1、农药残留对食品安全性的影响,张雪琼2012.3.14,概述,在食品、农产品或饲料的生产、储存、运输、分配及加工过程中，用于防止、破坏、引诱、排拒、控制任何昆虫和病菌，还包括有毒的动植物或控制动物的外寄生虫的所有物质统称为农药，但不包括肥料、动植物营养素、食品添加剂及动物用药品。,概述,以生物活体为活性物质的农药称为生物农药，如微生物活体、天敌等。以化工合成得到的各种化学物质的农药称为化学农药。目前使用的农药大都为化学农药，根据化学组成不同可分为：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、沙蚕毒素类、拟除虫菊酯类、有机汞类、有机砷类、有机氟类等。,概述,自20世纪40年代滴滴涕问世以来，化学农药进入极盛
2、时期。60年代发现有机氟农药高残留和污染环境问题。而后发展的有机磷农药和氨基甲酸酯农药的高毒产品在生产和使用上均不安全。至70年代中期，出现了超高效农药，拟除虫菊酯类农药为其中一种，这类农药药效比有机磷和氨基酸酯类农药高520倍甚至百倍；杀菌剂、除草剂中同时出现了一些超高效的产品。,概述,虽然施用量小，毒性、残留和污染问题减轻了，但由于这类农药对病菌、害虫、杂草等有更高的杀伤作用，因而对哺乳动物会有不同程度的伤害。粮、油、菜、果及禽畜产品上或多或少存在的农药及衍生物以及具有毒理学意义的杂质等，统称为农药残留。由于农药性质、使用方法、使用时间不同，各种农药在食品上的残留程度有所差别。,概述,中国
3、是农业大国，每年平均发生病虫害约27亿28亿亩，施用农药的防治面积为23亿亩次左右，挽回粮食损失200亿300亿千克。但由于过量和不当使用对食品造成的污染也不可忽视。目前全国农药使用量大约为20万吨左右，真正利用率仅10%-20%，其余进入环境。,概述,已有报道表明，癌症发病率的逐年提高与农药使用量成正比，农村儿童白血病的40%-50%诱因之一是农药；畸形胎儿出生率的增高也与农药使用有关。,食品中农药残留的来源和危害,动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可收到农药的污染，导致食品中农药残留。 1.施药后直接污染作为食品原料的农作物、农产品、禽畜直接施用农药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为
4、严重。在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。,1.施药后直接污染,部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用转运到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量最高。在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂）杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被动物吸收或舔食，,1.施药后直接污染,在一定时间内可造成禽畜产品中农药残留。在农产品储藏中，为了防治其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。如在粮食储藏中使用熏蒸剂，柑橘和香蕉用杀菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等，均可导致这
