食品营养第二章

1、在线教务辅导网：http:/www.shangfuwang.com,教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网,QQ:349134187 或者直接输入下面地址：,http:/shop106150152.taobao.com,第二章 食品营养价值,第一节 各类食物的营养特点 第二节 食品营养价值评价,第一节 各类食物的营养特点,黄帝内经素问脏器法时论云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。” “谷肉果菜，食养尽之，勿使过之，伤其正也。”,一、谷类及薯类食物营养特点,一、谷物类谷物通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一类以籽实作为。

2、第二章 第二章 食物的体内过程 食物的体内过程教学目标 教学目标 学习和了解人体消化和排泄系统的组成以 学习和了解人体消化和排泄系统的组成以及各组成部分的功能。 及各组成部分的功能。 学习和掌握食物及营养素在消化道中的消 学习和掌握食物及营养素在消化道中的消化、吸收、运输、代谢等基本过程。 化、吸收、运输、代谢等基本过程。食物营养素在体内的消化、吸收与代谢过程就是其完成生理功能的过程。 食物在人体内经过主要有： (1) 消化与吸收 (2) 运输与分布 (3) 代谢 (4) 排泄等食物在消化管内被分解成结构简单、 食物在消化管内。

3、第二章,食品的腐败,第一节 腐败变质与发酵,一、腐败变质,（一）腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织（二）变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化（三）腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值,二、发酵,狭义微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。广义利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。,三、腐败变质与发酵的比较,区别腐败：有害发酵：有益联系都利用微生物物质代谢,第二节 影响食品腐败变质的因素,食品腐败变质的主要原因（一）微生物的作。

4、第二章 真核微生物：霉菌和酵母,在微生物中，大多数种群具有真核生物（Eukaryotes）的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器，这些微生物被称为真核微生物（Eukaryotic micro-organisms），主要包括真菌、显微藻类和原生动物等。 真核微生物与原核微生物相比，其形态较大、结构较为复杂，且已经分化出许多由膜包围着的功能专一的细胞器，如线粒体、内质网、叶绿体、高尔基体、溶酶体、微体等，以及有核膜包裹着的完整细胞核，其中存在着结构复杂的染色体。,真菌是最重要的一类真核微生。

5、第二章 食品的消化与吸收,第一节消化系统概况,消化：食物在消化道内进行分解的过程，包括物理，化学，微生物消化。吸收：消化后的物质透过消化道黏膜进入血液循环的过程消化系统功能：消化道的运动将磨碎了的事物与消化液充分混合并向前推送，在这个过程中进行分解与吸收，最后把不被吸收的残渣排除体外。,小幽默: 小明吃苹果时不小心将种子咽下去了. 这粒种子在小明的消化道内经历了一天的历险记. 它先遇到了像轧钢似的上下坚硬的怪物, 差点被压得粉身碎骨; 然后咯噔一下掉进了万丈深 渊;刚躲过一劫又遇到酸雨 ; 后来又钻进了一条又长又。

6、第二章 食物的消化和吸收,张东峰,人体摄取的食物必须在消化道内被加工处理成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化(digestion)。机械消化（物理消化）：食物由大块变为小块。化学消化：大分子变为小分子。食物消化后，其营养素所形成的小分子以及维生素、矿物质、水通过消化道进入血液或淋巴液的过程称为吸收(absorption)。,消化和吸收,一、概述 （一）消化系的组成和基本功能 （1）消化系的组成： 消化管：口腔、咽、食管、 胃、小肠（十二指肠、空肠、 回肠）、大肠、肛门上消化道：从口腔到十二指肠下消化道：从空肠到肛门,消化。

7、1,第二章 食物的营养价值 与加工基础,广西区南溪山医院营养科谢 琪 13807836883,2,第一节 食物营养价值的评定及意义,一、食物营养价值的评定 （一）营养素的种类与含量种类与含量与人体需要越接近，营养价值越高 （二）营养素质量：质的因素大于量的因素，质主要体现在营养素的被消化利用程度,3,第一节 食物营养价值的评定及意义,一、食物营养价值的评定 （三）营养质量指数（INQ）,4,第二节 植物性食物的营养价值,谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类,5,小问题,1.植物性食物分哪几类?各类特点? 2.动物性食物分哪几类?各类特点?,6,一、谷 类,。

8、第二章 食品卫生,中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生(第二版）,第二章 目 录,Title,微生物 概述,食品卫生与食品污染,各类霉菌毒素对 食品的污染及其预防,化学农药对食品 的污染及残留,食品包装材料 和容器的卫生,金属毒物和其他 化学物质污染,食品添加剂,食品中毒的概念 特点与分类,细菌性 食品中毒,有毒动植物 食品中毒,化学性 食品中毒,食物中毒的一般 急救处理及调查,退出,目录,第二章第一节 微生物概述,一、微生物的含义,微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍。

