脑、胎儿（先天性水俣病）。 GB：粮食：0.02mg/kg薯类、果蔬、牛奶：o.o1mg/kg鱼和其他水产品：0.3mg/kg（甲基汞0.2mg/kg）肉、蛋、油：0.05mg/kg肉罐头：0.1mg/kg,日 本 水 俣 病,（2）镉的污染 污染途径。“三废”食物（生物蓄积） 水生生物富集：4500倍 对人体的危害。“痛痛病”。体内Zn、Fe、Mn、Se、Ca无机元素的缺乏及不足
14、可增加镉的吸收及加强镉的毒性。 GB：大米：0.2mg/kg面粉和薯类: 0.1mg/kg杂粮：0.05mg/kg水果：0.03mg/kg蔬菜：0.05mg/kg肉和鱼类：0.1mg/kg蛋：0.05mg/kg,深受痛痛病折磨的人,痛痛病的发病过程图,（3）铅的污染 污染途径。“三废”作物。食品加工过程中污染。 对人体的危害。神经系统、造血器官和肾脏等病变。 患者：可查出点彩红细胞和牙龈的铅线。食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，失眠，头痛，头晕，肌肉关节酸痛，腹痛，腹泻或便秘贫血等。 GB： 冷饮食品、蒸馏酒、调味品、罐头、豆制品等：1.0mg/kg 发酵酒、汽酒、麦乳精、焙烤食品、乳粉等：0.5
15、mg/kg 松花蛋：3.0mg/kg 色拉油：0.1mg/kg,（4）砷的污染 污染途径。“三废”、农药水源、土壤食物 甲壳类：富集能力强（3300倍） 以人体的危害。 急性中毒：胃肠炎症状、中枢神经系统麻痹、四肢疼痛，意识丧失而死亡。 慢性中毒：植物性神经衰弱症、皮肤色素沉着、过度角化、多发性神经炎、肢体血管痉挛、坏疽等症状。 GB：粮食：0.7mg/kg 果蔬、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、酱腌菜、焙烤制品、茶叶、糖果、罐头皮蛋等：o.5mg/kg 植物油：0.1mg/kg 鲜乳：0.2mg/kg 色拉油：0.2mg/kg 饮用水：0.01mg/kg,（5）铬的污染 污
16、染途径。废水废渣水和土壤作物（茎叶） 对人体的危害。（六价铬比三价铬毒性大100倍） 干扰多种酶的活性，影响物质氧化还原和水解过程。如可促进VC的氧化。 “终致癌物”：能与核蛋白、核酸结合，引起遗传密码改变。,六价铬,2、重金属污染的控制措施 健全法律法规，消除污染源，防止环境污染。 加强化肥、农药的管理。 对农业生态环境进行检测和治理，禁止使用重金属污染的水灌溉农田。 制定种类食品中有毒有金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。 妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及人为污染食品。 二、化肥、农药与兽药的污染 1、化肥、农药与兽药的污染 （1）化肥的污染,化肥：是指用矿
17、物、空气、水等做原料，经过化学加工制成的无机肥料。 化肥在使用过程中有70%逸散于环境中。 进入水体，使水体富营养化。 施用不合理，使土壤板结、地力下降。 一些有害物质如微量重金属、无机盐和有机特进入土壤并累积。 施肥不当，造成大气污染。,土壤板结,水体营养化,（2）农药的污染 农药分类：有机氯类、有机磷类、有机汞类、有机硫、有机砷、氨基甲酸酯及抗谷素制剂等。 农药残留：是指农药使用后在农作物、土壤、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、溶解物等。 残留量 农药污染： 施用农药对农作物的直接污染。动物可富集。 农药使用不当。（安全隔期） 农药利用率：低于30%。 农药在运输、储存中保管不当。,
18、（3）兽药的残留 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分抉的母体化合物及（或）其它代谢物，以及与兽药有关的杂质。可在组织或乳、蛋中存在。 休药期：药物随时间推移而逐渐减少，经一定时间内残留量可在安全标准范围内，此时可屠宰动物或允许动物产品上市。这段时间称为休药期。 一般：对兽药有代谢作用的脏器如肝脏、肾脏，其兽药残留量较高。 残留量超标原因： 对违禁或淘汰药物的使用。 不遵守休药期的有关规定。 滥用药物。,饲料在加工过程中受污染。 用药无记录或方法错误。 屠宰前使用兽药。 2、化肥、农药与兽药污染的控制 科学、合理地选用化肥。加大有机肥使用；农田轮作制。 科学、安全地使用农药。（高效、低毒、无残