5、些食品中农药残留。,2.从环境中吸收,农田、草场和森林施药后，有40%-60%的农药降落至土壤，5%-30%的药剂扩散于大气中，逐渐积累，通过土壤、水体、大气等多种途径进入生物体内，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题。,3.通过食物链污染,农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集、生物积累和生物放大，致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。饲料常以农作物的皮、壳和根等部分加工而成，其农药残留量较高，饲喂禽畜或鱼贝类后，导致其产品中农药残留。,3.通过食物链污染,蜜蜂采食污染有农药的蜜粉源植物后，生产的蜂蜜、花粉和蜂王浆等蜂产品农药残留。水生动物也可通过水生生物食物链，从其食物
6、中受到农药的污染。,4.其他途径污染,（1）加工和储运中污染。食品在加工、储藏和运输中，使用被农药污染的容器、运输工具，或者与农药混放、混装均可造成农药污染。（2）意外污染。1972年伊拉克爆发了甲基汞中毒，造成6530人中毒住院，459人死亡，其发生原因是食入了曾用有机汞农药处理过的小麦种子磨成面粉而制成的面包。,4.其他途径污染,（3）非农用杀虫剂污染。各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品厂、医院、家庭、公共场所，使人类食品受农药污染的机会增多、范围不断扩大。有报道，食品工厂使用杀蝇剂时不慎落入食品，引起食用者中毒。此外，高尔夫球场和城市绿化地带也经常使用农药，经雨水冲刷和农药挥发均可
7、污染环境，进而污染人类的食物和饮水。,4.其他途径污染,食品中农药的残留量主要受农药的种类、性质、剂型、使用方法、施药浓度、使用次数、施药时间、环境条件、动植物的种类等因素影响。一般而言，性质稳定、生物半衰期长，与机体组织亲和力较高及脂溶性的农药，很容易经食物链进行生物富集，致使食品中残留量高。施药次数多、浓度大、间隔时间短，食品中残留量高。此外，由于农药在大棚作物中降解缓慢，而且沉降后再次污染农作物，因此大棚农产品（如蔬菜、瓜果）的农药残留量比自然农产品的农药残留量高。,5.危害,农药的大量使用，在促进农业发展的同时，也带来了负面影响，施药量和施药次数不断增加，尤其是滥用有机合成农药，是环境
8、恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益增加。全世界每年约有200万人因农药污染而发病，其中4万-22万人因此而死亡。,5.危害,环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于其体内，并通过食物链传递和富集，使进入食物链顶端人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。农药可通过皮肤、呼吸道和消化道三种途径进入人体，但人体内的农药约90%是通过被污染的食品而摄入的，当人体内的农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。农药的种类和摄入量不同，对人体健康的危害也不同。,5.危害,大量流行病学调查和动物实验研究结果表明，农药对人体的危害可概括为以下三方面： （1）急性毒性。急性
9、中毒主要由于职业性（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用了喷洒高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用了因农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。,5.危害,中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。引起急性中毒的农药主要是高毒类杀虫剂、杀鼠剂和杀线虫剂，尤其是高毒的有机磷和氨基甲酸酯农药毒性很强。目前我国高毒农药品种多、产量高、用量大，因农产品农药残留量超标引发的食物中毒时有发生。,5.危害,（2）慢性毒性。目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起
