1、食品安全与营养教学计划授课教师：刘树琼 一、课程性质、目的和要求专业的主干专业课程。通过本课程的学习，要求学生了解合理营养与健康的关系，掌握食品营养与卫生学的基本知识，并能运用于合理营养与膳食的实践。二、教学内容、要点和课时安排绪论 （4 学时）第一章 营养学基础（32 学时）第一节 蛋白质 一、蛋白质的功能 二、氨基酸和必需氨基酸 三、食物蛋白质营养学评价 四、蛋白质供给量及食物来源 第二节 脂类一、脂类的分类及功能 二、必需脂肪酸三、脂类的食物来源及供给量第三节 碳水化合物一、碳水化合物营养学分类二、碳水化合物的功能三、膳食纤维四、碳水化合物的食物来源与供给第四节 能量一、概述二、人体的能
2、量消耗三、能量供给第五节 矿物质一、概述二、重要的矿物质第六节 维生素一、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素第二章 食物营养（18 学时）第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 二、豆类 三、蔬菜与水果 第二节 动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类二、蛋类三、乳及乳制品第三节 其它食品一、食品营养强化二、保健食品第三章 合理营养 （8 学时）第一节 合理膳食 一、合理膳食的概念 二、合理膳食的基本要求 第二节 膳食结构 一、膳食结构的类型 二、我国居民膳食结构状况 第三节 膳食指南一、中国居民膳食指南 二、中国居民平衡膳食宝塔第四章 食品污染与食物中毒的预防（8 学时）第一节 食品污染及其预
3、防一、 食品的细菌污染二、 黄曲霉毒素三、 N-亚硝基化合物四、 多环芳烃化合物五、 有毒金属六、 农药残留第二节 食物中毒及其预防一、 食源性疾病二、 细菌性食物中毒三、 真菌毒素和霉变食品中毒四、 有毒动植物中毒五、 化学性食物中毒第五章 食品质量安全控制与管理（8 课时）第一节 食品安全法与食品安全监管第二节 食品标准基础知识第三节 质量管理基础知识第四节 良好生产规范与卫生标准操作规范第五节 食品安全控制与管理第六节 食品生产经营许可制度第七节 食用农产品质量安全认证三、教学方法 课堂讲授（多媒体）与讨论相结合四、成绩评价方式平时成绩（40 分）和期末考试成绩（ 60 分）相结合五、主要参考书目1吴坤主编，营养与食品卫生学 第五版，人民卫生出版社，2003 年2凌文华主编，营养与食品卫生学，人民卫生出版社，2000 年3郭俊生主编，饮食营养与卫生，第二军医大学出版社，2002 年4王尔茂主编，食品营养与卫生，科学出版社，2004 年
