烹饪工艺学精品课

1、糕 裱花蛋糕,清蛋糕,是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕 特点：高蛋白、高糖分、低脂肪。
仅在模具上涂少量油脂,油蛋糕,是指配方内使用大量油脂，不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕。
如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等 特点：高糖高油高蛋白高热量,夹制复合型蛋糕,是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。
如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕 也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的。
如酥皮蛋糕等,裱花蛋糕,是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字等的一类蛋糕根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕、风车蛋糕、千层蛋糕等,2、根据其加工方法分类,面糊类蛋糕,主要原料为糖、油、面粉，其中油脂用量最多。
其膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，使蛋糕在炉内膨发。
,乳沫类蛋糕,主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
,海绵蛋糕,天使蛋糕,戚风蛋糕,混合上述两类蛋糕的制作方法而成即蛋白与糖及酸性材料按乳沫。

2、都是以某类细菌的致死为依据,2.罐头食品杀菌的理论依据 在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌 要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值等条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的保藏效果,（1）杀菌对象菌的选择选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象菌罐头食品的酸度（或pH）是选定杀菌对象菌的重要因素 在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中：酶类、霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象pH4.5以上的低酸性食品：罐头食品工业上采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为杀菌对象，后又选用P.A.3679和FS1518,（2）罐头食品杀菌时的传热情况液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传热为主在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求的温度要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。
一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点,以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，故加热杀菌时间较长对流传热的罐。

3、本章内容提要,发酵的生产水平高低除了取决于生产菌本身的性能外，还要受到发酵条件、工艺等的影响。
只有深入了解生产菌种在合成产物过程中的代谢调控机制以及可能的代谢途径，弄清生产菌种对环境条件的要求，掌握菌种在发酵 过程中的代谢变化规律，有效控制，以使生产菌种能始终处于生长和产物合成的优化环境之中，从而最大限度地发挥生产菌种的合成产物的能力，进而了取得最大的经济效益。
,第十章发酵过程的工艺控制,一、微生物发酵的动力学,一般来说，微生物学的生长和培养方式可以分为：分批培养连续培养补料分批培养,第十章发酵过程的工艺控制,基本概念,分批培养又称分批发酵，是指在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后，接入少量的微生物菌种进行培养，使微生物生长繁殖，在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。
,空气,发酵尾气,消泡剂,酸碱,第十章发酵过程的工艺控制,问题,为什么说微生物分批培养是一种非稳态的程？,在分批培养过程中，随着微生长细胞和底物、代谢物的浓度等的不断变化，微生物垢生长可分为停滞期、对数生长期、稳定期和死亡期等四个阶段，图10-1为典型的细胞菌生长曲线。
请看下图：,第十。

4、考书目,课件,主要内容,主要内容,1 绪论2 手糊成型工艺3 夹层结构成型工艺4 模压成型工艺5 模压成型模具6 层压工艺7 缠绕成型工艺,课件,主要内容,主要内容,8 其他成型工艺9 热塑性复合材料及其工艺理论基础10 挤出成型工艺11 注射成型工艺12 热塑性片状模塑料及其制品冲压成型工艺13 无机非金属基复合材料成型工艺14 金属基复合材料成型工艺,课件,1.1 复合材料发展概况 1.2 复合材料的基本性能 1.3 复合材料的成型工艺 1.4 选择成型工艺方法的原则,1. 绪论,第一章 绪论,课件,1.1 复合材料发展概况,1.1 复合材料发展概况说明：复合材料(Composite Material，简称CM),第一章 绪论,一、CM的定义,广义的定义,CM是指由两种或两种以上的不同材料，通过一定的工艺复合而成的，性能优于原单一材料的多相固体材料。
,课件,1.1 复合材料发展概况,第一章 绪论,注意：所研究的CM与化合材料。

5、休眠期较长。
冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。
（三）根据外观色泽分类白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大饱满，淀粉含量高，发芽整齐。
黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。
紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量少，谷皮较厚。
,第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦,（四）根据麦穗形态分类直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。
曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。
（五）根据生长形态分类六棱大麦 是大麦的原始形态。
麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够整齐，相 对蛋白质含量较高，淀粉含量较低。
四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮较厚，蛋白质含量较高。
二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒，因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质含量低。
,第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦,二、大麦的结构（一）胚 由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成。
盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料供给生长的胚芽、胚根。
（二）胚乳 是胚的营养。

6、求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。
（中国百科全书） 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。
（中国烹饪百科全书） 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
,3,烹饪工艺学精品课,二、烹调工艺学的属性,烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。
它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
,三、烹调工艺学研究的范围,（一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务,5,烹饪工艺学精品课,（一）烹调工艺学组成内容,1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺,6,烹饪工。