10、慢性中毒。许多农药可损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，降低机体免疫功能，引起各种疾病。这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内不很明显，但潜在的危害性很大。,5.危害,（3）特殊毒性。目前通过动物实验已证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。,农药污染食物原因,1.用药水平高 2.农民缺乏对农药残留特性和规律的认识 3.标准体系尚不完善,主要农药及农药残留与食品安全问题简介,1.有机氯类有机氯主要起杀虫作用，为氯代烃类、碳环或杂环化合物，传统上将其分为四类： （1）滴滴涕及其同系物； （2）六六六（HCH）； （3）环戊二烯类及其有关化合物； （4）毒杀芬及
11、有关化合物。各类中各个化合物的化学结构和药理作用有些相似，但毒性却有差别。,1.有机氯类,20世纪70年代在一些国家和地区相继限制使用和禁止使用这类农药，不久我国也停止生产六六六等有机氯农药，目前仅有少数用于疾病（如疟疾）的预防。有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的农药和环境污染物。,1.有机氯类,有机氯农药通过食物链传递时能发生富集作用，生物浓缩系数藻类为500倍，鱼贝类为20003000倍，食鱼鸟可高达10万倍以上。农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小依次
12、为植物油、粮食、蔬菜、水果。,1.有机氯类,禽畜体内有机氯农药主要来源于被污染的饲料和环境。有机氯农药主要蓄积于动植物的脂肪组织，不易排出，故动物性食品残留量高于植物性食品，含脂肪多的食品高于脂肪少的食品，猪肉高于牛肉、羊肉和兔肉，淡水鱼高于海产鱼。,1.有机氯类,（1）DDT及其同系物。一是对人的影响。在早期实验中，给志愿者食用已测定过DDT残留量的膳食以研究DDT对健康的影响。一次剂量610mg/kg引起出汗、头痛和恶心，一次剂量达16mg/kg导致惊厥。志愿者按体重计以0.310.61mg/（kgd）剂量进食达21个月，未见影响。近30年来在世界范围内，人群DDT平均浓度多已降低，从50
13、0010000ug/kg在不同国家观察到的降低与它们DDT限用程度有关。,1.有机氯类,二是食品中残留。由于DDT化学性质稳定，虽已被禁用或限用，但仍在环境中持久残留，因此作为有机污染物成为全球检测目标。我国于1990和1993年进行了两次总膳食研究，结果与19731978年全国性食品中DDT残留调查结果相比，有不同程度降低，特别是植物性食品中DDT残留量减少极为显著，谷类减少25倍。,1.有机氯类,另外，21世纪初，又进行了第三次中国总膳食研究（2000-2001年）。各类食品中DDT残留水平与10年前比较，又有不同程度降低。,1.有机氯类,表 各时期各类食品中DDT残留水平比较 单位：ug
14、/kg,1.有机氯类,国际食品法典委员会和各国均发布了食品中DDT在残留限量标准。表 CAC颁布的食品中DDT残留限量标准,1.有机氯类,（2）六六六（HCH）和林丹（-HCH） 20世纪40年代发现了六六六的杀虫性能，最终证明-异构体的杀虫效果最好。一些发展中国家较美国和西欧国家使用HCH和林丹更为广泛。我国已于1983年禁止生产六六六（HCH）和滴滴涕（DDT）。此前这两种农药的施用量占农药总量的50%以上，且有30余年历史。,1.有机氯类,第一，对人的影响。由于这类农药的脂溶性特点，进入人体易于蓄积于脂肪及富含脂肪的组织中。在人的耳垢中检出六六六、滴滴涕，其含量与体脂中含量呈非常显著正相
