1、餐饮服务中餐十人宴会摆台技能竞赛标准A、理论 知识 部分：按劳动 局等级考要求，题型为判断题、单项选择题。B、技能操作部分：本次技能操作部分有；宴会台面（主要指转台装饰）装饰 20%，规定餐具摆放及斟酒 74%，宴会台面装饰设计讲解 6%，总分 100 分。一.竞赛内容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务二.竞赛技术要求（评分标准，满分 100 分）（一）仪表仪容内容和要求：1、头发干净整齐：男士头发后不盖领， 侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼。2、面容整洁，男士胡子刮干净3、手、指甲干净，指甲不 长，不涂指甲油。4、服装干净，熨烫挺括。 钮扣齐全，无破损无污迹，不得将衣袖、 裤脚卷起。5、男士
2、穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无 绽线。6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。7、除手表外，不得佩戴饰物。8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参 赛标志，仪容端正，精神、 亲切，爱清洁、讲卫 生，注重礼节礼貌。（二）应会竞赛内容和要求：、比赛项目（内容）：宴会摆台（中餐宴会十人台）；餐巾折花；斟酒；餐台装饰设计解说、比赛时间要求：餐厅服务技能竞赛时间规定为 35 分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减 1 分，以此类推超时 2 分钟立即停止操作。 （注：餐台装饰设计解说时间另外计算）选手比赛前有分钟准备时间，选手检查比
3、赛餐、器具，如发现问题可当场提出。(3)每位选手可 带一名助手，助手的作用仅限于辅助整理台布和在进行台面装饰时递送物品。3、摆台程序和要求：拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。上玻璃转台，进行台面装饰，要求装 饰物品必须由选手现场制作，否 则酌情扣分。用消毒毛巾对双手进行消毒。托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按分类摆放（酒杯口朝上摆放，手不能碰杯口），摆台操作进要左手托盘右手摆餐具，从主人位开始按顺时针方向操作，餐具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要 稳 。摆餐碟：餐碟距桌边 1.5cm，餐碟间距相等，操作时手要拿餐碟边缘部分
4、。摆口汤碗：汤匙放口汤碗中，汤匙柄朝左， 摆放在餐碟左上方，碗距餐碟1cm，移 动汤 碗应手捏外部和碗边沿，或用二、三指掐在碗口上，手指任何部位不得触碰汤碗内壁。（8）摆味碟：手拿味碟边沿部分，摆放在餐碟上方左右各一只，餐碟的中心线对称，相距 1cm，切线与餐碟和黄酒杯底分 别距离 1cm。（9）摆筷架、筷子：筷套外沿与餐碟切线平行并相距 3cm，筷子尾部距离桌边1.5cm。若有商 标面朝客人，若中英文两者兼有 则中文面 对客人。（10）摆公用筷架、筷子（位置如图所示）公用餐具分别放在主人、副主人餐具的正上方， 公勺在下，筷子在上，公勺与筷子尾部向右，勺和筷子的中心点在台布中线上，勺柄距黄酒杯
5、底 5cm。（11）摆黄、白酒杯：手拿杯柄将黄酒杯放于味碟上方，相距 1cm，白酒杯摆放在黄酒杯右侧，杯与杯之间 成一直线，杯子 间的垂直切口最近距离为 1cm。（12）放菜单，要求菜单放在正副主人右侧，菜 单的右下角距桌边 1.5cm，正面向上，距筷架右端 1.5cm，取用各种用品 时尽量减少撞 击声。4、餐巾折花的标准和要求：每位选手折十种不同的杯花（孔雀开屏和友谊花篮为必折花型，孔雀开屏可以不穿筷子），自选八种花（四种植物或实物，四种动物）。 选用白色或纯色餐巾布。口布折花要注意操作卫生，不允许用牙叼、咬，可用筷子作 辅助物。折好的口布花放入杯中时，手不得触摸杯口。捏褶均匀，形象逼真，线
6、条挺括美观，有真实感，口布折花要分正反面。5、口布花摆入标准和要求：口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位，要求孔雀开屏摆放在主人位，友谊花篮摆放在主宾位。口布花观赏面朝向客人，放口布花的水杯摆放黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯垂直切口为 1cm，手拿杯底部摆放口布花。摆放时要报花名。6、拉椅定位：拉椅：从主宾位开始，按顺时针方向进行，餐椅座面边缘与下垂台布相切，餐椅之间距离均等，拉椅让座要用双手并有示意动作。7、斟酒标准和要求：使用开瓶器起开黄酒， 从第一主宾右侧开始，按顺时针方向的次序进行斟酒，均需八分满。斟酒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人。斟黄酒时使用托盘，托盘内放有两瓶啤酒（酒