9、学习目标,内容提要,知识结构图,主要内容,第二章 食品的营养价值与科学的食品加工,通过本章的学习，要求掌握不同种类食品 的营养价值，了解各种食品加工技术对营养素 产生的影响，理解对食品进行的营养强化，在 食品工业中应用的高新技术，保健（功能）食 品、安全食品的开发，是提高膳食营养质量， 是改善人民营养状况的有效途径。,食品的营养价值取决于食品的种类和来源。食品的营养价值，很大程度上还会受食品的加工、贮藏和烹调等影响。食品强化是国际公认的经济有效地解决国民微量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。食品工业的高新。

10、第二章 各类食品的营养价值一目的和要求掌握各类食品的营养价值，理解影响其营养价值改变因素。二重点和难点重点：各类食品的营养价值难点：各类食品营养学评价有关指标及原理。三教学安排教学时数：4 学时四教学方法重点讲授，复习提问讨论相结合。应用多。

11、第二章各类食品的营养价值 食物分类 按食品来源和性质分类 动物性食品 植物性食品 加工食品食品营养价值 nutritionalvalue 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度 第一节食品营养价值的评定及意义 一 评定 营养素种类及。

12、第二章 各类食品的营养价值,基本概念：,营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。,第一节 谷类营养价值,一、谷类结构和营养。

13、第二章 不同人群食品的营养要求,一、 孕妇营养：妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展。,1 母体营养的重要性,1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38 周至出生后1 年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3 个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速。

14、第二章 食品的消化与吸收,www.themegallery.com,当你慢慢咀嚼馒头时，有什么感觉吗？,Question：,一、食物的消化与吸收 如何吸收？ (How) 二、能量和各种营养素的生理功能 为什么吃？ (Why) 三、各种营养素的食物来源 吃什么？ (What) 四、能量和各种营养素的参考摄入量 吃多少？ (How Many),消化（digestion）： 人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。 吸收（absorption）： 食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。,一、消化系统概述,人体消化系统的。

15、第二章 食品化学及营养学概论,第一节 食品的品质第二节 碳水化合物第三节 蛋白质第四节 脂类第五节 维生素第六节 矿物质 第七节 水,“品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方面。,第一节 食物的品质,食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指标，我们可以通。

16、食品营养学,Food Nutriology,第二章 营养学基础,1,4,2,3,5,基本概念,消化系统组成,消化液的性质、成分与作用,食物的消化,营养物质的吸收,本章内容,消化：食物在消化道内进行分解的过程，包括物理性和化学性消化。-物理性消化：消化道运动把食物粉碎、推进的过程。-化学性消化：由于消化液及其消化酶的作用，把食物大分子分解成可被吸收的小分子物质的过程，如淀粉葡萄糖。吸收：食物经消化后的营养物质透过消化道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化后的葡萄糖血糖。,一、基本概念,二、消化系统组成,二、消化系统组成,三、消化液的性质、成。

17、食品营养第一章练习题一、名词解释：1、节约蛋白质作用：2、基础代谢：3、基础代谢率：4、食物的特殊动力作用：5、氮平衡：6、必需氨基酸：7、限制性氨基酸：8、氨基酸模式：9、完全蛋白质：10、半完全蛋白质：二、填空题：1、人体需要的能量主要由食物中的 、 、 来提供。2、_ _ _ 和 _是机体排水的四条途径3、消化道可分为_、_ _ _ _ _ _ 和 _。4、各种营养素的特殊动力作用强弱不同。其中， 最强，其次是 ， 最弱。5、根据能量消耗水平的不同，可分为_ _ _三种。6、基础代谢率一般来说，男性比女性 ；儿童和青少年比成年人 ；温热气候。

18、食品营养学,主讲教师：解华东,学 时: 36,TEL：13752826993 E-mail：xiehuadong2004163.com,第二章 能量代谢与平衡,1. 能量的来源人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。碳水化合物（60-70%）、脂肪（20-30%）、蛋白质（10-20%）。,第一节、能量的来源及能量系数,2.能值 食物能值是将食物在体内彻底氧化或体内完全燃烧所产生的能量。 食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃。

19、第二章 生理基础,一、消化与吸收的概念,消化（digestion） 定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。 方式：机械消化和化学消化。 吸收（absorption） 定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。,二、消化系统的 组成及消化过程,消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。 在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程。