15、关。20世纪80年代初，在我国13个省35个县、市，调查了成人人群耳垢中六六六的蓄积水平，其蓄积量与男性肝癌、肠癌和肺癌以及女性肠癌相关，在统计学上具有显著意义。,1.有机氯类,第二，食品中残留。20世纪70年代我国全国性普查结果表明，各类食物中普遍含有六六六。动物性食物中残留量高于植物性食物，而植物性食物中残留量高低顺序为植物油粮食蔬菜、水果。 1990年和1992年在12个省、市、自治区（覆盖了全国主要地理区域，占全国城乡总人口47.3%）进行了两次总膳食研究，HCH残留水平有不同程度降低。,并且中国第三次总膳食研究（2000-2001年）结果表明各类食品中HCH残留水平皆较10年前有所降
16、低。 表 不同时期各类食品中HCH残留水平比较 单位：ug/kg,1.有机氯类,（3）氯丹。氯丹为广谱触杀杀虫剂，主要用于非农作物和动物上。此外，还用于防治蔬菜、谷物、油料种子、马铃薯、甘蔗、甜菜、水果、坚果、棉花等作物的害虫。美国于20世纪80年代限用于防治地下白蚁，一些国家已撤销批准使用。一般人群主要暴露源是食品中残留。由于氯丹不用于食用作物，在动物性食品中残留水平低于允许用量，因而未构成问题。,1.有机氯类,（3）氯丹。在一般情况下，由大气和水摄取的氯丹是微不足道的。但在为防治白蚁和其他害虫而使用氯丹的地方，大气中检出了氯丹。氯丹对光稳定。从使用过的土壤中挥发进入大气，通过雨水和融雪流入
17、地面水。氯丹在土壤和沉渣中稳定持久，特别是它的-异构体和-异构体，可由土壤迁移到作物上。,1.有机氯类,氯丹对蚯蚓有高毒性，这是它对环境长期的危害。动物试验表明，吸收后迅速扩散，在脂肪组织蓄积水平最高，肝脏次之。氧氯丹是最主要的动物代谢产物，比母体更稳定持久和有毒。人的急性致死量估算为按体重计25-50mg/kg。职业接触工人无不良影响。流行病学资料尚不足以评定氯丹对人有潜在致癌性。,2.有机磷类,有机磷类农药是一类有相似化学结构的化合物，此类化合物一般为磷酸或磷酸的的酯、酰胺或硫羟衍生物。,2.有机磷类,有机磷农药品种不同，经口急性差别很大。经口LD50按体重计低于10-3000mg/kg。
18、依经口急性毒性可将有机磷农药分为高毒、中毒、低毒三类。有机磷农药为神经毒物。进入体内后主要抑制血液和组织中胆碱酯酶活性，引起胆碱能神经紊乱，表现为出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等一系列神经毒表现。,2.有机磷类,20世纪70年代有机磷农药用于防治谷物虫害，年产量迅速增长，80年代有所减少，但新品种不断出现，如硫磷和马拉硫磷应用广泛。除敌敌畏外，大多数有机磷农药系低挥发性药物，在环境中降解主要途径为水解，在土壤和水中，其存留和分布受光照和PH影响，大多数有机磷农药在PH为36时比中性稳定，不同气候条件如温度、湿度影响微生物降解。,2.有机磷类,这类农药化学性质不稳定，在自然界极易分解，
19、在作物中残留时间短，且烹调加工后，除内吸收很强的有机磷农药外，均有消减。粮食经碾磨加工后，残留农药大幅度下降。食品经洗涤、处理、烹调后，残留农药也有不同程度的减少。,2.有机磷类,在1990年、1992年和2001年进行了3次中国总膳食研究。第一、二次总膳食研究，以敌敌畏、敌百虫、甲胺磷、乙酰甲胺磷、乐果、乙拌磷、甲基对硫磷、杀螟硫磷、马拉硫磷、倍硫磷、对硫磷、亚胺硫磷为检测对象，从中检出敌敌畏、甲胺磷、对硫磷、敌百虫、乐果等5种有机磷农药有不同程度的残留。,2.有机磷类,在受检样品中，甲胺磷检出率最高，浓度范围为痕量27.26ug/kg；敌敌畏次之，浓度范围为痕量3.37ug/kg。在我国农
20、药安全使用规定中明确规定“高毒农药不准用于蔬菜、茶树、果树、中药材等作物”，但却在样品中广泛检出甲胺磷。甲胺磷为高毒农药，应禁止在蔬菜、水果上使用。甲胺磷是乙酰甲胺磷的代谢产物，但在检出甲胺磷的样品中检出乙酰甲胺磷。通常施用过乙酰甲胺磷后，甲胺磷残留量约占15%。,2.有机磷类,显然这些甲胺磷阳性样品是违反农药安全使用规定滥用高毒农药所致，而非施用乙酰甲胺磷后代谢的残留。鉴于有机磷农药化学性质不稳定，总膳食研究的样品多系经过洗涤、处理、烹调加工后的食品样品，估计在原料食品中残留量会高于上述检验结果。,2.有机磷类,1990年第一次中国总膳食研究检出5种有机磷农药，膳食摄入量总计33.48ug/