19、留农；低污染、无污染生物农药。） 严格遵守兽药使用准则，科学安全地用药。（禁止滥用抗生素和激素类药物。） 制定和严格执行食品中农药、兽药残留限量标准，制定适合中国的农药、兽药政策。 三、其他化学污染 1、N亚硝基化合物污染及其预防 （1）N亚硝基化合物的种类和来源 前体物：硝酸盐、亚硝酸盐（天然存在、肉制品加工） 和胺类（天然存在、药物、农药等）,（2）N亚硝基化合物对人体的危害作用 较强的致癌作用：胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌等。 致畸作用和致突变作用：亚硝酰胺强，亚硝胺弱。 （3）预防措施 减少其前体物的摄入量。（限制添加剂、食用新鲜蔬菜等）减少N亚硝基化合物的摄入量。（多食用阻断
20、合成的成分的食品如维生素C、维生素E及一些多酚类物质） 制定食品中N亚硝基化合物的最高中限量标准。 2、多环芳族化合物 （1）苯并芘 主要来源： 烘焙或熏制时受到污染。,食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是主要来源。 植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳轻。 食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晒粮食污染。 污染的水体可使水产品受到污染。 植物和微生物体内可合成微量的多环芳轻。 危害：致癌性：如胃癌等。 （2）杂环胺类化合物（HCA） 在高温烹调时由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成。 危害：致癌性：肝癌、肺癌、胃和造血系统的肿瘤。肝癌、肠癌、乳腺癌等。,（
21、3）防止HCA危害的措施 改进烹调方法。（避免过高温度） 食品加工过程中防止受到机油污染，禁止在柏油马路上晾晒粮食。 增加蔬菜水果的摄入量（膳食纤维可吸附HCA、一些活性成分抑制HCA的致突变作用。 建立完善的HCA检测方法，尽早制定食品中的允许含量标准。 3、二恶英 “世纪之毒”持久的、毒性最强的化合物。 （1）主要污染源及污染途径 是含氯工业产品的杂质、垃圾焚烧、纸张漂白及汽车尾气等。性质：非常稳定，难以降解，亲脂性高，具有生物累积性。 空气、土壤、水体食品链人体,2008年,包装纸（聚氯气乙烯袋、漂白后的纸张、油墨旧报纸等）：饲料、油脂食品、牛奶等。 人体中：95%来源于食品的摄入。 （
22、2）二恶英的危害 致癌、免疫及生理毒性：如致死作用、胸腺萎缩及免疫毒性、“氯唑疮（皮肤增生或角质过度）、肝中毒、生殖毒性、发育毒性和致畸性和致癌性（级致癌物）等。 （3）预防措施 严格执行和实施国家有关废物处理的法律法规。 禁止用含氯的塑料包装物包装食品和饲料。 加强对食品从原料到产品的检测，制定限量标准和检测方法。 加强对其危险性的评估和危险性管理方面的研究。 加强宣传，提高对其污染中毒的自我保护意识。,第四节 食品添加剂对食品安全的影响 一、食品添加剂的概述 1、食品添加剂的分类 （1）按照来源分类 化学合成的添加剂。如苯甲酸（防腐剂）、亚硝酸钠（护色剂） 生物合成的添加剂。如味精、红曲色
23、素、柠檬酸等。 天然提取的添加剂。辣椒红、天然香精油、薄荷等。 （2）按食品添加剂的分类 GB2760-96：（23类）酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、护色剂、香料、加工助剂等。,苯甲酸,薄荷油,辣椒红,红曲色素,（3）按安全性分 安全类添加剂。不需制定或已制定每人每日允许摄入量（ADI）。 是有争议的食品添加剂。进行地过或未进行安全性评价。 认定的有害添加剂。证明对人体有害，但加工食品时不得不使用。限定严格使用：如亚硝酸盐（火腿加工）。 2、食品添加剂的功能 改进食品风味，提高感官性能引起食欲。 防止腐败变质，确保