7、瓶容量为 600 毫升）。倒酒时应绕开餐椅，动作要规范自如，酒水不滴、不洒、不溢，斟十杯黄酒。选手托盘要行走自如、稳健。8、赛场其它有关规定：要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损。按程序进行操作比赛，折花顺序自定。各类用品从离开备餐台直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若有落地现象，需更换新的清洁用品后 继续比赛。比赛设总体印象分，在整个操作比赛过程中，要求选手动作规范、敏捷、大方、美观 ，清 洁卫生。赛场所需物品：圆台面（直径为 180cm），玻璃转台，台布与口布为白色或纯色，口布 50cm*50cm 左右。台布和口布可以自备，使用防滑托盘，直径 3
8、5cm 左右，消毒毛巾一块，操作时餐椅背离桌面边缘 20cm。摆台所需餐具（白瓷）：餐碟、口汤碗、瓷调羹、筷子筷架 、水杯、黄酒杯、白酒杯（均为直口型）、不锈钢金属公勺 2 只， 600 毫升装啤酒（每桌两瓶，内可用水代替）、黄酒（每桌一瓶），开瓶器一只，菜单 10*20cm，每桌准 备 12 套餐具( 其中 2 套放于备用)。另说明：由于场地原因，所有餐椅不套椅套。选手不需制作椅套。（6）每落地或打碎一件餐具从总分扣 2 分，漏放一件扣 1 分，打碎一瓶酒扣 5分，托盘 落地扣十分，大程序颠倒扣 3 分，每件餐具在托盘中倒下扣 0.5 分，以上扣分均从总分中扣除。（7）摆餐具用品时注意摆件次
9、序不分先后，中间修改不扣分，评分以最后台面效果为准。（8）餐台装饰由餐赛选手本人进行解说，要求口齿清楚，表达清晰，在 3 分钟内完成。9比赛选用酒水：黄酒: 浙江 绍兴酒股份有限公司 古越 龙山陈年加饭酒（600 ml）注： 酒水由选手在比赛过程中现场开瓶附件1：宴会桌面图示菜单主人位水 红 白5cm1.5cm主题菜单1cm3cm1.5CM附件2：个位餐具图示：味碟1CM1CM 1CM1.5CM1CM 1CM碗、勺中餐宴会（十人台）摆台技能竞赛评分表评委签名_ 年 月 日评分（参赛号）题号 项 目 要求和评分标准备注1容姿、礼节、礼貌（4 分）服装、发型、鞋袜、面部、指甲 1 分精神、亲切、面
10、带微笑 2 分 拉椅让座、斟倒酒水时，有示意 1 分2 铺台布（2 分） 台布四周下垂均等 2 分摆放玻璃转台（1 分）位于台面中心 1 分主题鲜明，设计合理 5 分搭配和谐美观，富有创意 10 分3 中心台面装饰制作（20 分） 技法娴熟，物品由选手现场制作 5 分4 消 毒（1 分） 用消毒毛巾对双手消毒 1 分5 摆餐碟(8 分）从主人位开始，按顺时针摆放 1 分餐碟距桌边 1.5cm 2分餐碟摆放距离均等，餐碟与瓶三点成一线 5 分6 摆汤碗（3 分）汤碗置于餐碟左上方，距餐碟垂直切线 1cm .1 分汤碗上方碗沿与餐碟上方边沿在同一直线上 1 分汤匙置于汤碗内，汤匙柄向左 1 分7
11、摆味碟(3 分) 手拿碟的边缘 1 分味碟距餐碟 1cm 2 分8摆筷架、筷子、 （4 分）筷子与餐碟垂直切线平行，筷套正面朝上，筷子左外侧距餐碟切线 3CM 2 分筷子尾部离桌边 1.5cm 2 分9摆公用筷、公用勺（3 分）公用筷、公用勺中心正对台布中线上 1 分距黄酒杯底 5cm 1 分公用勺在下，公用筷在上，尾部向右， 1 分10摆 黄、白酒杯（4 分）手拿杯柄将黄酒杯摆放在餐碟正上方，中心对正，杯口切线与碟边相距 1cm，托盘内杯口朝上 2分白酒杯摆放在黄酒杯右侧，三杯中心在同一条水平线上，杯切口相距 1cm，托盘内杯口朝上 2 分11折餐巾杯花十种（20 分）突出正、副主位（孔雀开
12、屏在主位，友谊花篮在主宾位） 2 分观赏面朝向客人 2 分技艺高、难度明显 6 分巾花挺拔、造型美观 3 分摆放位置正确， 2 分操作卫生，手法优雅 2 分水杯与黄酒杯相距 1cm 2 分手不能触及杯的上部 1 分12拉椅定位（2 分）按顺时针方向拉椅让座，餐椅正对餐位，距离均匀。 2 分餐椅座面与下垂台布相切 1 分14托 盘（5 分）托盘高于腰、上身挺直 1 分小臂平直、大臂自然 1 分动作平稳、托送自如、灵活 3 分开瓶动作自如卫生，托盘位于椅背外 2 分酒瓶之间不碰撞 1 分酒瓶标签朝客人 1 分按主宾、主人顺时针方向进行 1 分斟酒均匀动作稳 2 分杯中酒均为八成满 3 分不错斟酒杯
13、 2 分 瓶口不碰杯口 2 分 15斟倒黄 酒（14 分）要求不滴酒、不溢出、每滴扣 1 分，每滩扣 2 分，直至将本项扣为零分超时减分17 操作时间 加 减 分 其它扣分18餐台装饰设计解说（6 分）解说富有亲和力，表达流畅 3 分内容清晰，准确 3 分解说每超时 15 秒扣 1 分总分 100分 以上分项累计得分注：1、操作竞赛满分各为 100 分，比赛正式开始前， 选手有 2 分钟的准备时间。2、操作时间为 35 分钟，提前完成不加分，每超时半分钟减 1 分，以此 类推超时2 分钟立即停止操作。餐台装饰设计解说另外计时，不超过 3 分钟， 每超时 15秒扣 1 分。3、每件餐具落地或打碎扣 2 分，漏放一件扣 1 分，每件餐具在托盘中倒下扣 0.5分，打碎一只酒瓶扣 5 分，托 盘落地扣 10 分，大程序颠倒每次扣 3 分，以上扣分均从总分中扣除。4、 附有操作图样，可作评分参考。