21、（d人），但甲胺磷的高检出率反映了农药滥用的严重性，是严重的食品安全问题。2001年第三次中国总膳食研究在所有样品中均未检出目标物，表明我国有机磷农药的使用状况已经有了根本好转。,3.氨基甲酸酯类,已知氨基甲酸酯类农药有3种。作为杀虫、杀线虫的氨基甲酸酯衍生物水溶性差，在酸性条件下较稳定，遇碱易分解，在环境和生物体内易分解。不同氨基甲酸酯农药急性毒性范围从剧毒到低毒甚至近于无毒，大多数对鱼和人毒性较低。按体重计，大鼠的LD50值为低于15000mg/kg。,3.氨基甲酸酯类,长、短期实验表明，除有抗胆碱酯酶活性外，对造血系统有影响。较高剂量时，观察到对肝、肾有影响。此类农药作为杀虫剂发展速度较
22、快，但已商品化并取得地位的不多，其中呋喃丹、涕灭威在我国受到重视。农田施用呋喃丹颗粒剂4个月后，玉米植株中呋喃丹含量可达11.7mg/kg，但在玉米粒中却无残留。,3.氨基甲酸酯类,试用涕灭威90天后收获时，豆和豆荚中均未检出涕灭威、但检出0.09mg/kg涕灭威亚砜或砜。这类农药的残留毒性问题与有机磷农药相似，但有两点不同，一是没有迟发型神经毒性；二是含氨基，进入体内，在酸性条件下易于与食物中亚硝酸盐反应生成亚硝基化合物，有致突变型和致癌性。,3.氨基甲酸酯类,然而，可以预料由膳食摄入的氨基甲酸酯农药残留造成的亚硝基量与自然存在于食品和饮水中的亚硝基前身相比，可以忽略。但上述问题尚需进一步研
23、究。在我国常用几种氨基甲酸酯农药中呋喃丹、涕灭威属高毒性，西维因、叶蝉散、速灭威居中等毒性。,4.拟除虫菊酯类,天然除虫菊素是高效、低毒、低残留的杀虫剂。由于除虫菊素生产受到限制，供应量不大。20世纪40年代后期，第一个合成拟除虫菊酯丙烯菊酯问世。此后陆续合成了不少品种，但对光均不稳定，限制了使用。20世纪70年代以来，出现了新品种，有更高药效，对光稳定，适用于防治农业害虫。,4.拟除虫菊酯类,一般拟除虫菊酯性能是高效、杀虫广谱、残效较长，对螨类效果差，对鱼类毒性高，是高抗类性农药。合成拟除虫菊酯类在哺乳动物体内通过水解、氧化和轭合代谢，在组织中无蓄积。环境中，在土壤和植物中迅速降解，它们强吸
24、附在土壤和淤泥上，难以用水洗脱，在生物体内几乎没有生物蓄积趋势。,4.拟除虫菊酯类,近年来我国在农业上推广使用的品种有溴氰菊酯、杀灭菊酯，皆属中等毒性农药，它们田间施药量少，作物上残留低，合理使用，不会造成危害。杀灭菊酯是1974年开发的品种，它具有其他合成拟除虫菊酯同样的优越性且生产工艺较易工业化，因而受到人们青睐。,4.拟除虫菊酯类,由于它脂溶性高，可在植物表皮蜡质上滞留，挥发性低，曾用杀灭菊酯涂于菜豆苗上，半衰期14天。它没有内吸性，不由处理部位转移至其他部位。溴氰菊酯1978年进入市场，除杀灭蚊蝇及其他卫生用药外，还用于粮食仓储以防虫害。溴氰菊酯非水载体给药，大鼠经口LD5031-13
25、9mg/kg，小鼠经口LD5019-34mg/kg。,4.拟除虫菊酯类,溴氰菊酯水悬浮液毒性低得多，大鼠经口LD505000mg/kg。经口途径吸收、代谢和排泄迅速。,5.沙蚕毒素类,沙蚕毒素是存在于海生环节动物异族索沙蚕体内的一种杀虫活性的神经毒物。这类杀虫剂毒性较低，能有效防治多种害虫。20世纪60年代末，日本武田药品株式会社推出巴丹。不久，瑞士Sandoz公司推出另一种沙蚕毒素衍生物，商品名为易卫杀。1974年我国贵州化工研究院在防治巴丹的基础上，为缩短工艺流程，避免使用氰化物及处理含氰废水而合成巴丹中间体，定名杀虫双。,5.沙蚕毒素类,通过试验，发现它具有类似巴丹的杀虫效果，它对水稻螟