24、食用者的安全与健康。 满足生产工艺的需要。 提高食品的营养价值。,3、食品添加剂对人体的危害作用 急性毒性作用：（误食或滥用） 慢性毒性作用；致癌、致畸和致突变。 具有叠加毒性。 4、食品添加剂的卫生管理 中国：食品添加剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法 不影响食品感官性质和原味， 对食品原有营养成分不得有降低、破坏作用。 不得用于掩盖缺点或作为伪造手段。 使用食品添加剂在于减少消耗，改善储藏条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。,未经卫生部许可，婴儿脑儿童食品不得加入食品添加剂。 食品添加剂的使用限量，要严格符合法律法规要求。 使用复合食品添加剂中的单项物质必须符合食品添
25、加剂的各有关标准。 使用进口的食品添加剂必须条例中国规定的品种和质量的标准，并按中国有关规定审批手续。 二、几类常见食品添加剂的性质及使用标准 1、食品防腐剂 防腐剂能防止腐败微生物的生长，延长食品保质期。 （1）苯甲酸及其盐 防腐效果：1.18g苯甲酸钠相当于是1.0g苯甲酸 理化性质：苯甲酸在酒精及其他有机溶剂中较易溶解。酸性防腐剂，防腐效果好。常用苯甲酸钠（易溶于水）。,毒性作用。剂量大时。 使用范围与限量。一般只限于蛋白质含量较低的食品。 如：碳酸饮料（0.2g/kg）、酱油、酱类、蜜饯（0.5g/kg）、果蔬及其他酸性食品。食品（0.52.5g/kg） （2）山梨酸及其盐 理化性质。
26、易浴于酒精。 PH越低防腐能力越强酸性防腐剂 毒性作用。剂量大时。 使用范围也限量。破坏脱氢酶抑制微生物生长，但不具杀菌作用。常用山梨酸钾。 肉、鱼、蛋、禽类制品（0.075g/kg）；果蔬类、碳酸饮料（0.2g/kg）、酱油、豆制品（0.1g/kg）等。葡萄酒、果酒类（0.6/kg）,苯甲酸钠,山梨酸,2、食品抗氧化剂 抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 尤其是油脂的氧化。 （1）二丁基羟基甲苯（BHT）,理化性质。无色结晶性粉末、无臭、无味、不容于水，可溶于乙醇或油脂，对热稳定。 毒性作用。对胃、肝等有害。,使用范围与限量。主要用于植物油、黄油、干制
27、水产品、腌制水产品、油炸食品、罐头等的抗氧化作用。 中国：火腿、香肠（0.50.8mg/kg）、冷冻水产品（01%06%），果实类饮料（1020mg/1000ml）水果蔬菜类罐头（75150mg/kg）。,（2）异抗坏血酸与异抗坏血酸钠 理化特性。异抗血酸：白色或略黄色的结晶状粉末，无臭，并有微酸味，易溶于水，水溶液呈酸性。遇光可缓慢分解并着色。干燥状态下非常稳定。具强还原性。,毒性作用。较为安全的添加剂。 使用范围与限量。广泛用于啤酒、果汁、果酱、水果、蔬菜、罐头、肉制品、冷冻水产品、盐腌水产品等。无需规定。 常和亚硝酸盐并用来提高肉制品的发色或固色效果。 用量：火腿、香肠等肉制品（0.50
28、.8g/kg）,冷冻水产品（0.1%0.6%） 果实类饮料（1020mg/1000ml） 水果蔬菜类罐头（75150mg/kg）,3、食品护色剂与漂白剂 （1）食品护色剂 又称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果、蔬类制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。本身无色。 硝酸钠、亚硝酸钠 理化性质。硝酸钠无色透明 结晶或白色结晶粉末，味咸、 微苦，有吸湿性，溶于水。 毒性作用。亚硝酸钠毒性较强。 使二价铁变成高铁组织缺氧。 在水中还原成亚硝酸盐所致。,使用范围与限量。 中国：只能用于肉类罐头（0.5g/kg）、肉制品（0.15g/kg）；残留量为：亚硝酸钠肉类罐头（0.05g/kg），肉制品（0.
29、03g/kg）。 （3）食品漂白剂 漂白剂是能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 氧化漂白剂：溴酸钾、过氧化苯甲酰，多用于面粉。 还原漂白剂：亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和硫黄。 亚硫酸钠： 理化性质。无味的白色结晶或粉末。 易溶于水，水溶液呈感性。 与酸作用产生二氧化硫。,毒性作用。亚硫酸钠硫酸盐亚硫酸：刺激消化道黏膜。 使用范围与限量。 中国：用于糖果、各种糖类、蘑菇等罐头中（0.6g/kg）蜜饯（2.0g/kg）、食糖等（0.1g/kg）葡萄、黑加仑浓缩汁（0.6g/kg）。 4、食品调味剂与乳化剂 （1）食品调味剂 酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂和苦味剂等。 天然
30、甜味剂：糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂。 合成甜味剂： 一般甜味剂：非营养甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂。,糖精和糖精钠： 理化性质。糖精：白色结晶或粉末。不易溶于水。 糖精钠：水溶于糖精。白色结晶或结晶状粉末。在水中与HCl即或形成游离的糖精。 毒性作用。糖精，较安全。 使用范围与限量。可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮料、糕点、饼干和面包（0.15k/kg）； 盐汽水（0.08g/kg） 浓缩果汁（80%） 婴儿代乳用品不得使用。,（2）乳化剂 乳化剂是能改善乳化体中各种构相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的食品添加剂。 水包油型乳浊液：亲水性强 油包水型乳
31、浊液：亲油性强 蔗糖脂肪酸酯： 理化性质。白色或黄色粉末状了， 或无色、微黄色的黏稠状液体和软固体。 无臭或稍有特殊气味。易溶于乙醇、 丙酮。单酯可溶于热水二酯和三酯 亲油性强。软化温度5070， 分解温度233238。（酸性或碱性时加热易被皂化）,毒性作用。是较安全的添加剂。 使用范围与限量。 肉制品、乳化香精、水果和和鸡蛋的保鲜、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥：1.5g/kg； 乳化天然色素：10.0g/kg。 5、食品色素安全 色剂：是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 （1）食用合成色素 主要是指用人工合成方法所投制得的有机色素。 偶氮类色素：油溶性色素：不溶于水，毒性较大。水溶
32、性色素：，较易排出体外，毒性较低。 非偶氮类色素：,苋菜红（蓝光酸性红）水溶性偶氮类色素。 理化性质。紫红色粉末，无臭，可溶于水、甘油及丙二醇。而细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性。耐酸性也较好。但在碱性溶液中则变成暗红色。耐氧化、还原性差，不适于在发酵食品中使用。 毒性作用。可能有致癌性。 使用范围与限量。 果味型饮料（液固体）、果汁型饮料、 汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装， 红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、 山楂制品、樱桃制品，对虾片： 0.05k/kg 果冻、调味苹果酱：0.2g/kg,小虾或对虾罐头: 0.03g/kg （2）食用天然色素 植物色素：甜菜红、姜黄、-胡萝卜素、叶绿素等；
33、动物色素：紫胶红、胭脂虫红等； 微生物色素：红曲红等。 特点：成本较高，着色力和稳定性不如合成色素。 胡萝卜素： 理化性质。紫红色结晶或结晶性粉末， 不溶于水，色调在低浓度时呈黄色，在 高浓度时呈橙红色。PH27时较稳定。 对光和氧不稳定。纯色素在CO2或N2中储存，温度低于20时可每期保存。,毒性作用。是重要的VA原。安全性高。 使用范围与限量。 人造黄油0.1g/kg。 奶油、膨化食品：0.2g/kg 面包、冰淇淋、蛋糕、饮料、果冻、糖果、雪糕、冰棍：0.05g/kg,第五节 包装材料的卫生 包装材料：塑料、纸与纸板、金属、陶瓷与搪瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维等。 一、包装材料中污染