26、虫及稻飞虱具有良好防治作用，对小麦、玉米、果树、蔬菜上的多种害虫也有一定防治效果。它已成为我国杀虫剂的主要品种。由于杀虫双是我国自行研制开发的杀虫剂，其对环境的影响以及毒理学安全性评价的资料全部为我国试验的结果。杀虫双是一种强极性化合物，水溶性好，在空气中见光会发生氧化还原作用和光解作用，使其降解成或代谢成毒性更低的物质。,5.沙蚕毒素类,以杀虫双在水稻上残留试验表明，施药一天后，植株中已检测不出杀虫双原型物。杀虫双对水生物毒性也较低。它对土壤吸附性能低，吸附率仅为1.3%2.4%。施过杀虫双的土壤只有少量残留。杀虫双在水稻中代谢快，不蓄积，易消失。,5.沙蚕毒素类,末次用药距收割时间在一个月
27、以上，在稻米中几乎无残留。杀虫双急性毒性属中等毒性，大白鼠经口慢性毒性试验，无作用剂量为50mg/kg，无致突变性和致癌性。,6.有机汞类,我国曾使用过有机汞类农药西力生（含氯化乙基汞）和赛力散（含乙酸苯汞），是高效、高残留、高毒的杀菌剂，主要用于拌种。有机汞农药进入人体后，主要蓄积在肾、肝、脑等组织，排除很慢。它也能通过乳汁进入婴儿体内，通过胎盘传给胎儿，引起汞中毒影响神经系统和智力发育。有机汞农药在土壤、食品中能长期持久不降解，且不易消失。我国已于1972年禁止有机汞农药。,7.苯并咪唑类,多菌灵、托布津、甲基托布津、麦穗宁均属此类杀菌剂。多菌灵是一种广谱、高效、低毒内吸性杀菌剂，主要用于
28、麦类赤霉病、水稻纹枯病、棉苗的立枯病及甘薯黄斑病，在哺乳动物胃内能发生亚硝化反应，形成亚硝基化合物。,7.苯并咪唑类,托布津虽不属苯并咪唑化合物，但在植物体内能迅速代谢为多菌灵，起到杀菌作用，它的代谢产物为多菌灵和乙烯双硫代氨基甲酸酯，后者又能代谢为乙烯硫脲，对甲状腺有致癌作用。,8.除草剂,农业越发达，除草剂在农药中占的比例越大。除草剂用量小，一年只用一次，多在作物发芽出土前施用，故作物吸收量很少。大多数除草剂急性毒性低，但其致畸、致突变、致癌性以及代谢物和所含杂质毒性问题已引起重视。如2,4,5-T产品中存在具有毒性及致癌性极强的杂质四氯二苯并二恶英（TCDD）。,9.熏蒸剂,在我国用于防
29、治仓库害虫的熏蒸剂主要 品种有磷化氢、溴甲烷、氯化苦、二硫化碳，此外还有马拉磷硫、杀螟磷硫、敌敌畏、溴氢菊酯等。在美国将二氯乙烷用作熏蒸剂已有数十年，由于它的致癌性，已被停止用作粮食熏蒸剂。我国粮食不用此熏蒸剂。,10.其他,百菌清是一种广谱杀菌剂，可用于防治蔬菜、瓜果上的各种真菌性病害，对经济作物病害也有良好效果。百菌清在土壤中的半衰期为710d。对哺乳动物急性毒性属低毒性。三唑酮（粉锈宁）防治范围广，具有内吸性强、施用量低、使用安全等特点；对哺乳动物急性毒性属低毒性。,（4）控制食品中农药残留的措施,食品中农药残留对人体健康的损害是不容忽视的，为了确保食品安全，必须采取正确对策和综合防治措
30、施，防止食品中农药的残留。,1.加强农药管理,为了实施农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经营管理，许多国家设有专门的农药、食品和药物管理机构，制定严格的登记制度和法规。美国农药归属环保局（EPA）、食品和药物管理局（FDA）和农业部（USDA）管理。我国也很重视农药管理，颁布了农药登记规定，要求农药在投产之前或国外农药进口之前必须进行登记，凡需登记的农药必须提供农药的毒理学评价资料和产品的性质、药效、残留、对环境影响等资料。,1.加强农药管理,1997年颁布了农药管理条例，规定农药的登记和监督管理工作主要归属农业行政主管部门，并实行农药登记制度、农药生产许可证制度、产品检验合格证制度和农
31、药经营许可证制度。未经登记的农药不准用于生产、进口、销售和使用。农药登记毒理学试验方法和食品安全性毒理学评价程序规定了农药和食品中农药残留的毒理学实验方法。,2.合理安全使用农药,为了合理安全使用农药，我国自20世纪70年代后相继禁止或限制使用一些高毒、高残留、有“三致”作用的农药。我国农药管理条例（1997年颁布，2001年修改执行）第二十七条规定：使用农药应当遵守国家有关农药安全、合理使用的规定，按照规定的用药量、用药次数、用药方法和安全间隔期施药，防止污染农副产品。,2.合理安全使用农药,同时规定：剧毒、高毒农药不得用于防止卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材。为了安全使用农药，