34、物质的来源及危害 1、塑料包装材料 （1）常用塑料馐材料的性质和用途 聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）。 高压PE：质地软软，具透气性、 不耐高温、耐油性亦差。 低压PE：质地坚硬、耐高温。,聚丙烯：透明度好，耐热，具有防潮性（透气性差），常用于制成薄膜、编织袋和食品周箱箱等。毒性较低。,聚苯乙烯（PS）： 单体在一定剂量时有毒性。,聚丙烯,透明苯乙烯和泡沫苯乙烯。储存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味；储放发酵奶饮料后，可能有极少量苯乙烯移入饮料。,聚碳酸酯塑料（PC）：无毒、耐油脂。广泛食品包装，如模具、婴儿奶瓶等。,聚氯乙烯（PVC）：透明度高，但易老化和分解。制作薄膜、盛装液体用瓶，硬聚
35、氯乙烯可制作管道。 氯乙烯单体被告吸收后可在体内与DNA结合而引起毒性作用：神经、骨髓系统和肝脏，也是一种致癌物质。,三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料。 三聚氰胺甲醛塑料（蜜胺塑料），可制食具，耐120高温。 脲醛塑料（电玉）：可制食具。耐高温。,聚对苯二甲酸乙二醇塑料。可制成食品容器或薄膜。在聚合中使用含锑、锗、钴和锰的催化剂，因此应防止残留。,不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品。 可制成盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类等食品的储槽，或水箱。,（2）塑料包装制品中的污染来源 塑料包装材料。大多数塑料树脂材料是无毒的，但有的单体有毒。另外塑料添加剂（增塑剂、稳定剂、着色剂、油墨和润滑剂等），有毒。 塑料包
36、装物表面污染。易带电，造成其表面易吸附灰尘、杂质。 包装材料回收处理不当。 2、橡胶 天然橡胶：在体内不易分解，也不被吸收，无毒。但常加入添加剂是。可能存在单体或添加剂污染。 合成橡胶：单体或添加剂污染。 （1）橡胶乳及其单体 合成橡胶：大多由二烯单体聚合而成。可能有毒性作用。,硅橡胶：毒性小，可用于食品工业，也可以作人体内脏器使用。 （2）添加剂 硫化促进剂、防老剂和填充剂。可能有致癌作用。有些不得在食品用橡胶制品中使用。,3、金属涂料 可用于食品包装的有： （1）溶剂挥干成膜涂料 过氧乙烯漆、虫胶漆等。可溶出造成食品污染。,（2）加固化剂交联成膜树脂 主要代表为环氧树脂和聚酯树脂。涂料本身
37、不宜向食品移行。单体与未参与反应的固化剂有毒。 （3）环氧成膜树脂 干性油为主的油漆。不耐浸泡，不宜盛装液态食品。,（4）高分子乳液涂料 聚四氟乙烯树脂为代表。可耐热280，属防黏的高分子颗粒型。多涂于煎锅或烘干盘表面。聚合不充分，可能会有含氟低聚物溶于油脂中。 4、陶瓷或搪瓷 釉彩：色素大多为无机金属颜料（硫镉、氧化铬、硝酸锰等）。釉上彩及彩粉中的有害金属易移入食品中。釉下彩不易移入。,5、铝制品 回收铝的问题。必须限制其溶出物的杂技金属量：镉、砷等。回收铝不得用来制作食具。 6、不锈钢 在控制铅、铬、镍、镉和砷为主。 7、玻璃制品 二氧化硅：毒性小，但应注意纯度。常含铅（如高档酒具）。,8
38、、包装纸 主要污染物来源于荧光增白剂；废品纸的化学污染和微生物污染；浸蜡包装纸中多环芳烃；彩色或印刷图案中油墨污染等。,铝箔纸,防油纸,8、复合包装材料 污染物：主要是胶黏剂。如甲苯二胺、二异氰酸酯（TDA）,二、包装材料的卫生管理 1、对食品包装材料及容器进行安全性评价 工艺及配方的审查。对各种原材料、配方、工艺过程中有毒物质的来源及危害程度进行审核评价。 卫生检测。采用模拟食品的溶剂来浸泡，然后对赏光液进行检测。水、乙酸开4%代表酸情食品及饮料），乙醇（8%60%含量代表酒类及含醇饮料），正已烷或正庚烷（代表油脂性食品）。 浸泡条件；要根据食品包装材料，容器的使用条件来决定。 温度：常温6
39、0或煮沸。 时间：30min24h，必要时可增加至数天或数月。 毒性试验。可选择配方中有关物质，配制后的涂料、涂制后的涂膜粉或涂膜经浸泡后的浸泡液做试验。,2、生产许可制度 凡生产食具、容器、包装材料及其原材料的单位，必须经过食品监督机构认可后方能生产，且不得同时生产有毒化学物品。 3、生产管理 要求凡生产塑料食具、容器、包装材料所使用的助剂应符合食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准，加工塑料制品不得利用回收塑料。食品用塑料制品必须在明显处印上“食品用”字样。酚醛树脂不得用于制作食具、容器、包装材料、生产管道、输送带等直接接触食品的包装材料。 生产过程中必须严格执行生产工艺、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。 4、其他：采购、生产、运输等环节,4、其他 销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书。 食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器包装材料设备。 食品容器包装材料设备在生产、运输、储存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。,