32、早在1982年，我国就颁布了农药安全使用规定，将农药分为高、中、低毒三类，规定了各种农药的使用范围。,2.合理安全使用农药,农药安全使用标准（GB4285）和农药合理使用准则（GB8321.1-GB8321.6）规定了常用农药所适用的作物、防治对象、施药时间、最高使用剂量、稀释倍数、施药方法、最多使用次数、安全间隔期（即最后一次使用农药后距农作物收获的天数）和最大残留量等，以保证农产品中农药残留量不超过食品卫生标准中规定的最大残留限量标准。,3.制定和完善农药残留限量标准,FAO/WHO及世界各国对食品中农药的残留量都有相应规定，并进行广泛监督。我国政府也非常重视食品中农药残留，已制定、修订1
33、36个农药的各类食品中残留限量标准和相应的残留限量检测方法。为了与国际标准接轨，增加我国食品出口量，还有待于进一步完善和修订农产品和食品中农药残留限量标准。,3.制定和完善农药残留限量标准,应紧跟国际动态，加强各种农药残留检测方法的开发和食品卫生监督管理工作，建立和健全各级食品卫生监督检验机构，加强执法力度，不断强化管理职能，建立先进的农药残留分析检测系统，加强食品中农药残留的风险分析。,4.食品中农药残留的消除,食品在消费前受到一系列处理如洗涤、去皮、装罐或烹调等。在这些处理过程中，常使食品中残留农药有不同程度消除。根据某种农药的物理、化学性质可预测在上述过程中残留量的变化程度。各个过程的作
34、用如下：,4.食品中农药残留的消除,（1）洗涤。若为表面残留，经简单的洗涤操作就可除去，对存在组织内的残留农药，洗涤几乎没有什么作用。与农药的水溶解度有关，强极性水溶性的农药比极性的更容易除去。这是因为不仅在洗涤中农药的高荣肌肉型，而且进入蜡质层的可能性小。热洗和烫漂处理比冷洗更有效，加入洗涤剂后效果可能更佳。,4.食品中农药残留的消除,（2）去壳、剥皮。大多数直接施用于作物的杀虫剂和杀菌剂，在表皮上迁移或渗透作用不大，其残留农药基本上在外表皮上。经去壳、剥皮可除去部分农药残留物。梨和苹果剥皮后，滴滴涕可全部除去，六六六有部分尚存于果肉中。,4.食品中农药残留的消除,（3）粉碎。在切碎、混合操
35、作中，视频组织搅拌可引起酶和酸的释放，提高了在表皮上的农药残留的水解和降解速度。但大多数农药在酸性条件下较为稳定。,4.食品中农药残留的消除,（4）烹调。烹调方法多种多样。在煎、炒、蒸、煮、炸、腌等操作过程中，可能使残留农药有不同程度消减，但对稳定性强的农药，一般烹调过程对其影响不大。大米和面粉经一般烹调方法职称熟食后，六六六残留量没有显著变化。肉类食品经油炸和炖煮，六六六、滴滴涕含量有一些消减。,4.食品中农药残留的消除,（5）谷类加工。大部分残留物在谷物外壳部分。原粮加工成稻米、小麦粉、高粱米、玉米粉，六六六残留率分别为17.2%、51.6%、30.9%、100%。在粮食加工过程中，农药大
36、部分流失于糠麸中。,总结,为了逐渐消除和从根本上解决农药对环境和食品的污染问题，减少农药残留对人体健康和生态环境的危害，除了采取上述品种，尤其是开发和利用生物农药，逐步取代高毒、高残留的化学农药。在农业生产中，应采用病虫害草综合防治措施，大力提倡生物防治。,总结,进一步加强环境中农药残留检测工作，健全农田环境监控体系，防止农药经环境或食物链污染食品和饮水。此外，还须加强农药在储藏和运输中的管理工作，防止农药污染食品，或者被人畜误食而中毒。不得将农药与食品混合装运、或者与食品同仓储藏，被农药污染的运输工具和包装材料应及时处理干净。,总结,要规范食品安全生产的法规和政策，完善管理制度，实施食品生产、加工、储藏、运输和销售全过程中农药残留监控。加强食品中农药残留的检测，严禁受污染或农药残留量超标的食品进入市场。大力发展无公害食品、绿色食品和有机食品。,
